香辛料提取液和乳酸链球菌素对禽肉制品的保鲜作用

□ 曾生林 无穷食品有限公司

香辛料提取液和乳酸链球菌素对禽肉制品的保鲜作用

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对香辛料中防腐抗氧化物的提取，应有效利用乙醇，将所提取的物质进行浓缩，而后进行复配，使其能够具有防腐作用。本文以复配液、山梨酸钾以及尼生素溶液为主要因素而进行正交实验，从而选出最为有效的使用方法。

香辛料提取液；乳酸链球菌；保鲜

熟肉是一种特殊的商品，对其最为重视的三点主要为食品安全、营养以及口感享受。为使食品的保鲜期较为长久，通常使用有效灭菌方法与加工工艺，进行低温冷冻或者使用防腐保鲜剂等。较为常见的保鲜防腐剂主要有苯甲酸钠、山梨酸钾以及硝酸盐等，较为常见的抗氧化剂为BHT及BHA等。近几年，人们开始对防腐保鲜剂的安全问题进行思考，进而引发人们对其他天然防腐剂的有效研究。

1 香辛料的价值

香辛料在我国具有十分悠久的发展历史，具有一定的安全性，被人们广泛使用[1]。在香辛料中提取防腐抗氧化的活性物质，是一种行之有效的保鲜手段，其发展具有较大前景。

2 利用烧鸡、酱鸭进行实验

在进行香辛料提取液的实验中，可以利用烧鸡、酱鸭进行有效实验，从而对香辛料的保鲜作用能够有充分的了解，以便在食物的保鲜技术上得以积极运用。具体实验过程如下。

2.1 提取香辛料中防腐物质

由于不同的香辛料产生的防腐杀菌效果以及风味口感方面的不同，因此，在香辛料的选择过程中，应充分对其的防腐效果进行考虑，形成互相配合的作用，并且也应充分考虑其对于风味口感的适配性[2]。

香料主要为生姜、丁香、八角、桂皮、砂仁、花椒、小茴香等，其中生姜主要具备解毒、调味等功能，并具有味辛、性微温等性质。①预处理的方法：生姜的预处理方法为清洗、切片、烘干、筛杂物、粉碎。丁香的预处理方法为筛去杂物、粉碎。八角的预处理方法为取其饱满者进行粉碎。桂皮的预处理方法为90%乙醇溶液浸泡。砂仁的预处理方法为粉碎。花椒的预处理方法为取粒大饱满者进行粉碎。小茴香的预处理方法为粉碎。②提取剂的选择方式：生姜的提取剂为80%的乙醇溶液。丁香的提取剂为食用酒精。八角的提取剂为食用酒精。桂皮的提取液为90%的乙醇溶液。砂仁的提取剂为食用酒精。花椒的提取剂为40%的乙醇浓液。小茴香的提取液为食用酒精。③具体的提取工作：应先进行预处理工作，而后进行浸提，过滤，薄膜浓缩处理，最后进行有效收集，使提取工作能够有效实施。

2.2 香辛料提取液的保鲜测试

根据香辛料的保鲜能力以及风味、防腐能力，将香辛料的提取物按照严格的比例，做成保鲜液。具体复配液保鲜结果体现如下。

将3%的复配液应用于禽肉中，禽肉感官指标为无弹性、有水样物、组织绵软、结构不完整、出现白色棉絮状物，气味正常，弹性光泽欠佳。

在5%的复配液中，禽肉感官指标为结构完整，气味正常，有弹性及光泽。

在10%的复配液中，禽肉感官指标为结构完整，但色较暗，香辛料味道较浓，有弹性及光泽。

在100%的复配液中，禽肉感官指标为结构完整，有较好弹性，香辛料味道极，浓色较暗。

由此可以看出5%的复配液浓度对食物的影响较小，10%与100%的浓度对于食物影响较大，由此可见，5%的浓度最适合复配香辛料的保鲜液，对于食物的影响也最为小。

2.3 加工工艺

其具体加工工艺主要为以下步骤。

原料→解冻→清洗→腌制（滚揉）→涂糖衣→风干→油炸→浸泡保险液→冷却→真空包装→杀菌→金检→包装→检验入库。

2.4 保鲜实验结果

根据实验结果表明，香辛料的提取液是具有一定的防腐保鲜功效的，且对于食物口感的影响较小。

2.5 正交实验法的选取方案

尼生素是一类多肽化合物，是在乳酸菌的发酵产物中而提取出来的，其进入人体后能够充分被蛋白酶所分解，所以是一种安全性较高的保鲜方法，其抑菌活性的体现主要表现为，对革兰氏阳性菌的控制作用[3]。

溶液的pH值，会对尼生素的稳定性与溶解性产生重要效用，在pH值为2.5时，尼生素的溶解度为12%，但当pH5.0持续下降过后，大概为4%时，在中碱性条件下很难进行溶解，即使存在于室温下，也会导致失活。因此，尼生素的最适抗菌效果为pH值在6.5～6.8。实验中以尼生素溶液、香辛料提取物、山梨酸钾液为三水平三因素进行试验，以菌落综述作为指标得出A3、B3、C1为最佳方案，试验结果0.4%的尼生素与5%的香辛料提取液复配涂膜保质期可达百年（30℃）。

3 总结

防腐保鲜工作是一项极具价值的工作，在实施的各个环节中都应进行严格的把关，香辛料的提取物，对于食物的防腐与保鲜具有重要的作用，随着提取物浓度的增高而提升，在这过程中，如果浓度过于高的话，会对食物的口感产生影响，所以在酱鸭与烧鸡的浓度中以5%最为合适。通过实验，充分体现出香辛料提取物以及乳酸链球菌素的保鲜作用。

[1]刘孟健.香辛料风味成分及微生物群落对烧鸡食用品质的影响[D].郑州:河南工业大学,2014.

[2]王海云,周涛.香辛料提取物对肉制品中常见致病菌的抑菌作用[J].食品科学,2009(21):148-151.

[3]吕心泉,江芸,林岩,等.香辛料提取液和乳酸链球菌素对禽肉制品的保鲜[J].中国食品添加剂,2000(3):29-32.

曾生林（1971—），男，江西吉安人，本科，工程师。研究方向：食品加工。