可食性膜的研究进展

李 彪，倪伟超，倪 穗

(宁波大学 海洋学院，浙江 宁波 315211)

可食性膜的研究进展

李 彪，倪伟超，倪 穗*

(宁波大学 海洋学院，浙江 宁波 315211)

可食性膜是由天然可食性大分子材料制成的选择透过性薄膜，常用于果蔬保鲜。可食性膜通过控制果蔬内部气体交换、延缓水分流失、阻止空气与食品接触而减少食品氧化反应、细菌微生物的滋生，提高食品货架期。本文通过对前人做过的研究进行了全面的总结，综述了目前已有的可食性膜的主要种类和国内外对可食性膜的研究现状，分析了可食性膜存在的问题和发展趋势。

可食性膜；果蔬保鲜；研究进展

食品包装膜在食品的抗氧化变质、微生物变质和延长货架期方面起着很重要的作用。塑料制品因其价格便宜和性质稳定，广泛应用于食品包装及保鲜。但是，这些塑料包装不易被降解，容易造成“白色污染”，此外有的塑料包装膜易产生有害物质，污染食品，对人身体具有一定的毒副作用，同时还影响着食品的风味。近年来，随着人们环保意识的增强及对食品品质要求的提高，安全、绿色、可降解的膜材料来替代塑料包装日益成为食品包装研究的热点之一。

目前已报道的可食性膜主要是以生物大分子物质为主要材料，添加可食性增塑剂，表面活性剂等辅剂，通过一定的加工技术，制备成具有一定力学性能和选择透过性的结构致密的薄膜。果蔬在贮藏过程中依然会进行呼吸作用，物质循环等一系列新陈代谢作用。可食性膜对果蔬的保鲜功能是通过浸渍、包裹、喷洒和涂抹等方式，在果蔬表面形成一个类似于微囊气调的半封闭环境，抑制果蔬的呼吸作用[1]，同时减少氧气、二氧化碳、水蒸气与食品的接触，从而降低了食品氧化与霉菌褐变的速度，另外还可以保持食品水分与香味不散失，充分的保持了食品的品质和延长食品的货架期，提高了贮藏的稳定性与安全性[2]。通常，在可食性膜中还可以添加一些抗菌类的天然植物提取物，这样涂抹于食品表面，可以有效地抵抗果蔬中腐败菌和致病菌的生长[3]。

可食性膜的组成成分来源非常广泛，按其主要成分大体可分为蛋白质类可食性膜、多糖类可食性膜、脂类可食性膜和复合型可食性膜。本文主要总结了可食性膜的种类及其成膜机理和研究现状，此外对可食性膜材料在未来食品保鲜中的应用进行了展望。

1 蛋白质类可食性膜的成膜机理、种类及研究状况

天然蛋白质是靠分子中的氢键、二硫键、离子键、偶极相互作用和疏水相互作用等来维持其稳定结构[4]。蛋白质分子在溶液中呈现卷曲的紧密结构，其表面被水化膜包围，具有相对稳定性。通过不同的方法，破坏蛋白质分子间的相互作用力，使其亚基解离，分子结构得到一定程度的伸展，内部的疏水基团暴露出来，分子间的相互作用加强，同时分子内的一些二硫键断裂，又合成新的二硫键，从而形成立体网络结构，在合适条件下就可以得到具有一定强度和阻隔性的膜[5]。

蛋白质制成的保鲜膜不仅透性小有较强的保鲜功能而且还有一定的营养价值，是食品保鲜膜的理想材料。蛋白质类可食性膜以动物分离蛋白和植物分离蛋白为主要原料，常见的有大豆分离蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜、乳清蛋白膜、小麦面筋蛋白膜等。

1.1 大豆分离蛋白膜

大豆分离蛋白(SPI)来源丰富、价格低廉，是一种经碱溶酸沉法提取来的高营养物质。以大豆蛋白粉为成膜基质，添加甘油、山梨醇等作为增塑剂，在合适的酸碱环境下，可制成具有良好强度、弹性和耐湿性的可食性膜或涂层。

邓杨悟等[6]研究得出在大豆分离蛋白与甘油的配比为2.5∶1，pH值为7，温度为90 ℃时，即可制得具有良好延伸性和抗拉强度的可食性保鲜膜。罗丽娟等[7]通过SPI浓度、甘油浓度、pH和温度4个因素的L9(34)的正交试验来检测对大豆分离蛋白膜性能的影响。

刘贺等[8]研究以大豆分离蛋白为主要基质，加入甘油、LM-106As果胶、肉桂油、0.2%中性纳米SiO2、0.025%的Nisin，获得了透明度好、柔软、光滑、抑菌效果好的可食性膜。

1.2 玉米醇溶蛋白膜

玉米醇溶蛋白在玉米中含量极为丰富，由于其自身独特的氨基酸组成和分子结构而具有良好的成膜性和独特的肠溶性。以玉米醇溶蛋白为基质，加入甘油、氨水、山梨醇等增塑剂制备的可食性膜安全可靠、有极好的储藏性和气体隔绝性，能有效的防潮防湿。

Lin等[9]研究认为玉米醇溶蛋白膜质地比树脂涂抹更加坚韧，有光泽，以及疏水性和抑菌性能力更强。

1.3 乳清蛋白膜

乳清蛋白营养成分丰富，含有人体必需的8种氨基酸，提高人体免疫力[10]。乳清蛋白膜是一种来源于牛奶的动物性蛋白，它是制作奶酪而产生的副产品，具有一定的抗菌性，隔氧性，易溶于水但不容于油脂[11]。

Ghanbarzadeh等[12]在乳清蛋白成膜过程中添加了增塑剂甘油，有效的改善了膜的质地。Gounga 等[13]考察了蛋白浓度对乳清蛋白可食膜厚度、阻湿性和隔氧性的影响，并向一定比例的乳清蛋白和甘油溶液中加入普鲁兰多糖，研究其对乳清蛋白可食膜隔氧性和阻湿性的影响。王雯丹等[14]研究表明增塑剂甘油与乳清蛋白的容积比越高，成膜时间越长，形成的膜越厚越柔软。80 ℃下加热30 min与90 ℃下加热30 min，两种条件下成膜的物理特性差别不大。10%乳清分离蛋白溶液，甘油与之的容积比(v/v)为1∶1，80 ℃加热30 min为最佳成膜条件。

1.4 小麦面筋蛋白膜

小麦面筋蛋白膜主要是由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，其中麦谷蛋白含量占30%～40%，麦醇溶蛋白含量占40%～50%[15]。因此小麦面筋蛋白具有了麦谷蛋白的弹性、麦醇溶蛋白的延伸性，能与水形成网络结构，从而具有优良的黏弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性和成膜性等独特的物理特性。

Rayas等[16]以小麦面筋蛋白为原料，加入体积分数为95%的乙醇和甘油，并添加交联剂，制备的膜氧气渗透性较低且机械性能比原来提高4～5倍。李振华等[17]以谷朊粉和山梨醇的比、乙醇浓度、反应温度为因素，面筋蛋白膜透水率为指标进行正交实验，最终得到在谷朊粉∶山梨醇为3.5∶1，乙醇浓度为50%，反应温度为60 ℃的条件下成膜最好。Tanada-Palmu 等[18]以小麦面筋蛋白混合着蜂蜡、硬脂酸和棕榈酸制得的双层膜有效的降低了草莓在贮藏期间果实软化率和失重率。

2 多糖类可食性膜的成膜机理

多糖特殊的长链螺旋分子结构，其化学性质稳定，适应于长时间储存及各种储存环境，但它们都属亲水性聚合物，阻湿性一般很小，在多糖类物质形成过程中，分子间氢键和分子内氢键起到了重要的作用。同时，多糖的粘附性能优越，可以改变内部气体环境，有着良好的阻气性，从而可以减少果蔬的呼吸活动[19]。多糖类可食性膜一般以淀粉(变性淀粉)、壳聚糖、食用胶以及纤维素衍生物、海藻提取物等为主要原料制备，具有比蛋白质更大的分子量和更为稳定的化学性质，适于各种储存环境[20]。而且，有些多糖涂膜剂具有抑菌、杀菌功能，能够有效地预防食物的腐烂[21]。

2.1 淀粉可食性膜

淀粉是大多数植物的储备多糖，淀粉类可食性膜的原料有玉米、小麦、红薯、土豆以及魔芋等淀粉，其来源广泛、价格低廉[22]，用淀粉做涂膜材料在市场上有着广阔的前景。

Valero 等[23]以直链淀粉为主要材料，向其中添加多元醇及脂类物质为增塑剂，配以少量动物或植物胶作为增强剂配置出来的可食性膜在拉伸性、透明度、透气性和水不溶性等方面效果出色。Maria 等[24]利用稀碱对淀粉进行变性处理，添加甘油作为增塑剂制备出来的液体膜对草莓进行涂膜，保存在0 ℃，相对湿度为84.4%的条件下30天，处理组的草莓腐烂率只有30%，而对照组的草莓腐烂率则是100%。谷宏等[25]以玉米淀粉为原料，考察了甘油用量、糊化时间、糊化方法、烘干温度以及羧甲基纤维素钠对其成膜性质的影响。实验结果表明当甘油用量1 mL、羧甲基纤维素钠用量0.1 g、121 ℃糊化30 min、干燥90 ℃时的成膜条件最佳。

2.2 纤维素可食性膜

纤维素是制取食品膜的重要物质，近年来，世界各国都加强了对纤维素的开发与利用。最常见运用于涂抹保鲜的纤维素衍生物有甲基纤维素(MC)、羧甲基纤维素(CMC)、羟丙基纤维素(HPC)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)等[26]。以上纤维素均溶于水，并且具有良好的成膜性，常用脂类物质来改善其成膜性能[27]。

Pastor等[28]以羟丙基甲基纤维素为基膜材料混合着蜂胶提取物(EEP)制备的可食性膜能有效的抑制食源性菌以及采后致病菌的生长。Balasnbramaniam 等[29]研究发现使用羟基甲基纤维素可食性膜对油炸前的鸡肉丸进行表面涂抹，可减少油的浸入并增大水分的滞留量。刘邻渭等[30]以甲基纤维素和羧甲基纤维素为原料，添加硬脂酸、软脂酸、琼脂和蜂蜡为增塑剂，制得了半透明、光滑、柔软、入口即化、拉伸强度较高、透湿性较小的可食性膜。

2.3 食用胶可食性膜

食用胶一般分为动物胶(如明胶、骨胶、虫胶等)和植物胶(如葡甘聚糖、角叉胶、果胶、海藻酸钠和普鲁兰等)，这方面的研究与开发，日本一直走在世界的前列。以食用胶为基质，添加甘油、多元醇、山梨醇酯等为增塑剂，制得的可食性膜具有透明性高、强度高，印刷性、热封性、阻气性和耐水耐湿性都比较好的特点[31]。

肖锡湘等[32]用蜂胶提取液来处理菜豆，可显著降低菜豆的失水率，抑制糖的转化，使呼吸代谢减慢，从而延长菜豆的贮藏时间。日本[33]研究成的水果紫胶涂料，由紫胶虫分泌产物漂白后，加入一定比例的丙二醇等原料制成乳胶，涂于柑橘表面，既可防止细菌入侵，又能防止其水分蒸发，保持其新鲜外观。

2.4 壳聚糖可食性膜

壳聚糖(chitosan，CS)是天然产物，是甲壳素脱乙酰基的产物，是由2-氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖单元和N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖单元以β-1，4糖苷键连接的二元线性共聚物[34]。它能溶于大多数弱酸并能形成具有一定黏度的胶体溶液，然后涂于食品表面形成一层透明的薄膜，这样既可以调节食品内外的气体交换、限制氧气浓度和CO2呼吸作用，又可以阻止病菌的侵入，从而延长食品贮藏保鲜的时间。

冯波等[35]以壳聚糖为保鲜剂对果蔬进行涂膜保鲜，有效地抑制了病原菌对葡萄果实的侵袭，减少水分流失，通过调节膜内CO2和O2的比例，从根源上钝化酶的活性，抑制葡萄褐变。Neeta等[36]以壳聚糖为主剂，添加了CMC复合形成保鲜膜液对草莓进行涂膜保鲜。结果发现，在涂膜保鲜的12天后，实验组草莓腐烂率在14.45%～28.57%，而对照组腐烂率则达到了95.59%，抗坏血酸、花青素、可溶性固形物等含量的减少实验组均低于对照组。弓德强等[37]用壳聚糖溶液对番茄枝进行涂布处理。结果显示，可有效的抑制果实在冷藏期间腐烂率的上升并延缓可溶性固形物和丙二醛含量的下降，同时抑制了果实中多酚氧化酶的活性。

2.5 海藻酸盐可食性膜

海藻酸盐多是从一种褐藻中提取的线性多糖，呈白色或淡黄色的粉末状态，海藻酸钠分子结构中的羧基使其具有良好的水溶性，能迅速溶于水制成膜液，涂于果蔬表面可以保持肉质紧实，降低水果呼吸强度，抑制乙烯释放速度，减弱膜脂过氧化作用，保持细胞膜的完整性，延缓果实衰老，从而起到保鲜的作用[38]。

Caykara等[39]利用海藻酸钠膜胡萝卜进行涂膜保鲜，胡萝卜的腐烂率低于纤维素膜和魔芋精粉膜。Moayednia等[40]以2%海藻酸钠与2%氯化钙配制得到的海藻酸钙膜液可有效地延缓草莓果实腐败的速度。海藻酸钠还可以与大蒜油结合成膜，能有效的抑制致病菌的生长[41]。

3 脂质类可食性膜

用于可食性膜的脂质类物质常包括植物油、脂肪酸及其单甘脂、蜂蜡和表面活性剂等。由于脂类具有相对较低的极性和易于形成致密分子网状结构的特点，所形成的膜具有较好的阻水性，因此其较早的被商业化应用于新鲜水果和蔬菜的防护涂料。蜡涂料广泛地应用于柑橘、苹果和黄瓜等果蔬保鲜商业中，使用后果蔬表面会呈现光泽与亮度[42]。为了使果蔬内部O2和CO2含量更适合果蔬保存，在虫胶中适当添加小烛树蜡或卡那巴蜡，这样更加有利于苹果的保鲜[43]。

4 复合类可食性膜

复合膜常是由多糖类、蛋白质类和脂肪3种物质按照不同的配比或不同种类经过一定处理而制备出来的膜。多糖类物质提供了结构上的基本构造，蛋白质类物质通过分子间的交叠使结构致密，而脂肪则是一种良好的阻水剂，正是由于三者性质不同和功能上的互补性，所制备出来的膜更加符合市场需求。

刘尚军等[44]以大豆分离蛋白和淀粉为主要原料制备出来的膜对草莓和圣女果进行保鲜。结果显示，涂膜保鲜的效果良好，能够有效地抑制果蔬营养物质的消耗，降低失水率、烂果率，抑制其呼吸强度，常温下使草莓的货架期增加1倍达到6天，圣女果达到10天。Chen等[45]对甲基纤维素与硬脂酸复合膜的研究表明当硬脂酸分馏物的体积分数提高至22%时，就会显著地降低甲基纤维，若进一步增加硬脂酸分馏物的含量，反而会使膜的水蒸气透过系数升高。

5 展 望

在我国，随着人们对环境问题的日益关注，对可食性膜的研究也更加重视，但仍处于起步阶段，某些研究不够透彻。如亲水性的涂膜防潮性差；表面附着能力差的涂膜材料可能会被水稀释甚至洗掉果蔬表面的天然蜡，降低其保鲜效果；涂膜材料的风味以及外观可能降低果蔬的商品性；某些涂膜材料具有的潜在毒性、某些致敏性都会给消费者带来潜在的伤害；某些涂膜材料自身的抗菌性不强，尤其是多糖在后期很可能成为微生物良好的培养基，诱导果实严重腐烂变质。因此，现在的可食性膜材料应由单一向多元方面转变，利用各组分的长处，达到更好的效果；另一方面就是利用天然植物提取物，向可食性膜材料中添加天然的抑菌剂，不仅抑菌效果佳，而且克服了化学抑菌剂带来的毒性问题，甚至可以添加酶制剂等生物活性物，浸涂在食品表面，干燥后形成阻湿、阻气、防虫、防腐、抗氧化、抗褐变和抗病等不同性质的一层几乎看不见的薄膜，而且这层膜可食、味美。

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Research Progress of Edible Film

Li Biao，Ni Weichao，Ni Sui*

(School of Marine Science，Ningbo University，Ningbo 315211，China)

Edible film is a kind of selectively permeable membrane which is made of natural edible material，and applied to the preservation of fresh fruits and vegetables.It controls the gas exchange，delaying the water loss，preventing the air from contacting with the food to reduce food oxidation，bacteria，microbial breeding，and finally to prolong its shelf life.Based on thea comprehensive summarizing of previous research on edible films, this paper reviewed the main types of edible films at home and abroad，and analyzed the problems and development trend of edible films.

edible film；preservation of fruit and vegetable；advance research

10.3969/j.issn.1006-9690.2017.02.013

2016-06-12

宁波市科学技术学会资助，海智专家宁波项目—果蔬自动清洗后涂膜保鲜技术引进与提升(X20150242)。

李彪(1991—)，男，在读硕士。主要研究方向：食品加工与储藏。E-mail：892243334@qq.com

*通讯作者： 倪穗(1965—)，女，博士，教授。主要研究方向：经济植物栽培学。E-mail：nisui@nbu.edu.cn

TS255.3

A

1006-9690(2017)02-0052-05