藏式牦牛酥油的研究进展

吴桐，杜鹏

(东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030)

藏式牦牛酥油的研究进展

吴桐，杜鹏

(东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030)

从藏式牦牛酥油的理化特性、营养价值、功效作用、食品安全评价、储存期的品质变化、新产品开发等方面对藏式牦牛酥油的最新研究进展进行了综述，旨为保护和开发这一传统食品提供理论依据，为其工业化生产提供基础。

藏式牦牛酥油；理化特性；贮藏期；进展

0 引言

我国西藏地区因其特殊的高原气候，当地人民选择饲养能适应高寒气候的牦牛作为他们日常生活中的主要乳品来源。在长期的生产实践中，当地人民发展出以牦牛乳作为原料的藏式牦牛酥油。不同于内蒙地区以牛乳为原料的酥油，因区文化及原料的不同，藏式牦牛酥油相比内蒙酥油而言具有更高的营养价值。而藏式牦牛酥油作为西藏传统食品的精华，在当地人民生活中占有十分重要的地位，每年年消耗在10万t以上[1]。除了极高的营养价值，藏式牦牛酥油同样在保健和食疗方面发挥着重要作用。研究和应用藏式牦牛酥油将有利于我国传统食品加工的产业化，增加藏民收入，发展藏区经济，为我国食品工业发展带来新思路，同时也是对我国传统民族食品的传承和保护。

1 牦牛乳及酥油的理化特性

1.1 牦牛乳的蛋白质和脂肪特性

藏式牦牛酥油主要以牦牛乳作为加工原料，牦牛乳的营养价值远超于普通乳牛所分泌的乳汁，又因为其的产量远低于普通牛乳的产量，素有“奶中黄金”之称。牦牛乳蛋白质的平均质量分数（5.4%）要高于藏山羊（4.27%）[2]、黑白花乳牛（3.4%）。牦牛乳还具有高乳固体率、氨基酸种类丰富等特点[3]。

除蛋白质外，乳脂肪是牦牛乳中另一大重要组成成分，一般与乳的风味有关，在牛乳中的一般质量分数为3.2%～4.5%。牦牛乳的乳脂肪平均质量分数可达6.01%，且脂肪球平均直径为4.39 μm，远大于普通牛乳的2～4 μm。牦牛乳的脂肪特性也是其作为藏式牦牛酥油的重要物质基础，目前国内在这一方面的研究也相对较多。在饱和脂肪酸方面，牦牛乳与普通牛乳具有相同的特点，占脂肪总量的2/3以上，且于人乳比较长链饱和脂肪酸含量较高。在单不饱和脂肪酸方面，牦牛乳中的质量分数与牛乳中质量分数相当，但是在结构上略有差别，牦牛乳中的C15∶1、C22∶1是牛乳没有的。在多不饱和脂肪酸方面，牛乳中的亚油酸质量分数约为4.3%,比牦牛乳高出2%。牦牛乳中含有 C20∶5，C22∶5，C22∶6,而在牛乳中未检出；牦牛乳中C18∶3和C20∶4要比牛乳的高一些。但是，总体上牦牛乳中的多不饱和脂肪酸质量分数要较牛乳丰富得多。另外，牦牛乳在功能性脂肪酸方面，牦牛乳中功能性脂肪酸约为10%,比牛乳高出3%,除亚油酸之外其它功能性脂肪酸都在牛乳的2倍以上,其中EPA和DHA是牛乳所不具有的[4]。

1.2 藏式牦牛酥油的脂肪特性

周小玲等[5]的研究表明了藏式牦牛酥油和普通奶油在脂肪酸上的差异与喻峰在牦牛乳与牛乳中得出的结论相似，并重点研究了其中某些代表性脂肪酸的差异和共轭亚油酸的差异，实验结果表明，酥油中硬脂酸质量分数（83.23 g/kg）高于普通奶油（57.15 g/kg），棕榈酸质量分数（155.73 g/kg）比普通奶油（178.26 g/kg）低；酥油中反式油酸（C18∶1，t11）的质量分数是普通奶油的近8倍，酥油中总CLA质量分数是普通奶油的2倍多，尤其是C18∶2，c9t11CLA异构体，在普通奶油中质量分数为3.38 g/kg，在酥油中为9.86 g/kg，是普通奶油的近3倍。

尽管，西藏牦牛乳及酥油中脂肪的研究较为透彻，但在郑玉才[6]、洪蕾等[7]的研究中发现藏式牦牛酥油的脂肪酸的质量分数与喻峰等人的报道存在一定的差异，可能与牦牛本身的自然生活条件、牦牛品种及样品来源等因素存在一定关系。

1.3 藏式牦牛酥油的矿物质和微生物

在矿物质和维生素方面，牦牛乳中的矿物质质量分数水平不如普通牛乳，但牦牛乳中矿物质具体的质量分数还有待进一步研究。此外，目前对牦牛乳中维生素方面，只是有关于VA及VE的报道，其他维生素尚未见诸报端。

1.4 藏式牦牛酥油的物性

孙美青等[8]对藏式牦牛酥油的理化性质进行了评价，结果显示藏式牦牛酥油的脂肪质量分数仅为87.7%，高水分质量分数点明了藏式牦牛酥油不易保存的原因。酥油中还含有1.98%的蛋白质，这表明了酥油加工工程中对于无关物质的去除并不彻底，熔点为33.7℃。孙美清利用差示量热扫描仪对藏式牦牛酥油的融化性能和结晶性能进行了评价，结果表明了藏式牦牛酥油的融化行为和结晶行为并不是相对可逆的过程，根据融化曲线，她将藏式牦牛酥油分成了三个组分：高熔点组分（24.32～38.72℃）、中熔点组分（16.60～20.73℃）和低熔点组分（1.50～15.38℃）。孙美青的实验首次对藏式牦牛酥油的食品物性学进行了较为深入的研究，这意味着目前国内对藏式牦牛酥油的研究已经开始从传统的化学组成分析过渡到藏式牦牛酥油的物性研究等更为深入的研究，这将更有利于藏式牦牛酥油的新产品开发。

1.5 藏式牦牛乳及酥油的其他特性

牦牛乳在感官上比普通牛乳更具有膻味，尽管大多数人认为牛乳中的膻味是由于牛乳中所含的低级脂肪酸（C14）质量分数较多引起的。然而，妥彦峰[9]得出牦牛乳中的低级脂肪酸含量要比普通牛乳低，因此造成这一现象的原因目前仍不明确。石燕[10]等利用GC/MS连用的技术测定了采用水蒸气蒸馏法得到牦牛乳风味物质，实验结果确定了牦牛乳中34种化合物及其它们的相对质量分数。其中羧酸9种,酯11种,酮6种,醇2种,烯类化合物4种,苯胺类化合物和苯酚类化合物各1种。其中主要成分为己酸和辛酸,其相对含量分别为30.35%和33.22%。

郑玉才[5]对不同处理组的小鼠饲喂高酥油质量分数、低酥油质量分数及猪油的饲料，并比较了小鼠体质量、腹部沉积和血脂指标。结果揭示酥油可以显著地增加小鼠的体质量，这说明了酥油具有高热量的特点；在血脂指标方面，尽管三个处理组的三酰甘油、总胆固醇和脂蛋白脂酶水平都有所升高，高密度脂蛋白胆固醇浓度有所降低，但是总体上看酥油对小鼠的影响效果要低于猪油。这表明了，在对脂质代谢上食用酥油所带来的负面影响要小于猪油，因此具有较高的食用价值。但是具体对于人体的影响，还需要进一步的实验揭示。

练杰贞[11]报道了藏式牦牛酥油在新生儿硬肿症上的应用，利用藏式牦牛酥油对新生儿的患处进行按摩可以快速消除硬肿、水肿、快速恢复皮肤的温度和颜色。这一报道表明了藏式牦牛酥油具有除食用以外的价值。

2 藏式牦牛酥油的食品安全卫生现状

因为藏区的卫生条件有限，生产相对落后，目前大部分的酥油仍由牧民手工加工。因此，藏式牦牛酥油的食品安全卫生品质同样也是一个值得关注的问题。

2.1 藏式牦牛酥油的生物安全研究

现有的文献表明藏式牦牛酥油的食品安全卫生普遍存在问题，产品安全卫生水平亟待提高。目前对于藏式牦牛酥油制品，国家尚未制定统一的国家标准。当前对藏式牦牛酥油的食品卫生安全评价主要依据西藏自治区自行制定的地方标准（DB54/001-2004中）。达娃卓玛[12]对西藏地区不同来源的酥油，依据食品微生物检验标准进行了检验评价，其结果表明西藏各地酥油微生物指标中菌落总数平均为(3.71±1.13)g-1（对数值），霉菌及酵母总数平均为（3.97±1.33）g-1（对数值），大肠菌群平均为(0.79±1.42)g-1（对数值），致病微生物中除金黄色葡萄球菌有检出外，其余均未检出。达娃卓玛[13]通过对220份藏式牦牛酥油样品进行检测发现藏式牦牛酥油金黄色葡萄球菌检出率100%，真菌检出率94.3%。上述结果与刘晓堂等[14]所做的研究结果向吻合，这表明了目前藏式牦牛酥油的生产卫生条件在二十多年间仍未得到有效的改进，生产卫生条件以环境急需解决与提高。

2.2 藏式牦牛酥油的化学安全研究

洪蕾等对于两种不同来源的藏式牦牛酥油进行了较为详细的食品卫生安全评价，从化学和微生物两类指标进行分析。结果表明，实验用的酥油的含水量高于一般奶油的16%，脂肪质量分数也远大于80%，都大于喻峰等人[3]的报道。依据孙宝根等人[15]对罐藏酥油和薄膜包装酥油游离酸脂肪酸和过氧化值（POV值）所做的标准：罐藏酥油FFA（FFA=0.503×酸价）标准为0.69，过氧化值为1.24；薄膜保藏FFA标准为0.63，过氧化值为1.13，对实验中不同酥油样品进行检测评价。结果表明，两种来源的酥油均存在程度不等的氧化变质。微生物指标与上述人所做的检测结果相似，但是有检测出霉菌的情况出现。洪蕾等[16]的实验对于酥油的卫生品质相对完善，具有较高的参考价值，其发现藏式牦牛酥油的主要质量问题除了微生物指标的不足，主要是水分含量、酸价、过氧化值偏高的问题。

3 藏式牦牛酥油储存期间品质的研究进展

3.1 油脂氧化原理

油脂氧化主要存在自动氧化、光氧化以及酶氧化等三种形式，其中最主要的就是油脂的自动氧化。自动氧化是在没有直接光照和加入任何催化剂的情况下，油脂与空气中的氧在室温下发生的反应。通过测定在油脂自动氧化的诱导期的POV值，可以在很大程度上反应油脂的质量。研究表明，油脂中的脂肪酸组成、氧气、温度、水分质量分数及重金属催化剂都会对油脂的氧化产生不同程度的影响。其中，不饱和脂肪酸的含量越高油脂的不稳定性越大。

3.2 藏式牦牛酥油保存期内品质变化

周彤等[17]通过测量藏式牦牛酥油的过氧化值（POV值）、酸价（AV值）等油脂氧化指标，得出了藏式牦牛酥油在其保存期内的质量变化。实验结果表明，藏式牦牛酥油的过氧化值在180 d的时间里，从1.64 meq/kg到72.83 meq/kg，而酸价在200 d的时间内从2.55 meq/kg变化到22.33 meq/kg。同时，他们将藏式牦牛酥油的过氧化值、酸价变化结果与藏式牦牛酥油粉末进行比较，试验结果表明藏式牦牛酥油粉末的过氧化值在180 d的时间里，从3.67 meq/kg升高到9.69 mep/kg，酸价从2.59 meq/kg变化到5.80 meq/kg，尽管藏式牦牛酥油粉末的氧化指标都成升高的趋势，但是仍然符合我国食用油脂的标准。这表明了，将酥油进行微胶囊化可以有效地延长藏式牦牛酥油的货架期。但是，周彤的研究的评价指标比较有限，只有过氧化值和酸价两个指标，同时也未能给出藏式牦牛酥油在一般储存条件下的推荐保质期。

与之相比较的是，洪蕾等[15]在进行的不同包装条件下精酥油的品质变化研究对藏式牦牛酥油在储存期间的品质的变化更为系统和详细，分别从水分质量分数、过氧化值、酸价、菌落总数以及感官评价5个方面对藏式牦牛酥油储存期间的品质变化进行比较分析。在酸价和POV值的变化上，藏式牦牛酥油在储存期间内的变化趋势基本与周彤等人所做的研究一致。水分质量分数上，在4℃的储存条件下，真空包装以及普通塑料包装的酥油的变化平稳基本保持在1%左右，而薄膜包装的酥油在31 d后迅速增加到3%；然而，在室温条件下，三种不同包装的酥油在61 d的储存期内都是呈现下降趋势且最终下降到0.2%以下。在菌落总数方面，对比刘晓堂等[13]所做的实验结果，三种不同包装的藏式酥油在两种温度条件下的菌落总数都符合刘晓堂等人的结论。但是，总体上来看，真空和薄膜包装的藏式牦牛酥油的菌落总数要小于普通塑料包装的菌落总数。洪蕾等人[15]在感官评价方面，采用了外观、气味、质地和滋味4个指标作为感官评价指标并由此得出了真空包装对于藏式牦牛酥油的风味和滋味的保存期更长以及藏式牦牛酥油的保质期。综合以上几个方面，洪蕾等人[15]得出了在4℃条件下，真空包装可以更好地保持藏式牦牛酥油的水分质量分数且能有效抑制藏式牦牛酥油的酸价升高，在菌落总数和抗氧化方面，薄膜包装的藏式牦牛酥油相比较其他两种酥油更具有优势。洪蕾等人[15]的研究给出了对于藏式牦牛酥油储存期间品质变化相对系统和全面的评级体系，并且比较了不同包装下的藏式牦牛酥油的变化情况。这十分有利于后续的研究和指导企业进行实践生产。

3.3 延长藏式牦牛酥油货架期的研究

对于延长酥油货架期的研究，目前主要集中在微胶囊技术和添加抗氧化剂两个方面。然而，目前针对添加抗氧化剂尚未在藏式牦牛酥油中应用。薛璐等[18]对内蒙酥油的天然抗氧化剂做了详尽的研究，将6种天然精油、维生素E以及人工合成的BHT进行抗氧化效果比较，结果表明丁香精油和维生素E对内蒙酥油的效果较好。不足之处在于，丁香精油的最佳添加量为0.08%，抗氧化效果优于0.03%的维生素E。然而，超过这两种天然抗氧化剂抗氧化效果的BHT添加量仅仅为0.02%。尽管，天然抗氧化剂在安全性上有着人工合成添加剂不可比拟的优势。但是，天然抗氧化剂从提取工艺、添加量上都会对实际应用带来不小的成本。从这角度上来讲，酥油天然抗氧化剂研究仍然有不足之处，需要进一步研究，力图开放出安全性高、成本低廉的天然抗氧化剂。并且要针对藏式牦牛酥油原料本身的特殊性采取相应的措施，研制出更适合藏式牦牛酥油的天然抗氧化剂。

在微胶囊技术方面，石燕[19]对藏式牦牛酥油的微胶囊化做了较为详尽的研究。优化了生产西藏微胶囊粉末的加工工艺参数为：酥油乳状液制备的温度为70～75℃,均质压力为35～40 MPa,喷雾干燥的进风温度160～190℃,出风温度90～100℃。并且对微胶囊的品质做了较为详细的评价产品表面油含量低（1.52%）、包埋率高（96.6%），粉末细腻、均匀颜色为乳白色,气味纯正,带有酥油的香气,无异味。与此同时，石燕将微胶囊化的酥油粉末与普通酥油进行保质期的比较，结果表明，在200 d的实验期间。未经处理的酥油已近出现了明显的腐败变质，有哈喇味产生，并且酸价上升了19.21个单位。而经过处理后的微胶囊酥油粉末，酸价仅仅上升了5.30个单位。这一实验结果表明，微胶囊技术可以有效地保护好了芯材酥油，达到延长藏式牦牛酥油品质保质期的效果。但是，石燕的藏式牦牛酥油微胶囊化主要是为了开发微胶囊藏式牦牛酥油茶粉这一新产品，因此她的乳化体系、壁材等的配方不具有普适性。

周彤[17]对藏式牦牛酥油的微胶囊化也做了相对详尽的研究，她建立了藏式牦牛酥油微胶囊乳化体系，以藏式牦牛酥油为芯材，麦芽糊精和阿拉伯胶复配为壁材。详尽地研究了可能影响乳化体系的各种理化参数，得出了最佳乳化体系工艺配方：芯材46%，壁材46%（其中麦芽糊精23%，阿拉伯胶23%），（芯壁比为1∶1），乳化剂2.7%（蔗糖酯1.62%，单甘醋1.08%），酪阮酸钠4%。固形物浓度为50%，乳化温度65～75℃，均质压力30～40 MPa。同时，也对藏式牦牛酥油粉末油脂的喷雾干燥工艺参数进行了优化，得到了当喷雾干燥进风温度185℃，出风温度100℃，气流压力0.12 MPa时，得到的产品包埋率最高为96.4%，产品含水量为1.9%。并且，通过测定藏式牦牛酥油粉末保质期的品质变化，说了这一乳化体系和壁材的优良，可以达到延长产品保质期的效果。

徐慧诠等[20]出于同样延长藏式牦牛酥油保质期和保护藏式牦牛酥油营养价值的目的，较为深入地研究了针对藏式牦牛酥油微胶囊技术的乳化体系和壁材。并得出较佳的实验结果，表面有质量分数2.0%，包埋率为95.4%，并给出了藏式牦牛酥油微胶囊的配方，藏式牦牛酥油质量分数45%、聚甘油脂质量分数1.7%、糊精质量分数47.8%、辛烯基琥珀酸淀粉酯质量分数5%、阿拉伯胶质量分数0.5%。但是，他的实验的不足之处在于未能与普通酥油进行抗氧化效果的改善，提供这一方面更多的证据。

4 藏式牦牛酥油新产品开发

目前，针对藏式牦牛酥油的新产品开发研究较少,这十分不利于藏民增加收入和藏式牦牛酥油的市场推广。以白玉县昌台社区牦牛乳品加工作坊日处理100 kg为例，普通酥油100元/kg，奶渣20元/kg；规范生产加工的牦牛酥油以及奶渣售价分别为200元/kg，30元/kg，增值100%和50%。现有的研究资料显示，目前对藏式牦牛酥油的新产品开发十分单一，都是关于藏式牦牛酥油茶饮品的报道。熊华等[21]对藏式牦牛酥油茶的微胶囊化进行了详细的研究，并给出了生产加工藏式牦牛酥油茶粉的主要设备操作要点，确定了最佳喷雾喷雾干燥的工艺参数：进风温度180℃，均质压力40 MPa，出风温度90℃。最终产品性状,为浅粉红色粉末，具有酥油的气味和滋味，有砖茶醇香,入口有滑感，冲调能成均匀的乳状液，不分层，无油滴浮于水面，无悬浮颗料等，速溶性好，粒度为40目以内。但是，他的试验仅仅停留在实验室阶段，尚未进行中试和实际生产加工。因此，要实际运用到实际中，还有待进一步的试验进行确定。喻峰[22]采取同种类型的研究方法，研制出一种具有核桃风味的藏式牦牛酥油茶粉，使产品不仅具有酥油的风味和营养价值，同时还具有核桃的风味和营养价值。上述，两人的研究都是将藏式牦牛酥油制成微胶囊粉末，因此在一定程度上还可以延长藏式牦牛酥油的保质期，但是因其技术门槛较高且加工深度较深，难以在藏区进行推广。

徐敏[23]针对上述藏式牦牛酥油产品难以推广的问题，研制出不需复杂加工技术即可制成的藏式牦牛酥油茶饮品。通过单因素实验确定了藏式牦牛酥油茶的最佳工艺配方及熬煮时间，酥油10%，砖茶2%，盐1.5%，单甘酯0.5%，D-异抗坏血酸钠0.04%，熬煮时间为30 min。且这时的产品性状颜色棕黄，组织均匀，气味芬芳，具备较高的食品价值和商业价值。更为关键的是，这一方法对设备技术要求较低，便于在藏区推广，有利于藏民增加收入。

尽管目前对藏式牦牛酥油的新产品开发有相当研究进展，但目前看来藏式牦牛酥油的营养价值尚未得到更充分的应用。因此在这一领域还需要更一步的研究，以开发出更多适应市场的藏式牦牛酥油新产品。

5 结束语

目前，我国对于藏式牦牛酥油的关注度还是不够高，在这一方面的基础性研究也较少。早些年的研究，主要集中在对于藏式牦牛酥油的化学组成上的分析。近年来，才偶见对于藏式牦牛酥油食品物性学等方面的研究。藏式牦牛酥油无论从食用价值、文化价值上都值得引起我国学者的高度关注，因其在很多方面有着普通牛油所不能比拟的特点。因此，在人们对于食品安全、营养健康更为关注的今天，研究藏式牦牛酥油可以对新产品开发提供新的思路和原料来源。但是，目前对于新产品开放上，人们的思路还相对局限，方法也比较单一，这一方面十分需要更加深入的研究，从而将这一民族传统食物来源得以发扬光大，创造出新的价值。

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Review of the butter of Tibet yak milk

WU Tong，DU Peng
(College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030,China)

This article discussed the physicochemical properties,nutritional value,food safety,efficacy evaluation,storage quality change,the development of new products to provide a theoretical basis for the protection development and the basis for its industrialized production.

Tibetan yak butter;physical and chemical properties;storage period;progress

TS252.56

B

1001-2230（2017）11-0028-04

2017-04-27

青藏高原特色有机畜产品生产技术与产业模式（201203009）资助；黑龙江省大学生创业创新训练计划（201510224028）。

吴桐（1995-），男，本科，研究方向为食品生物技术。

杜鹏