和果子：一种艺术

吴丽玮

和果子的妙处不仅在于形与色之美，更是体现出了日本人对于季节的敏锐感知。

山芋和糯米粉揉在一起，便是橘红；橘红再与豌豆融合，又有了鹅黄。鸡蛋大小的一团淡黄色糯米团，拿剪刀细细密密地一圈圈捏出花瓣，最后托在手里的就是一朵素雅的菊花，中间的花蕊则是提前拿竹片点上去的一小团黄色的糯米泥。

福冈和果子店“石村万盛堂”的果子职人长池博向我们展示传统和果子的制作工艺，那些对于初霜、融雪、抽芽等等季节转换的细腻表现，着实令人钦佩和着迷。他把橘红和鹅黄的两团米团压扁叠放在藤子编的箩上，箩面是用马鬃做的网，用樱花木做成的碾子把两团米团沿着边缘逐渐向内碾压下去，拿走了箩，便看到一团由黄到橘红渐变的碎屑留在洁净的纱布上面。他握起一团红豆沙泥，准备表现初冬时叶落树枯的景象，用一把纤细的筷子散散碎碎地依次采撷不同颜色，松软地挂在红豆泥上，一层又一层，从底部一直到顶，直至拼贴出了一株松塔的形状，最后在树顶撒些霜糖，便成了一棵冬日寒冷早晨的植物模样。

今年52岁的长池博是“石村万盛堂”技艺最精湛的手工职人，尽管很多果子店因为市场的动向已经全面改成机器制作的现代和式点心，但“石村万盛堂”还是坚持让长池博制作一部分传统和果进行销售。和果子是日式点心的一种统称，除了这种主要用糯米进行手工雕花的甜品之外，羊羹、鲷鱼烧、年糕、蕨饼、落雁、夏柑糖等等，都在广义的和果子范畴内。在这其中，供茶道使用的练切馅点心是和果子的最高境界。这种果子会做得极甜，用来与浓苦的抹茶相配，尽管现在几乎没有人再喝抹茶，但“石村万盛堂”还是在门店里摆一幅千利休为丰臣秀吉等人开设茶会的人偶图，在一棵松树下悬着一只煮水的铜炉，借此以“筥松”为灵感，制作了一款绿色的和果，代表着仍与传统建立共识的决心。

传统的“练切”和果包含着“练”和“切”两个动作。“练”即是揉捏，将小团馅料搓成漂亮的球面，“切”即剪和割，依靠剪子、元勺、挑针、竹片等工具在球面上发挥想象力地进行塑形。长池博做了一只惟妙惟肖的橘子给我们看，先在橘红色的圆球上拿三角棒顺着弧线一条条切下，做出橘子瓣的样子，再用一片由橘色和白色叠加而成的面片将橘瓤包裹起来，动作轻柔地一点点拢，最后自然而然地收口。先拿一把竹签子在橘子外表上凌乱地刻出凹凸，还原橘皮上粗粝的手感，再在正中央按下一个深坑，把一小团加了蔬菜染色的绿面团按在上面做成蒂，最后从一侧打开一个大大的豁口，模仿橘皮剥离的样子，于是其中的橘瓣就露出来了，非常生动逼真。

和果子有蒸、烤和自然醒等几种做法，根据含水量的不同，和果子可以分为三种：成品水分在30%～40%以上的叫作“生果子”；成品含水量为10%～30%的被称作“半生果子”，其中以“最中”以及研磨小豆用蜜糖成型的“石衣”为代表；含水量在10%以下的果子称作“干果子”，以在茶席上使用的“有平糖”，以及“落雁”“煎饼”“松饼”“米花糖”为代表。

和果子老铺“石村万盛堂”创办于1905年，在本店一册的宣传老照片里，记录着这家百年店的起步、发展和兴盛。“石村万盛堂”的常务董事石村慎悟是家族老店的第四代传人，他热情地让我们品尝店里有悠久历史的几种和果子，虽然外貌没有长池博制作的练切和果那么美，但都是经过几代客人长期考验，历久弥新的经典产品。比如过年送礼时备受欢迎的“鹤乃子”，外表如棉花糖般弹软，内里馅料可以根据季节不同做出调整，因为这款果子，“石村万盛堂”在全日本都享有了盛名。九州地区很喜欢用鸡蛋作为原料制作蛋糕，“石村万盛堂”在20世纪40年代把制作鸡蛋糕时扔掉的蛋清部分加以利用，把蛋清打发加入砂糖做成了鸡蛋素面，自发明以来一直备受欢迎。黄澄澄的鸡蛋素面可以一条条撕下，味道就像烤制出的某种龙须面饼。但也许是因为要配抹茶的传统，日本的和果子普遍很甜，这在万事求清淡的日本饮食中并不多见。