跟着大厨逛菜场

青玉

每当临近岁末的时候，许多在大城市辛苦打拼了一年的人们，便开始收拾行囊，准备踏上返乡的行程，而他们的思绪或许早已飞驰在通往家乡的路上，越过川流不息的铁道、路网，奔走在熟悉的乡间小路。他们满怀期待见到久未亲近的家人，吃上一口亲人准备的饭菜。

北方过年必需的饺子、让蜀人难以释怀的老妈蹄花、楚地最爱的洪山菜薹……每一种都风味独具，所代表的却都是家乡熟悉的味道。这次李强大厨来到位于上海市虹梅路2818号的虹桥菜市场，来看看有没有你家乡的味道。

1.芹菜

6元/500克花费6元

菜场里的芹菜一般有两种，一种颜色较浅，有些泛黄，另一种颜色较深，呈碧绿色。李强介绍，颜色碧绿的芹菜香味更加浓郁，用来包饺子味道特别香。

2.娃儿菜

10.5元/500克花费10.7元

娃儿菜又称“儿菜”、“拳头菜”，造型奇特，肉质细嫩，无论炒肉片、炖汤还是腌制泡菜都非常美味。

3.紫菜薹

7元/500克花费10元

菜薹又称“菜心”、“菜尖”，与广东菜心同属一个变种，一般有绿色和紫色两个品种，绿色的称“油菜薹”，紫色的称“紫菜薹”或者“红菜薹”。冬季是菜薹最鲜嫩的季节，等过了春节就会变老。李强介绍，与许多深色蔬菜一样，颜色越紫的紫菜薹营养价值越高。

4.猪蹄

16元/500克花费26元

一般来说，猪前蹄肉多，后蹄筋多。李强选择后蹄来炖汤，肉质更筋道一些。

5.白芸豆

6元/500克花费2.5元

白芸豆是一种常见的食用豆，不仅营养价值高，而且还是一种天然的淀粉阻断食品，可阻断食物中淀粉的分解消化，减少热量吸收，有助于减肥瘦身。宜挑选表面白皙光滑、完整度高的豆子。

（以上价格仅供参考）

大厨秘籍

娃儿菜炒鸡片

鸡胸肉切片，与盐、糖、淀粉一起抓匀，腌制片刻；娃儿菜掰成小块，除去老梗，切成小块备用；油锅中下姜片，稍煸炒后下娃儿菜，放入盐、糖翻炒，再加少许广东米酒翻炒片刻后盛出备用；油锅中放入鸡片，炒至半熟，放入蒜片、姜片、红椒片炒熟；放入炒好的娃儿菜，放入水淀粉，翻炒几下，加入少许生抽，翻炒片刻后即成。

娃儿菜和鸡片的火候恰到好处，娃儿菜细嫩微苦，鸡片滑嫩。

老妈蹄花

芸豆用开水浸泡10分钟，表皮起皱之后取出，剥去表皮，备用；猪蹄切块，焯水后放入汤锅中，加姜片、葱结、料酒、盐，大火烧开，小火炖煮45分钟，放入芸豆，继续炖煮20分钟即成。

炖至酥烂的蹄花汤呈奶白色，芸豆使得汤水有一种沙沙的感觉，令口感更加绵软醇厚。这是一道传统川菜，喜食麻辣的四川人会给猪蹄配上一碟辣酱，蘸着辣酱，就着浓汤，别提有多“巴适”（“舒服”）了。

芹菜肉饺子

芹菜叶和芹菜杆切成粒；条虾去壳，用刀背剁成泥；京葱、姜切片放入碗中，倒入水和料酒，轻轻捏出汁；肉糜中加入适量糖、盐、生抽、老抽、白胡椒粉、花椒粉，用手顺着一个方向搅匀，待感觉有些发干、发黏时倒入备用的葱姜汁，和匀；芹菜粒中加入盐，用手一边旋转一边挤出水分，最后用力挤干水分，放入肉糜中，再加入虾泥、麻油、淀粉，抓匀即成饺子馅；包入饺子皮，下开水锅煮熟即可。

北方过年，家家户户都要包饺子，且各家有各家的独门秘方。李强虽是广东人，包起饺子来却十分地道。芹菜末使饺子吃起来更具清香和质感，花椒粉和葱姜汁祛腥增香，虾泥与猪肉的组合，鲜上加鲜。

猪油炒紫菜薹

用刀削去紫菜薹的老皮，切段；姜切片；热锅中下一大勺猪油，放入姜片煸香，加入2小勺盐，再放入紫菜薹翻炒，放入糖继续翻炒，待有点发软后倒入生抽，翻匀，加盖焖一会儿至酥烂即成。

菜薹略带一些苦味，更能凸显菜的香味，李强稍稍多放了些糖，便让苦味低调了许多。此外，加盖焖煮片刻，可以让菜薹烧得比较软糯，更适合江南地区的口味。