“神蒜子”变身记

李虓

这年头，为了养生保健，人们真是想尽各种办法。前些日子，“娘娘”孙俪亲手制作的“黑蒜”突然走红，一时之间，作为调料的“蒜先生”变成了“神蒜”。除了具有杀菌作用，大蒜中确实有许多抗氧化成分，在化学检测和细胞实验中也展示了良好的抗氧化性。于是，看似更为高级的“黑蒜”被冠上了“膳食补充剂”的头衔，成为了人们“功能食品”中的新宠。

蒜子的变身日记

我们都知道大蒜的传奇，它曾在美国国家癌症研究所的植物性食物癌症预防研究报告中，位列40多种有效植物之首。并且，作为我国特色的农产品和传统调味料，几乎家家户户都离不开大蒜这颗“白色的小胖”，它除了能够给菜肴带来特殊的香气之外，暖脾胃、消淤积、杀菌等功效也深入人心。但我们不知道的是，大蒜在它们简单朴实的“蒜生”中，也是个“变身达人”，比如一言不合就变绿的腊八蒜，以及最近出现在传言中的超级神“蒜”——“黑蒜”。

“绿蒜”腊八

绿色大蒜，又叫腊八蒜，是一种经过加工处理后的大蒜食品。每年的农历腊月，北方地区，尤其是华北地区会用食醋来浸泡大蒜，经过10天左右的时间，大蒜就会由白色变为翠绿色。腊八蒜这种颜色的变身，是由一系列化学反应变化而来的。大蒜体内含有蒜酶（一种酶蛋白，能够催化蒜氨酸，产生大蒜素），在蒜酶的作用下，一种叫做PECSO（S - 1 - 丙烯基 -L - 半胱氨酸亚砜）的物质会生成硫代亚磺酸酯等，这些物质进一步与大蒜中的游离氨基酸反应，再与大蒜中的羰基化合物反应，产生蓝黄的色素物质，使得大蒜呈现绿色。

腊八蒜满足了很多人不习惯大蒜辛辣风味的需求。经过食醋的浸泡，不仅让大蒜看上去像碧玉翡翠，而且吃起来也酸辣适度、爽脆可口，气味浓烈而微甜，大蒜特有的刺激味道也减少很多。

“神蒜”小黑

不可否认的是，“黑蒜”首先产自日本。日本的科学家们为去除大蒜的辛辣味做了很多实验，结果发现在一定的温度和湿度下，大蒜会呈现出黑色，甜味中略带酸味，并且嚼起来具有一定的韧性，无需再处理即可直接食用，也完全没有了大蒜的臭味，“黑蒜”就此发明。后来这项专利技术被引进中国。

同样，蒜瓣从白色变为黑色，一样是经过加工处理后的变化。不过，除了颜色上的变化外，在“黑蒜”的加工过程中还产生了吡嗪、噻吩和呋喃等美拉德反应产物，丰富了口感和风味。其中，吡嗪具有烤熟味，噻吩具有刺激味及甜香味，呋喃具有焦糖味、甜味。再加上熟化过程中，单糖或双糖，以及有机酸的增加，就呈现出“黑蒜”丰富馥郁的口味。

与此同时，由于在高温的作用下，大蒜中的一种重要的酶类——蒜氨酸酶失去活性，所以无法把像蒜氨酸、异蒜氨酸等物质转变为具有大蒜“体味”的大蒜素。另外，已经形成的大蒜素，由于具有热不稳定性，会发生分解反应，所以“黑蒜”也就失去了强烈的特征风味。辛辣生脆的味道变为酸甜绵软的口感，而且还去除了浓烈的气味和刺激性，这也是大部分人选择食用“黑蒜”的主要原因。

“众蒜”瞩目，守望健康？

众所周知，“氧化”是导致衰老和很多疾病产生的因素之一。体内产生的自由基和氧化剂会引起细胞膜脂、核酸、蛋白质的氧化损伤，造成相关细胞结构与功能的破坏，从而导致相关疾病的发生和发展。而大蒜中抗氧化物质的含量也决定了它抗氧化的能力。超氧化物歧化酶活性高，自由基清除能力强是最典型的特征。

除了具有抗氧化功效之外，也有研究表明，大蒜对癌细胞能起到杀伤、抑制生长的作用。它体内的微量元素硒也有较强的抗氧化能力，能防止细胞过度氧化，起到保护细胞膜，增加免疫力，抑制癌变的作用。

与新鲜大蒜相比，“黑蒜”的含水量和脂肪有所降低，寡糖、氨基酸等有所提高。除了降低了口感中的刺激性之外，在“黑蒜”的制造过程中，生大蒜本身的蛋白质能被大量地转化成人体所需的氨基酸，利于吸收和利用。所以，仅把“黑蒜”当做“零食”来食用，是可以的。

但要知道，“黑蒜”毕竟从大蒜演变而来，更多的意义应该在于营养价值，过于看重它的保健功能也是强“蒜”所难了。目前，关于“黑蒜”的许多研究实验仍然处于初级阶段和动物性试验阶段。

过犹不及的功效

虽然大蒜的好处多不胜数，不过，过量食用也会对身体产生不利的影响。民间就有“大蒜有百益而独害目”之说，因为大蒜的某些成分对人体的黏膜、结膜组织具有刺激性作用。

除此之外，肠胃不好的人群也不宜多吃。由于腹泻时肠腔处于紧张应激状态，大蒜产生的大蒜辣素反而会加重对肠壁的刺激，使血管充血、水肿加重，导致病情加重。

说到守望健康，大蒜也算是用尽一生一世来将我们供养了。作为每家每户必不可少的食物佐料，它们坚持参与人类饮食活动，受到不同程度的喜爱。不过，任何东西多吃少吃，都要根据自身的情况来判断调整，正确科学地食用对身体有益的食物，才不枉费它们“煞费苦心”地变身嘛。