浅谈高校食品安全现状

汪玉卉

高校是传到授业解惑也的学府，是培育有为青年的殿堂，而不管是谁都离不开饮食，高校食堂是提供师生群体就餐的场所，食品安全对于高校来说是非常重要的，也是社会一直关注的问题，供应食品是否符合卫生要求直接关系到广大师生的身体健康问题以及学校办学的稳定，所以食堂安全问题是一定要谨慎对待的

一、我国食品安全的现状

虽然现在国家对于食品安全问题严格监控，但是还是存在食品中毒事情的发生，危害人民群众的身体健康。近年食品安全事件频频发生。苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、带花黄瓜、爆炸西瓜、地沟油、染色花椒、墨汁石蜡红薯粉、瘦肉精、假牛肉（用牛肉膏让猪肉变牛肉），河南南阳毒韭菜、青岛福尔马林浸泡小银鱼、染色馒头、沈阳毒豆芽、宜昌毒生姜、毒竹笋焦亚硫酸钠超标至少144倍，都令国人“谈食色变”，可见我国的食品安全现状不容乐观。对于高校而言，属于人流量较多的地方，一旦出了什么差错那就非常严重。因此，应把食品卫生安全工作视为高校后勤管理工作中最重要的环节来抓。当前，随着高校后勤社会化改革的不断深入，教育行政部门和卫生行政部门重视下，如何强化高校食堂食品卫生安全管理，已成为各高校管理工作中亟待需要解决的重要问题。

二、目前高校食堂食品卫生安全管理现状分析

改革开放的春风吹满了神州大地，高等学府也无一例外，伴随着高校后勤社会化改革，高校食堂的经营管理发生了改变很多都是以外包的形式，这就会给一些不法之人有可乘之机，目前来说高校中存在的食品卫生安全问题有如下几点：

1.安全卫生设施缺乏，加工设备简陋

某些高校注重科研、教学，领导愿意在教学设施设备上投入大量的经费，对后勤保障工作的经费投入不够，特别是食堂问题，导致食堂缺乏必备的设施设备，从而引起食品变质，腐烂等诸多危险因素。尤其是在体制改革的过程中，为了省事，盲目引进个体经营者，他们只顾眼前利益，不注重卫生条件的改善。有些承包食堂无防蝇设施，加工流程无序，餐具消毒措施不落实，冷藏设备严重不足。

2.食堂管理制度得不到落实，管理水平低

按照教育部门的要求，要严把食品安全的关口，因此制定了“5S”的管理制度： 安全生产制度、设施设备管理制度、岗位职责、卫生安全管理等食堂管理制度，但部分高校对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查，有制度没切实的实施、管理级应用，致使出现管理制度不完善、不科学的问题。有的管理部门分散，责任分工不明确，推三阻四，如由服务公司、校办公室这些非专业部门管理，造成食堂卫生管理水平低；还有些高校食堂员工食品安全卫生意识太差：剩余食品在室温下存放后又直接食用；生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志；有的食堂没有操作人员洗手设施等等。

3.承包食堂食品卫生安全隐患多

高校食堂改革后，管理者未能对出现的新问题、新情况及时的做出研究及处理，致使一些因制度不严、责任不明和自身管理差等原因造成的食物中毒事故时有发生。私人承包者往往只追求经济利益，为了在价格上能够与学校周边的小餐馆比拼，吸引更多的进餐者，从而降低成本而采购不符合卫生要求的原料。这一点对于很多高校的管理者而言却是无人为力的。另外，一些食堂不注重改善经营设施和条件，对直接用于食品的容器、设备、工具等采取因陋就简、随便对付的做法。而对于管理者而言，他们往往不能够及时的发现。

4.从业人员食品卫生安全意识淡薄和卫生操作习惯差

食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯是造成食品污染和导致食品中毒的重要原因之一。目前食堂的工作人员大多数是只参加过临时或短期厨师（厨工）培训的临时工，并且他们的编制是聘用制的形式，有的甚至是临时聘用的，他们未经培训就从事食品生产经营，普遍缺乏食品卫生知识，卫生操作的习惯也很差。特别是针对那些外包出去了的个体经营户而言，他们聘请的从业人员更无从谈起，文化程度低、素质差，且人员流动性较大，缺乏法律法规和食品卫生知识，专业、系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识。甚至未经培训或还未来得及取得健康证，就直接上岗。这些都不具备从业资格，存在着较大的食品安全隐患。经常发现食品被直接放在有污水的地面上，冰箱中熟食品容器相互叠放、生熟食品混放等不当行为。

5.食堂内部规划不够合理

社会公开招标的模式是现如今高校食堂利用最多的一种模式，也就是将食堂划分成若干个小的区域，每个区域都有一个个体户来进行承包经营。这些区域面积很小大多都在10-20平方米左右，可想而知，这么小的地方要有必要的操作空间，洗漱的空间，摆放的空间等等，可想而知，事实上某些承包者由于面积太小甚至无操作间，缺少必要的卫生、餐具消毒等设施设备，存在着严重的食品卫生安全隐患。

不少高校食堂内部规划得不够合理，食堂加工场所如粗加工区、烹调区、洗涤消毒区等存在布局不科学，加工过程交叉污染现象严重。食堂环境卫生较差，地面、墙壁、玻璃等随处可见油污灰尘。

鉴于以上种种原因，各高校必须及时加以整改。为消除食品卫生安全隐患，健全监管制度，强化监管职能。才能有效的保障师生的健康和安全。

三、高校食堂食品卫生安全管理措施探讨

1.加强内部管理

对于布局问题，要根据就餐的比例来进行划分，没必要窗口越多越好，要保证正常的操作空间，要配置好相应洗涤消毒设备。在实际的生产过程中，必须按实际规定各项制度执行。对于价格问题，学校监管部门积极宣传、公示市场信息，定期公布市场商品价格，让学生认识市场、了解市场，共同了解物价。

2.健全监管制度，强化监管职能

建立健全校方对承包经营食堂监督管理的各项规章制度，做到责任到人。同时校方和承包方的合同需指定完备的餐饮卫生安全奖惩办法，签订“经营风险承诺书”、“消防安全责任书”等。并且制定相应的奖惩办法定期或不定期的对学生、教工食堂进行安全卫生、操作流程进行检查。强化对食堂员工的管理，加强对从业人员的食品安全卫生知识培训

3.严格执行安全规范流程，杜绝违规

安全规范的操作流程为：从采购，入库前的检验，分类的存放，到清洗环节，加工环节，到销售环节，到最后的储存，售后等等，每道环节必须层层把关，把可能引发食物中毒的食品原料杜绝在食堂之外。

4.做好记录，便于追溯分析

记录是日常食品卫生安全管理的重要参照物，也是发生事件后，追溯、分析的重要依据。而准确的记录是食品卫生安全生产的一个重要环节，各项记录必须现场及时记录，不得提前或之后补记。做到严肃、真实、原始、及时和完整。