美国人正在改变饮食习惯

2017-01-17谭珊珊

科学养生 2017年1期

谭珊珊

据了解，美国人的饮食习惯正在开始改变，原在美国一直不太受欢迎的豆类食品，近几年开始“爆红”，不管是黄豆、豌豆还是蚕豆，从百姓主食、超市零食到顶级餐厅的招牌菜，都离不开豆类食品。为什么呢？专家称，因为豆类和肉类同样富含蛋白质，豆类蛋白质比肉类蛋白质更健康，而且种植成本很低，还能改善环境。

过去，食品生产厂家总是把豆类悄悄列到食品成分表的末尾，放在不起眼的位置。如今，从意大利面到饼干薯条、谷物早餐，处处可见明显标注的豆类及豆粉成分，制造商喜欢将它们放在突出的位置，以显示产品环保健康。

黄豆在美国的种植历史不长，20世纪30年代，黄豆才作为食用油料在美国落户。多年来，榨油后的副产品，主要是富含蛋白质的豆渣，都用作饲料喂家禽家畜了。直到上世纪80年代，才引起食品行业专家的注意。他们发现，黄豆蛋白是几乎唯一的可以与动物蛋白相媲美的天然蛋白质。但是，美国消费者不喜欢那股豆腥味，且对这种味道非常敏感，基本拒绝这种东方式的食品。

随着社会文化多元化的发展，豆类食品也向多元化方向发展，不断有各种西式新型豆类食品问世，如当今美国人喜欢的黄豆乳酪、黄豆热狗、豆腐冰淇淋等配方食品的出现，加之美国人更加重视营养、健康问题，促使豆类食品在美国市场上开始热销。

美国参议院“营养问题特别委员会”推出的一份轰动性的营养报告指出：吃肉无异于吃毒！该报告指出肉类普遍存在的尸毒、化学毒物等等，可导致心脑血管病、癌症等严重后果。而美国食品药品监督管理局提醒民众：“每天食用25克黄豆蛋白，可以减少冠心病的风险。”政府机构的提倡，更使豆类食品以及其食品工业蓬勃发展起来。

现在的美国人更注重如何吃得健康、吃得环保，于是，豆类从众多食材中脱颖而出，动摇了以肉类蛋白质为主要食材的传统。

有的美国专家认为，今后几年豆类将成为畅销食物，原因有很多。比如豆类的生长优势，“即使天气差，它们也能扛得住，产量稳定，还不破坏环境。另外，它们很扛饿，营养丰富，比肉便宜多了。”

在营养学家眼中，豆类简直就是营养标兵：富含人类所需“第一营养素”——蛋白质，营养价值上可与动物蛋白等同；脂肪含量低，不含胆固醇；血糖指数比较低，能促进脂肪分解并降低坏胆固醇水平；富含膳食纤维，却不含让部分人群过敏的麸质……

豆类的最新热点在于其中的异黄酮类的保健功效。目前，食品、医药、医学和营养等方面的科学工作者已认同：“每天服30～60毫克大豆异黄酮能减少胆固醇，能有效地消除更年期的不适，并能减少某些癌症发生的机会”。英国佩斯伊丽莎白皇后医学中心英格姆教授的研究也证明了上述说法。研究认为：在人体细胞上有一个特定的结构称之为性激素接受点，一般情况下，到一定年龄后，尤其更年期前后性激素被接受点接纳后，就会产生一系列的反应，包括各种更年期不适，如潮红等。接受药物性激素调节，症状会明显减轻，但可能促进乳癌等妇科癌症的发生。不过，由于植物性激素（包括异黄酮）的分子结构与人体自身的性激素近似，而容易被接受点接纳，使激素的负面作用明显减少，就是说，罹患癌症的危险性大幅度降低。

实验证明，大豆异黄酮有减少乳腺癌风险的作用，也具有减少前列腺癌的作用。

对美国人来说，大豆降低骨质疏松的作用也十分重要。以高动物蛋白为主要食物来源的西方人，骨质疏松是一个普遍现象，特别是更年期后的妇女。美国医生侯特在他的新书《黄豆革命》中认为，黄豆蛋白中较少含硫氨基酸，而含硫化合物可以阻止肾对钙的重吸收，使钙质随尿液排出。所以，食用过多含硫化合物如肉类，则会造成尿钙过多引起缺钙。而食用很少含疏氨基酸的大豆蛋白，则不会造成尿钙过多引起的缺钙问题。

大豆除了具有心脏保健、防癌和骨质疏松等健康功能以外，还有许多值得注意的领域，研究表明，大豆对诊治酒精中毒、消除放射线照射的伤害等都有不小的作用。

大豆的优点十分突出，可以大致分列说说。

◆降低胆固醇：全世界范围的研究都证实了大豆具有降低胆固醇的作用。对胆固醇水准超标的人来说，食用大豆会收到比较明显的效果。

◆抗氧化剂：大豆食品含有抗氧化剂，可以保护细胞免于不稳定的氧分子——自由基的攻击和破坏。自由基是许多癌症及衰老的诱因。而低密度脂蛋白的氧化，除了导致动脉粥样硬化意外，或可能刺激癌细胞的形成。

◆预防更年期躁热：美国有一半的更年期妇女抱怨躁热之苦，在日本却很少有类似的情况。研究者认为，日本妇女食用豆制品较多，是大豆中的植物雌激素成分使日本妇女受益。

◆提高免疫力：研究表明，大豆肽（氨基酸链）能提高人体免疫系统功能，帮助机体抵抗疾病的侵袭。

◆预防乳腺癌：新加坡的一项研究指出，食用大豆食品的妇女患乳腺癌的可能性低于不吃大豆食品的妇女。亚洲妇女的饮食由于是典型的大豆型，所以她们患乳腺癌的比例远远低于西方妇女。对动物实验所做的研究表明，大豆能阻止乳腺癌细胞的生长

◆预防直肠癌：近年在美国进行的研究指出，在饮食中有规律地吃大豆和豆腐的美国人患直肠癌的比例明显低于那些没吃豆制品的人。

◆预防髋部骨折：在美国，由于骨质疏松而发生的髋部骨折是老年妇女的主要毛病。日本妇女患髋部骨折者仅为美国妇女的一半。初步研究表明，大豆有助于保持骨骼强壮。

◆预防肾脏疾病：对于肾脏这个人体过滤器而言，大豆蛋白质比动物蛋白质更适宜。并且，大豆蛋白质能减缓或阻止肾脏的损坏，从而达到保护肾脏的目的。

◆预防前列腺癌：一项对在夏威夷的日本人的研究发现了食用豆腐和降低前列腺癌的发病率之间的直接联系。在实验室所做的培养试验表明，大豆中的成分有抑制前列腺癌细胞的功能。

发达国家近年肉类销量总体呈下降趋势，而豆类销量不断增长。近几年，美国豆类销售量持续上升，涨幅几乎是肉类三倍。