乳酸菌在食品发酵中的应用

□ 沈 娟 于中玉 仇建飞 吉林省经济管理干部学院

乳酸菌在食品发酵中的应用

□ 沈 娟 于中玉 仇建飞 吉林省经济管理干部学院

乳酸菌被广泛应用在各类食品中，其生理功能和特点在食品加工中发挥了重要作用。利用乳酸菌发酵加工制得各个种类的食品，包括发酵酸乳制品、发酵干酪制品、乳酸发酵肉制品、果蔬乳酸发酵制品、豆类乳酸发酵制品、乳酸发酵谷类制品，都深得各人群喜爱。乳酸发酵有很广阔的发展前景，利用乳酸菌发酵能够让人们饮食更健康，让乳酸菌发酵食品作为功能性食品发挥它的作用。

乳酸菌；食品发酵；乳制品

1 乳酸菌概述

乳酸菌是以糖为原料发酵产生大量乳酸的细菌，是一类对人类有益的菌群。主要有乳酸球菌属、乳酸链球菌属、双歧杆菌属等，其中乳酸杆菌属和双歧杆菌属对人畜保健有着重要意义。大量实验研究表明，乳酸菌具有改善胃肠道功能、增强免疫能力、抗菌、降低胆固醇、调节血脂、抗肿瘤及抗衰老等生理功能，因此，乳酸菌发酵食品被公认为功能性食品。近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产得到迅速发展。将乳酸菌应用到食品中，可提高食品的营养价值、改善食品的风味、增强食品的保健作用、延长食品的保存期[1]。

2 乳酸菌在食品中的应用

2.1 乳酸菌在乳制品中的应用

乳酸菌在乳制品中应用最多、最成熟，主要产品有酸奶、干酪。还可用于制作酸乳饮料及酸性奶油。

生产酸奶的过程是将乳酸菌纯种培养活化后制成发酵剂，然后将发酵剂添加到经灭菌处理过的鲜乳或复原乳中，而后在40～45 ℃下发酵制成成品。此生产方法起源于保加利亚，而我国金朝就有了关于酸奶的记载。常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌等[2]。

生产干酪的过程是先将原料乳杀菌，之后冷却，再适量加入乳酸菌发酵剂进行发酵，目的是凝固酪蛋白，将乳清排去，最后将凝乳压成块儿制成产品。用于生产干酪的乳酸发酵剂，因干酪种类不同而不同。常用的菌种有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳秆菌以及噬柠檬酸明串珠菌等。生产加工过程中通常将两种或两种以上的乳酸菌制成混合菌进行使用[3]。

2.2 乳酸菌在肉制品中的应用

乳酸菌可作为腌制剂或添加剂应用到肉制品当中。乳酸菌作为腌制剂，主要应用在香肠、火腿、腊肠、肉枣等需要经过腌制工序的肉制品中[4]。而作为添加剂，乳酸菌主要应用在肉糜肠、鱼肉肠、火腿肠、午餐肉、粉肠、烤肠等经斩拌机加工口感细腻的肉制品中。

将乳酸菌应用到肉制品中，可改善肉制品的色泽和风味；减少亚硝胺的生成与亚硝酸盐残留；抑制腐败菌生长，延长肉制品的保质期。

2.3 乳酸菌在果蔬制品中的应用

泡菜、酸菜是乳酸菌在果蔬发酵中应用最普遍、最广泛的食品。泡菜中含有的乳酸菌可促进肠道蠕动，治疗便秘。另外，还可降低机体血脂含量，提高人体免疫力。利用乳酸菌制成的发酵果蔬汁是近些年来发展起来的新型果蔬汁饮料。经乳酸菌发酵的果蔬汁不仅改善了果蔬汁的口味，还提高了其营养价值。由于经过乳酸菌发酵过程，使得果蔬汁的货架期得以延长，并增加了果蔬汁的保健作用。

2.4 乳酸菌在豆类制品中的应用

黄豆和绿豆均可利用乳酸菌发酵制成相应的饮品。黄豆经乳酸菌发酵可制成大豆乳酸发酵饮料，豆芽酸乳等。绿豆经乳酸菌发酵则可制成绿豆乳酸发酵饮料、乳酸发酵绿豆乳等。

2.5 乳酸菌在谷物制品中的应用

将乳酸菌与酵母菌以1∶2的配比发酵6小时可制成共生发酵面包。利用乳酸菌发酵豆乳制成的酸豆奶，清除了豆腥味，减少了胀气成分的含量，可调节肠胃功能。以大豆为原料，利用乳酸菌发酵豆浆可制作豆酪。另外，还有玉米花生发酵酸奶、麦麸乳酸饮料、牛奶黑米酸奶都是谷物经乳酸菌发酵制得，其营养价值和消化率大大提高[5]。

3 乳酸菌在食品中的发展方向

乳酸菌作为最早为人类所认识的微生物之一，备受国内外人们的重视。食品经乳酸菌发酵，不仅口味有所改善，还增加了食品的营养价值，对机体具有保健作用。虽然乳酸菌目前的应用已经比较广泛和全面，但仍存在有待改善的地方，如利用乳酸菌发酵产品的优势，研究开发更多的新型品种；拓展乳酸菌种来源，将发酵性能优良并具有特殊保健功能的乳酸菌种应用到食品中。随着分子生物技术和现代微生物技术的发展，利用其鉴定、检测乳酸菌的质量，确保乳酸菌在食品中的安全性还有待进一步深入研究。

[1]陈杰,徐冲,孙翠焕,等.乳酸菌在食品工业中的应用现状及发展前景[J].微生物学杂志,2012,32(5):91-94.

[2]焦兴弘.乳酸菌在肉制品加工过程中的应用[J].食品科技,2008(2):1.

[3]苗君莅,陈有容,齐凤兰,等.乳酸菌在果蔬及谷物制品中的应用[J].现代食品科技,2005,21(4):129-132.

[4]张廷伟,张代玉,马景芳.乳酸菌在肉制品加工中的应用[J].黑龙江畜牧兽医,2003(8):61-62.

[5]杨汝德,陈琼,陈惠音.乳酸菌发酵制品研究的现状与发展[J].现代食品科技,2003(S1):79-83.

沈娟（1984—），女，吉林长春人，硕士研究生，助教。研究方向：食品加工技术。

仇建飞（1984—），男，河北石家庄人，博士研究生在读，助理研究员。研究方向：农产品质量安全。