南京盐水鸭

◎ 马学仁

南京盐水鸭

◎ 马学仁

在2005年“南京该拥怎样的城市名片”的大讨论中，广大市民通过对历史、文化、物质遗产、非物质遗产等方面的考量，推选“中山陵”“雨花石”“盐水鸭”入选。盐水鸭算得上是南京的“市菜”，以其肌肉细嫩、肥而不腻、香酥适口，享有盛名，故有人将它与北京烤鸭并称“南北二鸭”。

历史掌故

据《陈书》记载：梁武帝萧衍死后，小儿子萧方智率两员大将，一位是王增辩，另一位是陈霸先，从江宁入主南京登基，是为敬帝。武帝的一个侄孙子，逃到北魏，北魏想将他送回建康（今南京），继承帝位，于是，北魏与王增辩私下联络，准备联手扶持，可陈霸先和儿子陈蒨不同意，双方备战。北魏兵营驻扎在幕府山，陈霸先兵营设在狮子冲。为了鼓舞士气，陈蒨给前线将士送来了三万斛大米和一万只鸭子，并把米做成饭，鸭子煮熟，用玄武湖的荷叶包上，送将士手中，士气大振。第二天与对方交战，以少击众，大获全胜，守住了南京。时为公元556年。

为什么说那次制作的鸭子是盐水鸭呢？首先在季节上，用荷叶包鸭，说明气温较高，易腐败，用盐要重一点；其次，因为打仗，根本不可能细加工，用点盐煮熟就行了，符合盐水鸭的制作特点；此外数量多，影响很大，“炊米煮饭”“人人裹饭，媲以鸭肉”。此为南京鸭肴最早见于正史之记载，至今已有1461年了。

卓越品质

南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，与传统的腌腊制品不一样，一年四季皆可制作，以每年农历八、九月间，秋风送爽，稻谷飘香，桂花盛开时制作的为最佳。张通之在《白门食谱》说：“金陵八月时节，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”七家湾西小巷内王厨“此鸭，四时皆佳，其肥而嫩，尤为外间八月亿售之盐水鸭不能及。故金陵人士，无不知王厨盐水鸭之名也。”盐水鸭成品体型饱满、光泽新鲜、皮白油润、肉嫩微红、淡而有味，香、鲜、嫩三者兼具，令人久食不厌。据南京农业大学的专题研究，盐水鸭中有令人愉悦的杏仁香、坚果香等92种香味，这些香味复合在一起，成就了盐水鸭的独特风味。中华人民共和国“开国第一宴”中就有两味鸭肴，即八款冷菜中有两款——南京盐水鸭和芥末鸭掌。南京国宾会上，主人献给贵宾的第一箸菜，必定是两片盐水鸭脯，几乎已成为惯例。1988年，杨继林在全国八大菜系名厨表演会上制作的盐水鸭，博得一片赞誉。1984年，江苏省委在金陵饭店以南京盐水鸭作为主盘招待过邓小平，他品尝后，非常高兴。1988年，六华春菜馆现场制作的盐水鸭，在中商部烹饪大赛中荣获“金鼎奖”。南京盐水鸭，与江西南安板鸭、北京烤鸭并称为“中华三鸭”。

传统工艺

2007年3月，南京盐水鸭制作技艺成为江苏省非物质文化遗产。2015年1月20日，南京樱桃鸭有限公司盐水鸭制作技艺成为江苏省非物质文化遗产生产性保护基地。其传统加工流程如下：

选择健康活鸭—停食喂水—宰杀—选料—开、扣、洗腌—复卤—起卤—晾挂风干—煮制。加工过程中只添加生姜、八角、葱几种天然香辛料，从而保证南京盐水鸭它是全天然的健康食品。

炒盐腌：将食用盐、花椒、八角在锅中翻炒至香味溢出，呈沙砾状；用炒制好的盐腌制鸭胚时间根据温度、气候条件作相应的调整；炒盐腌是给盐水鸭增香的关键技术之一，炒制后的盐更容易渗透，从而逼出鸭胚中的血水。

复卤：首先是制作卤水，将使用后的卤水加入一定量的盐、葱、姜、八角反复熬制，当表面有结晶体出现，呈茶色，且清澈见底才行。卤水直接影响到产品的质量。复卤时，卤水与鸭肉的成分相互作用，进一步加剧脂类物质的氧化降解，产生更多的风味物质，从而赋予盐水鸭独特的风味。

低温煮制：将腌制好的鸭子放入配有花椒、八角、生姜、葱等天然香辛料的锅中煮制，煮制过程中在微沸的状态下提鸭倒汤，以体现“焐”的过程。南京盐水鸭不同于其他的中式酱卤产品，属于低温肉制品，加工过程中低温熟化是关键点，这也是盐水鸭保持独特风味的秘诀所在。

盐水鸭产品要求：外形饱满，体表光洁；皮薄油润，白中泛黄；肌肉切面呈微红色，质地有弹性；脂肪呈浅黄色；口感咸淡适中，清淡爽口；香醇可口，回味持久；肉质鲜嫩，嫩而不柴，久食不腻。

百年老卤

老卤的增鲜，对菜肴的色泽和香味都有调节作用，最早记载是明代韩奕的《易牙遗意》，科学实验也证明了这点。现在很多企业喜欢拿什么“百年老卤”做宣传的切入点，那就是“噱头”了。韩复兴第四代传人韩淑愚先生指出，煮盐水鸭的血卤经反复除垢后成为含盐量饱和的清卤，三天之后就是极好的老卤。老卤若存放时间长了，就会变质，就要及时用完后重新制作新卤。南京盐水鸭从几十家到几百家，再到现在的一千二百家，需要多少老卤，它又来自哪里？韩淑愚的实践经验就是最好的说明。

老味难寻

韩复兴第四代传人韩淑愚针对盐水鸭皮不白、肉不红、太肥的现象，尖锐地指出：一是鸭源不好；二是制作工艺不按规矩。过去选家养的麻鸭做原料，肥瘦比例较好，以后选用英国樱桃谷和澳大利亚狄高鸭种，开始的确是瘦肉型鸭，但由于养鸭场急于出效益，舍不得投资购种蛋，导致种鸭退化。农民在养殖中，为求早出鸭，拼命喂含脂肪高的废鱼、豆渣等，减少粮食和混合饲料的投放量，使鸭子40天左右就能长到2.5千克，鸭子自然肥。制作盐水鸭讲究的是炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足，做出来的鸭子才皮白肉红骨头绿，吃口香嫩。但现在做盐水鸭的绝大多数仅用细盐一撒，不用老卤，煮熟了事，味道不足就给顾客一些盐卤调味。这样做出来的鸭子要比传统工艺做出来的出率要多一成多，效益也高出不少。此外，现在不少盐水鸭的原料是光鸭而不是活鸭宰杀后进行制作的，口味当然要差了不少。

销售方式

据卢前（1905-1951）在《鸭史》中介绍：“民国以前，鸭论卖，两块脯肉、一块颈、一块骨，共四块谓之一卖。其后以荷叶包之，一包为一份。再后则以碗计。当日一卖，仅制钱七八文，不知今日鸭价之昂也。”

二十世纪五六十年代，盐水鸭是分等级出售的，一级是净重2斤3两以上的，每斤1.04元；二级是净重在2斤3两至1斤8两之间的，每斤0.95元；三级是净重在1斤8两以下的，每斤0.86元。顾客买盐水鸭时，只要报出级别和部位就行了，绝对不会出差错的。至七十年代后期，卖盐水盐的人多，其中很多人又都是新手，这个规矩就慢慢消失了。店家一般会问买多少？一只还是半只？硬边还是软边？若买腿子则会问搭头还是搭颈子。若是老客，则简单到要那一只。目前，每500克单价为12-18元。

位于珠江路太平桥南的王家鸭子店是“最美鸭王”比赛中的黑马，综合评分位于前列。2015年9月，中央电视台十频道“味道栏目”曾到店拍摄并播出。

老板王永民，从父亲的手里接下了这片店，又从瑞金路迁到珠江路。由于产品质量好，待人诚实又客气，口碑极好，生意做大了，仍坚持质量第一。他跟有五十年经验的老师傅学到很多东西，比如斩鸭子，一只盐水鸭要斩108刀，其中鸭腿13刀，半只鸭脯18刀……鸭后腿斩13刀，每块鸭子厚薄刚好，吃起来鸭肉香可以溢满整个嘴巴，如果太厚，嚼不动，那就不能领略到盐水鸭越嚼越香的奥妙。逢年过节店门前排起长龙时，他斩鸭子也一刀都不会少。

他还告诉笔者，老师傅还能将“福禄寿喜”等吉祥字用盐水鸭斩出来，很可惜我没有学到手。

集体商标

南京盐水鸭作为南京地区的名优特产，历经千年的发展，盛传而不衰，不仅有独特的内在魅力，更有南京的人文因素和浓厚的文化底蕴。为使“南京盐水鸭”这一名牌得到传承与发展，受到法律的保护，增强在国内外市场的竞争力，南京鸭业协会向国家工商局商标局申请注册了“南京盐水鸭”集体商标标识。旨在通过整合南京鸭业资源，规范产品工艺标准，打造南京鸭业的“航空母舰”，在“南京盐水鸭”这杆旗帜下同心同德，通力合作，做到资源共享，优势互补，迅速扩大南京盐水鸭在国内外市场占有率，提升南京“鸭都”形象。