10种市售香肠品质分析

王琳琳，李晶晶，范美婧，张思琦，俞龙浩

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319；2.黑龙江省垦区红兴隆质量技术监督检验检测中心）

10种市售香肠品质分析

王琳琳1，2，李晶晶1，范美婧1，张思琦1，俞龙浩1

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319；2.黑龙江省垦区红兴隆质量技术监督检验检测中心）

为了分析大庆市市售香肠品质，随机抽取市售10种香肠测定其蛋白质、脂肪、淀粉、水分、亚硝酸盐含量以及质构和色泽与国家标准和包装参考值进行比较。结果表明，JL三文治火腿的亚硝酸盐含量最多达到26.63 mg·kg-1，发红值a*和咀嚼性与其他组差异性显著（P＜0.05），分别为18.07，24.48*103g。JL肉粒多脂肪含量最多达到15.19 g·100 g-1，亮度值L*与其他组差异性显著（P＜0.05）为70.04。SH蒜香风味烤肠中淀粉含量最多，硬度与其他组差异性显著（P＜0.05），分别为12.26%，206.21 N。YR劲火腿中蛋白质含量最多，弹性、粘聚性、回复性和咀嚼性都与其他组显著性差异（P＜0.05），分别为30.87 g·100g-1，3.81 g，0.92，0.69，18.27*103g。抽取的10种市售香肠产品各项指标都达到了国家标准，但是与包装的参考值有差距。

市售；香肠；品质；质构

香肠以其悠久的历史和特有的风味而成为中国传统熟肉制品的典型代表，也因为其方便携带，营养丰富而受到广大消费者的青睐。近年来，消费者从对香肠制品数量上的关注逐渐转移到香肠制品品质方面[1]，购买香肠产品时着重看重了产品的成分，香肠中的脂肪含量、淀粉的添加量以及亚硝酸盐的添加量等，这些指标都引起了消费者们的广泛关注[2]。脂肪是构成香肠制品的重要成分，脂肪含量多少影响到香肠的风味，保水性、滑腻感和多汁性等感官指标。在香肠中添加淀粉，可以提高香肠的增稠和乳化效果，并且可以改善香肠的品质[3]。亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，能使肉类制品保持鲜艳红色，具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，可是若在食品中添加量超过人体可接受的标准，就易造成中毒，甚至死亡。近年来关于亚硝酸盐中毒事件层出不穷，因此我国规定肉制品和罐头类制品中亚硝酸盐含量≤30 mg·kg-1、≤50 mg·kg-1[4]。

为了解大庆市香肠制品的品质质量，调查了大庆市新玛特超市的所有包装的香肠制品，结合本地消费者的意见，采集了10份来自不同厂家不同品种的香肠制品，分别对其中的蛋白质、脂肪、淀粉、亚硝酸盐、水分、质构和色泽7个指标进行了检测，将检测结果与其包装营养参考值比较，算出产品的合格率，更加明晰的了解现市售香肠制品的质量状况，为消费者能食到优质安全香肠制品提供一个参考的意见。

1 材料与方法

1.1 材料

样品于2015-10-5从大庆市新玛特超市随机抽样的方法抽取10个肠类制品，放置于4℃冰箱，隔天测定其理化指标，样品名称及生产日期如下：

表1 市售香肠抽查统计表Table 1 The spot check statistical list of market sausage

1.2 主要试剂仪器

主要试剂：乙醚，硫酸铜，硫酸钾，硼酸硫酸，甲基红试剂，溴甲酚绿试剂，氢氧化钠，亚铁氰化钾，乙酸锌，硼砂，对氨基苯磺酸，盐酸乙二胺，亚硝酸盐，乙醇，淀粉酶，葡萄糖，盐酸，均为分析纯。

主要仪器：凯氏定氮仪（Teeator公司，Sweden），脂肪测定仪（SZF-06B，上海洪纪仪器设备有限公司）SPECORD-210plus（Analytik-jena，Germany），质构仪（TA-XT2i stable micro systems，UK），色差仪（CR-410，Minolta，Co.，Japan），水分测定仪（MB45，Switzerland），电热恒温鼓风干燥箱（DGG-9070A，上海森信实验仪器有限公司），电子分析天平（CR224，美国奥豪斯有限公司），电热恒温水浴锅（HH-S4，常州市万合仪器制造有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 蛋白质含量测定

参照GB/T5009.5-2010方法，采用微量凯氏定氮法测定样品蛋白质含量[5]。

1.3.2 脂肪含量测定

参照GB5009.6-2003方法，采用索氏抽提法测定样品脂肪含量[6]。

1.3.3 淀粉含量的测定

1.3.3.1 碱性酒石酸钾钠的标定

将碱性酒石酸钾钠进行标定，记录消耗葡萄糖总体积，平行操作三份，取平均值，计算每10 mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。

1.3.3.2 样品预处理

参照GB/T 9695.14-2008方法[7]，采用酶水解法，称取5 g左右样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，用乙醚、85%乙醇和淀粉酶处理试样，残留物溶液过滤，弃去初滤液，取50 mL滤液，沸水浴中回流加入100 mL容量瓶中定容。

1.3.3.3 试样溶液的测定

取样品溶液进行滴定，记录样液消耗体积，平行三次，取平均值。同时量取50 mL水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白实验。

X：样品中淀粉的含量，%；

A1：测定用样品中还原糖的含量，mg；

A2：试剂空白中还原糖的含量，mg；

0.9：还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数；

m1：称取样品质量，g；

V：测定用样品处理液的体积，mL。

1.3.4 水分含量测定

取0.5 g样品放入水分测定仪（MB45，Switzerland）中测定。

1.3.5 亚硝酸盐的测定

1.3.5.1亚硝酸盐标准曲线的绘制

准确量取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00 mL亚硝酸钠标准溶液，分别置50 mL带塞比色管中。加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min后加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，用1 cm比色皿，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度，以50 mL比色管中亚硝酸钠的含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。并通过Excel软件计算回归方程。

1.3.5.2 样品的预处理

参照GB 5009.33-2010方法[8]准确称取5 g经绞碎均匀的肠样品于50 mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5 mL，加入70℃左右的水约40 mL，玻璃棒不断搅拌，转移至100 mL容量瓶中，沸水浴15 min，冷却至室温，滴加2.5 mL乙酸锌溶液轻摇，用水定容。放置30 min后过滤，弃去初滤液10 ml，滤液备用。同时做试剂空白。

1.3.5.3 样品的测定

移取试样滤液和试剂空白液各40 mL于50 mL容量瓶中，加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置15 min，用1 cm比色杯，以蒸馏水为参比，于波长538 nm处测吸光度，亚硝酸盐的含量按下式进行计算。

X：为试样中亚硝酸钠的含量（mg·kg-1）；

A1：测定用样液中亚硝酸钠的质量（mg）；m：为试样质量（g）；

V1：测定用样品处理液的总体积，mL；

V0：试样处理液总体积，mL。

以重复性条件下获得两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。

1.3.6 质构（TPA）测定

参照朱丹实等[9]的方法，采用TA－XT2i型质构仪测定香肠质构。将储存在4℃下的10种市售肠在室温放置，剥去肠衣后用取样器切成直径为2 cm的柱体（注意切面的平整），每批样品重复测定。主要包括香肠硬度（N）、弹性·g-1、粘聚性、咀嚼度·g-1、回复性特性，参数如下：P50探头，测试前速率2 mm·s-1，测试后速率10 mm·s-1，测试速率10 mm·s-1，两次压缩间隔时间为5 s，压缩程度是40%。

1.3.7 色泽测定

参照俞龙浩等[10]的方法，将10种市售肠切成厚约1cm的薄片，室温下用色差计测定香肠的色泽。每个样品在不同部位测定3次，测定三个平行样。仪器采用标准白板校正，结果以L*，a*，b*表示，L*表示亮度，a*表示发红值，b*表示发黄值。

1.3.8 数据分析

通过Microsoft Excel进行数据处理，采用SAS 9.01软件（美国SAS公司）统计软件对测定指标进行方差分析，显著性水平为P＜0.05。

2 试验结果与讨论

表2是香肠国家标准中的理化指标，在以下测定数据中以此为参考标准。

表2 香肠标准理化指标[5]Table 2 The physical and chemical index of sausage

2.1 市售香肠中蛋白质含量测定

表3是测定市售香肠中蛋白质含量，由表2和表3分析得所抽取的10种市售香肠均为合格，其中样品3，9为普通级，样品5为优级，剩余均为特级。从表中数据看出，10种样品中蛋白质含量差异显著（P＜0.05），10号样品的蛋白质最多，为26.14 g·100 g-1，但是实验发现样品所测蛋白质含量均小于配料表标准值，可能是在操作过程中样品消化不彻底，造成蛋白质含量偏低，另外在硼酸吸收氨气时温度太高，造成了氨气挥发，检测结果偏低，也不排除这10种市售香肠中的包装参考值存在着造假和偏差。

表3 10种市售香肠中蛋白质含量结果Table 3 The results of protein content of 10 kinds of market sausage

2.2 市售香肠中脂肪含量测定

香肠中的脂肪是其重要的营养成分之一，脂肪为人体提供了必需脂肪酸[11]，也是人体热能的主要来源，是食物中能量最高的营养素，在香肠加工过程中，脂类对于火腿肠产品的口感、组织结构、外观等都有直接影响，脂肪含量也是香肠质量的一项重要的控制指标[12]。由表2和4数据可以看出市售10种肠类制品之间差异性显著（P＜0.05），其中8号样品的脂肪含量最多，为15.19 g·100 g-1。同时发现测定的脂肪含量值明显的低于国家标准和包装参考值，表明脂肪含量没有超标。脂肪含量过高不仅对人身体有害，同时也使香肠在贮藏过程中脂肪发生酸败，变质，使其货架期较短[13]。

表4 10种市售香肠中脂肪含量结果Table 4 The results of fat content of 10 kinds of market sausage

2.3 市售香肠中淀粉含量的测定

淀粉作为一种食品添加剂广泛的存在于香肠等一些肉类制品中，由于添加淀粉可以明显的提高产品的增稠、乳化效应[14]，以及淀粉的成本价格低于肉成分从而使其在企业加工生产香肠中很受青睐，但是随之而来的就是添加的过多反而造成了香肠制品的口感度不好。表5是市售10种香肠产品的淀粉测定结果，从表中看出，这10种市售香肠都检测出了淀粉，即配料表中标注不含淀粉的样品也能检出较低含量的淀粉，考虑到熟肉制品中一般均加有多种含淀粉的植物性作料，将10份样品分为两类，第一类为配料表中标注含淀粉，第二类为配料表中标注不含淀粉，结果表明在10份样品中，有4份合格，合格率为40%；说明配料表中标注含淀粉的产品质量较差，2份无淀粉火腿均符合标准。由表2分析得样品6、10为特级，4为优级，其余属于普通级。

表5 10种市售香肠中淀粉含量结果Table 5 The results of starch content of 10 kinds of market sausage

2.4 市售香肠中水分含量测定

图1 10种市售香肠中水分含量结果Fig.1 The results of water content of 10 kinds of market sausage

香肠中的水分含量影响着香肠制品的硬度，以及货架期，水分含量越多货架期越短[15]。图1是10种市售香肠中的水分含量测定结果，从图中看出，所有的市售香肠制品的水分含量明显的低于70%，与表1观察到的理化指标相符合，同时发现，10种样品之间水分含量差异性显著（P＜0.05），样品1的水分含量最多，研究表明水分含量越多货架期越短[15]，但是与国家标准参考值比较，市售的这10种香肠制品的水分含量合格率达到了100%。

2.5 市售香肠中亚硝酸盐含量测定

依据GB2760－2011《食品添加剂使用标准》[16]中规定熟肉制品及肉类罐头中亚硝酸盐含量应≤30 mg·kg-1、≤50 mg·kg-1进行判定，最低检出限为1 mg·kg-1[17]。图2是测定的亚硝酸盐含量标准曲线方程为：y=0.408 9 x-0.000 7，R2=0.999 9，曲线方程拟合良好。

图2 亚硝酸盐含量标准曲线Fig.2 The standard curve of nitrite content

图3是抽取的市售10种香肠制品的亚硝酸含量测定结果，从表中看出抽取的10个样品中亚硝酸盐含量都明显的低于国家标准，合格率为100%。但是从图中发现，4、6和8号样品的亚硝酸盐含量较低，分别为14.39、16.87、15.67 mg·kg-1。适量的使用亚硝酸盐不仅使香肠保持鲜亮的颜色，还具有较强的抑菌作用，然而亚硝酸盐摄入过多会危害人体健康，因为亚硝酸是致癌性N一亚硝基化合物前体物，所以在选择香肠制品时尽量选择亚硝酸盐含量低的。

图3 10种市售香肠中亚硝酸盐含量结果Fig.3 The results of nitrite content of 10 kinds of market sausage

2.6 市售香肠中质构的测定

食品质地属性是来源于食品结构的一组物理特性，质地特性如硬度、弹性、咀嚼性和回复性等是食品极其重要的品质特性[18]。表6是10种市售香肠TPA测定结果，从表中可以看出样品9的硬度值与其他组样品差异性显著（P＜0.05），同时发现样品9中的蛋白质含量为13.95 g·100 g-1，是10种样品中蛋白质含量中最少的一组样品，而其中的淀粉含量为12.26%，是10种样品中淀粉含量中最多的一组，水分含量为36.00%，是所有组中最低的，这些指标都会对嫩度值有一定的影响。10号样品的弹性、粘聚性、咀嚼度、回复性相比于其他组，具有更大的差异性（P＜0.05），可能是由于香肠中含有丰富的蛋白质，较少的淀粉含量，造成了蛋白质与水化层形成网状结构，有一定抵抗外力的能力[19]，使其弹性增大，淀粉含量较少，粘聚性较大，咀嚼度增加。

表6 10种市售香肠TPA结果Table 6 The results of TPA of 10 kinds of market sausage

2.7 市售香肠中色泽的测定

香肠的颜色除了受肉中肌红蛋白的含量的影响，还受到添加剂的影响，通常的添加剂一般是硝酸盐和亚硝酸盐[20]。表7是10种市售香肠色泽的测定结果，从表中可以看出8号样品的L*值与其他组具有显著性差异（P＜0.05），可能是由于过多的脂肪含量使其L*值明显大于其他组，这一结果与表4相符合。1号和9号样品中的a*值明显高于其他组，可能是由于1号中亚硝酸盐含量较多，为26.87 mg·kg-1，而9号亚硝酸盐含量较少，但可能是由于其本身的肉质中蛋白质含量较多的原因造成的。

表7 10种市售香肠色泽结果Table 7 The results of color of 10 kinds of market sausage

3 结论

综合以及上结果，市售的10种香肠中，蛋白质含量都是合格产品，其中YR劲火腿蛋白质含量最多，依次是YR加拿大风味烤火腿以及SH无淀粉，依次为30.87、27.00、26.14 g·100 g-1；香肠中脂肪含量在国家标准之内，其中JL肉粒多含量较多，HY牛肉风味红肠和YR劲火腿次之，分别为15.19、13.39、11.17 g·100 g-1；香肠中淀粉含量均在范围内，其中SH蒜香风味肠、HY清真牛肉风味肠、HY牛肉风味红肠中淀粉含量较多，依次是 12.26%，11.86%，11.86%，没有标识淀粉含量也含有淀粉，可能是添加了额外的植物性物质造成的；JL三文治火腿中的水分含量最多，为66.7%，同时其中的亚硝酸盐虽没有超标，不过含量也是这10种香肠中最多的达到了26.63 mg·kg-1，咀嚼性最大为24.48*103g；另外发现，SH蒜香风味肠的硬度最大，发红值最大，分别为206.21 N和18.07；YR劲火腿的弹性、粘聚性和回复性都是最大的分别为3.81、0.92、0.69；JL肉粒多的L*明显大于其他品牌，为70.04。以上数据给广大消费者提供参考意见。

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Analysis on 10 Kinds of Market Sausage Quality

Wang Linlin1，2，Li Jingjing1，Fan Meijing1，Zhang Siqi1，Yu Longhao1
（1.College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319；2.Quality and Technical Supervision Inspection Center，Hong Xing long）

To understand the quality of sausage in Daqing market，10 kinds of sausage were randomly selected to measure the texture，color and the content of protein，fat，starch，water and nitrite and compared with the national standards and packaging reference value.The results showed that，nitrite content of sandwiches ham of JL reached 26.63 mg·kg-1，redness value and chewiness were significantly different compared with other groups（P＜0.05），respectively 18.07，24.48*103g.Rou li duo of JL had a maximum of fat content 15.19 g·100g-1，the luminance value was significantly different compared with other groups（P＜0.05），70.04.The garlic flavor Sausage of SH had a maximum of starch content，hardness was significantly different compared with other groups（P＜0.05），respectively，12.26%，206.21 N.The fresh ham of YR had a maximum of protein content，and the spring，cohesiveness，resilience and chewiness were significantly different compared with other groups（P＜0.05），respectively，30.87 g·100g-1，3.81 g，0.92，0.69，18.27*103g.The indicators of 10 kinds of sausages had reached the national standard，but the results had differences compared with the reference value of package.

market；sausage；quality；texture

TS251

A

1002-2090（2016）05-0056-07

10.3969/j.issn.1002-2090.2016.05.011

2015-11-18

王琳琳（1987-），女，黑龙江八一农垦大学食品学院2012级硕士研究生。

俞龙浩，男，教授，硕士研究生导师，E-mail：yu2058@sohu.com。