依托行业岗位的《酒水知识与调酒技术》课程改革研究

钟真

(湖南外贸职业学院，湖南 长沙 410201)

依托行业岗位的《酒水知识与调酒技术》课程改革研究

钟真

(湖南外贸职业学院，湖南 长沙 410201)

高职教育课程内容应该以“岗位”为主线，以“就业”为导向，以“工作任务”为核心，文章依据市场酒水岗位的具体需求，提出《酒水知识与调酒技术》课程的教学内容改革、教学方法改革和考核手段改革。

《酒水知识与调酒技术》课程；岗位能力；工作任务

如今我国餐饮企业的经营和行业的发展仍处在一个不断探索的过程中，在借鉴发达国家餐饮管理的先进经验上，逐渐形成本土化经营。随着社会生活品质的提高，休闲和娱乐已经成为人们追求的生活目标，餐饮行业也必然扩大经营范围，使内容更丰富化、形式更多样化。而《酒水知识与调酒技术》这一门课程就是从多维角度对餐饮企业形态进行了研究和深化，以培养符合酒店和餐饮企业酒水服务和酒水经营管理岗位为目标的专业人才，社会的发展对专业调酒师、茶艺师、咖啡师的需求激增。培养行业岗位真正需求的人才，才是我们课程研究的关键所在。

1 高职院校《酒水知识与调酒技术》课程开设现状

《酒水知识与调酒技术》课程是一门综合性很强的专业课，它将理论与实践操作紧密结合，通过理论的学习让学生掌握酒水管理的基本知识、基本操作技能和相关文化知识，学生懂得酒水知识，会调酒、会泡茶、会制作咖啡，能胜任酒店餐饮服务部门、客房服务部门以及各类酒吧岗位。

1.1 理论与实训不协调，忽略学生的创新能力

（1）偏理论轻实训。这门课程对实训设备和原料的要求较高，且投入较大，特别是每期的酒水消耗品金额多、产品复杂，部分高校实训设备投入不足，或不完善，使这门课程停留在单一的讲授上。教师在课堂上只能传授学生酒水知识和服务技能，基本没有实训项目，学生对调酒、咖啡制作知之而半解，因为没有动手操作，学生对知识的了解停留在表面，一旦进入相关岗位，因技能欠缺，学生根本无法完成企业所提出的要求。

（2）偏实训轻理论。对于实训设备齐全的高校来说，因经费投入较大，教师会把大部分时间放在实训上，而理论只是“轻描淡写”，学生的学习兴趣也更多的停留在实际操作上，对理论知识不够重视。这种教学模式，会让学生入岗即能入手，但毕竟学校实训环境和企业真实岗位有所差距，在面临岗位提升时，因缺少理论知识的支撑，学生难以应付。

（3）偏书本知识轻能力创新。在课程传授上，教师更多的会要学生记住书本上酒水调制的配方、咖啡制作的程序，学生为完成教学任务，在理论和操作中完全死记硬背。如关于酒水的调制实训，教师给予学生几种鸡尾酒调制的配方，学生根据配方调酒，根据书本模式的“一二一”实训。进入企业岗位后，学生遇到与书本有关的要求能迅速操作，但一旦要求对酒水或咖啡调制进行创新，学生就会一筹莫展。其实，在近来的全国技能大赛中，要求学生能品尝和辨别不同的葡萄酒，或调制一杯自创鸡尾酒，都可看出对学生技能创新的重视。

1.2 与实践脱离，教师自身能力欠缺

大部分高职院校在开设这门课程时，都面临择师的困难，我国现在的高职院校对教师的学历水平要求越来越高，而调酒和咖啡这门技术，能熟练操作的基本是行业一线人员，一般的学历都是大专或本科，根本不够进入高校任教的资格。能进入高校的教师，理论水平都不错，但技能和实践操作都有所欠缺。《酒水知识与调酒技术》课程开设后，很多院校都是由餐饮服务管理老师教授，教师技能的不足使课堂更偏向书本和理论，与实践脱钩。

当然，目前也有许多教师用自己的时间去相关培训班学习了酒水和咖啡制作技能，而且在课堂上也能教学生操作的所有方法和程序。但培训班与职业岗位需求是脱节的，懂得如何制作并不能胜任岗位需求。

1.3 酒水行业岗位对人才的需求分析

该课程所培训出来的学生应该是能胜任以下岗位需求的：酒店中餐厅、西餐厅水吧岗位；酒店酒吧、茶吧、大堂吧岗位；酒店康乐部水吧岗位；专业酒吧、清吧服务和管理岗位。这些岗位对人才的需求主要体现在以下3方面。

（1）职业素质要求。有良好的职业道德，专业的服务意识；有爱岗敬业的精神和吃客耐劳的精神；有团结协作的能力。

（2）专业技能要求。了解各类酒水文化和知识；熟悉酒水的口感并懂得品鉴；掌握酒水的调制方法、咖啡的制作程序、茶水的冲泡流程、酒水的服务技巧，懂得使用和保养各种设施设备。

（3）工作能力要求。具备创新意识，能自创鸡尾酒和饮料；有良好的人际沟通能力和协调能力；思维活跃，具有灵活处理问题的能力和管理能力。

综上可见，本岗位对人才的需求除了专业知识和技能外，也要求学生具备创新和管理能力。所以，依据行业岗位需求，要对这门课程进行多方面改革，使学生能更符合企业要求。

2 以“岗位需求”为导向的课程改革内容

2.1 课程内容改革

展开市场调研，与企业密切联系、充分交流，制定与具体职业和岗位相对应的课程标准和技能标准。根据工作岗位和工作过程选择课程内容，以酒水理论知识为辅，加强学生酒水调制和酒水服务的技能训练。课程内容紧密联系市场需求，以真实环境的工作为主线，设计课程项目内容如表1所示。因茶艺已分出来成为一门独立课程，文章将着重于调酒与咖啡两大职业项目。在课程内容的设置上，不再以书本章节为内容的区分，而将实际工作任务为项目，整体内容围绕具体职业岗位开展，比如酒水服务岗位，从酒吧开门——营业准备——物品摆放——酒吧服务——酒吧歇业为一条主线开展课程，以理论为主，穿插案例和实训，学生通过这一系列的学习，在将来的岗位中就能得心应手，实现零距离的上岗。根据工作过程来编排课程内容，有助于学生循序渐进的认识课程内容，自然形成工作过程。

表1 依托岗位的课程内容

2.2 教学方法改革

因本门课程是一门综合性、实践性较强的课程，学生的学习兴趣比较浓厚，但注意力和独立性都较差，自主学习的能力也没法发挥。在教学方法上，可以将工作真实环境完全引入进来，采用多种教学方法。

（1）翻转课堂理念下的实践教学方式。翻转课堂即老师提前准备短小视频，学生在课前选择学习项目，观看视频，课堂上组成小组和老师一起动手操作，再分析实训效果。这种方法能大力提高学生的学习自主性，学生可以通过互联网去使用优质的教育资源，不再单纯地依赖授课老师去教授知识。如cappuccino咖啡的制作，教师可通过与企业合作，利用企业真实的实训资源，拍摄cappuccino咖啡制作的视频，并辅以讲解，学生提前观看视频，课堂中分小组制作cappuccino，并品尝和分析制作中的疑难问题，比较企业和学校咖啡机使用的不同。在此过程中，学生熟练掌握了操作技能，也对企业工作环境一目了然。

（2）情景模拟教学法。将企业的工作情景引入到教学中，使抽象知识具体化，加深对知识的认识和了解。比如，在酒水服务中，客人会对点那款酒水有所选择和提问，学生要适应岗位就必须熟悉酒水。在课程中增加酒水品尝内容，学生分组扮演客人和酒水服务员的角色，提前准备相关酒水，从点单、介绍酒水开始，到选择酒具、开瓶、服务酒水结束，而扮演客人的学生能真实的品尝酒水，最后角色互换。用这种方法，学生完全将自己纳入到工作环境中，同时也体验了客人的角色，对客人的心理有所知晓和掌握。

（3）工作现场教学法。鉴于学校实训设备的不完善和教师实践能力的欠缺，可以通过与企业深度合作，将课程中的实践性强的内容放入到工作场所中，加强学生实训操作技能。比如咖啡的分辨，可以带学生前往企业，由企业的专业人员带学生观看企业所有的咖啡种类，通过研磨、闻香、冲泡、品尝来认识和分辨咖啡。在学生兴趣得到提高的同时，也认识了相关的工作环境，而且由企业专业人员代替老师，技能操作更加专业化。甚至，在学校实训无法承担的情况下，还可以请外界专业人员来学校开展讲座和交流，或者建立经营性实训基地，将学生进入场地实际模拟，给学生提供一个集创业、实训和体验为一体的工作环境。湖南外贸职业学院于2015年开设的“心屋”咖啡吧，在老师的指导下，由学生自定产品、自主经营、自负盈亏，学生在创业过程中将酒水知识的服务、吧台产品制作、促销、收银和管理全部体验了一次，而老师在授课中也经常带学生在实训基地使用设备、实际操作，这种工作环境和学校学习的轮番进行，极大提高了学生的学习效果。

2.3 考核手段改革

以就业为导向的课程，也必然不能由期末的理论考试来作为考核的方法。考核更应多样化，内容丰富化，且注重项目的过程考核，以考核学生的能力和创新为主，以理论知识为辅。采用项目过程性考核，平时成绩和作业占20%，根据上课内容，每上一次项目课，即进行一次考核，咖啡制作占30%、酒水调制占30%、酒水服务占10%、理论测评占10%。对实训考核强调操作性和创新性，对理论考核，可以要学生制作ppt来讲解酒的文化、知识，注重综合知识的运用。同时考核的评价主体要企业、教师和学生评委共同参与，如调酒考核，可以采用调制一款所学鸡尾酒和自创鸡尾酒，从调制材料选择、准备工作、操作程序、卫生及口感上综合给分。以能力为目标的考核，能提高学生的学习自主性；让企业相关人员参与，能促进考核的岗位真实性。

高职院校的课程结构应该依据市场岗位需来建设，而专业课程应以岗位职业能力为目标，以工作项目任务为载体，参照课程标准和职业技能标准，构建教学内容和学习任务，这样的课程才是真实有效的培养“职业人”的课程。

［1］宋园园.浅谈职业技能大赛对《酒水知识与操作技能》课程改革的推动作用［J］.科技创业家，2013，（20）：186-187.

［2］费寅.调酒课程实践性教学模块改革与构建研究——以《酒水知识与调酒技术》为例［J］.无锡商业职业技术学院学报，2009，9（1）：68-70.

［3］卢常艳.酒水知识与调酒技术课程考核改革［J］.《价值工程》，2013，32（4）：225-227.

［4］杨静.高职《酒水知识》课程教学的总体设计［J］.济南职业学院学报，2013，（2）：32-34.

Research on the Reform of the“W ine Know ledge and M ixing Technology“Curriculum Relying on Industry Jobs

ZHONG Zhen
（Hunan Foreign Trade Vocational College，Changsha，Hunan 410201，China）

Thecontentofhighervocationaleducation curriculum should takethe“position“asthemainline，take“employment“as the guideand take“work“as the core.Thispaper puts forward the reform of teaching content、teachingmethodsandmeansof examination in“Wine knowledge and technology“curriculum，according to the specific needs of corresponding position in the market.

“wineknowledgeand technology“curriculum；positionability；workingtasks

G719.21

A

2095-980X(2016)08-0094-02

2016-07-07

钟真（1980-），女，湖南长沙人，硕士，讲师，主要从事旅游管理、酒店管理、茶艺及校企合作研究工作。