正交试验法优化茶树菇挂面的配方研究

王 东

(常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏常州 213032)

正交试验法优化茶树菇挂面的配方研究

王 东

(常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏常州 213032)

[目的] 优化茶树菇挂面的配方，为新品种挂面的工业化生产奠定基础。[方法]以面条品质为评价指标，采用单因素和正交试验法考察茶树菇粉、食盐及水的添加量对面条品质的影响，优化茶树菇挂面的工艺配方。[结果] 茶树菇粉的添加量对面条品质的影响最大，其次为食盐量和加水量。当面粉使用量为180 g，茶树菇粉的添加量为10 g、食盐添加量为3 g、水的添加量为35 mL时，制作出的茶树菇面条综合得分最高，口感最好，味道适宜。[结论] 在面条配方中添加茶树菇具有可行性，可作为茶树菇开发利用的一条新途径。

茶树菇；挂面；正交试验；感官评价

面条食用方便、口感独特，是深受大众喜爱的一类食品。目前，新品种面条的开发正成为研究的热点，我国挂面市场新推出的产品中，包括添加杂粮或蔬菜等食品原料的挂面，添加部分营养元素的挂面，以及具有疾病预防功能的保健挂面3类[1]。目前已经有不少学者对营养保健面条进行了研究，如红茶菊花茶复合保健生鲜面的研制[2]、明日叶/薏仁米营养保健面条的研制[3]，但少见添加茶树菇制作挂面的研究报道。

茶树菇是一种营养价值很高的食用菌。研究显示，茶树菇提取物中含有的游离氨基酸达到21.60%，其中人体必需氨基酸占游离氨基酸总量的27.94%；其氨基酸总量、必需氨基酸和粗蛋白含量分别为25.56%、11.84%和28.90%，均高于平菇、香菇和草菇[4]。同时，茶树菇还有滋阴壮阳、美容保健的功效，对肾虚、尿频、水肿、风湿有独特疗效，对癌症、高血压、小儿低热、尿床有理想的治疗功能[5]，还具有免疫调节活性[6]，可见将茶树菇用于面条的制作具有较高的开发价值。茶树菇含有较高的蛋白质和膳食纤维，茶树菇的过量添加会不利于面筋网络的形成，从而对面条的感官品质产生负面影响。因此，笔者以茶树菇为原料，进行保健类挂面的研制，并着重于面条配方的优化，以满足人们对于面条类方便食品的感官和营养保健功能的双重需求，也为茶树菇的开发利用提供一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料 原料：小麦粉、茶树菇(干品)、食盐等，均为市售优级品；纯水、蒸馏水，实验室Millipore纯水机自制。主要仪器设备：NIKON型微粉机，日本富士通株式会社；精密电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；HG202型恒温干燥箱，南京实验仪器厂；DL-1型可调式电炉，北京市永光明医疗仪器厂；HG203型压面机，广东恒联食品机械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 茶树菇面条的制备。

1.2.1.1 茶树菇干粉的制备。将茶树菇干品经超微粉碎机粉碎，得到的120目茶树菇干粉备用。

1.2.1.2 和面。取面粉180 g，茶树菇干粉20 g，将茶树菇粉掺入面粉中，放入食盐2 g，用30 ℃的蒸馏水50 mL和面40 min。

1.2.1.3 熟化。用4层湿纱布覆盖和好的面，在25 ℃下熟化20 min，再进行压片[7]。

1.2.1.4 压片与切条。将熟化的面团通过辊压，形成厚薄均匀、平整光滑的面片，经过8次多道辊压成2 mm 厚度，力求面筋网络分布均匀，再用轧条机将面片切成1 mm 的面条，准备干燥[8]。

1.2.1.5 干燥。将切好的面条挂在圆木棍上，记录数量，放入温度35 ℃、相对湿度75%的恒温恒湿箱，干燥6 h。关机后，打开箱门，继续在室温下干燥10 h，取出计数，将干面条切成长200 mm的成品备用[9]。

1.2.2 单因素试验。

1.2.2.1 茶树菇粉添加量对面条品质的影响。取面粉180 g，分别选择茶树菇粉5、10、15、20、25 g，食盐2 g，蒸馏水50 mL进行面条的制备，将面条煮熟进行感官评定。

1.2.2.2 水添加量对面条品质的影响。取面粉180 g，分别选择蒸馏水30、40、50、60、70 mL，茶树菇粉20 g，食盐2 g进行面条的制备，将面条煮熟进行感官评定。

1.2.2.3 食盐添加量对面条品质的影响。取面粉180 g分别选择食盐1、2、3、4、5 g，茶树菇粉20 g，蒸馏水50 mL进行面条的制备，将面条煮熟进行感官评定。

1.2.3 茶树菇面条配方的优化。在单因素试验的基础上，取面粉180 g，筛选茶树菇粉用量、食盐用量、用水量3个因素的合适水平，采用正交试验设计优化茶树菇面条的配方，试验因素水平设置见表1。

表1 茶树菇面条配方优化正交试验因素水平

Table 1 Factors and levels of orthogonal design for formula optimization ofAgrocybecylindraceanoodles

水平Level因素茶树菇粉用量(A)Quantityofagrocybecylindraceapowder∥g食盐用量(B)Quantityofsalt∥g用水量(C)Quantityofwater∥mL110330215435320540

1.3 面条的感官评定 选取15人，分成3个小组，每组5人，进行茶树菇熟面条的品尝，综合3组的数据取平均值为最后得分。根据中华人民共和国商业行业标准SB/T 10137—93(面条用小麦粉)，对茶树菇熟面条进行感官评定[10]，具体标准见表2。

2 结果与分析

2.1 茶树菇粉添加量对面条品质的影响 由表3可以看出，随着茶树菇粉添加量增多，面条的弹性和强度反而下降，色泽变深变暗，主要因为小麦粉的面筋随着茶树菇粉的增加而变少，一定程度上影响了挂面的品质。当面条中茶树菇粉添加量超过20 g时，成品颜色变成深褐色，变硬，口感变差，并且伴随异味；当面条中茶树菇粉添加量为5和10 g时，成品呈淡褐色，结构细密光滑，有咬劲，有弹性，口感较好，其中当茶树菇粉添加量为10 g时，面条中鲜味较浓，更加好吃。因此，可以初步确定茶树菇粉添加量为10 g时最佳。

表2 茶树菇面条品质的感官评定

表3 茶树菇粉添加量对面条品质的影响

2.2 水添加量对面条品质的影响 由表4可以看出，水添加量在40 mL时，面条的口感最好，软硬适中，有咬劲，有弹性，爽口不黏牙，并且具有茶树菇的鲜味。水添加量过少，面条表面较粗糙，且稍黏牙；水添加量过多，面条的弹性较差，达到60 mL后，则会冲淡茶树菇面条的鲜味，达到70 mL后，面条口感变差，变软。

表4 水添加量对面条品质的影响

2.3 食盐添加量对面条品质的影响 挂面加工中，食盐作为添加剂，在和面时适量加入，可以帮助收敛面筋组织，并增强湿面筋的弹性和延伸性，有助于改善面团性能，可以有效减少断条率；同时，还可以起到调节风味的作用。

从表5可见，食盐的添加量对面条品质的影响比较明显。在添加量为1 g时，面条稍软，咬劲和弹性均较差，鲜味较淡；添加量超过2 g后，硬度适中，口感转好，且开始具有鲜味；在添加量为3和4 g时，面条状态最好，且鲜味较浓，其中食盐添加量为3 g时的面条拥有最高的感官评分82分；添加量为5 g时，面条变硬，鲜味转淡。

表5 食盐添加量对面条品质的影响

2.4 正交试验结果 从表6可以看出，各因素对面条品质影响大小依次为茶树菇粉用量、食盐用量、水用量，其最佳配方为A1B1C2，即在面粉用量180 g时，茶树菇粉添加量为10 g，食盐添加量为3 g，水添加量为35 mL。由此最佳配方制成的茶树菇面条呈现浅褐色，且色泽均匀，表面细密光滑，无鼓包；口感好，有咬劲，有弹性；入口滑爽，不黏牙，且具有茶树菇特有的鲜美味道。

表6 正交试验结果

3 结论与讨论

随着人们对食品的口感和保健功能越来越重视，风味单调的传统口味挂面已经不能满足人们的需求，而以小麦为主料，适量添加全蛋液、食用菌、海藻提取物等制成的风味各异、营养丰富的保健挂面逐渐受到人们欢迎[11]。茶树菇不仅营养丰富，而且含有多种功效成分，很适合用于营养保健面条的制作。

该试验对茶树菇面条的配方进行了研究，考察了茶树菇粉、食盐及水添加量对面条感官品质的影响。经过3因素3水平的正交试验，得出在各因素中，茶树菇粉添加量对面条的影响最大，其次为食盐用量和水用量。经过优化后，确定最佳配方为在面粉用量180 g时，茶树菇粉添加量为10 g，食盐添加量为3 g，水添加量为35 mL，制作出的茶树菇面条综合得分最高，口感最好，味道适宜，软硬适中。该研究可以为茶树菇营养保健面条的工业化生产提供理论指导。

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[3] 陈琴芳，刘建华，李永福，等.明日叶/薏仁米营养保健面条的研制[J].食品工业科技，2015，36(1)：230-234.

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Formula Optimization ofAgrocybecylindraceaNoodles by Orthogonal Experiment

WANG Dong

(Changzhou Technical Institute of Tourism & Commerce, Changzhou, Jiangsu 213032)

[Objective] The aim was to optimize the formula ofAgrocybecylindraceanoodles, to lay a foundation for industrialization production of new variety noodles. [Method] With noodles quality as evaluation indicator, using single factor and orthogonal test method, effects of the amount ofAgrocybecylindraceapowder, salt and water quantity on noodles quality were investigated, the technique formula was optimized. [Result] In all factors, the amount ofAgrocybecylindraceapowder had the greatest influence on noodle quality, followed by the amount of salt and water. The optimum condition was as follows: the amount of wheat flour 180 g,Agrocybecylindraceapowder 10 g, salt 3 g, water 35 mL. [Conclusion] It is feasible to applyAgrocybecylindraceato noodles, and it may be a kind of new way of usingAgrocybecylindracea.

Agrocybecylindracea; Noodles; Orthogonal experiment; Sensory evaluation

全国农业职业教育“十三五”科研立项课题(2016-135-Y-158)阶段性成果。

王东(1983- )，男，江苏常州人，讲师，硕士，从事旅游管理、烹饪教育教学管理、食品科学(烹饪方向)研究。

2016-10-19

S 509.2;TS 213.24

A

0517-6611(2016)34-0035-03