关于起草《食品安全地方标准贵州辣椒面》工作的研究

李春宇，梁桂娟，寻思颖，廖妍俨，黄卫红，韩志平，蔡璐璐

(贵州省产品质量监督检验院, 贵阳 550016)

关于起草《食品安全地方标准贵州辣椒面》工作的研究

李春宇，梁桂娟，寻思颖*，廖妍俨，黄卫红，韩志平，蔡璐璐

(贵州省产品质量监督检验院, 贵阳 550016)

为了制定贵州辣椒面食品安全地方标准，起草小组分别到有代表性的贵州省辣椒面生产企业进行调查取样，检测验证了41个批次辣椒面的数据。标准创新性地提出“无盐总灰分”这一限量指标，对纯辣椒面提出“氯化物”限量要求，可制约部分辣椒面生产企业的不规范、造假行为。标准的发布实施，为贵州辣椒面的规范生产、质量监控提供了更为科学、有效的技术支撑。

贵州辣椒面；标准；制定

辣椒面作为贵州具有特色的熟制辣椒制品，深受全国消费者青睐，具有一定的市场前景。目前有两个国标GB/T 23183-2009《辣椒粉》、GB/T 30382-2013《辣椒(整的或粉状)》，但这两个标准中的辣椒粉是指非即食性粉末，且GB/T 30382-2013还包括辣椒和辣椒类混合的复合粉，颜色从深红色到橙黄色再到淡绿色，完全不适用于贵州特色可即食的辣椒面、煳辣椒面和风味辣椒面。而现行的贵州地方标准DB 52/458-2004《辣椒粉质量安全标准》，由于制定时间至今有12年，已不能适应现行相关国家标准及有关规定(如调味料产品生产许可审查细则的要求等)，该标准具体存在问题如下：

没有涵盖贵州煳辣椒面这类产品；水分限定偏低；菌落总数限制过严；大肠菌群、致病菌指标的设置不符合新的食品安全国家标准要求；缺总灰分、酸不溶性灰分限量指标。

以上问题的存在，制约了地方标准的使用及辣椒面生产企业的生产发展，因此迫切需要制定新的贵州辣椒面食品安全地方标准。

2015年5月贵州省卫生和计划生育委员会同意25项贵州省食品安全地方标准立项(黔卫计函[2015]94号)，《食品安全地方标准 贵州辣椒面》的制定就是该“辣椒制品系列标准”立项计划之一。

1 标准编制过程

本标准的编制工作从 2015年6月份开始，由贵州省产品质量监督检验院(国家酒类及加工食品质量监督检验中心)牵头，贵州省食品工业协会、贵州乡下妹食品有限责任公司、贵州老干爹食品有限公司、贵州省大方县琼芳食品开发有限公司、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司共同承担。

起草小组在拟订标准编制工作进度后，收集了国内外相关标准，分别到有代表性的大、中、小贵州省辣椒面生产企业进行调查和取样，对目前辣椒面生产企业的工艺进行总结分析，共采样检测了41个批次的辣椒面数据，经过本次检测数据和调取我院以往的辣椒面监测数据整理、对比分析，对起草文本反复进行讨论和修改，完成了本标准的制定工作。贵州省卫计委组织专家审核通过后，于2016年12月30日发布了DBS 52/011-2016 《食品安全地方标准 贵州辣椒面》。

2 标准制定原则和主要技术内容确定的依据

2.1 标准制定原则

制定标准的格式按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则》； 标准中所涉及的卫生等重要指标均执行现行有效的强制性食品安全标准要求。

2.2 确定制标主要技术内容的依据

本标准制定的主要依据为GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》、GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、 GB 2761-2011 《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》、《调味品产品生产许可审查细则》中“固态调味料”的有关规定，并根据产品配方、工艺特性和实测结果而确定。

3 主要技术指标的说明

3.1 术语和定义

起草小组针对贵州省内生产的辣椒面品种进行梳理归类，对本标准中的定义进行了反复讨论，同时与生产企业多次沟通，最终对贵州辣椒面(包括纯辣椒面、煳辣椒面)和风味辣椒面的术语进行了定义。

3.1.1 贵州辣椒面

以辣椒干为原料，经干燥(烘焙或炒制)后，粉碎而成的可即食的辣椒制品，包括纯辣椒面(煳辣椒面)、风味辣椒面。

3.1.2 风味辣椒面

以辣椒干为主要原料，先熟制成辣椒面。在制作过程中配入一定量的辅料，辅料包括花生、大豆、芝麻、花椒、食盐、味精等全部或其中部分，部分辅料需经烘焙或炒制。分别将辅料粉碎，与辣椒面混合，调制成不同风味的可即食的辣椒制品。

3.2 技术要求

技术要求包括：原料要求、感官要求、理化卫生指标、微生物限量、净含量、污染物限量、真菌毒素限量、食品添加剂的使用、生产加工过程卫生要求9项内容。

3.2.1 感官要求

原DB 52/458-2004《辣椒粉质量安全标准》感官特性规定“粉状，无大片辣椒，无霉变，无杂质……”，没有涵盖煳辣椒面这类产品，因为大多煳辣椒面外观呈碎片状，可能有少量大片辣椒。本标准根据产品特色、感官要求，对辣椒面、煳辣椒面、风味辣椒面的感官特点分别从色泽、组织状态、滋味与气味、杂质方面做了规定。

3.2.2 理化指标的确定

本次制标共采集41个批次样品。

3.2.2.1 水分

辣椒面、煳辣椒面水分检测值有13 组数据，为1.5～8.4 g/100 g，原DB 52/458-2004的辣椒粉水分标准要求≤5.0 g/100 g，我们到企业调研，有的企业反映贵州天气比较潮湿，辣椒粉的水分限制≤5.0 g/100 g没有必要。风味辣椒面水分有16 组数据，检测值为4.8～9.6 g/100 g，原来DB 52/458-2004的标准要求风味辣椒粉水分≤6.0 g/100 g。

根据GB/T 23183-2009要求水分≤11.0 g/100 g[1]，GB/T 15691-2008要求水分≤14 g/100 g[2]，结合我们检测数据，本标准修订为纯辣椒面(煳辣椒面)水分≤10.0 g/100 g，风味辣椒面水分≤11.0 g/100 g，主要考虑风味辣椒面里会加有花生、芝麻等。

3.2.2.2 氯化物(以NaCl计)

贵州辣椒面的生产，有一些企业按传统生产工艺，采用辣椒干与食盐混合一起进行炒制，这种工艺会有部分食盐残留在最终产品中。原DB 52/458-2004仅对风味辣椒粉盐分要求≤10.0 g/100 g，辣椒粉盐分不限制。

在调研和日常检验中，我们发现：个别辣椒面生产企业为降低成本、增加重量，故意在辣椒面成品中增加食盐含量，甚至有的企业产品加盐而配料中不标注，因此本标准对盐分进行限制，可制约这些企业的不规范、造假行为。

本标准盐分控制分二类：一类为纯辣椒面(配料表仅标注辣椒)，考虑盐炒时带入的可能性，盐分要求≤3.0 g/100 g；另一类为风味辣椒面(配料表标注除辣椒外，还有食盐等)，考虑检测数据的实际情况及健康生活提倡低盐食品，本标准修订为风味辣椒面盐分≤18.0 g/100 g。

本次检测 23批次，检测值为0.3～23.7 g/100 g，本次检测仅有3个样品超过18.0 g/100 g。

标准在制定过程的后期，国家新发布了GB 5009.44-2016 《食品国家安全标准 食品中氯化物的测定》，于2017年3月1日实施，代替GB/T 12457-2008《食品中氯化钠的测定》方法。本标准引用了最新的有效性版本，但新国标GB 5009.44-2016规定的氯化物含量是以“氯”计，因此本标准在指定GB 5009.44-2016第三法为氯化物(以NaCl计)的检测方法的同时，在理化指标表格中增加了“与1.00 mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=1.000 mol/L]相当的氯化钠的质量为0.0585，单位为克(g)”的备注内容，明确GB 5009.44-2016中氯化物的计算公式换算系数为0.0585，才是本标准氯化物(以NaCl计)的结果，使我们之前检测用GB/T 12457-2008《食品中氯化钠的测定》方法得到的数据与新标准协调一致。

3.2.2.3 无盐总灰分和酸不溶性灰分

原DB 52/458-2004未定该项指标。《调味品产品生产许可审查细则》中“固态调味料”中香辛料对总灰分和酸不溶性灰分两项指标有要求。这是因为有的辣椒面中会添加抗结剂，抗结剂的成分三是二氧化硅和硅酸盐等，即使辣椒面经高温灰化变成灰后，这类物质都不能被酸溶解。检测这两项指标的意义就在于，辣椒中不得添加过量的抗结剂。另外，还可以防止有些劣质辣椒面含有沙土等杂质。

在本次制标结果验证时我们发现，有相当一部分的辣椒面总灰分达到15%～30%，但是这些批次的辣椒面我们到企业调查时与他们沟通，产品并没有添加抗结剂，且该产品也未见有明显的沙土等杂质，而是盐分含量较高，如果扣除盐分后总灰分均达到≤10 g/100 g，因此本标准根据贵州特色传统加工工艺，创建了“无盐总灰分”这一新名词。标准定义“无盐总灰分”：指辣椒面样品中扣除盐分以外的总灰分含量。这样既满足了一些辣椒面生产企业使用食盐炒制工艺或产品配料添加食盐的实际情况，又通过限制无盐总灰分含量，使本标准与GB/T 23183-2009要求总灰分限量是一致的。

根据GB/T 23183-2009要求总灰分≤10.0 g/100 g，酸不溶性灰分≤3.6 g/100 g，GB/T 15691-2008要求总灰分≤10 g/100 g，酸不溶性灰分≤5 g/100 g，结合我们的检测数据，本次制标共检测16组，其中无盐总灰分3.4～7.9 g/100 g，酸不溶性灰分0.3～3.0 g/100 g，因此本标准设定辣椒面为无盐总灰分≤10.0 g/100 g，酸不溶性灰分≤3.6 g/100 g。

3.2.3 卫生指标的确定

3.2.3.1 总砷(以As计)

GB 2762-2012对香辛料类不限制，GB/T 23183-2009及GB/T 15691-2008也无该项指标，但《调味品产品生产许可审查细则》中“固态调味料”有要求，考虑是即食辣椒面，且风味辣椒面也不单纯属于香辛料。参考GB/T 20293-2006 《油辣椒》规定As≤0.5 mg/kg，原DB 52/458-2004规定As≤0.5 mg/kg，GB 2762-2012规定As≤0.5 mg/kg[3]，本次检测 33 批次，检测值为0.01～0.1 mg/kg，故本标准设定总砷(以As计)≤0.5 mg/kg。

3.2.3.2 铅(以Pb计)

本次检测32批次，检测值为0.01～0.2 mg/kg，GB 2762-2013中调味品香辛料类的要求是≤3.0 mg/kg，调味品≤1.0 mg/kg。参考GB/T 20293-2006 《油辣椒》规定Pb≤1.0 mg/kg，同原DB 52/458-2004规定一致，因此本标准设定铅(以Pb计)≤1.0 mg/kg。

3.2.3.3 黄曲霉毒素B1

本次检测31批次，检测值均为≤2.5 μg/kg ，原来DB 52/458-2004的标准要求≤5 μg/kg，参考GB 2761-2011调味品(酱油、醋、酿造酱)，规定≤5.0 μg/kg[4]，因此本标准设定黄曲霉毒素B1≤5.0 mg/kg。

3.2.4 微生物指标的确定

《调味品产品生产许可审查细则》中“固态调味料”中对即食产品的菌落总数、大肠菌群、致病菌有要求。

3.2.4.1 菌落总数和大肠菌群

原DB 52/458-2004要求菌落总数≤15000 cfu/g，大肠菌群≤30 MPN/100 g，调研中企业反映，辣椒面菌落总数即使规范生产也很难达到≤15000 cfu/g的要求，有些为了应对检查专门做“小灶”，但辣椒面的口感并不好，该指标设置不合理。GB/T 23183-2009《辣椒粉》及GB/T 15691-2008《香辛料调味品通用技术条件》无微生物指标限制，《2016年国家食品安全抽检计划》也未对该类香辛料类、固体复合调味料、半固体复合调味料的菌落总数、大肠菌群指标进行监测，仅对即食产品有致病菌指标监测。

菌落总数和大肠菌群均为卫生指标菌。用于确定食品的保存期，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据，而非食品安全指标。目前，我国修改的部分食品安全标准也取消了菌落总数这项指标，如 GB 2712-2014 《食品安全国家标准 豆制品》、GB 2711-2014《食品安全国家标准 面筋制品》、GB 19298-2014《食品安全国家标准 包装饮用水》，其微生物指标对即食产品只有大肠菌群和致病菌限制，没有菌落总数限制。而GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中对熟制与直接食用的产品，微生物指标也只保留大肠菌群和霉菌。

根据以上列举的新的食品安全标准要求，考虑到辣椒面是即食产品，且辣椒面生产小作坊较多，加工生产控制规范性较差。为了确保食品安全，起草小组讨论后认为，本标准不制定菌落总数指标，但还是应该对大肠菌群指标进行限制。参考GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中大肠菌群指标限量值[5]，比GB 2711-2014《食品安全国家标准 面筋制品》及GB 2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》中的大肠菌群要求加严，本标准规定了大肠菌群采用5组平行样的采样方案及限量(n：5,c：2,m：10,M：100)。

本次检测 34批次，大肠菌群的检测值均符合要求。

3.2.4.2 致病菌

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌按照GB 29921-2013中即食调味料中复合调味料的规定[6]，制定了本标准要求。

4 结束语

贵州辣椒面的工艺特色多是炒制辣椒干成煳辣椒再粉碎，口感辣香突出。而其他省生产的辣椒粉多是生辣椒干直接粉碎，口感单调偏辣，执行GB/T 23183-2009《辣椒粉》，该标准仅适用于生制辣椒粉，微生物指标没有任何限制。而贵州特色的辣椒面是作为调味料直接食用的，不适合执行该国标。 另外根据大多贵州人民的习惯叫法，本次将原DB 52/458-2004的“辣椒粉”改为“辣椒面”。

本标准创新性地提出“无盐总灰分”这一限量指标，并对纯辣椒面提出“氯化物(以NaCl计)”限量要求，即考虑了一些纯辣椒面生产企业使用食盐炒制的传统工艺或风味辣椒面配料需添加食盐的实际情况，又可制约部分辣椒面生产企业的不规范、造假行为。

DBS 52/011-2016《食品安全地方标准 贵州辣椒面》的发布实施，为贵州辣椒面的规范生产、质量监控提供了更为科学、有效的技术支撑。

[1]GB/T 23183-2009,辣椒粉[S].

[2]GB/T 15691-2008,香辛料调味品通用技术条件[S].

[3]GB 2762-2012,食品中污染物限量[S].

[4]GB 2761-2011,食品中真菌毒素限量[S].

[5]GB 19300-2014,坚果与籽类食品[S].

[6]GB 29921-2013,食品中致病菌限量[S].

Research on the Drafting of Local Food Safety Standards-Guizhou Chili Powder

LI Chun-yu, LIANG Gui-juan, XUN Si-ying*, LIAO Yan-yan,HUANG Wei-hong, HAN Zhi-ping, CAI Lu-lu

(Product Quality Supervision and Determination Institute in Guizhou Province,Guiyang 550016, China)

In order to draw up the local standards for food safety of Guizhou chili powder, the drafting group collects a lot of chili powder from some representative chili production enterprises in Guizhou province， and tests the data of 41 batches of chili powder. The standard puts forward the limited index of "salt-free total ash" and limited chloride content of pure chili powder innovatively, so non-standard production and counterfeiting behavious in part of chili production enterprises can be constrained. The promulgation and implementation of this standard will provide a more scientific and effective technical support for the standardized production and quality control of Guizhou chili powder.

Guizhou chili powder; standards; setting

2016-11-02 *通讯作者

李春宇(1977-)，女，高级工程师，研究方向：食品质量检测；

寻思颖(1962-)，女，研究员，研究方向：食品安全分析。

TS207.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.034

1000-9973(2017)05-0149-04