九州风物记食物与城市

吴丽玮+++肖楚舟

九州地区是日本的粮仓之一，地方特色食物既充满了乡土气息，也深深地打上了历史的烙印。

福冈：古老都市的传统与风俗

作为九州地区最繁华的城市和福冈县的县厅所在地，福冈市的名字首先是一个需要厘清的问题。

福冈的拉面叫作博多拉面，最开始以为是一个叫博多的地方的拉面，后来发现博多拉面的起源和发展遍布福冈市各地。许多当地传统文化相关名词如博多人偶、博多织、博多庖丁（菜刀）、博多曲物（一种木制品，可做茶具、便当盒）都用“博多”而不是“福冈”来命名，那么博多究竟指哪里？福冈的铁路站叫作博多站，这会令游客下车后非常糊涂，我究竟是到了福冈，还是到了博多？

博多现在是福冈市的一个行政区，但在历史上，福冈和博多是一河之隔的两个地方，明治时期合并之后产生了种种令人迷惑的名称问题。

博多的历史比福冈更为悠久，公元797年的《续日本纪》中，“博多”这个地名第一次出现。“博多”（Hakata）的词源之一是“地广人多、物产多”，也有地形像张开的鸟翅膀的意思，它自古就是太宰府的外港，战国时期管理九州地区事务的太宰府现在是福冈县下辖的一个城市。博多建有日本第一个外交机构“筑紫馆”，后来在此地建起了鸿胪馆，隋唐时期，遣唐使、遣隋使都要经过此地。后来博多又成为日宋贸易的重要据点。日本平安时期末期，博多成为一个外国商人云集的国际都市，宋朝商人来往尤多，直至室町、战国时代，博多商人一直都非常活跃。此后博多城的命运多舛，在几次内战中遭到摧毁，博多由此开始渐渐衰落。

福冈则是一座武士之城。在丰臣秀吉九州征伐后不久，丰臣政权的五大老之一小早川隆景被封为筑前国领主，他在博多东边的名岛建立了新城。后来此地封给了黑田长政，1600年，武将黑田长政在先祖领地，名为福崎的山上建造了福冈城。从那以来，流过这片土地的那珂川以东就被叫作博多，以西叫作福冈。博多和福冈成为相邻的城市，直至明治维新废藩置县后，两城合并，当时福冈派的议长将市名定为福冈。

但在高傲的武士之城福冈，和历史悠久的港口城市、商人之城博多之间，关于地名的论战一直持续着。1890年2月，市议会有一位议员提出了“市名变更议案”，人们开始重新讨论这座城市该用哪个名字来命名。议员中17人是博多派（15人参加投票），13名福冈派（其中1人是议长），投票的时候有两个博多议员、一个福冈议员缺席（据说是被关在厕所里了），最后结果是13对13。后来议长更换过，投票也还是平局，市名福冈就这样保留下来了，一直沿用至今。

如今，博多承载了人们对传统文化和民间技艺的回望，而福冈则成为九州地区乃至日本商业城市的代名词。去年，福冈天神地下街建成40周年，这条1976年开始营业的商业街全长590米，以九州最大商圈天神地区为中心，将周边的车站、商场和大厦连通为一体。天神地下街的两端分别是地铁天神站和天神南站，两条地铁线换乘时，可以幸福地经过这条微暗灯光营造出剧场氛围的地下风情街，而地下街两侧若干个台阶出口则连接着地上的大型商场和写字楼，这也是福冈成为一座购物城市的魅力所在，那就是可以在相当紧凑的区域里实现全部的“买买买”。

我们去的那天福冈刚好下大雨，路上躲雨的行人全都走到地下街来，非常热闹。地下街里有几家老资格的餐厅，几乎从天神地下街开张时就在此经营，见证了福冈从战后阴影中逐渐走出，崛起成为日本有名的商业城市的历程。其中有家叫作“ROYAL”的老字号西饼店，1953年玛丽莲·梦露来福冈时，曾在“ROYAL”其他分店买过面包。ROYAL的经理告诉我们，创始人江头匡一是将洋餐引入福冈的第一人。“当时他在美军机场工作，美国人问他，想不想做点生意？于是他从面包起家，逐渐做意大利面、汉堡，做成了现在这种‘轻饮食的餐厅形态。”早上9点多，这家提供面包、咖啡和简餐的餐厅坐着很多吃早餐的人，还有很多地铁换乘的人进来买面包直接拿走，暖心又便利。在天神地下街有很多早餐选择，还有家叫作“飞梅”的老字号荞麦面店，也是从早餐就开始经营。荞麦粉和面粉混在一起做出有嚼头的荞面面条，蘸着酱油、醋、日本酒、柚子等调出的酱汁来吃，或者点一碗亲子丼，把鸡肉块倒进鲣鱼、青鱼一起吊出的透明汤里煮熟，最后撒上打散的鸡蛋，将鸡肉和酱汁牢牢吸附在蛋饼上。

在天神地下街同样可以吃到水准很高的各种日本料理，除此之外，特色的牛杂火锅和鸡汤火锅两种乡土料理也非常值得去尝试一下。

牛杂锅号称“博多名物”，最早是福冈人在“二战”后的困难时期发明的一种贫民食物。“战后日本人很穷啊，美国人不吃内脏，就把这些东西送给日本人吃。”“笑乐”餐厅的经理告诉我们，此外还要用很多当地的乡土特产，因为口味太亲切了，现在成了很多人一段时间不吃就心里痒痒的地方特色饮食。牛杂锅上面堆成小山似的绿色韭菜段，让这道菜显得格外乡土，尝尝锅里的味道，更是觉得在日本料理那种阳春白雪的清高之外，仍有这样热情温暖的食物存在真的很美好。“笑乐”餐厅经理已经提前拿剪刀把牛的中肠和小肠剪成小段丢进锅里，掀开韭菜和牛肠，只见那汤底黑乎乎的，其实是加了酱油的鸡汤，把鸡头、鸡骨头一起拿来炖，至少要3个小时。锅里另外下了大蒜和牛蒡，大蒜增加风味，牛蒡则可以吸出异味，等汤有点热了，再下卷心菜，全都是九州地区当季的蔬菜。“如果说牛杂锅有难点的话，我觉得最难的是食材新鲜，这比再怎么调整都更重要。此外就是平衡，让蔬菜能够和小肠的味道中和一下。”同样的，牛肠也要蘸店里调配的酱汁，是加了柚子泥的醋汁，吃起来滋味非常丰富。但我觉得牛小肠很难嚼烂，可能就像北京的爆肚、成都的猪脑、西安回民街的涮牛肚吧，非得是老食客才能明白其中妙处。

相比之下，我觉得鸡汤锅更加好吃。福冈有家名叫“华味鸟”的连锁鸡火锅店，它的天神西通店店主児玉诚一郎十分热情，我们一去，就连忙端了一大锅鸡汤来。福冈的鸡火锅以白汤作为唯一的汤底，鸡汤的颜色看起来非常清爽，它完全不像猪骨汤那么黏稠，油也早就被撇干净，变成了一锅像米汤似的半透明的汤水。児玉诚一郎先帮我们每人盛一杯鸡汤空口喝，味道真是太鲜美了，至少我已经很多年没喝过这么好喝的鸡汤了，国内的鸡肉质量不乐观，国外又很少有人会做如此纯粹的一锅鸡汤出来。児玉诚一郎说，每天的鸡汤都要熬20个小时以上，不断滤掉渣子，最终才有了这么清灵的一锅鸡汤。“华味鸟”在佐贺有一座山头，使用自己研制的饲料，喂养着专供餐厅的肉鸡。母鸡的油脂厚，适合炖汤，2个月大的小公鸡则吃起来味道最好。

喝完汤，首先是一道烟熏鸡胸脯。本来提不起太大的兴趣，只想着捞锅里那几块鸡腿肉出来吃，结果吃了一片瞬间瞪大了眼睛，和西餐做法的生火腿口感很像，烟熏的炭火味又很让人觉得舒心。接着是一道用大腿肉做的炸鸡块，这虽然不是传统的日本料理做法，但油炸物依然保持着极低的咸度。咬开脆脆的面衣，光滑的大腿肉依然保持着鲜度，与之相配的是一种冬季的柑橘醋，清爽可口，咸味也够了，是一道清甜的炸鸡肉块。此外还有涮鸡肉丸、鸡腿肉和鸡胗，最后是冬季的白菜、大葱等蔬菜，这产自九州各地的蔬菜甜度很高，涮在火锅中吸了鸡汤的香气，变成了一个美妙的收尾。

如果预算有限或者图个方便，“华味鸟”是个实惠的选择，但连锁经营的中央厨房问题是没法逾越的一道屏障。福冈另有一家名为“新三浦”的鸡汤锅餐厅，是一家百年老店了，这家店的做法不但令我欣赏，更是因为时间匆忙，只是喝了几口汤和胡乱吃了一块鸡腿肉，让我到现在都心心念念，以至于现在坐在电脑前写这段时，稍微一发愣口水就流到了嘴角。下次有机会再去福冈时，我一定痛痛快快地再去吃一次“新三浦”。

原以为鸡汤锅只是福冈的一种平民小吃，到了“新三浦”才发现也是像料亭一样的高级场景，每个榻榻米的包间里，对着门的远端必然辟出一块空间，挂上字画，前面摆着一件花器或文物。这些凸显料亭品位的装饰物往往都是店主从各处求来的珍品，价格不菲，听“新三浦”的专务白井俊正说，他们的店已经开了100多年，几代人积累起了所有的收藏之物，如今每个房间的布置都有详细的记录在册，包括文物本身，以及每一件摆放的具体位置，简直就是一个迷你版的《石渠宝笈》嘛。

当然我留恋的并不是这些。白井俊正是“新三浦”的家族传人，父亲是现任社长，他的职位虽是专务，但前厅后厨大大小小的事情全都亲手来做，显然是要尽快培养准备接手的意思。这其中最重要也是最隐秘的当然是熬鸡汤了，我们去时他穿着一件高领的黑色汗衫，匆匆忙忙从后厨走来，原来正在和“新三浦”鸡汤锅第二代传人在后厨里熬汤呢。“新三浦”家有两种汤，一种清汤，一种白汤。白汤是老汤，用旺火炖鸡骨架，直至把骨髓全都炖出来，汤也变成了浓稠的白色。白汤要提前一天炖好，第二天从早上8点到晚上10点拿小火一直咕嘟着。清汤都是当天做，温火慢慢煮，不需要白汤那么长的时间，客人来了就现场将两种汤调配在一起。为什么要把两者配在一起呢，是成本问题吗？白井俊正摇头说：“白汤有香气有浓度，但纯白汤喝几口就会腻的，而且白汤放一晚，香气和口味都会有所变化，必须要用清汤的鲜味进行中和。我们家的老师傅厉害在于，无论今天汤的情况怎么样，总能保证口味在一个稳定的水平上，这也是我这些年一直跟他学习的地方。”

同样是先喝汤，那鲜美的味道既不油腻也不寡淡，真想立马泡上一碗白饭来吃。“基本上鸡头、鸡爪、鸡胸肉、鸡腿骨这些不直接吃的部分，通通都放在汤里了。吊汤时内容物的选择很宽泛，也无须分公母。但吃的话，一定是小公鸡好吃，而且我们家现在只吃鸡腿肉，以前也做过鸡翅和鸡脖子，但很多人对此不感兴趣，只有懂吃的客人来了才专门给他们做。”白井俊正的妈妈盛了一块鸡腿肉给我，是提前在清汤里煮好后加进混合汤锅里的，喝完汤等待开锅，鸡腿肉就可以享用了。那真是我毕生难忘的一块鸡腿肉啊！因为采访安排得很紧，我们马上要去下一个地方，在众目睽睽之下，只有我一个人以“我不尝尝回去怎么写”为理由，吃掉了这块鸡肉。有肉筋、有脂肪、有红肉的弹性，也许是因为仓促的原因，觉得这简直是我吃过的口感最好的一块，但我不敢表现得太幸福，怕引起同事的侧目，只好默默地低头，嘴角露出一丝不易察觉的微笑……

正常的流程里，大家捞净汤中的鸡腿肉，便可以直接下一整盘蔬菜。其实蔬菜并不仅仅是荤素搭配这么简单，“新三浦”对蔬菜的选择非常有讲究，白菜、香菇、春菊、西兰花和豆腐，吃起来都是甜丝丝的。“而且都是为了保护这锅汤而选的菜，白菜可以吸汤里的异味，要把边缘全部切掉，让中间厚的部分尽量和汤汁接触；春菊很苦，可以中和鸡汤的味道；香菇能让汤的味道更鲜。”鸡肉和蔬菜同样要蘸酱汁来吃，因为味道都很清淡，他们家的酱汁也选择了加青柠檬皮的醋酱油汁，味道清甜，甚至可以直接喝两口。“每年只有一段时间能买得到青柠檬，一买就是一年的量，拿回来存放的时间越长，香气就会越浸入皮中，酱汁也是我们店的一大特色。”

白井俊正的妈妈端庄秀美，是店里气质非凡的女将，我们去时穿着浅粉色的和服笑盈盈地帮我们盛汤煮菜，因为特别漂亮又和气，始终让人觉得非常开心。在福冈去了不少家族旅馆，发现女将是一个特别有意思的角色，她是家里的女主人，往往是从婆婆传给媳妇，再传给儿媳，负责在前厅接待客人，既讲究仪态又有份威严，可以说是整个家族旅馆的灵魂人物，餐厅的风格如何，服务是否到位，菜好不好吃，全都跟女将有直接关系。

让我觉得颇为有趣的是某天晚上造访一家名为“山根”的家庭旅馆，我们比预约时间迟到了很久，一进去，门口不远处一位银白头发、穿着深色和服的老太脸上明显露出不悦的表情。这位名叫山根捷子的太太就是这座家庭旅馆的女将，我们坐定后不久，她便拉开门端着精致的食物进来，一边上菜一边绷着脸同翻译老崔讲话。我小心翼翼地向她表示歉意。“是的，等得我已经快睡着了！”山根捷子甩我一个凌厉的眼神，从此开始，我们用餐的气氛就被这位威严的女将完全控制住了。很快我发现，她是故意要给我们点颜色瞧瞧，无论我们说什么话，她总能以极快的反应速度接一句让我们无法应对的话，可是我们明明不欠她什么，偏偏像做错事的孩子似的，在她透过镜片依然摄入人心的目光注视下，老老实实地把盘子里的菜一口一口地吃掉。“您非常厉害，我无法接上您的话。”“不，你只要随便说一句什么就好，我总有办法再把话圆回来。”她示意我说些什么，结果我莫名其妙地说了句：“要是您是朴槿惠，应该不会落到现在的境地吧。”“哈哈，那怎么会，我的脑子已经锈掉了，你听，脑子里有东西在晃呢，听到了吗？”

那一餐我吃了什么已经完全不重要了。吃完饭，在后厨里一直忙碌的大将山根敏胜才出来同我们打招呼，山根敏胜是山根捷子的儿子，15年前父亲去世，他开始成为料理职人。“大将是不能在客人吃饭的时候过来点头哈腰的，有失风范。”山根捷子说，“即便是我也要称呼他为‘哥哥，这是我们家一直以来对大将的尊称。”遵从日本传统饮食仪式的“山根”餐厅已经经营了80多年，山根捷子说，70年代最鼎盛时有20个服务员、20名厨师，他们家的房子至少有六层楼高，可以想象当年这里是何等的繁荣景象。而现在山根家只有母亲和儿子、媳妇三人撑着这间家庭旅馆，去了之后我才发现，一层旅馆里只有一个房间，难怪这种预约是无法取消的，如果我们今晚因为太晚不来，他们可能这一天就没有任何生意。更加觉得山根捷子是一个厉害人物，这么一个名不见经传的地方，因为有了这么一个独当一面的女将，而给人留下了非同寻常的深刻印象。

佐贺：关于和牛

紧邻福冈的佐贺县是九州地区面积最小的一个县，也是一个标准的农业县。在福冈常常能听到厨师们说起佐贺的大米和蔬果是优质的食材，另外说得最多的就是佐贺的和牛了。在福冈运河边一座桥头有一幢醒目的玻璃房子餐厅，竖着“佐贺牛”三个行书汉字的招牌，尤其是晚上乘坐水上巴士看福冈夜景时，这里就是一个巨大的广告牌。而同是和牛名优产地的九州地区宫崎县，也在福冈开了家专营餐厅，但没这么引人注目，风头全让“佐贺牛”夺去了。佐贺离福冈非常近，只要一个多小时车程就能到达县厅所在地佐贺市，宫崎则离福冈比较远，交通也没那么便利，最终我们遗憾地未能前往，因此只能以佐贺作为代表，了解日本常被神化的和牛的故事。

和老牌的神户牛、松阪牛相比，佐贺牛是当之无愧的后起之秀。佐贺县农业协会畜产酪农部技术参与立野利宗今年67岁，是佐贺牛的创始人和历史见证者，1984年，佐贺农协引进了滋贺县的近江种牛，开始了黑毛和牛的养殖历程。

小牛从2至3个月开始进行专业饲养，但成功养成一头和牛并不容易。听立野利宗介绍，养牛看似明明白白摆在眼前，没想到也要将答案留到最后一刻才能揭晓。种牛是保证品质的第一要素，但并不绝对，“有这样的情况，养了2年，最后发现只是普通的牛肉。也有以小博大的，买了便宜的种牛，最后养成了雪花纹，那就赚到了”。

日本人细致入微的性格创造出了他们饲养和牛的方式。立野利宗说，种牛被引进后是否能长出雪花状的花纹，最主要的是精心调制饲料。“前9个月以喂草为主，9个月时它的体重应该达到280公斤，之后逐渐加入小麦、玉米和草混合的饲料，但这个转变过程要非常非常缓慢，可以加一些软软的米的稻壳做过渡，因为牛的胃十分脆弱。到29个月时，体重将达到800公斤，是一般出栏的月龄。之后成本就会变得很高。”

要给和牛听音乐吗？看起来很严肃的立野利宗没忍住笑：“是的，是要听音乐的，总之是要给它们创造舒适的环境。夏天要用雾状的洒水设备给牛舍降温，不能让牛急躁，不能给牛造成任何负担。地要铺得很松软，就像脚踩舒适的运动鞋，这样牛蹄子就不会磨，从出生到出栏，牛只要剪两次趾甲就够了。此外地垫要经常拿出去晒，吸了很多尿容易滋生细菌，细菌的味道会让牛没有胃口。”

记得曾在日本放送协会（NHK）的纪录片里看过，和牛大赛有一项是比牛的仪态，比如蹄子怎么摆才是最美的，“这跟牛的口感无关，目的是为了比母牛的生育能力”。立野利宗说，佐贺并没有培育母牛的项目，所谓的佐贺牛和全国其他和牛产地的一样，是指在本地饲养出的牛，大家比试的是谁的饲养本领更厉害，至于小牛的来源有很多，每年农协的专家都会去各地挑选最优秀的小牛回来。

在福冈也能看到的“佐贺牛”是佐贺农协的一个品牌，专指佐贺县农民养殖的达到级别标准的雪花纹牛肉。和牛是指日本培育出的牛的品种，但可以和国外牛种杂交进行品种改良，但牛和牛的肉质会有很大的差别，日本肉品等级鉴定协会是专门给猪肉、牛肉分等级的组织，他们主要按照两个标准来评价和牛，一是肉脂肪交杂的程度（BMS），通俗地说就是油花的分布情况，将和牛肉分成12个等级。一级是纯粹的红肉，从二级开始渐渐有了像显微镜下看微生物的白色小斑点，证明有些脂肪融入了肌肉中，这种交融的程度越高，牛肉的级别就越高，直到最高的第12级，白色的脂肪已经像电视机上的雪花点，均匀而密集地分布在了肉身之间。根据这12个级别的划分，和牛被划分成5个等级，5级最高，BMS达到8以上，才能被认定为5级。另一个评价标准叫作成品率等级，是按照一套公式来评估整块肉可以使用的成品部分，分为A、B、C三类，A是最高级，代表肉品发育得最完整。两个指标交叉组合，因此A5就是顶级的和牛肉了。“佐贺牛”品牌的认定同这个标准类似，BMS达到7级及以上，才能被打上“佐贺牛”这三个用行楷书写的雄壮汉字。如果肉的BMS在7级以下，那只能叫作“佐贺产和牛”，就像立野利宗最开始说到的，有些小牛的品种虽好，但养育方法不得当，导致该变出的花纹没有如约变出来，就只能沦为档次较低的“佐贺产和牛”了。

与日本其他农业部门一样，佐贺县的和牛养殖也是通过农业协会进行有计划的统一管理。农业协会为农户提供一条龙服务，从专家选种开始，为全县的农户配置1万头小牛，在养殖的过程中，通过5个大农场的农场主来一级级联系农场上的小农户，小牛出栏时，农业协会能够保证稳定的收购途径，最大限度地减少农户养牛的风险。立野利宗说，佐贺80%的农户都加入了农协，剩余20%的农户会将牛肉直接卖给烤肉店或者有其他稳定的送货通道。

除了针对农户，农业协会下属有几家直营餐厅，这种农业协会开餐厅的形式在九州各地都十分盛行，我想归根结底还是九州的农产品丰富，旗下的餐厅里不仅选用本县的和牛，各种蔬菜、大米也都是本地出产。听立野利宗说到这些，心想在九州打听一下农协直营餐厅真是一个不错的选择，一定是最好的食材都优先供给这些餐厅才对。

位于佐贺市的“季乐”和牛餐厅是佐贺农协直营餐厅里最出名的一家，实力也最强，福冈的玻璃房子“佐贺牛”就是“季乐”餐厅开的分店。我们去本店的时候，刚好赶上一批按部分切好的生牛肉块送到后厨，白色的脂肪厚厚地包裹着雪花细密而均匀分布的红肉，一块大约有10公斤重。经过养牛农家的精细养育，佐贺牛的食用重量可以做到精确估计，立野利宗说，佐贺县产和牛出栏时800公斤，生肉重量为512公斤，去掉骨头和脂肪后按部位分好，重374公斤，最后去掉筋肉和碎肉，真正能够达到餐厅食用标准的约是一头牛三分之一的体重，为273公斤。

和牛最引以为傲的特点是油脂含量少，据说吃多了也不会胖。我在福冈的“烧肉道”餐厅里摸过来自鹿儿岛的和牛肉，的确手上清爽得很，而鹿儿岛的和牛比佐贺和宫崎的档次是要低一些的。和牛身上最佳的食用部位在背部，活动量最小，所以肉质最软嫩，但跟美国的牛肉相比，和牛背部雪花肉中的脂肪含量会少很多。

我们那天吃的一块A5级和牛选的是上脑到牛腰的位置。一只黑色瓷盘上方方正正摆一块红白相间的和牛肉，因为那种条件反射式的开心，居然心里就很不客观地打出了“赏心悦目”四个大字。这种喜悦来自两个方面，其一是肉的夺目色泽让人激动，其二是细细密密的白色脂肪线条，被周围明艳的红色映照成了淡淡的粉色，即使是密集恐惧症患者也不会觉得有任何的不适之感，因为那是一种非常柔和甜蜜的毛茸茸的感觉。看似严丝合缝的一方牛肉，其实已经被切成了长长的四条。拿筷子剥下一条来，剩余的部分结结实实没有任何变形或牵连，心里就是日本给人的那种舒服和细心的感觉。

更令我开心的是餐厅常务北岛博文亲自上手帮我烤牛排。他替我夹起一块放在厚厚的铁盘子上，牛肉小棒在漂着的一些油星上轻轻地打滑了一下，接着开始微微抖动着表皮变干变亮，颜色变深，我只要偏着头看看横切面上的血色又被侵占多少就够了。如释重负啊，前几天在福冈的“烧肉道”吃和牛，第一口进去美坏了，但后面因为自己的技术问题烤坏了一大半，暴殄天物以至于悲愤了好久。今天有人帮着操心，心理上放松很多。

和牛绝对应该是来日本必吃，它是一种尽管短暂，但是却像烟花般绚烂的体验。

无论你已经吃过多少次，又吃一次时咬下的第一口，都会是像初恋般的甜蜜滋味，很多人无法确切形容，但都会感叹一句：“好幸福哦！”我想这种幸福感在于肉质的均匀。虔诚地含进第一口佐贺牛肉前，先调动自己的感官，活动一下口腔，同时唤醒内心的期待。在微脆的表皮之下，卷裹着汁水的肉体迅速地融化，你明明知道那是来自油脂的香气，但却不像往常那般肥腻，一定是因为红肉做了中和，但柔滑得又仿佛没有了肌肉的纤维。和五花肉的肥瘦相间显著不同，这种雪花状的交融，让二者真正变得你中有我我中有你。北岛博文说，和牛的口感首先是软，“动的地方，肉就会很硬”，所以和牛的饲养一定是以让牛保持平静状态为宗旨的，我们吃的牛上脑本身就因为靠近脖子，纤维相互交错而非常的短，若以和牛的标准来饲养，只会觉得更加柔软，以至于完全感觉不到纤维状的存在。很多人觉得和牛过肥，但检测之后脂肪含量并不高，我想就是因为肌肉的丝滑使人产生了误解。

中国人的经验里，牛肉是纤维粗粝的，“嫩”是对它的一种高端评价，但这么形容和牛并不足够。和牛肉的香气和甜度也是对它的口感要求，综合起来感受，就是一种类似乳制品的香浓味道，越嚼越觉得回味很足。同样是令人魂牵梦萦的金枪鱼就跟和牛显著不同，金枪鱼的油脂丰盈，但肌肉细腻得很快卷裹着香气滑进了嗓子，像妖娆的少女，干净利落。而和牛的神韵在于丰腴感的余韵长久地荡漾，它的肉质即使软，也并不细，在你咀嚼的时候，香浓之味会慢慢扩散到嘴里的角角落落，柔和缠绵，就像风情万种的中年风流夫人。

风流夫人的另一面，就是和牛的美妙享受会迅速走到尽头。“季乐”餐厅奉上的和牛只有巴掌大小，切成四条，一开始会怀疑是否能填满肚子，当吃到第四条时，马上明白满足感的边际效用即将达到峰值。四块下肚已觉得非常扎实，这种肥美的感觉的确应该适可而止，聪明的餐厅会以他们的职业经验帮助你停留在最美好的感觉中，既不怨也不恋，下一次相遇，又会是一个烟花绚烂的美好时刻。

无论是“宫崎牛”还是“佐贺牛”，把每一头牛的来源交代得清清楚楚是他们的惯例，其中“佐贺牛”的产品检测标准尤其严格。北岛博文说，2002年，日本发生了几起食品造假事件，震动了全国，在当年，佐贺农协即推出肉农场证明书，注明每头牛的履历，同时要求商家在销售时提供履历和饲养者照片。我们今天食用的和牛来自鹿儿岛市一个叫作桑原畜产的农场，北岛博文提供的资料里贴着农场11位工作人员的合照以及农场全貌的照片。日本的每一头和牛在出生时便在耳朵上打上了编号，它们的家族脉络都非常清晰，资料里甚至记载着这头牛的祖父母情况。还包括这头牛所吃过的饲料，包括玉米、大麦、麦麸、大豆以及专门为佐贺牛配制的特色饲料等等。这些来自方方面面的关于食品安全的小细节，都足以证明日本人对食物的信赖感。

这次在九州吃了五六次和牛，除了在一家中餐馆吃的印象深刻的川味和牛外，还是和式的做法更衬得出和牛的本味来。在福冈吃了次“宫崎牛”铁板烧，把从A5到普通的四种牛肉全吃了一遍。厨师先拿猪白肉块煎出丰富的油，再把每块肉切成一个个的小方块，这样煎的熟度偏高，感觉汁水被损失掉了一些，不过经过对比，无疑更把A5的香味衬托出来了。

另一个印象深刻的做法也来自“季乐”餐厅，用的不是烤而是蒸。和牛只削掉一部分外部的脂肪，留出一指多宽的白边来，再切成薄片，在一只方形的木蒸笼里铺好白菜、金针菇、小葱等菜品打底，将四片薄而宽大的肉片平铺在菜品上，直至蒸熟。这时最好吃的就不是肉本身了，而是蒸的做法锁住了和牛的汁水，缓缓沁入到蔬菜里面，将肉片包裹着下面的蔬菜一起夹起来吃，蔬菜的各种甜美卷裹在肉和肉汁之间，吃起来味道非常清香。

熊本：从熊本熊部长到马肉刺身和乡土料理

从福冈坐新干线到达熊本火车站，一下车就掉进了熊本熊的世界。戴着圣诞尖尖帽的熊本熊硕大无比的大头、模拟熊本熊在办公室办公的场景，还有大大小小的熊本熊招贴画，不出车站，就能痛快地一通拍照。我们遇上从中国来的一家四口，两个孩子看起来三五岁的样子，正在熊本熊办公室门口拍照。“今天部长在办公室啊，11点可以去看它表演。”我说。“是的，我们就是冲这个来的。”那位妈妈笑着回答。

熊本熊的办公室在熊本县鹤屋百货东馆一楼。我们提前15分钟赶到那里，现场早已坐满等候的孩子和家长们。熊本熊的舞台在室内的一角，观众席围着舞台，大概能坐七八十人。室内的另一侧是熊本熊纪念品商店，离大门最远的地方是熊本熊的办公室，办公桌上放着一本大大的留言簿供游客留言，每个人最喜欢的拍照Pose就是坐在熊本熊的位置上，拿起手边的古董电话做出指点江山的样子。

还没从国内出发时，我已向熊本县观光联盟的蒲崎茜小姐打听好了熊本熊的办公时间，按照日子安排到熊本的采访，以便能顺道来看在国内人气很高，尤其是在微信表情里大火的熊本熊表演。11点整，熊本熊本尊登场，看到每天在微信里发出的各种表情变成了眼前的“活人”，我情不自禁地和小朋友们一起激动地喊起来。临近圣诞，熊本熊穿戴上了红马甲和红色尖尖帽，顶着两团火红的红脸蛋，拖着圆滚滚的大肚皮滚到了台上，开始在女工作人员的解说下，和台下的小朋友们互动。熊本熊手短脚短，但却非常灵活，两只圆圆的手来回摩挲，或者迅速抬起一只小短腿摆出铁臂阿童木的造型，让台下笑倒一片。熊本熊的正式节目是在音乐的伴奏下翩翩起舞，这个灵活的胖子动作简直太萌了，好多小朋友蹦蹦跳跳跟着熊本熊一起跳，最后把大人的情绪也都带起来了。演出结束之后，一位头发花白的大叔冲出围拢上去的人群，深深地在熊本熊脸上亲了一下。

在中国游客旅游热情没那么高涨的九州地区，熊本县因为熊本熊的走红成为名气最响的目的地之一。熊本熊是熊本县政府一次极其成功的营销策略。2011年，借着新干线即将通车的契机，原本名不见经传的农业城市熊本决定推出吉祥物“熊本熊”，打造城市形象。考虑到城市本身缺乏知名度，毕业于哈佛大学肯尼迪政治学院的熊本县知事蒲岛郁夫决定借助邻县打开话题度，并制定了以“事件营销”取代广告营销的策略：2010年9月，蒲岛郁夫首次在YouTube召开紧急记者会，宣布要在关西地区发放1万张名片的熊本熊被大阪的城市魅力迷住而走失了，希望市民能帮忙找熊。一夜之间，“寻找熊本熊”的活动点燃了社交网站。

如果说用网络事件让熊本熊在大阪“混了个脸熟”是营销成功的第一步，那么打破卡通形象创收模式、实行“免费使用”策略，就是运营团队的第二个大招。要使用熊本熊形象，无须缴纳版权费，只要申请获批即可。兼具“颜值”和知名度的熊本熊很快出现在胶带、笔盒、环保袋、T恤、牛奶盒、零食包装上，覆盖了市民生活的每个角落。

熊本熊是一名重量级卖萌选手，捂嘴、挥手、花样摔跤等卖萌动作，都是县政府特地将熊本熊送到日本搞笑艺人发源地“吉本兴业”受训，专门设计练习的。身为公务员的熊本熊曾在大阪街头迷恋美食而走失、因为减肥失败而降职、看见可爱的女生会忍不住抱住，它和普通人一样生活，却比普通人还要笨拙。凭借接地气、全免费的特殊战略，熊本熊迅速占领了日本的大街小巷，甚至闯进了中国人的表情包。2015年，熊本熊周边产品销售额达到1007亿日元，再创5年来新高。

最近，一档日本综艺节目调侃熊本熊，说2011年的影像资料中，熊本熊还是挺瘦的，小手也不像现在这么短，后来吃多了好东西才变成如今的胖子。此话不假，熊本熊的确是一名为熊本美食献身的模范公务员。它的“本职”是熊本县营业部长兼幸福部长，卖萌之余，主要“工作”是宣传熊本县的农产品和美食文化。2012年10月30日，蒲岛郁夫召开了第二次网络新闻发布会，一本正经地宣布：“诚如大家所知，熊本熊的腮红不见了，这是前所未有的紧急事态……”这段4分38秒的短片一个月内在官网播放超过16万次，掀起一场“东京市民找腮红大作战”。在接下来推出的绘本式小动画中，热心的熊本市民告诉熊本熊去菜园、港口、海边、牧场找腮红，美味的熊本红番茄、海虾、鲷鱼、红牛依次出场，最终大家才明白：“熊本熊的腮红会不见，是因为吃了太多熊本县的美味食物。”这场看起来幼稚的活动成为红极一时的网络话题，给熊本县农产品带来的影响力，相当于在首都圈投放6亿日元的电视广告。

熊本熊的免费形象使用权也给农产品宣传带来了更广阔的思路：来自大阪的悠哈味觉糖与熊本熊合作，推出以熊本县晚白柚为原料的软糖，包装上一只“惊诧脸”的熊本熊格外惹眼；格力高当家零食“百奇”推出使用熊本当地产牛奶的新口味，外包装上还贴心地设计出了两只熊掌。走进任何一家熊本熊纪念品商店，都能看见印满这只黑胖熊的特产零食。

以熊本熊命名的美食场所中，最著名的要数“熊酒吧”。熊本拥有悠久的制酒历史，自平安时代传承下来的熊本赤酒，是一种在酿酒过程中加入木灰防止氧化的烈酒，在初代熊本藩主加藤清正的时代，就成为广受喜爱的“庶民酒”，到了江户时代，更是被细川藩当成国酒。赤酒口感醇厚，既是正月里祭神勇的屠苏酒，也是可以用来调味的料酒。除了赤酒以外，以人吉盆地出产的大米为原料，球磨川河水酿制的“球磨烧酒”也是熊本名产。

走进熊本熊酒吧，目之所及的所有器具上都漂浮着那两团标志性的腮红——从菜单、烧酒瓶、酒桶到各类纪念小物，就连酒桌边的墙上都浮出熊本熊的半个身子。在这个兼具酒文化博物馆功能的“严肃酒吧”，店长会为客人挑选三种不同风味的清酒，附上表明了酿造方法、年份和酿造厂的说明书，请君品尝。与一人高的熊本熊并排坐在吧台前，抿一口醇厚的球磨烧酒，望着小公务员熊本君宽厚又“生无可恋”的背影，很容易冒出把酒交心的冲动。

尽管很多人知道熊本出名只是因为萌神熊本熊部长，但熊本其实是一个历史丰厚的城市。熊本最有历史价值的景点是日本三大古城之一的熊本城，建于1607年，是德川幕府时期熊本藩主加藤清正所建官邸，它是一座“令军队想放弃”的城池，又叫作“银杏城”。筑城天才加藤清正在建城时考虑到一旦因战争被围城，城内需要战备粮储，因此便广种银杏，甚至连铺床的材质都用的是晒干后的芋头茎。这座宏伟的建筑群占地约98万平方米，建有亭、阁、橹、井、石墙等许多建筑形式，是日本重要的文化财产。非常可惜的是，去年4月熊本发生里氏6.5级的强震，熊本城在地震中遭受到了严重损坏，相关部门估计，需要20年的修复时间才能恢复熊本城的原貌。

紧邻熊本城的一条商业街聚集了熊本市最精华的美食和购物场所。来熊本，一要看熊本城，第二就是要吃熊本特色的马肉刺身。虽然日本人吃马肉的根基并不算深厚，但在熊本却是最高档的美食。我们在当地有名的“青柳”餐厅吃了顿以马肉刺身为主的熊本乡土料理，看多了福冈料亭里的美妙绝伦，这间餐厅淳朴的粗瓷大碗让人觉得格外轻松。

餐厅经理广濑庆人告诉我们，日本食用马肉的地区只有山梨、长野和熊本三地，这其中熊本的马肉以脂肪丰富为特色，“比和牛肥一点，入口即化，吃起来也比较香”。但吃马肉对我们这些中国人来说仍是心理挑战，当一盘装在樱花图案绿盘中的马肉刺身端上来时，那鲜红的色彩让我吃了一惊。广濑庆人向我们介绍说，食用马肉的传统要拜加藤清正所赐。这位有着“虎加藤”外号的大武将率部在朝鲜被敌军围困时，为了固守城池不失，不得已靠杀战马为食才活了下来。加藤清正是日本民间最受欢迎的历史人物之一，他的这段故事被广为流传，熊本当地从此也有了食用马肉的习惯，江户末期，随着肉食禁止令的逐步放开，这一传统被发扬光大并开始流传。但现代熊本人开始食用马肉的历史并不长久，广濑庆人说，“青柳”餐厅已有67年的历史，一开始以淳朴的熊本土菜为主，大约在30年前，随着马肉料理的复兴，“青柳”开始将马肉加入到菜单中。

这其中以马肉刺身最为有名，菜单上面马肉刺身常被称为“樱Sakura”。据说切割马肉时，马肉一经与空气接触，就会变成近似于樱花的颜色，而马肉刺身又正好是在樱花盛开的时候最好吃，所以就被称为“樱肉”。另一种说法是，公元675年日本天武天皇颁布了著名的“肉食禁止令”，后来随着佛教的传入和神道教的影响，畜肉在日本人食谱中的比例越来越低，但大吃货们有时候还是会忍不住想偷吃几口肥美的红肉，于是便把马肉称之为樱肉、猪肉叫作牡丹、鹿肉称为红叶，用植物的名字代替肉名，这样也算有了心理安慰。

显然第二种说法更可信些。因为眼前的马肉刺身，完全联想不到樱花的模样，相比之下，还是和牛、金枪鱼的颜色粉嫩一些。马肉刺身中间的脂肪分布也比和牛更加粗壮，于是颜色显得雪白，红澄澄白莹莹地摆成一圈，上面再加几片马颈部纯白色的脂肪肉片，那晶莹光亮似乎入口会有脆感。

没想到，味道比和牛更加清淡！我们吃的是肋部的马肉，刺身肉质清冽，连滞感非常弱，唇齿之间比嚼和牛更加爽口。广濑庆人让我一定蘸酱汁来吃，“日本很多的鱼和肉都是必须靠酱汁来调味，本身原味很淡”。那酱汁非常浓甜，生马肉不但立刻变得香醇起来，似乎也增加了嚼劲。原来是用黄酱、醋和糖调制的，冰凉的马肉在黄酱的温暖包裹下释放着油脂的醇厚感。

为什么要生吃呢？在中国人看来，吃马肉就很难接受，更不用说是生吃了。“青柳”餐厅的料理师荒尾真告诉我们，马的食性较窄，而且不是反刍动物，同时由于马肉有害脂肪相当稀少，马的体温较高又无法滋生寄生虫，所以从微生物的角度看，生食马肉相对牛羊更加安全。荒尾真说，马肉原本和生鱼片一样，只需冷藏熟成就可以食用，但日本曾经出现过一次假牛肉的食品安全危机事件，卫生局开始对全国的肉食进行全面调查，也在马肉中发现了细菌，从此规定马肉必须冷冻至零下60℃之后才能食用。“所以制作马肉刺身最难的就是解冻之后让马肉和生鲜的口感保持一致。”一般的马肉刺身温度在2℃～3℃，比如我们今天吃的，属于偏软的一种，也有很多当地人爱吃口感偏硬的马肉，就需要厨师们控制好解冻的程度来微调口感。

马肉是熊本人逢年过节时才会吃的盛大食物，它的饲养成本比牛羊要高不少，价格也比普通的牛羊肉要贵很多。马肉出自熊本当地的牧场，广濑庆人说，现如今最常见的食用马品种是由法国纯种波尔顿马和北海道小型种道产子马杂交的后代，不仅产肉率高，而且脂肪分布均匀，肉质细腻。“牧场的饲料都是精心调配的，比如添加的豆粕，能促进马肉中间漂亮的油花形成，以及微微有些甜又很有回味的口感。”

广濑庆人说，马肉富含胶原蛋白、低卡路里、脂肪率甚低，是极健康的红肉。除了马肉刺身外，还有很多原汁呈现马肉特有美味的料理，比如“炖马内脏”“马肉饭团”等。如今的熊本已成为不折不扣的马肉之乡，作为熊本的灵魂食材，从马的腿肉、背部肉到五花肉通通都适合料理，其中马肝又是特别有名的食用部位，还有其他内脏、脊髓或颈部肥美的鬃肉等，门类繁多。

但我还是越不过心里的屏障，吃完刺身，就急切地请广濑庆人赶快把马肉薄片放在火锅里涮熟，配着套餐里的一种面片汤一起吃。有趣的是，熊本的乡土料理几乎都跟熊本的历史关系密切。“这种面片是以前部队打仗时吃的，把酱油、日本酒和糖加进汤里直接煮。”熊本有武士之国的别称，这里曾先后被平氏家族、大友氏、萨摩岛津氏、肥前龙造寺氏统治或掀起纷争，1587年，丰臣秀吉开始九州征伐，他的心腹将领加藤清正逐渐成为肥后国藩主，是一名骁勇善战并广受爱戴的武将，而且善于筑城，建成了坚不可摧的熊本城。加藤清正死后，德川部细川忠利入主熊本城，成为新的藩主，细川忠利也是热衷武艺之人，在九州非常有名的剑客宫本武藏就曾受惠于他，来熊本传授兵法。

除马肉刺身外，熊本的乡土料理也有非常鲜明的特色。首先端上来的四小碟前菜看起来特别淳朴，两棵打成结的和葱上撒着黄色酱汁，樱花图案的小碗里盛着亮晶晶的海苔，一盏小茶碟上面摆着两块莲藕，藕孔里裹着黄色的辣酱，另有几颗烘干的纳豆装在一只四方小盒里，是一道非常传统的干香料理，甚至好多当地年轻人都吃不懂它的味道。海苔来自水前寺的河道里，广濑庆人说：“熊本的水质很好，尤其是阿苏火山地区，含丰富的矿物质。熊本虽然经历过很多次地震，但震后缺水的情况却很少。”藕是熊本的另一种代表性食物，撒着用醋和糖调制的酱汁的和葱也是一种特色，再加上马肉刺身，是熊本乡土料理的“三件套”。从口味上来看，熊本人饮食非常偏甜，各种酱汁，甚至是辣酱也带着丝丝甜味。

一套乡土料理，从食材到盛器无不怀古。盛汤的盖碗表面是黑色的漆器，上面烫金绘着一大八小围绕在一起的圆圈图案，只是觉得素雅多问了一句，没想到这个图案竟然是藩主细川家族的家纹“九曜纹”，代表九孔莲藕。“细川忠利从小体弱多病，曾有高僧指点应多食莲藕，在藕洞里塞上味噌、辛子和蜂蜜，做成一道药膳来吃。后来细川忠利的妻子在熊本城池外种了很多莲藕，并将其作为家族的家纹来使用。”广濑庆人说。

鹿儿岛：黑豚猪与萨摩历史

在九州地区，如果时间允许的话最应该乘坐小火车去旅行。九州地区是铁道迷的圣地，那里有不同铁路公司经营的各具特色的小火车，尤其在南九州地区，观光列车经过四季变幻的海景、不时喷出浓烟的活火山口、壮丽的群山和狭长的隧道，车上的餐食也因为九州高品质的食材而格外好吃。在某些小的站台，立贩式售卖便当的老爷爷笑盈盈地将栗子便当交付到你手里，直至到达南九州的南端鹿儿岛县，你还可以喝到用当地的萨摩芋和麦芽混合酿造的啤酒。

遗憾的是，我们没有足够的时间乘坐小火车去旅行，只能以最便捷的方式乘坐新干线从福冈到达鹿儿岛市。鹿儿岛是我们此行的终点，在九州本岛上的福冈县、佐贺县、长崎县、大分县、熊本县、宫崎县和鹿儿岛县里，我们只能有选择性地走访几个县市，但鹿儿岛县是一直很笃定想要去的地方。

鹿儿岛有传说中美味的黑豚猪肉。想象着在亚热带宽大的树叶间和茂密的草丛里，小黑猪兴致勃勃地吃着鹿儿岛的萨摩番薯，远处梯田上整齐排列的萨摩烧罐子里装满了酿制中的黑醋，抬头可见波光粼粼的海面之上，樱岛火山正在喷发出一团浓浓的烟雾，像一幅晴空万里之下农田与大海的浮世绘。

果然一走出火车站，温润的南国气息就扑面而来。这天下雨，我们先飞快地跑到离火车站不远的展望台上瞭望隔海的樱岛火山，但云雾太重，完全看不到火山口的样子，只好有点扫兴地赶着去“南洲馆”吃黑豚火锅。

说实话，在一向精致的日本，并不常见到像“南洲馆”这么简陋的餐厅陈设。接待我们的服务员是一个腼腆的大男孩，名叫深江直，在空无一人的餐厅里，他带我们走向一张中国农家乐式的木头圆桌，桌子中间摆着一口黑色的大厚铁锅，上面罩着一只结实的竹篾子。还真是乡土得彻底。为什么到饭点却没人来？我怀疑是不是走错了地方，默默地发微信问在当地旅游机构工作的联系人乔占新。“没有错，这里就是鹿儿岛最有名的黑豚猪火锅。”他回复说。

深江直开始认真地做准备，他掀起竹篾子时，我一下子就被眼前的活色生香惊呆了。大铁锅中间隔水立着一只盛满食物的木盆，里面食物的色彩美得非常不真实。两团嫩绿的生菜、几颗深绿色的西兰花躺在旁边形成叠翠的层次，切出花边的橘红色胡萝卜片、鹿儿岛特色的嫩黄色番薯和色彩饱和度高的紫薯、几条明黄色的黄椒以及淡黄色的炸豆腐一起摆出了花团锦簇，大大小小的白色蘑菇片和褐色的蘑菇头穿插着摆在绽放的花朵中间，连正红色的圣女果也只能铺在底层不露面，与上面的食材相比，它光溜溜的表皮缺乏质感。

旁边的一只碧色平盘上盛着主角黑豚猪肉片，切成5毫米左右厚度的长条，从盘子中央像四周发散状铺开。九州各地的特色食物绕不开各种肉食，和牛、马肉，都是超出经验之外的好奇物，这回见到和国内长得差不多的猪肉片，感觉亲切又轻松多了。

深江直将锅内的汤底煮开，照例是每人盛一碗清汤空口喝。与之前喝的所有汤底都不一样，这里的汤非常清淡，“是料理长用鲣鱼和昆布以及7种野菜一起吊出的汤，爽口又营养”。深江直接下着猪肉，想想看在国内很少涮猪肉吃，一筷子下去，觉得真是好香，挺像羊肉那种细嫩的感觉，香气也很足，之前只有在云南乡下的婚宴上吃过的新鲜烤猪肉才有同等的香气。听深江直介绍说，“南洲馆”和楼上的酒店都已经开了40多年，设施难免陈旧，一般只对客人的餐厅平时只有晚上才营业，所以中午才见不到人，这并不表明这里的食物不好吃，相反倒很像在国内某个偏僻小店才能尝到的地道味道。

我正想说，涮火锅嘛，我们自己来就好了，结果发现“南洲馆”的食物表演才刚刚开始。刚才的一轮猪肉捞净，开始下那盘绚烂的蔬菜。深江直把各种菜品依次放入锅内，每一种都拿一片像小碗一样的生菜卷倒扣过来罩住，以免食材在锅里溜走，最后锅内挤挤挨挨地鼓起8只翠绿的小山包。红白相间的肉片则叠放在每一个小山包上面，隔着水，深江直拿汤勺一次次舀起汤汁来烫熟肉片，在似熟非熟之间，请我们蘸着柚子酱汁来吃，于是奶香和清新味道融在了一起。

在他的操作之下，这一餐吃得非常有节奏感。吃完上面盖着的猪肉，生菜卷仍旧保持着筋骨，拿细长筷子翻转过来，生菜像绽放的莲花，渐渐松软下去，烘托出中间盛着的各色蔬菜花蕊，它们慢慢随着汤滚动的方向流散开，逐渐融合汇聚在一起。我们依次夹完锅底的食物，蘸着柚子酱汁吃出菜的甜味和清香，看着深江直继续表演，把一把压制的面条放在锅中间的凸起处，迅速松手，让面条自由地散在锅里。

没想到看起来乡土气十足的黑豚猪火锅也能做得如此有美感和情趣。“南洲馆”的大铁锅是他们家的特色，上面铸着三个大字：“熊袭锅”，“意思就是吃完了黑豚猪，浑身有劲，能跟熊打一架”。真是豪气！大约400年前，萨摩藩主岛津氏的家畜猪被移入了鹿儿岛，明治时期与英国进口的巴克夏猪交配，从而形成了现在的鹿儿岛黑猪系。改良后的品种味道丰厚，德川幕府最后的将军德川庆喜的父亲德川齐昭曾经赞叹道：“这是真正的美味佳肴，味道鲜美，回味无穷，还能滋补身体。”但是，黑猪的繁殖率很低，经济效益不是很好，有一段时期还陷入濒临绝种的危机，经过养殖者的努力和广大民众的支持，终于使鹿儿岛的黑豚猪成为日本家喻户晓的名牌。深江直说：“鹿儿岛县产的黑豚猪和其他地方的猪都不一样，其他地方的猪毛色多少都有其他杂色，只有鹿儿岛是纯黑的猪。鹿儿岛的猪在肥育期时，会在饲料中混入一些本地产番薯，黑猪经过8～9个月的饲养，最终因为吃了番薯去掉猪肉的膻味，而且口感细腻，肉中含有葡萄糖等中性糖，所以入口后会有丝丝甜味。”

鹿儿岛的物产不少，除了黑猪之外，鹿儿岛黑牛也很不错。鹿儿岛的黑牛养殖从大正时代开始，当地的农耕牛和其他县的优良牛交配改良，有了现在的黑毛和种牛。鹿儿岛黑牛在温暖气候和丰富牧草中培育而成，也是肉质细腻柔软、色泽均匀的降霜牛肉。另外，因为黑猪和黑毛和牛的成功，鹿儿岛农民把目标放到了县中有名的乌鸡上去，培育出了黑萨摩鸡的新品种，与其他品种相比，制作烤鸡时，黑萨摩鸡的水分较少，肉质柔软，并含有大量的肌苷酸，这种鸡不论用什么方法来煮，都不会因为变冷而变硬。鹿儿岛的三种黑色肉类全都像佐贺牛一样，每一只都拥有身份认证。

鹿儿岛有长达2643公里的海岸线，渔业资源丰富，在福冈长浜市场里，来自鹿儿岛的新鲜海产在其中占据很大的比例，当然县内各地捕获的海鲜同样会送往全国各地。鹿儿岛的冬天是鰤鱼的收获季节，这种在年夜饭中经常担当重要角色的鱼类，鹿儿岛的产量排名日本第一，因为品质和生育环境的安全性特别高，所以还被认定为“鹿儿岛鱼”的品牌代表。当地的鰤鱼分为红甘鱼和青甘鱼两种，青甘鱼出生时候也被叫作“出世鱼”，寓意鹏程万里。鹿儿岛县锦江湾是日本罕见的水深200米以上的内湾，海水的水温恒定，养殖业也因此相当盛行。因为受到温度高而海流迅速黑潮的恩惠，在锦江湾巨大的笼子中游来游去而长大的鰤鱼肉特别结实，甚至和天然的没有什么区别。银带鲱也是鹿儿岛特产，特色吃法是将生鱼片对折呈菊花状摆盘，蘸醋味味噌吃。还有一道名吃是屋久岛的“首折青花鱼”（鲭鱼），为了保证鱼肉的新鲜度，捕获之后会立刻用手剜掉腮部同时把头折断放血，因此得名，通常生食，也可以盐烤、涮锅。

鹿儿岛酿造的黑醋和烧酒也在日本国内首屈一指。

鹿儿岛黑醋始创于200多年前，这种很可能从中国学来的酿醋工艺，因为鹿儿岛日照、水质和自然环境的优渥，在这里由酿醋变成了“种醋”。“种醋”的原料是蒸米、米麹（和做味增酱油用的黄麹一样）和优质地下泉水，首先在保温效果好的萨摩烧坛子里放上米曲，接着放入蒸米并加水，之后再盖上一层米曲，最后用盖子将坛子密封起来，放在梯田地里暴晒，于是黑醋的生长就开始了。坛子中首先进行的是培育出微生物的糖化过程，接着米麹分解蒸米中的淀粉形成葡萄糖，葡萄糖在酵母的作用下变成酒，这个过程和糖化并行要1至2个月时间。坛内继续发酵，米麹自然沉淀后，酒精变成醋酸，这个熟成的过程要持续半年左右。一年春秋两季投入原料酿醋，平均酿造时间在半年到一年间，也有陈酿2～5年的，形成独特的香味，颜色会越来越深。

鹿儿岛用萨摩番薯和鹿儿岛地下泉水酿造的红薯烧酒，品种超过2000种，甚至远销海外。烧酒最早也是从冲绳传入萨摩地区的，最开始萨摩人做酒的原料是大米。1546年葡萄牙商人（船长）欧维士（Jorge Alvares）在萨摩登陆，住了半年，他在《日本报告》中记载道：“日本人喝用米蒸馏出来的酒。”而用萨摩番薯做原料是150至200年之后的事情。1705年，一个叫利右卫门的渔夫（后来被称作甘薯翁）从琉球岛带回了番薯并研究栽培方法，把幼苗发放给周围的农民。由于萨摩的地形以火山灰堆积的台地为主，水能很容易地流通，因此不适合栽种需要积水的稻米，而且台风也多，经常吹倒稻苗。但这种温暖气候、水流通畅的条件很适合萨摩薯栽种，因此推广很快。萨摩薯的栽种普及以后，用萨摩薯做的烧酒也开始盛行。

使用高质量、新鲜的红薯酿造，是制造风味独特的红薯酒的关键。与土豆相比，红薯很容易捣烂，红薯越新鲜、品质越好，越能够制造优质的烧酒。因此，萨摩薯都是在制作烧酒的前一天或者当天早上采摘的。酿酒的时候，剔除坏掉或者变色的红薯，去掉红薯的蒂，以免产生苦味和臭味。

就像肥前、肥后是熊本地区曾经的古国一样，鹿儿岛的地界上曾经有赫赫有名的萨摩国存在。关原之战后，萨摩国、大隅国和部分日向国属地成立萨摩藩，岛津家族从镰仓时代的初代当主岛津忠久开始，始终在南九州地区保持着稳定的统治地位，直至明治维新时，岛津家族支持萨摩藩进行倒幕运动，萨摩军成为推翻德川幕府的最有力的一股势力，可以说，鹿儿岛的历史与岛津家族密不可分。

岛津氏的别墅和庭园叫作仙岩园，是鹿儿岛市一座相当美妙的园林，也是日本著名的世界遗产。1658年，第19代当主岛津光久在此造园，之后历经历代当主的改筑，终成现在的规模。仙岩园观光事业部负责人黄恭惠带着我们参观，指着院子对面的樱岛和鹿儿岛湾的海面告诉我们，该园的最美妙处就是“以樱岛为筑山、鹿儿岛湾为池”的借景技法。我们去的那天雨断断续续地下着，突然之间，云微微消散，在展望台上没有看到的樱岛火山口缓缓地露出了一角，让我们兴奋不已，可很快云层又拉上了，雨仍在不停地下。除了看借景的技艺，仙岩园中保留江户时代原貌的曲水之庭也十分秀美。春天这里会举行曲水流觞的活动，人们将酒杯浮在水面上，穿着雅致的服装作和歌。但冬天来，层层叠叠的枫叶与小桥流水相伴也别有一番情趣。

作为萨摩藩长久的统治者，岛津家族在当地的影响渗入到方方面面。仙岩园有一个萨摩切子的展示区，这种在幕末时代到明治初期开始生产，由萨摩藩主岛津齐兴、岛津齐彬促成开发的玻璃手工技艺，与江户切子并列，是代表日本的玻璃工艺品之一。与江户切子最大的不同在于，萨摩切子吸收了荷兰等国外的玻璃工艺而形成，并且是藩主等上流阶层所喜爱的艺术品。江户切子采用无色的玻璃或淡色的玻璃进行刻花，而萨摩切子则色彩浓厚，以欣赏其耐人寻味的显色和由此产生的渐变色为特征，古时候它常被用来做酒器使用。

（感谢佐贺观光联盟李鹏、长崎县观光联盟李乔、日本日中经济协会上海代表处大分经济交流室钱旼叶、熊本县观光联盟蒲崎茜、鹿儿岛县观光联盟乔占新对采访提供的帮助）