不同潮次毛木耳重金属迁移及品质比较

代晓航

(四川省农业科学院分析测试中心/农业部农产品质量安全风险评估实验室，四川 成都 610066)



不同潮次毛木耳重金属迁移及品质比较

代晓航

(四川省农业科学院分析测试中心/农业部农产品质量安全风险评估实验室，四川 成都 610066)

对不同潮次毛木耳重金属和部分营养指标进行检测比较，发现毛木耳中铅、镉和铬3种重金属中镉迁移率最大，头潮子实体迁移率高于后潮。后潮培养料中重金属含量高于前潮，但由于迁移率的降低，前潮与后潮毛木耳中重金属含量无明显差异。营养品质方面，粗纤维和多糖在前潮产品中含量明显高于后潮，其它指标变化不大。通过该研究，可以为毛木耳质量安全风险评估提供科学依据并正确指导消费。

毛木耳；重金属；迁移；品质比较

毛木耳分黄背木耳和白背木耳，四川主产黄背木耳。毛木耳由于耳片大、肉厚、口感脆且具有一定的营养价值，深受消费者喜爱，是四川火锅、冒菜中的畅销菜品。毛木耳适宜在夏季生产，所以出耳期主要集中在每年4～10月，每段菌棒可根据其品种、生产环境、生产技术等不同产2～5潮毛木耳。通常认为头潮毛木耳质量最佳，价格也最贵，大概比二潮贵10～12元/kg。消费者在购买时，可根据毛木耳大小来初步判断其潮次。本研究通过对不同潮次产品中主要重金属和营养成分进行检测分析，旨在为毛木耳质量安全风险评估提供科学依据并正确指导消费。

1 材料与方法

1.1 材料

实验菌种为四川地区主栽品种上海1号，栽培基质及比例为木屑47%、棉壳7%、玉米芯40%、 石灰3%、玉米粉2%、麸皮1%。料水比为1∶1.2，pH6～6.5。

1.2 方法

按照常规方法进行生产和管理，分别采摘第一、二、三潮毛木耳子实体进行营养品质检测，包括：钙、铁、镁、铜、蛋白质、粗纤维、氨基酸、多糖。同时检测每潮木耳中重金属铅、镉、铬的迁移情况。检测方法标准分别为：GB5009.12-2010第一法，GB5009.123-2014，GB5009.15-2014，GB/T5009.13-2003，GB/T5009.90-2003, GB/T5009.92-2003, GB5009.5-2010, GB/T5009.10-2003, GB/T5009.124-2003,NY/T1676-2008。

2 结果与分析

2.1 不同潮次重金属迁移比较

通过对1～3潮毛木耳培养料、子实体中铅、镉和铬含量进行检测，得到3种不同重金属各潮迁移率并比较差异(结果见表1)。

由表1可以看出，3种重金属在第1潮毛木耳中的迁移率较后两潮高，其中镉>铬>铅。第二、三潮之间迁移率差异不大。参照GB2762-2012标准限量[1]，子实体中铅和镉都低于参照限量，铬参照新鲜蔬菜标准<0.5 mg/kg，具有一定风险。

表1 样品中3种重金属的迁移情况

2.2 不同潮次毛木耳品质比较

比较1～3潮毛木耳部分营养品质，每个潮次产品做3个平行(结果见表2)。

由表2可以看出，微量元素在各潮产品中含量差异不明显，其中，Ca、Mg含量较高，因此毛木耳可作为人体这两类无机营养素补充的较好选择,在之前的研究中也提到该建议[2]。蛋白质和氨基酸含量随着潮次的增加略有增加，但差异也不明显，粗纤维和多糖含量明显随着潮次的增加而减少。

表2 不同潮次毛木耳品质比较

3 结果与结论

食用菌对重金属的吸附一直都是热门话题。食用菌的种类、形态学部位以及发育阶段等都是影响其富集重金属的内在因素。在相同环境条件下，种类不同的食用菌具有不同生物特征，比如生物量、生长习性等，对重金属的富集能力存在一定差异[3]。另外，也有研究表明，多种金属离子共存对毛木耳生物吸附能力也有影响[4]。所以，需要结合多方面因素对其重金属吸附机理进行研究，从而找到控制办法，有效指导生产。

本次实验结果表明，毛木耳中铅、镉和铬3种重金属中镉迁移率最大，头潮子实体迁移率高于后潮。后潮培养料中重金属含量高于前潮，但由于迁移率的降低，前潮与后潮毛木耳中重金属含量无明显差异。营养品质方面，粗纤维和多糖在前潮产品中含量明显高于后潮，其它指标各潮毛木耳变化不大。毛木耳各潮产品中都富含Ca、Mg及粗纤维，因此毛木耳可作为人体这两类无机营养素补充的较好选择。同时，由于粗纤维中营养含量较少，而且不易消化，所以食用毛木耳，龙其是头潮产品能够对肥胖、高血脂、糖尿病等病起到一定的预防和治疗作用。参考文献：

[1]中华人民共和国卫生部.GB4789.10-2010GB 2762—2012食品安全国家标准食品中污染物限量[S].北京，中国标准出版社,2013.

[2]吕文英，黑木耳和毛木耳中无机营养元素含量的测定与研究[J]. 微量元素与健康研究,2007,24(4):30-31.

[3]黎志银.食用菌重金属、农药的吸收规律与残留研究[D].硕士论文,福建农林大学研究生院,2010.

[4]张丹，高健伟，马培，等，溶液中多种金属离子共存对毛木耳生物吸附能力的影响[J].生态环境，2008，17(6)：1822-1827.