云南野生食用菌产业应引领奢雅化潮流

杨枝煌，蒙 恩，庄文化，桂明英，2

（1.中组部、团中央第17批赴滇博士服务团，云南 昆明 650223；2.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

〈产业论坛〉

云南野生食用菌产业应引领奢雅化潮流

杨枝煌1，蒙 恩1，庄文化1，桂明英1，2

（1.中组部、团中央第17批赴滇博士服务团，云南 昆明 650223；2.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

中国农业发展需要构筑三大片区，一是东北、二是西北、三是西南，而西南主要是以云南为代表的高原特色农业。野生食用菌作为云南出口创汇的支柱产业，应该走奢雅化道路，推进实施乡村振兴战略，实现高原农业向高端农业的战略提升。奢雅化包含生态环境、加工配送、消费渠道和消费食用等4个环节，真正实现物美价高，引领经济新常态，开辟“口红经济”、“轻奢经济”新境界。

野生食用菌；奢雅化；高原特色农业；高端农业

近年来，云南开辟了中国第五种农业模式-高原特色农业。笔者挂职云南以来，一直关注云南产业发展，提出云南高原农业应朝高端化发展的设想。野生食用菌作为云南高原农业的一大支柱，应该在高端化基础上实现奢雅化而不是轻奢化。奢，即奢华奢侈，是一种态度与理念，一种追求经典与精品的潮流，少了盲目、炫富的色彩，多了理性、沉稳的风格；雅，即文雅雅致，是一种境界与体验，低调、舒适、脱俗、优雅，却无损心理满足与精神愉悦。奢雅是拥有高雅的时尚态度，并不断追求高品质的生活享受。奢雅包含基本四要素：Brand（品牌）、Taste（品味）、Pursue（追求）、Style（型格）。作为一种新式奢侈，奢要奢得文雅优渥，雅要雅得脱俗奢华，奢雅不是简单的轻奢或者小资，而是产品溯源生态化、价格合理化、消费艺术化、体验贵族化。云南野生食用菌产业应该早日实现综合提升，能够用智慧和知识来创造性地对待和使用各种原材料，用奢华的品质和外在视觉艺术满足消费者的神圣憧憬和个性体验。

1 生态环境奢雅化

云南本身存在的客观生态环境已经十分优渥，因为科学界已经公认“能够长松茸的地方是世界上环境最好的地方”，而云南省的松茸已经成为世界产量最高的原产地。具体而言，云南的森林面积约1.82×107hm2，排名全国前列；海拔从红河州河口的76 m到迪庆州卡瓦格博峰的6 674 m，拥有立体式气候体系，包含北热带、北亚热带、南亚特带、中亚热带、暖温带、寒温带、高山寒带等7种气候带，保存了全国最完整的原始森林生态系统。云南特殊的地理环境、丰富的气候条件和复杂的植物区系和动物区系，成就了野生食用菌的丰富多样和高产高营养。中国报道978种野生菌（全世界2 166种），云南就有882种，全国70%野生菌产自云南[1]。但是这些自然环境只是云南野生菌产业发展的基础，云南野生菌产业发展更需要外在成长空间的奢雅化。

一是建立系统的云南农业大数据库。云南农业可能已经有很多数据流量，但大都只是关于农作物和农产品本身的大数据。而且农产品的大数据基本信息还不够健全，特别是菌类数据严重缺失。松茸含有哪些有益成分，哪些有益成分远远高于其他菌类，这些信息还没有得到权威机构和学术研究支撑。我们必须有这方面的农业大数据，特别是早日建立使用可靠、操作方便、廉价有效的农业物联网，采集野生菌第一手地理信息、第一手环境信息、第一手营养成分信息、第一手溯源档案，然后建立一种基于传感网、物联网、互联网融合环境的智能农业解决方案，实现环境监测、精细管理、安全溯源一体化，才能精准地搞出一县一品或一村一品，最终实现标准化、规模化、品牌化。

二是建立高效有力的云南农业科技支撑保障体系。云南高原特色农业不能仅是靠山吃山，靠吃老本，要不断创新前进。就野生食用菌方面，要突破提高食用菌产品质量安全水平的关键技术、种质资源创新技术、资源高效利用技术、精深加工技术及装备研发、野生食用菌促繁技术等综合技术支撑服务体系。

三是建立支持云南农业发展的普惠绿色金融体系。习近平主席“一带一路”高峰论坛主旨讲话指出，“金融是现代经济的血液。血脉通，增长才有力。我们要建立稳定、可持续、风险可控的金融保障体系，创新投资和融资模式，推广政府和社会资本合作，建设多元化融资体系和多层次资本市场，发展普惠金融，完善金融服务网络”。2017年7月15日，在全国金融工作会议上，习近平强调“金融是国家重要的核心竞争力，金融安全是国家安全的重要组成部分，金融制度是经济社会发展中重要的基础性制度”。但是云南当前的金融环境使得民营企业融资难、融资贵的现象十分普遍。自然天香野生菌公司同云南省国有资本运营有限公司合作，成立云南滇资菌业有限公司，从银行贷款或者借助国有资本发展壮大。

2 加工配送奢雅化

云南野生菌产业当前依然是粗放型的小打小闹，其中最关键的就是因为无法实现精深加工。云南的野生松茸主要用于原料出口，其实如果可以精深加工，根据每年气候情况，预估产量，把握销售节奏，完全可以提升整个产业价值。

一是推动云南野生食用菌早日进入国家药食同源目录。“药食同源”是指许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线。有些多属天然药物，包括植物、动物和矿物，既有治病的作用，同样也能当作饮食之用，叫做药食两用。由于它们都有治病功能，所以药物和食物的界限不是十分明晰的。因此，卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，对药食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定。云南野生食用菌具有丰富的营养成分，必然有很大药用价值，一旦进入药食同源目录，一方面可以提升知名度，同时也有利于开展深入的科技开发。

二是提升云南野生食用菌精深加工技术水平。利用萃取技术、工业生物合成技术进行精深加工，做成高端产品，提高产品附加值。同时，加快研发野生食用菌人工促繁技术，从而提高产业规模化和标准化程度，进一步提高产品的深加工和精加工比重。另外，深加工后，要学习普洱茶、铁观音等外观包装，注册好商标品牌，设计好包装，增加其外在的文化属性。

三是建立云南野生菌全程保鲜冷链物流体系。云南野生食用菌作为高端农产品，采摘时要有专用保鲜工具，运输时要有冷链车，储藏时应建立起全球最好的普菲斯冻库，冷链车可以直接进入其冻库进行机器人装卸，一方面可实现全程冷链运输，另一方面可减少人为干扰和间接污染。

3 销售渠道奢雅化

云南野生食用菌溢价能力不足，一方面是因为缺少代表云南高原特色农业的一线品牌，缺少对高原特色农产品的精深加工；另一方面是因为销售渠道不畅，缺少带领高原特色农业产业走出去的大宗贸易商，缺乏优质的高原特色品牌农产品市场终端渠道。作为一种高端农产品，云南野生菌要提升资源溢价，必须打造高端销售渠道。高端销售渠道可以两条腿走路，一是封闭运行，二是公开金融化交易。

封闭运行销售渠道，可以借鉴出口经营所有权制度。云南生产、加工和销售野生菌企业多达530户，但是获准出口经营权的只有70多家，其中松茸11家、牛肝菌60多家，可见出口是相对封闭运行的。内销封闭运行，可以借助北京二商集团食物供应北京；浙江可以借助浙江农发集团，将高端产品定向销售给浙江政府机关食堂和本地富裕人群；上海可以通过光明集团、和平饭店、锦江饭店、西郊宾馆等渠道，或者云南驻沪办；还有飞机头等舱、高铁动车一等座。或者与知名企业（例如北京二商集团）联合投资，建立封闭运行的内部销售渠道。云南省自身也可以建立云南省高端农产品销售公司，例如自然天香菌业有限公司可以同云投、云南资本等国有寄给合作成立销售公司，也可以直接委托云南农垦集团，进行封闭式采购，直供省委省政府、各厅局、大中小学食堂，先在省内做大做强。

高端公开销售渠道，可以引进招投标、拍卖制度。可以通过顺丰优选、天猫、京东、我买网、中石化加油站易捷超市等进行竞拍销售。为加快发展云南高原特色现代农业，切实提升云南特色产业的品牌竞争力、行业影响力和市场话语权，特别是提升云南野生食用菌产业发展水平。可以考虑建立野生食用菌特色小镇，然后在小镇成立类似斗南花卉市场的野生食用菌交易中心，或者加强与纽约商品交易所、迪拜多种商品交易所、大连商品交易所、郑州商品交易所等国内外市场化交易机构合作，积极推动松茸、松露、牛肝菌、羊肚菌等高端菌类的金融化交易，真正做到上控资源、中控平台、下控渠道，实现销售奢雅化。

当然，公开销售必须注意原产地标识等知识产权保护，注意标准化、规范化、合规合法化。但是最主要的是要保证绿色优质、高端产品、高端人群、高端渠道、高端价格，真正做到物美价高、物有所值。

4 消费食用奢雅化

当前，部分人群已经从吃饱，到吃好，到吃得健康、吃得安全、吃得体面。人们比较的不再是豪宅、豪车，而是比较谁能享受高端农产品，体验舌尖上的独特感受。因此，云南野生食用菌产业要善于培育和挖掘产品背后的文化和轶事，引领消费时尚，与消费者形成互动、共振和共鸣。

松茸，被誉为“菌中之王”，含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种多糖蛋白，以及丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，在日本被奉为“神菌”[2-3]。日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉“以形补形”，食之具有强精补肾、健脑益智和防病抗癌等作用。松茸在日本已经成为定情之物，女孩送松茸给男子，就意味着女孩钟情于对方。块菌具有独特的香味，含有某种性激素，还有α-雄烷醇、神经酰胺、块菌多糖等主要活性成分，这使欧洲人对其情有独钟。块菌是世界上最昂贵的食用菌。欧洲已有几千年食用块菌的历史，并称之为“地下黄金”、“厨房里的黑钻石”和“上帝的食物”。法国人对松露尤其痴迷，曾经是法国贵族饮酒作乐不可或缺的顶级食材，因而带有奢靡的神秘光环。因此，使用这些高端农产品应该要优雅、高贵、神圣，要有文化、有智慧、有诚心。

第一要烹制多样化精巧化。云南野生食用菌的食用花样还是比较少，一般只有炖汤、炒辣椒、烧烤和油煎，松茸还有生吃，但主要是炒辣椒，导致野生菌的原汁原味无法呈现。还可以创新烹制方法，比如做意大利面条、Pizza饼，与云南著名的鲜花饼、火腿等结合研发新产品。

第二要做好标准化分级。作为世界性高端产品，一定要做好等级划分，建立清真食品认证。不能单卖产品，还得输出文化。例如，松茸可以打上“香格里拉松茸地理标志保护产品”，加上清真标识，绿色有机标识。还可以根据汇丰银行的董事ErwanoRambourg的“奢侈品牌金字塔”，细分各种野生菌。例如作为日常奢侈品（everyday luxury）的香菇，作为轻奢品（affordable luxury） 的鸡，作为核心奢（accessible core） 的红菇，作为核心高级奢（premium core） 的羊肚菌，作为超奢品 （superpremium） 的牛肝菌，作为极奢 （ultra high end） 的松露，作为最顶级奢侈（bespoke）的松茸等[4-6]。

第三要有神圣仪式感。真正奉若神明，例如把松茸要当做蔬菜中的钻石，用心、眼睛和鼻子品尝，而不仅仅是舌头和牙齿等浅层次品尝。要建立菌文化等新型高原农业文化，提升客户体验优越性，真正实现高端、高贵。可以引进清真仪式，或者引进中国茶艺、日韩茶道，引领饮食新时尚，享受心灵菌汤，领略舌尖上的“滇峰”体验。

第四要有文化输出。品尝野生食用菌不能只是云南当地的自娱自乐，要形成野生菌餐饮文化，同时还得推动野生菌餐饮文化走出去。除了在央视美食节目中不断重复播放云南松茸采摘和烹饪的短片，还可以提升做好全国首档展现云南高原特色现代农业的大型互动美食节目，使得选择“云品”的消费理念深入千家万户，使“云南农业形象、云南农耕文化、云南农特产品”一起“出滇”。

总之，云南高原农业要早日克服“样样有、样样好、样样少、样样小”、“品牌溢价不够、产品销路不畅、产业投资不足、市场话语权缺失”等缺憾，提升“品牌管理、标准制定、渠道整合、市场运营、服务提供”水平，真正实现习近平总书记在云南省考察时提出的“打好高原特色农业这张牌”。云南野生菌产业更要保证生态化、集约化、标准化、品牌化、资本化、智能化、多功能化、国际化，推动“好资源”变成“好产品”，实现生产、加工、配送、消费上的奢雅化，真正使野生食用菌资源上的"王国"战略转换成产业发展上的"王牌"，做好舌尖上的云南这篇文章。

[1]于富强，刘培贵.云南松林野生食用菌物种多样性及保护对策[J].生物多样性，2005（1）：58-69.

[2]黄晨阳，陈强，赵永昌，等.云南省主要野生食用菌中重金属调查[J].中国农业科学，2010（6）：1198-1203.

[3]吴家琛，陆辉.野生食用菌产业的发展前景及相关举措[J].西部林业科学，2006（2）：154-158.

[4]李雨彤.当今奢侈新定义与轻奢市场的崛起[J].品牌2015（9）：83，85.

[5]钱丽娜.COACH：来自“轻奢之王”的绝地反击[J].公关世界，2016（6）：84-87.

[6]费雯俪.轻奢品牌迅猛发展的缘由与渠道探析[J].包装世界，2015（4）：16-17.

Yunnan Wild Mushroom Industry Leading the Trend of Luxury Elegance

YANG Zhi-huang1,MENG En1,ZHUANG Wen-hua1,GUI Ming-ying1,2
(1.The 17th Batch of Doctoral Services Group for Yunnan Province Sent by Organization Department of the CPC Central Committee&The Central Committee of the Communist Young League,Kunming 650223,China；2.Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives,Kunming 650223,China)

Agricultural development of China needs to build three major regions,the first is Northeast China,the second is Northwest China,and the third is Southwest China,while the Southwest China Agircultural industry is mainly represented by Yunnan agriculture with plateau characteristics.As the pillar one of Yunnan’s export industries,wild edible fungus should take the luxury elegance road,promote the implementation of rural revitalization strategy,and realize the strategic promotion of agriculture with plateau characteristics to high-end agriculture.Luxury elegance includes four aspects of ecological environment,processing and distribution,consumption and consumption,such that truly wumart price is high,lead the new normal,open the new realm of“lipstick economy”and“light luxury economy”.

wild edible fungi;luxury elegance;agriculture with plateau characteristics;high-end agriculture

S646.9

A

1003-8310（2017）06-0083-04

10.13629/j.cnki.53-1054.2017.06.019

杨枝煌（1975-），男，博士，助理研究员，长期从事经济与政策研究。E-mail:yangqihuang＠163.com

2017-09-28