以考古与非遗视角议即墨老酒

张 睿

（南京师范大学，南京 210046）

以考古与非遗视角议即墨老酒

张 睿

（南京师范大学，南京 210046）

同大部分非物质文化遗产的现状相似，当前对于山东省第三批非遗名录之一的即墨老酒传统酿造技艺的研究浅显浮夸而不注重考据，偏向于成分功效或经济营销方面，对于其历史沿革方面深入较少。文章将从历史记载和考古实物出发，借鉴非质化遗产理论体系，对当前即墨老酒研究现状勘误，以考古学两重证据法探讨其历史沿革。

即墨老酒；大汶口文化；非物质文化遗产；历史沿革

Abstract:Similar to the most of the intangible cultural heritage's current situation, the research about the Cieme Alcohol, which is one of the third batch of Shandong Province's intangible cultural heritage list, focuses on ingredients efficacy and economic selling instead of its historical evolution. It seems shallow, exaggerated and not paying attention to textual research. This article bases on historical records and archaeological objects, introduces the theory of intangible cultural heritage and corrects errors in current research, exploring the historical evolution with twofold evidence in archaeology.

Key words:Cieme Alcohol; Dawenkou cultural; intangible cultural heritage; historical evolution

2013年，即墨老酒传统酿造技艺被列为省级非物质文化遗产项目，同大部分非物质文化遗产的现状相似，当前对即墨老酒传统酿造技艺的研究浅显浮夸而不注重考据，偏向于成分功效或经济营销方面，对于其历史沿革方面深入较少，更有甚者为了市场销量或地方功绩而夸大事实或无中生有。事实上目前的考古资料并不能有力证明即墨老酒如商家所说起源那么久远，在历史故事中所出现的频率和扮演的角色也与商家宣传的有别。笔者认为，对于国家认可的非遗资源，不应当在市场利益驱动下夸大附会，而更应当加强其文化内涵的挖掘开发，通过产学研一体化手段，树立正确的品牌文化，传播客观的历史内涵。

1 考古实物与文献记载中对即墨老酒的牵强附会

在探讨老酒之前首先要明确“即墨”的历史地理沿革。其最初地置与当前不同，战国时的即墨位于今平度市朱毛村，地临墨水，故名即墨[1]。隋之前屡有兴废，但位置基本不变。隋开皇十六年（596年）重建即墨县：由原址向东南方迁移40 km。此时的即墨才与当今位置大致相同。当前对即墨老酒的研究忽略了历史地理方面的变迁是非常严重的失误。平度方面的地志缺乏对黄酒、老酒的记载，再加上其原料之一：崂山泉水，笔者认为当前的“即墨老酒”是在经历了漫长时间泛概念意义上之民间黄酒的发展后，随着当前即墨市的定位以及相关公司注册而约定俗成的名称。故隋代之前为黄酒技艺在整个齐地滥觞积淀的阶段，对这一阶段黄酒起源的讨论，所用材料、地域来源限定可以稍广泛一些。而在隋以后，黄酒逐步发展成为一项地方性的技艺。故对即墨老酒的讨论要注意在不同时间、地点不同加以区别对待。

近些年来关于即墨老酒的起源介绍的文章中，都会或多少的提到1975年在即墨出土的距今5 000多年的陶杯[2]。时于上所说的滥觞阶段，故材料可来源于泛即墨地区。但同一地点酒器的出土就一定与当地具有特色的黄酒的起源有关么？笔者认为不然。从黄酒的制作材料出发，最重要有黍（大黄米）、陈伏麦曲和崂山泉水。5 000年前这一地区正值史前大汶口文化早期，以即墨北阡遗址为代表，其浮选结果已证明当时的农作物以黍为主，兼有粟。崂山泉水的存在性无须论证，问题在于陈伏麦曲。麦曲由小麦制成，而考古资料显示5 000多年前即墨地区的农作物只有黍和粟，周代土样浮选结果中才有小麦遗存。没有小麦，麦曲更是无稽之谈，因此陶杯并不能证明黄酒的产生。那么陶杯之用又在何呢?

清朝同治十一年刊本《即墨县志》卷一方舆物产章中记载当地有“花椒紫草红松花石花海带干榨酒海带干榨酒蜜酒”，“干榨酒”为即墨老酒，宋代以后，即墨的老酒酿造已成为当地一大行业，因黄酒属于发酵类型，糟液混杂，需分离渣酒，制作工序之一即为干榨，因此又被称为“干榨酒”。由于清代《即墨县志》大部分内容来源于明万历年间的《即墨县志》（即墨现存最早县志，明万历七年修，现存孤本，藏于北京图书馆）。故最早在明代万历年间有即墨老酒的明确记载。至清代没有出现新的名称，县志中也许沿用了宋代名称。

我们可以看到干榨酒之后是蜜酒，这也许是打开陶杯之谜的线索。大汶口文化没有稻存在，而根据考古资料，稍晚的山东地区龙文化时期饮用的酒是一种混合型发酵饮料[3]。以山东日照市两城镇龙文化遗存为代表，出土了一批带有酒残留物的陶器，经检测发现当时的酒是一种包含水果（葡萄）的发酵酒，那么在此之前就一定有葡萄的种植[4]。王海玉[5]前辈在《北阡遗址史前生业经济的植物考古学研究》第三节“植物利用方式分析”中指出：“葡萄属植物在山东有7种……其浆果可直接采集食用，也酿酒。史前考古遗址中经常发现这类实资源……两城镇遗址还发现用葡萄属等果实酿造的酒，因而我们推测北阡先民采食葡萄属果实的同时，也有可能利用其来酿酒或作他。”前辈考证的时期恰值大汶口文化早期，其他古资料证明类似果酒在这一时期的山东很流行，《即墨县志》中的蜜酒也许就是这种发酵饮料或其发展，恰好解释了距今5 000年的陶杯可能的用处。

另外，当前关于即墨老酒的研究存在太多对史料牵强附会之现象。常见有“田单在即墨用‘火牛阵’，喝了黄酒故谓之‘牛酒’”。这条史料的实际内容是田单在即墨破燕后，在路边救助一名贫苦老人，齐王为了嘉奖他的义行而赏赐“牛酒”，与即墨老酒并无直接联系。“仙酒”“寿酒”“珍浆”等在文献中也没有与即墨老酒相关的记载，全为类似于“牛酒”之附会。

2 暗示起源时间的文献记载与考古实物

宋代朱翼中《北山酒经》在记载齐地地方酒写道“晋人谓之干榨”。此“晋”是指空间还是指时间？作者并未说明。若指时间，则能将即墨老酒的明确记载向前推进200～300年（以前文隋开皇十六年算起）。因书中介绍齐地酒时使用的证据《齐民要术》大约成书于北魏末年（公元533—544年），明显晚于两晋，故此推论是完全有可能的。2009年7月，即墨的于先生在翻修古宅时挖出了一块雕有画像的“巨无霸”空心大青砖，上面还雕刻着酿酒时的全景画像。经过青岛市文物馆专家鉴定得知，此“空心巨砖”是汉代时期用在酒窖墙壁上的装饰品，距今已有1 800年的历史。若砖画中的场景为黄酒酿造，那么“确凿实例”出现的最早时间又可向前推进几百年。这件文物现藏于即墨老酒博物馆，但相关专家并没有确认上面的图案就是即墨老酒酿造过程，这还需要有关手工艺者辨识以及专家进一步研究，以揭开黄酒起源之谜。

3 清代民国关于即墨老酒发展盛况的记载

清代文献中也有关于干榨酒的记载，清代周家楣《顺天府志》（卷十八京師志·風俗）在记载京师所进其他地方特产时提到了“清河县干榨酒”，当时的山东境内有一“清河县”，故书中所指“干榨酒”可能也是指山东的黄酒。清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛，不仅畅销全国各大商埠，且远销日本及南洋诸国。即墨当地近代有记载的酒馆有西阁里“同泰和”“福昌和”，西阁外“隆盛栈”“共济街”“振源栈”等。民国《申报》1915年记载大阪各商店号列表中，北帮86家之一就有“同泰和”的大名①驻神户领事馆.本年春季之中日商务状况[N].申报,1915-11-15（6）.。民国《青岛市政府市政公报》有“青岛黄酒同业公会章程……”的报道②葛敬恩.青岛黄酒同业公会章程[N].青岛市政府市政公报,1936-06-11(1).，另外，《青岛市政府市政公报》报道了“黄酒业同业公会整理已准备……③社会局.青岛市政府训令第八〇五一号[N].青岛市政府市政公报1936-08-13(22).”之事。《实业部公报》中记载“华民国二十六年七月十日源兴泰商号所情业注册应予照准由④吴鼎昌.咨青岛市政府商字第五七九八〇号[N].实业部公报,1937-07-16(49).。”这些都说明黄酒已经成为大众普遍接受的商品在市场上流通，并已具有行业规模，树立了在民众间的口碑。

4 基于历史发展而屡有变异的名称

对于此酒的名称也是争论不休。非遗中使用的是“老酒”。即墨黄酒的名称屡有变异，清同治《即墨县志》物产节称之为“干榨酒”；清光绪三十四年周铭骐主编的《即墨乡土志·物产》则称为“黄酒”。中华民国时期，城乡所有生产销售酒的作坊和酒肆均称“黄酒馆”，民间用黍米酿造亦称为“黄酒”或“米酒”。 那么即墨产黄酒为何演变为“老酒”呢？一种说法是老酒古称“醪酒”，为区别于其他而改名“老酒”。但这两个词均在别的地方志中出现，多做泛指。《辞海》对“醪”解释是汁滓混合酒。章怀太子李贤注：“醪，醇酒汁滓相将也。”老酒之名从宋代开始多有记载，应是泛指储藏年之沉酿，笔者认为即墨老酒属于这两个种但又不能用其一来代表。黄酒变“老酒”也有一个演变过程:1949年即墨城解放后建“黄酒厂”，1951年为与其他地区生产的黄酒相别，将该厂称为“即墨老酒厂”。但民间以黍米原料酿制仍称“黄酒”。随着企业的扩大以及政府禁止私人酿酒、实施专卖制度，经过一段时间的演变，至80年代，“老酒”已成为即墨各厂以黍米原料、运用传统工艺生产的黄酒的专用名称了。

5 结束语

总而言之，即墨老酒历史悠久，并且以亲民的价格深受喜爱。进入行政体系认可的即墨老酒非遗文化，已经不仅仅是一种经济盈利产品，它在传承地方民族文化、展示人民智慧等高层次方面的作用不容小觑。因此，其文化宣传也应当得以重视和正视。以历史底蕴做支撑，树立企业文化，产学研一体化，政府、学者、企业联手推动，以长远的眼光将经济效益与社会文化效益结合，使即墨老酒散发陈酿之香气，历史之韵味，才能“子子孙孙永宝用之”。

[1]张可先.即墨邦国考略[M]//中华人民共和国地方志丛书即墨市志(下).北京:新华出版社,2007:768-769.

[4]山东大学历史文化学院.山东日照市两城镇遗址龙文化酒存的学分析:兼谈酒在史前时期的文化意义[J].考古,2005(3):73-86.

[5]王海玉.北阡遗址史前生业经济的植物考古学研究[D].济南:山东大学,2012.

[2]青岛市文物保护考古研究所,几墨市博物馆即墨东障墓地发掘报告[J].中国国家博物馆刊,2013(6):62-74.

[3]胡文效.山东地区龙文化时期酿酒技术兼考“葡萄”一词的来源[J].中外葡萄与葡萄酒,2011(8):4-9.

The Cieme Alcohol in Perspective of Archaeology and Intangible Cultural Heritage

ZHANG Rui
（Nanjing Normal University, Nanjing 210046, China）

K892.25

A

张睿（1996-），女，本科，主要研究方向为文物与博物馆学。E- mail:306519839@qq.com.