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从农场到餐桌,夏威夷的餐厅地图

2017-01-24丘濂刘畅

三联生活周刊 2017年5期
关键词:夏威夷餐厅

丘濂+++刘畅

虽然不能做到百分之百使用当地食材,但是这些餐厅都尽力践行着“支持土产,人人有责”的理念。加上主厨的个人印记鲜明,它们成为夏威夷餐厅中的佼佼者。

1. Koko Head Café

这是檀香山最火的早午餐(Brunch)店之一,早上7点30分开门的时间进去,里面已经坐满了人。你可以把它当作“街角的包子馄饨铺”,快速吃完走人,开始一天忙碌的生活,也可以慢悠悠地在这里聊天享受美味。早午餐提供到下午2点钟才结束。

如果你觉得主厨Lee Ann Wong眼熟,那很可能你看过美国的厨师真人秀“Top Chef”。Wong是第一季的第4名,那让她名声大噪。她继续给各种美食节目担任顾问,是电视美食圈的红人。她出生在纽约,那里也是她事业起步的地方。Wong选择离开纽约的繁华世界,在夏威夷扎根下来的原因很简单——2013年她来旅行的时候和一个本地人坠入爱河。2014年她的Koko Head Café开张,她把全部精力都放在餐厅的打理上。“作为厨师来讲,还有什么比在厨房工作更能获得满足感的事情吗?”

没有人觉得Wong是外地来客,她很快就融入到了夏威夷的地方生活之中。墙上装饰着冲浪板,还有一种制作夏威夷传统食物芋泥poi时的工具。“用岛屿的食材和烹饪风格,对经典的早午餐菜品进行改造”,这是她经营这家餐厅的概念。菜单上有一道独具创新的Eggs Haloa就是一道利用芋泥来做的夏威夷式班尼迪克蛋(Hawaiian Eggs Benedict)。反复用石器去砸的芋泥成为一种发黏的物质,Wong用它和面团混合在一起发酵成下面的饼托,荷兰酱里也掺进了一些发酵时间更久、更酸的芋泥。芋泥本身就有黏稠的质感,再加上荷兰酱里也要加入柠檬汁调味,有点发酸并不违和。用刀子拨开黏稠的蛋液,发现里面还夹了一层椰汁煮芋头叶(Coconut Luau),它的口感很像菠菜,却更加柔软醇厚。

如果只给自己留一次享受高热量食物的机会,那不如就在这里点那道玉米片炸法式吐司(Cornflake French Toast)吧!玉米碎片严严实实裹住的面包吐司在油里炸透,上面浇上一层琥珀色的黑胡椒枫糖浆,顶上有两片亿万富翁培根(Billionaires Bacon)——有时也称作百万富翁培根(Millionaires Bacon),那是在培根上刷上红糖、干辣椒碎片和黑胡椒再去烤制,由旧金山的一家餐厅最早发明,大概因为口感丰厚而得名。培根之上还摆了一小勺意大利冰淇淋(Frosted Flake Gelato)。甜与咸、热与冷、脆与软在这一道菜里平衡得堪称完美。虽然吃的时候心里升腾着罪恶感,可是仍然忍不住用刀和叉将它分解得干干净净,就连最后一点盘子上的糖浆也要用面包蘸光,后厨都免得洗盘子。

除了沙拉使用本地时蔬,每天各不相同之外,还有一道饺子也天天都在变换。Wong的母亲是中国人,饺子是母亲常常做给她的食物。Wong专门写了一本书,叫《从早到晚吃饺子》,介绍饺子的不同做法。这天我们吃到的是朝鲜泡菜猪肉馅的煎饺,换一天就可能是萝卜牛肉馅或者照烧三文鱼馅,并且饺子皮的颜色会随着添加不同的蔬菜汁而变得五彩斑斓,饺子有时候在汤里,有时又和其他食材炒在一起。“这种面皮和馅料结合的食物各国都有,怎样搭配都不容易出错。”Wong对我说。她培训员工的课程第一天就是大家一起包饺子!

按照本地食评家肖恩·莫里斯的说法,每家餐馆写在菜单上的菜品之外,都能够根据顾客的要求来当场做一些菜,因为食材就在那里,无非怎么组合。点一道菜单之外的菜既能显出食客的专业,也能获得惊喜。那么不妨来一道“火山肉丸”(Volcano Meatballs)吧。菜单上有一道“火山鸡蛋”的菜——一个圆形的小煎锅里,用一个摊开的鸡蛋、车打奶酪和自制的辣番茄酱盖住表面,下面可以选择蔬菜或者葡萄牙香肠。辣番茄酱是其中的亮点。它的颜色鲜红如同岩浆,所以酱汁有了“火山”的名字。餐厅随时都有猪肉的储备,它全部来自本地的Shinsato农场里用谷物饲养的猪。让店家做成肉丸在辣番茄酱里慢炖,茄汁渗透肉丸,入口嫩滑无比。

2. Town

“餐馆的菜单根据合作农场的收获来更迭来变换。现在适合吃根茎类的植物,玉米和嫩莴菜也是才送过来。”Town餐厅的侍者对我们说。他建议来一份意大利薯仔丸子搭配烤的小玉米(Gnocchi,Baby Corn,Sage Brown Butter)。这道温暖的意大利面果然在夏威夷的阴雨天慰藉了我们的胃。薯仔丸子是用面粉、鸡蛋、土豆和奶酪混合制作成的,胖乎乎的面团,嚼起来既柔软又有种韧劲儿,和黄油鼠尾草调成的酱汁混在一起好吃极了,更不用提又嫩又甜的小玉米。

Town的菜式受地中海烹饪的影响,是一种“有着意大利风味的夏威夷菜”。“首先考虑本地食材,有机最好,永远保持Aloha精神。”这是亲切的邻家小馆不变的宗旨。为餐馆定下基调的主厨艾德·肯尼(Ed Kenney)在欧胡岛长大,他的父亲是著名的百老汇歌手,母亲是传说中的草裙舞者。艾德继承了双亲的艺术细胞,把它们发挥到了做菜上。这看起来相当偶然,他从科罗拉多大学的商科毕业后,从事了4年的房地产工作后,他游历各国,感受不同文化的交融。终于在河内的一个街角,捧着一碗热气腾腾的河粉时顿悟,“食物是人性能够彼此交织的纽带,它能够把我们与土地、与我们彼此紧紧相连”。于是,回到夏威夷后,在接下来的10年,他报名烹饪课程,并到火奴鲁鲁的一些顶级餐厅接受训练。从2005年开办这家Town以来,艾德已经拥有了4家餐厅。

用夏威夷当地媒体的话说,艾德的艺术才能体现在,“在对食材进行精致的编织之后,他实现了对成长中吃到的食物的回归”。最典型的是在他另一家餐厅Mud Hen Water里的拿手菜焖鱿鱼(Squid Luau)。这道菜的传统做法是把鱿鱼和芋头叶一起放在椰奶中焖煮。艾德依照常见的意大利菜的做法,把整只鱿鱼在铁架子上熏烤然后再焖,出锅后鱿鱼仍然会有脆脆的烟熏味道的表皮。他还会撒上芝麻、烤椰肉和石栗碎(Kukui Nut)丰富口感,却保留了用椰奶焖煮这道最具夏威夷风味的工序。“现在夏威夷每个人做饭用的椰奶都是罐装的,给椰子剥皮、磨制、挤压出新鲜椰奶的过程实际上已经消失了。”他解释道,“而我们每天亲手处理6到8个椰子来准备这道菜用的椰奶,这让那些从小吃这道菜长大的人,也会爱上我们改造的版本。”艾德的“新夏威夷菜”就是在这样的重新诠释中形成的。

小镇餐馆刚开业时,艾德把更多时间留在厨房里,餐馆内外的事宜由他的母亲打点。美食与家人都不可辜负,家庭是艾德美食哲学的主题之一。每周四,艾德都会把家人带到餐馆,一家人坐在外面共享晚餐。他也会把工作都在周六之前处理完,周日一定关掉手机,与家人去北海岸或是曼哈顿休息。而在工作中,他也希望家人能够参与到餐馆的经营和食品的制作中。现在他的母亲虽然完全退居二线,但他的妻子儿女都会帮助他经营餐馆。他的妻子有时会担任特殊活动的临时指挥,制作商务卡片、拍照、掌控媒体的需求;刚从学校毕业的女儿一周在餐馆主事两晚;连上中学的小儿子也试着使用洗碗机。不光如此,家庭的理念也惠及艾德的员工身上。曾经他的餐厅每周日都关门,让员工能够回家与家人共享晚餐。现在虽然不关张了,他的餐厅还是会有诸如年会、参加农活、公园野餐等家庭式的活动,而这些活动现在已渗透到员工和他们的家人自己的生活之中。

艾德是欧胡岛上“从农场到餐桌”运动的先驱,他的影响力不只是在他的餐馆里。他的本土食材和注重家庭的理念,通过“家庭元素”(Family Ingredient)的节目广为流传。“每道菜都有一个故事,每个家庭都有一道菜。”在这样的宗旨下,艾德定义了夏威夷菜,并走遍冲绳、大溪地、加利福尼亚、日本、波多黎各和夏威夷群岛,寻访那些菜式背后,菜农和他们的家庭的故事。当艾德他们做一道菜时,他们会采访当地人,谁在这里做的菜最好,以此揭示菜品中的文化内涵。

3. BREWd Craft Pub

20世纪90年代那场“夏威夷地方菜”运动最为深远的改变就是,即使是街边小酒馆,或者在盖饭套餐车上,也能吃到受其影响的餐食。就像这家BREWd,以啤酒餐厅(Gastropub)为定位,精酿啤酒和以当地食材做成的创意佐酒小食同时兼顾,开业仅2年的时间就迅速积累起人气。

一道“邪恶炸蛋”(Fried Devil Egg)体现了厨师的心机。它秉承美国人油炸一切的豪迈精神,把半个带蛋黄的煮鸡蛋用油炸了,但又是一种日式的炸法,外面裹上了芝麻和海苔碎混成的“香松”(Furikake)以及日式面包粉(Panko)。炸好的半边鸡蛋上,放置一坨打碎的蟹肉和蛋黄酱混成的泥,以及小块的黄瓜和牛油果,就像是将加州卷寿司用分子料理的方式分解开来。这真是简单粗犷和复杂精致的结合。另外一道“烤肉汉堡”(Gyro Slider)也是同样逻辑。所谓slider,就是袖珍汉堡,因为分量小可以一口吞吃,它会一下滑过喉咙,所以叫slider(slide有滑动之意)。别看它小,里面却内容丰富,包括了旋转烧烤方式烤成的大岛食草牛的牛肉、尼豪岛放养羊的羊肉、大岛的番茄和洋葱、欧胡岛的生菜,然后塞在莫洛凯岛产的甜面包中间。为了避免猪八戒吞吃人参果的惨剧,建议还是分开几口品尝,否则又怎能体会到丰盛食材带来的味道层次?

之前觉得美国缺乏小吃文化,似乎在正餐吃完想来点分量小的食物解馋,选项就只有汉堡、薯条、炸鸡这些。这个遗憾倒是可以在夏威夷弥补。和它多元的移民传统相关,夏威夷人聚会的时候往往会有一道小吃拼盘(Pupu Platter),里面包含了不同文化的食物,比如肉串、鸡翅、炸蟹角等等,以照顾不同客人的食物偏好。所以夏威夷人很习惯这种分量小的食物,也喜欢大家一起分享,于是就有厨师专门琢磨小食(Pupu)的制作。到达第一天,在阿拉莫阿那酒店(Ala Moana Hotel)大堂全夏威夷唯一一家提供晚餐的星巴克,我们就感受到了不同:虽然是连锁的咖啡品牌,但是居然可以点一瓶夏威夷科纳季节性啤酒(Kona Brewing Seasonal),配上香肠培根卷和肉丸,还有手掌大小的比萨饼和通心粉,不能不说是一种“入乡随俗”的做法。

在这家BREWd则进一步把小吃和精酿啤酒做到了极致。BREWd的开张和夏威夷蓬勃发展的精酿啤酒制造有关。美国是现代精酿啤酒的发源地,美国酿酒商协会(Brewers Association)对此有一组区别于商业啤酒的定义,酒厂年产量不超过600万桶,不被或低于25%的股份被非精酿啤酒厂控制,且至少有一款主打产品,或一半以上的销量中,不使用辅料酿酒,即使用也是以增加风味为目的。酿造醇正而风味独特啤酒的小酒厂因此能够保有“精酿”的美名,用新奇手段和配料酿造的啤酒借此遍布美国各地。孤悬在赤道上的夏威夷,炎炎夏日中的冰饮是绝佳的选择,但起初从瓶子到啤酒花都需用船从美国大陆运来。为节省往来的运输成本,大约10年前,夏威夷开始有了精酿酒厂,运用本地的食材酿酒,连瓶子都从当地生产,崭新的世界就此打开。

BREWd一共提供16种桶装啤酒和200种左右的罐装或瓶装啤酒。见我们犯了选择困难症,经理Adam给了一淡一浓两种建议,这也是他个人的爱好:淡的是檀香山本地酿造厂Honolulu Beerworks出产的维也纳拉格(Vienna Lager),它是金属铜色,泡沫不多,口感发甜且有果香;浓的是大岛啤酒商Big Island Brewhaus酿造的白山波特啤酒(White Mountain Porter)。它是浓稠的黑啤。因为在酿造的过程中加入了烤椰肉和大岛哈马夸海岸的白山咖啡豆(Hamakua Coast White Mountain Coffee),入口的瞬间有浓郁的咖啡香和椰香,尾调则是巧克力的苦涩。

4. Eating House 1849

提到夏威夷地方菜,罗伊·山本(Roy Yamaguchi)是个绕不过去的人物。他是当年地方菜运动12位领军的厨师之一,也是其中商业运营上最成功的一个。同名品牌餐厅Roys Restaurant已经开了30家分店,遍布美国的全境,甚至开到了美国关岛和中国香港。在这种情况下为什么要另开品牌Eating House 1849呢?

Roys Restaurant是夏威夷融合菜概念的餐厅,主要的融合方式是日本与法国烹饪传统的结合。这和他的生长背景相关——罗伊在东京长大,高中毕业后从日本来到纽约的美国烹饪学院完成厨师教育。比如法国菜多姿多彩的酱汁如何与日本菜四时不同的食材相结合,这是他最拿手的。Roys Restaurant餐馆之所以在各地开花,是因为大家都了解这种欧亚融合的做法,不需要了解夏威夷就可以领会厨师的用意。但Eating House 1849就不同了,它体现了罗伊作为夏威夷人的情怀和骄傲,那是对往日移民历史的致敬。

餐厅的名字源于一位葡萄牙移民彼得·费尔南德斯(Peter Fernandez)1849年在夏威夷建立的第一个餐厅。在罗伊看来,这家店并不是对原来菜品的重现,而是对从150多年前演变至今的饮食历史的提炼,“如果彼得现在开张一家新店,餐馆里会有哪些东西?”

餐厅是浓厚的种植园建筑风格——天花板上是旋转的电扇,脚下铺了木地板,长条形的窗户永远敞开着。不妨想象刚刚逃离种植园的尘土与热浪,来到这里歇脚。落座之后侍者先会端来冰水和一碟子日式的盐水煮毛豆,这在夏威夷已经是一种惯常的零食。菜单分成4部分:开胃小吃(Pupus)、作为前菜的“果园生鲜”(Garden Fresh)、作为主菜的面与饭(Noodles & Rice)和“陆地与海洋”(Land and Sea),以及饭后的甜点。它容纳了更广阔的移民风味,既包括种植园时代,也有当代移民影响。你可以从一道菲律宾煎腌猪排(Adobo Marinated Pork Chop Vinhadhos),跳到葡萄牙式的香肠海鲜饭(Portuguese Style Psaella);也可以吃完四川麻辣排骨(Szechuan Ribs),再来一道日韩混搭的味噌鳕鱼配石锅拌饭(Misoyaki Butterfish Kamameshi)。风格之间的跳搭变换并没有什么一定之规,只要味觉能获得平衡。法式经典烹饪的摆盘技巧一以贯之,每次造型和颜色都有耳目一新之感。

菠萝顶蛋糕(Pineapple Upside Down Cake)是个甜蜜的收尾。烤得软香的菠萝外面裹满焦糖稀,趴在一块基本磅蛋糕上(Pound Cake,指用黄油、鸡蛋、面粉和糖各一磅制成的蛋糕)。随着旁边香草冰淇淋的融化,蛋糕整个浸润在凉凉的奶昔里,温热的菠萝蘸进去,送进嘴里是冰火两重天的感觉。

Eating House 1849在夏威夷一共有两家。不妨选择坐落在国际市场(International Market Place)这家光临。它不仅是购物中心,还包含着一段和夏威夷王朝王室有关的过往——这片土地归王朝末期王后艾玛(Queen Emma)所有,经营土地的一大部分利润都用在对“女皇医疗中心”(Queens Medical Center)的支持上,至今仍然如此。市场入口处的一棵千年榕树是夏威夷人世代的记忆。市场的建筑为了保护它而专门留出圆形空间将它包括在内。

5. The Pig and The Lady

经过了“复兴计划”之后,檀香山中国城的治安问题得到了很大改善,并且成了时髦小店和创意餐厅的会聚之地。这片有历史感的低矮建筑群被保护起来,位于高楼林立的商业区中间。在过去,这是檀香山港口和乡村之间的必经之地。许多华人劳工在结束甘蔗种植园的劳动合同后在这里开了店铺,向大批水手和居民百姓售卖日用品。

如今走进这片街区仍能感到旧日中国的色彩:金龙、红灯笼、木雕、橱窗里烧腊随处可见,还有数不尽的“堂”与“同乡会”。在拜佛焚香以及中药店里飘出的草药气息中漫步,不时能发现美食上的惊喜,比如进入全美排名前100的JJ Dolans比萨饼,亚洲融合菜餐馆Lucky Belly——那道以骨髓烩饭为芯的豆腐皮饭团(Scallop Cone-Sushi)简直棒极了,还有用夏威夷巧可可手工制作巧克力豆的Madre Chocolate。人气最高的莫过于这家,位于国王大街(83 N King St.)的The Pig and The Lady(猪和女士)。由于它的开张,整条死气沉沉的街道都热闹起来。

猪是谁?女士又是谁?猪就是餐厅的灵魂人物、主厨兼创办人Andrew Le。他长得胖胖的,黑框眼镜下是副充满童真的样子,胳膊上还有个文身:一只猪在朝着一个绞肉机走去。女士就是他的母亲Loan Le,一位擅长做饭的家庭妇女。1975年西贡政权倒台之后,Loan和丈夫坐飞机前往美国阿肯色州和另外一部分家庭成员团聚,那时Loan已经怀孕9个月。飞机在夏威夷补充燃料时,Loan腹中的孩子等不及了,她被送往医院,生下了Andrew的哥哥Alex。然后全家选择在夏威夷定居下来。2006年,自小对食物感兴趣的Andrew从美国烹饪的最高学府美国烹饪学院(Culinary Institute of America)毕业。经过在另外一位夏威夷名厨Marvo手下的磨炼,他出来自立门户,在2012年和母亲联手开了这家越南风味的创意餐厅。

Loan负责把握传统,而Andrew则是搞怪创新。Loan第一次听说儿子要做Pho French Dip的时候完全不能接受,觉得那是败坏传统Pho(越南牛肉河粉)的做法。French Dip是美国烹饪的一道经典菜,它是烤牛肉三明治再配上一碗烤牛肉时候留下来的酱汁,可以蘸着来吃。法国完全找不到这道菜,只是因为三明治的面包用的是法棍,所以里面有French这个单词。Andrew看到了它和越南三明治Banh Mi的共同之处,于是他用越南的做法来完成三明治部分:12小时的慢烤牛胸肉,配着炒豆芽和罗勒阿根廷拉酱一起塞进法棍当中。而蘸汁则用越南牛肉粉的鲜汤。用法棍来蘸汤,每个孔洞里都吸透了清鲜的汤汁,一下放到嘴里感觉简直占尽世间美好。Loan看到这道菜如此受欢迎也就宽容起来。

Loan和Andrew一起做饭,起源于一个有点悲伤的故事:2011年母亲回越南探亲的时候突然中风,好不容易接回夏威夷,行动依然困难。Loan原来可是做菜好手,每年无论是感恩节还是圣诞节,有30位朋友亲戚参加的晚餐聚会全部由她一手操持。“妈妈和我抱怨,被这个讨厌的躯壳困住了!”Andrew和我回忆说。于是他想到和母亲用练习做菜的方式恢复行动能力。“先从削洋葱开始,再到切片,再到放鱼露去煎它。”母亲的身体渐渐好转,Andrew的生意也从一个街边的Pop-up餐厅(“游击餐厅”,突然出现又消失),变成了KCC农夫市集上的一个摊位,最后在中国城里找到了永久的空间。Loan已经完全康复了,现在依然三天两头过来照顾生意。

餐厅里可圈可点的菜品颇多。“从开始到最后,我希望是一首低回婉转的曲子。”如果你没有主意如何来点餐,不如尝试下Andrew给我们推荐品尝的这套:开胃菜是轻烤金枪鱼配番茄面包(Ahi Tataki On Spanish Toast),这是一种夏威夷料理和西班牙菜的融合;沙拉名叫“农夫的花环”(FarmersHaku Lei)——夏威夷的花环包含了各种美好的含义,它由鲜花、种子、坚果、海草、藤蔓等各种大自然中的物件编成,那么这道菜则有20种左右的当地蔬菜组成,是对农民劳作的致意;主菜之一是煎蟹肉配米粉(Soft Shell Crab Cha Ca),这是受到河内名菜Cha Ca La Vong(吕望煎鱼,越南的一种古法煎鱼,和姜太公钓鱼的传说相关,因此得名)的启发。Andrew用姜黄、姜汁和虾酱来腌制肉,煎好后放在一大沓香草上,下面是滑爽的米线。吃到嘴里就仿佛漫游在东南亚的一座香草花园。另外一道烤蔬菜(Grill Buk Choy Amandine)是混搭的趣味:原产中国的小白菜用法式的黄油杏仁碎片来涂抹烤制,还撒了红酒腌制的葡萄干和鱼露。咀嚼之中不同食材之间叮叮当当地碰撞,产生味道的意外之喜。

6. Bali Steak & Seafood

来到了夏威夷怎么能不来著名的维基基海滩(Waikiki Beach)?这家位于欧胡岛上希尔顿海滩度假村(Hilton Hawaiian Village)里的餐厅拥有维基基的无敌海景。每到傍晚时分,火红的夕阳沉入海底之前,都会将万丈金光洒向海面。海边的棕榈树逐渐成为剪影,度假村里的灯光星星点点,阵阵微风将孩子们的笑声带到耳边。在这个惬意的时刻,能有美食和美酒相伴,便是再完美不过的事情。

于是可以先点一道海鲜拼盘(Combination Seafood Platter)作为开胃菜。碎冰和朱蕉叶上趴着各色海鲜:生蚝、蟹腿、大虾和金枪鱼片,再配合餐厅自己调制的鸡尾酒酱和柑橘酱。生蚝肉质肥硕,混合着淡淡的奶油味和果香,一股脑倒进嘴里,犹如收获一记来自海洋的深吻;蟹肉和大虾又是清甜爽口的。主菜不能错过华丽的战斧牛排(Tomahawk Steak)——它大约是牛的第5至12根肋骨部位,牛肉部分接近三角形,再加上一根斧柄一样的肋骨,气势十足。五分熟的烤法,一刀切下去露出粉嫩的肉色,咀嚼时饱和的油脂在唇齿间迸发出丰盈的肉汁,是对肉食者的恩赐。海鲜爱好者也可以选择一道“红咖喱海味”(Red Curry Seafood Medley),鲜红色的汤汁里趴着龙虾尾和扇贝,点缀着翠绿的罗勒叶,热情的色彩一下就让食欲大开。这里的配菜(Side Dish)也颇费心思。甘甜的玉米来自欧胡岛北岸小镇卡胡库,拌进黄油来烤过;作为蔬菜的抱子甘蓝(Brussel Sprout)是少见的油炸做法,洒了苹果醋和夏威夷果脆与葡萄干,别有一番风味。

这家餐厅所在的彩虹楼(Rainbow Tower)是希尔顿度假村里的标志性建筑。它的两侧有1.6万块马赛克拼成的巨型彩虹壁画,是世界上最大的马赛克图像。每周五晚上7点45分,彩虹楼前的沙滩上都会进行一场名为“飞跃彩虹”(Over the Rainbow)的烟火表演,持续10分钟。如果这时来餐厅用餐,便如同买到了幸运彩票。希尔顿度假村一向是名人来到夏威夷喜爱下榻的地方。比如彩虹楼就曾经在1973年接待过“猫王”艾维斯·普雷斯利(Elvis Presley),当时他的直升机直接降落在楼前的停机坪上。他和随行人员包下了整个彩虹楼的顶层,他则住在其中的杜克·卡哈那莫库套间(Duke Kahanamoku Suite)。这是以“现代冲浪之父”命名的房间,他少年时代就成长于维基基海滩。彩虹楼对面的环礁楼(Lagoon Tower)是张学良来到夏威夷后的第一个住所,那时是酒店式公寓,现在则改为了分时度假(Time Share)区。

如果时间允许,也可以在希尔顿居住上几天,因为这座占地巨大的度假村本身就是可以探索的目的地。它的里面有迷宫一样的格局,整个就是一座自给自足的城堡。除了Bali这家餐厅,里面还有19家餐厅能够体验美食;酒店活动则有学习跳草裙舞、制作夏威夷花环、弹奏尤克里里琴等等;这里还有5座游泳池,其中900平方米的超级泳池是维基基最大的泳池,能够尽享戏水乐趣。

7. Village Burger

如今在大岛怀梅阿镇(Waimea Town)所见的一望无际的牧场,曾经是漫山遍野的檀香林。欧洲人登陆后,檀香木被伐走,这里成了牧草动物(Grazing Animals)的天堂。1793年,夏威夷国王卡美哈美哈一世意外收到了英国船长乔治·温哥华(George Vancouver)送给他的6只加利福尼亚长角牛,因为不知这些牛能做什么,国王就把放到了他的家乡大岛的野外,结果它们就繁殖成了一场牛灾。而此时只有3岁的约翰·帕尔默·帕克(John Palmer Parker)成为日后收拾这场牛灾的关键人物。1809年,19岁的帕克从马萨诸塞州来到夏威夷大岛,投身于卡美哈美哈一世麾下。英美战争期间被派去游历中国,1815年回国时带来了当时最先进的美式火枪,并与夏威夷贵族的女儿Kipikane成婚。他成为唯一有权向遍布山野的牛群射击的人。

打死牛简单,把野牛带回牧场驯养却不易。最初,当地人把牛赶到在林子里挖好的坑里,待饥饿和干渴把牛的野性耗尽了,它们被从陡峭的斜坡上拖上来,挨个儿把角系在一起,由温顺、识途的老牛领头,走进圈里。但帕克对这种效率低下的方法不甚满意,1832年,他在佛罗里达找到一些墨西哥的牛仔。这些操着西班牙语的人被本地人称为“Paniolo”,他们脚踩马靴、踏着马镫来到怀梅阿镇,教授当地人用绳子和骑马征服牛群,牛肉生意立刻繁盛起来。

野牛浪荡的日子到了头,属于帕克家族的“王朝”就此展开。1835年,帕克凭借在新英格兰受的教育,被火奴鲁鲁的商人约翰·弗伦奇雇用,成为弗伦奇的会计师,与他一同掌管名为Púuloa的商店,贩卖、处理怀梅阿镇附近的野牛。他们把活牛送到檀香山,把盐腌的牛肉卖到捕鲸船上,乃至美国本土,最终甚至超越了檀香木,成为岛上最抢手的货物。经营了十几年,1847年,帕克建立了美国最早的牧场——帕克牧场(Parker Ranch),不仅出售牛肉,还经营果园和奶制品的生意。几经扩建,现在的帕克牧场占地25万英亩,1.7万头牲畜,是全美最大的私人牧场。如此大面积的牧场完全改变了怀梅阿镇的面貌,这里形成了以帕克牧场为中心的牛仔乡村,以至于怀梅阿镇在邮局的名字卡姆艾拉(Kamuela),在夏威夷语中是Samuel,而这实际正是帕克孙子的名字。

小镇里的Village Burgers汉堡店就坐落在帕克牧场购物中心里。现在的镇子已难觅昔日放牧生活的宁静,但这家汉堡店却能让本地的顾客回想起童年牧场的味道。这也难怪,他们的宗旨是“找到家旁边的最好食物”,甚至他们的主厨Edwin Goto在墙上列了一张表,写出他们的食材与餐馆的距离。而他吸引顾客的秘诀,不只是汉堡中当地新鲜的蔬菜、蘑菇,或是番茄酱、山羊奶酪的专业配料,也不是手工制作的馅饼,而是不惜成本地使用夏威夷牛肉生产商(Hawaii Beef Producers)、卡华牧场(Kahua Ranch)和库拉那食品(Kulana Foods)等本地产的草饲牛肉。

草饲牛肉比谷饲牛肉更健康,精瘦的牛肉所含脂肪、卡路里、胆固醇都少得多。谷饲和草饲的区别是从小牛犊断奶之后,吃牧草长到400~500磅时开始的。谷饲圈养牛就是把小牛卖到饲养场,喂食配方饲料进行育肥,使肉牛尽可能快地长到成品体重。在大多数情况下,混合谷物饲料中七成都是玉米。小牛一般在18~24月龄间达到预期的收获体重。草饲肉牛则始终被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草,不用抗生素和激素催生。它们的成熟期便相应长一些,需30~36月龄。而恶劣的天气可能会迫使牛只被转移到牧场棚内,再以收割牧草喂养。在冬季的几个月里,牧草处于休眠状态,草饲牛不得不喂养饲料。它们的饲料通常为大量的干草和少量的青贮饲料。

因为草饲牛的成熟期比谷饲牛慢,草饲牛肉的肉质精瘦、脂肪含量低、肌肉纤维足,口感更具韧性和嚼劲。烹饪它们需要更高的技巧,获得它们也需要更高的成本。Village Burgers的做法面临的成本却是双倍的。草饲牛需要的土地面积和成熟周期本身便高于圈养的谷饲牛,而大岛的土地本就相当有限,即使大岛上的草饲牛肉许多也是将牛犊送到美国本土养大后,再引进回来。始终在当地食用牧草长大的肉牛少之又少,乡村汉堡店的诚意可见一斑。这都源于Goto发现人们开着车穿越牧场看肉牛吃草,却吃不到在这些牧场喂养出的牛肉。于是,他在牧场边开了这家店。店里也有鱼肉汉堡和蔬菜汉堡,但如果不是素食主义者,牛肉汉堡肯定是最经典的。向店家要求5分熟或7分熟的烤法,口感依然鲜嫩多汁。(感谢夏威夷希尔顿度假村提供的支持,以及Megumi、Cindy的协调;实习记者刘周岩对本文亦有贡献)

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