驰名中外的上海扬州饭店

陶观武

隶属于上海杏花楼集团股份有限公司的扬州饭店是沪上为数不多，特色鲜明的老字号饭店之一，该店烹饪的淮扬菜以选料讲究、刀工精细、注重火候、。原汁原味而著称。

扬州饭店创始于1950年，其前身是上海滩有名的“莫有财厨房”，由莫氏三兄弟（莫有根、莫有财、莫有源）在旧上海的银行和私人公馆厨房执厨。

1950年，在荣毅仁的建议和帮助下，莫氏三兄弟移师江西中路374弄4号，创办“莫有财厨房”（由于莫氏三兄弟中经常由莫有财出面交税，税单上开的也是莫有财的名字，因而取名），设有两个餐厅，可容纳50余人就餐和举办小型宴会。

1956年公私合营后，“莫有财厨房”成为上海上层人士聚餐设宴请客的场所。

经过数次搬迁，扬州饭店于2004年迁至福建中路345号。为了发扬老字号品牌，2007年又在浦东崂山路703号开出分店。

为了使消费者能够品尝到正宗的淮扬菜肴，扬州饭店始终坚持淮扬菜的传统特色，把好进货质量关，精心烹饪不马虎，坚持什么料烧什么菜。蔬菜由定点单位直供，猪肉及食用油则选用品牌产品，鱼类、虾、蟹、黄鳝均为鲜活进店，自行宰杀加工。蟹粉坚持现拆现用。扬州饭店的传统特色淮扬菜“炝虎尾”，就是选用鲜活黄鳝，自行烫泡划成鳝丝，坚持只用鳝背肉，而不用鳝腹肉。

刀工精细更是令人叫绝，一块普通的豆腐干可切成24片，再削成数百根细干丝，难怪扬州饭店的大厨在多地表演这一刀工时均引起轰动。此外，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐等烹饪方法，根据需要使用大火或文火，使烹饪出的菜肴入味而不失其形。

扬州饭店的“三头宴”（扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头）、“三套鸭”（家鸭套野鸭、野鸭套鸽子）脍炙人口，享誉沪上。此外，炝虎尾、扬州煮干丝、水晶肴肉、松仁鱼米以及萝卜丝酥饼、蟹粉汤包、翡翠烧卖、蜜汁湘莲等传统淮扬菜点也颇受食客青睐。

已故国家领导人董必武、李富春和陈毅生前都曾到过扬州饭店品尝淮扬名菜。1960年代毛泽东在沪视察，扬州饭店的大厨应邀到锦江饭店烹饪“蜜汁火方”，受到高度称赞。

在传承特色的同时，扬州饭店还在创新上做文章。为了适应新时代大众口味，扬州饭店对传统淮扬菜肴进行了一系列的改良创新，使烹饪出的菜肴既有传统淮扬菜鲜、嫩、滑、爽的风味，又清淡宜人。

扬州饭店为南来北往的游客及本地人带来了正宗淮扬菜，然而偌大的上海滩仅此一家扬州饭店，实难满足美食爱好者的需求。为此，上海杏花楼集团股份有限公司实施品牌拓展战略，2007年在浦东新区崂山路上开出分店。

崂山店建筑面积2000余平方米，整体设计体现温馨舒适的理念，通过紫铜门、紫铜壁画的装点及富有节奏感的照明烘托，营造出古色古香的中国传统建筑风格与现代时尚休闲于一体的优雅环境。500平方米的大堂凸显大气、宽敞，分别以扬州个园、荷园、萃园、西园、景园、春园、怡园等名园命名的16间包房婉约大气。包房外的游廊、溪流、山石等庭院小景，让宾客在品尝淮扬菜的同时领略扬州美景，更是味觉和视觉的双重享受。

扬州饭店崂山店秉承宗旨，注重特色，开创新品，强化服务，自开业起就一炮打响，经济效益和社会效益逐年提升。崂山店经理潘明浩先生说：“老字号要有新发展，传统菜在保持传统风味时也要与时俱进，才会赢得顾客。”

一份耕耘一份收获，历年来扬州饭店多次荣获各类荣誉：1990年被黄浦区人民政府命名为“上海名特商店”；2001年被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”荣誉称号；“蟹粉狮子头”等多款菜肴分别被原国家商业部、国内贸易部、上海市人民政府财贸办、上海市烹饪协会认定为“中国名菜”、“部优产品”和“上海名菜”。最近，扬州饭店旗舰店还被米其林餐厅指南评为“必比登美食推介餐厅”。