薯类淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响

翟小波,李洪军,2,贺稚非,2*

1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715) 2(西南大学 重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715)

薯类淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响

翟小波1,李洪军1,2,贺稚非1,2*

1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715) 2(西南大学 重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715)

探讨木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响，研究了不同淀粉添加量时，兔肉肉糜弹性模量G′、质构特性、凝胶强度、保水性和色泽的变化规律。结果表明：升温过程中，兔肉肉糜的弹性模量G′经历了3个阶段的变化。首先在40～50 ℃，G′缓慢上升，接着在50～57 ℃，G′急剧下降，然后在57～80 ℃，G′快速上升，之后趋于稳定。降温过程中，G′逐渐升高。淀粉对兔肉肉糜在升温和降温过程中弹性模量的变化影响显著。添加淀粉能增加兔肉肉糜凝胶的硬度、胶着性和咀嚼性，降低其内聚性，而弹性则呈现先上升后下降的趋势。添加淀粉能增加兔肉肉糜的凝胶强度、持水性，同时降低压力失水率，同一添加量时，马铃薯淀粉对改善兔肉肉糜凝胶的品质、增加肉糜凝胶保水性的效果最好。添加淀粉能增加肉糜凝胶的亮度值和白度值，降低肉糜凝胶的黄度值，但淀粉的种类和添加量对兔肉肉糜凝胶的色泽影响不显著。3种薯类淀粉中，马铃薯淀粉的应用效果最好。

薯类淀粉；兔肉肉糜；流变性质；凝胶特性

兔肉营养价值丰富，具有“四高四低”(高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率；低脂肪、低胆固醇、低尿酸、低热量)的优点，日渐获得消费者的青睐。我国是兔肉生产和消费大国，据联合国粮食及农业组织(FAO)统计[1]，2014年世界兔肉总产量为200万t，我国兔肉总产量为82.3万t，所占总产量超过40%，近年来，随着兔肉的推广和普及，兔肉占我国肉类总产量及肉类消费的比重也逐步提升。目前关于兔肉开展的研究主要集中在兔肉风味物质的检测[2-3]、脂肪酸的分析[4-5]及饲养因素[6-7]等方面，而针对兔肉肉糜加工的研究，国内外却鲜有报道。

淀粉是肉糜制品加工过程中常用的赋形剂和填充剂，具有增稠、增强肉糜凝胶强度、改善肉糜质地，增加肉糜制品保水性的作用。薯类淀粉作为淀粉中的一大类，其资源丰富，来源广泛，应用效果理想，是肉类工业中应用较多的一类淀粉。本文以兔肉肉糜为研究对象，研究了3种不同薯类淀粉(马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉)在不同添加量下对兔肉肉糜流变学性质及凝胶特性的影响及变化规律。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷却兔肉，伊拉配套系商品兔背最长肌，取自重庆市高校食草动物工程中心养兔场，75日龄，屠宰、分割后，用装有冰袋的保温箱运回实验室，真空包装后冷冻于-18 ℃，备用；马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉，广西红枫淀粉有限公司；食用盐，购于重庆永辉超市；复合磷酸盐，徐州海成食品添加剂有限公司。

1.2 仪器与设备

CT-3质构分析仪，美国Brookfield公司；HR-1流变仪，美国TA公司；UltraScan PRO测色仪，美国HunterLab公司；台式高速离心机，德国Eppendorf公司；电子分析天平，赛多利斯科学仪器有限公司；CM-21小型斩拌机，西班牙Mainca公司；HH-4 数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 兔肉的腌制

将冷冻的兔肉背最长肌于4 ℃解冻，剔除可见筋膜、脂肪，分割成块状(10 cm×5 cm×2 cm)，添加占肉质量2.5%的食盐和0.4%的复合磷酸盐，混匀后于0～4 ℃腌制24 h。

1.3.2 不同淀粉添加量兔肉肉糜凝胶的制备

将腌制好的兔肉，每份1 000 g，置于斩拌机中，低速斩拌3 min，然后分别添加不同薯类淀粉(添加量为兔肉质量的0%、2%、4%、6%、8%和10%，其中0%添加量为对照组)，加占肉质量40%的冰水，高速斩拌10 min后，将兔肉肉糜充填至直径为25 mm的尼龙肠衣，真空排气，封口打卡。整个过程控制肉糜中心温度不超过10 ℃。

(1)将制备好的样品一部分，冷藏于4 ℃，用于流变性质的测定；

(2)另一部分样品，用作兔肉肉糜凝胶特性的测定，采用2段式水浴加热法(将肠体置于60 ℃下恒温加热30 min，再以1.5 ℃/min线性升温速率加热至90 ℃，并在90 ℃ 下保持水浴加热30 min )，加热完成后，用冷水将肠体冷却，再将其放置于4 ℃冰箱过夜，备用待测。

1.3.3 兔肉肉糜流变性质的测定

将肉糜样品放置于校正准确的HR-1 流变仪的平台，硅油密封，防止加热过程中水分挥发流失，夹具直径为60 mm平行板，间距：1 000 μm，在振荡模式及1%应变的线性黏弹性线性区域内分别进行动态频率扫描测试和动态温度扫描测试。

(1) 动态频率扫描条件：动态频率扫描范围为0.1～20 Hz，应变1%；记录动态扫描期间弹性模量G′的变化；

1.3.4 TPA质构分析

将样品从4 ℃冰箱拿出。平衡至室温，剥去肠衣。将其切成直径25 mm ，高10 mm圆柱体。利用CT-3质构仪的TPA质构分析-形变模式，测量其硬度、内聚性、弹性、胶着性及咀嚼性。测量参数：目标值：50%，触发点负载：5 g，测试速度：1.00 mm/s，探头：TA44，循环次数：2次，每组样品做6次重复，结果取平均值。

1.3.5 凝胶强度的测定

将样品切成直径25 mm ，高10 mm圆柱体，利用CT-3质构仪的压缩-距离模式，测量其破断力(g)和凹陷距离(mm)，其中凝胶强度为破断力与凹陷距离的乘积，即凝胶强度(g×mm)=破断力(g)×凹陷距离(mm)。测量参数：目标值：7 mm，触发点负载：5 g，测试速度：1.00 mm/s，探头TA5，循环次数：1次，每组样品做6次重复，结果取平均值。

1.3.6 色泽的测定

将样品切成5 mm 厚的薄片，利用UltraScan PRO测色仪测定样品色泽，仪器标准黑白板校正后，记录L*(亮度值)、b*(黄度值)，其中白度值W(whiteness)采用公式(1)计算[8]：

W=L*-3b*

(1)

样品正反面各测1次，每组样品做6次重复，结果取平均值。

1.3.7 保水性评价

1.3.7.1 压力失水率的测定

参考PIETRASIK[9]的方法，并稍作修改。将样品切成5 mm厚的薄片，称重记为m，上下各放5层滤纸，然后对其施加10 kg质量，保持5 min，再次称重记为m1，压力失水率表示为施压重量前后质量的变化率，即：

压力失水率/%=[(m-m1)/m]×100

(2)

利用CT-3质构仪压缩-负荷模式，目标值：10 000 g，等待时间：300 s，探头TA4/1000，探头直径：38.1 mm，每组样品重复测量6次，结果取平均值。

1.3.7.2 持水性(WHC)的测定

将样品切成5 mm厚的薄片，准确称重记为m1，用4层滤纸包裹后，放入离心管，在台式高速冷冻离心机4 ℃下，5 000 g 离心15 min，离心结束后，除去滤纸，再次称重记为m2，持水性(WHC)以公式(3)表示[10]：

(3)

每组样品重复测量6次，结果取平均值。

1.4 数据处理和统计分析

所有试验数据均用SPSS 22.0 分析，用One-way ANOVA进行方差分析和显著性检验，差异显著性分析使用Turkey- HSD程序，显著水平设为0.05，作图采用Origin 8.1软件。

2 结果与分析

2.1 淀粉对兔肉肉糜弹性模量的影响

如图1所示，添加不同薯类淀粉均影响兔肉肉糜的弹性模量G′，但影响程度不同。相同的振荡频率下，添加3种薯类淀粉的兔肉肉糜样品，其弹性模量G′均高于对照组样品，且同样的添加量下，添加马铃薯淀粉的兔肉肉糜G′最大，甘薯淀粉次之，而添加木薯淀粉的兔肉肉糜G′最小。这主要与淀粉的颗粒大小有密切关系[11]。淀粉颗粒越大，吸水能力就越好，淀粉分子间吸水后通过氢键相互缠绕形成网络结构就越稳固。马铃薯淀粉颗粒的直径最大，淀粉分子间形成的网络结构最牢固，所以G′最大，而木薯淀粉颗粒的直径最小，吸水能力有限，淀粉分子间通过氢键缠绕的网络结构相对较弱，所以弹性模量G′较小。

图1 淀粉种类对兔肉肉糜弹性模量(G′)的影响Fig.1 Effects of kinds of starch on the storage modulus (G′) of rabbit meat emulsion(注：淀粉添加量均为4%)

图2 淀粉添加量对兔肉肉糜弹性模量的影响Fig.2 Effects of starch addition amount on the storage modulus (G′) of rabbit meat emulsion

由图2可以看出，相同振荡频率下，随着马铃薯淀粉、甘薯淀粉或木薯淀粉添加量的增加，兔肉肉糜的弹性模量G′也逐渐增加，并且高于对照组样品。肉糜添加淀粉后，体系变稠，肉糜剪切应力τ的增加，导致G′上升[11]，此外淀粉分子之间吸水膨胀，通过氢键相互缠绕，加强了肉糜蛋白分子的凝胶网络结构，从而促使肉糜体系的弹性模量G′增加。

2.2 温度对兔肉肉糜流变学性质的影响

2.2.1 升温过程中兔肉肉糜弹性模量的变化

肉糜升温加热过程实质是肌肉纤维蛋白受热胶凝，是一个不稳定的动态流变过程，伴随着肌肉蛋白的解链、变性和凝集[12]。图3所示，在整个升温过程中，肉糜动态流变曲线中弹性模量呈现出3个阶段的变化。肉糜在25～40 ℃内，弹性模量G′基本保持不变，随着温度的升高，兔肉肉糜的G′在40 ℃左右缓慢增加，并且在50 ℃达到第1个峰值，继续加热，弹性模量G′急剧下降，并在57 ℃左右达到最小值，接着G′在57～80 ℃内快速上升，之后趋于稳定。VISESSANGUAN等[13]通过G′的变化将肌肉蛋白热凝过程分为：“Gel setting”、“Gel weakening”和 “Gel strengthening” 3个区域。40～50 ℃，即“Gel setting”区，由于低温区域肌球蛋白头部发生结合[14-15]，蛋白分子之间交联，通过氢键形成初步的蛋白网状结构[16]，导致弹性模量G′缓慢增加；50～57 ℃，即“Gel weakening”区，弹性模量G′出现降低，可能是因为(1)肌肉内源性蛋白水解酶在此区域有较高活性，蛋白质被水解[16]；(2)肌动蛋白-肌球蛋白网络结构的解离和肌球蛋白尾部的变性,导致肌球蛋白的头部结合崩溃瓦解[15,17]；(3)温度升高，使初步形成蛋白网状结构的氢键加热受到破坏[15]，从而导致G′降低；57～80 ℃，是“Gel strengthening”区，大量变性肌球蛋白之间通过头部二硫键、疏水作用联结，尾部的横向连接等方式发生聚集和其他变性蛋白的沉积[18-19]，形成富有高度黏弹性的凝胶网络结构，从而促使G′急剧增加。

兔肉肉糜的弹性模量G′在升温过程中同样受到淀粉添加量及淀粉种类的影响。如图3和表1所示，随着淀粉含量的增加，兔肉肉糜体系的弹性模量G′逐步增加，且高于对照组样品的G′。这主要是因为，在肉糜升温过程中，同样伴随着淀粉的糊化，淀粉颗粒吸水膨胀，粒径变大，通过充填方式与肉糜蛋白的凝胶网络结构结合，形成淀粉-蛋白混合凝胶，淀粉颗粒的存在加固了凝胶结构的强度[11]，使得黏弹性变大，从而增加了体系的弹性模量G′。此外，淀粉添加量也影响肉糜蛋白的变性，从峰值温度Tm可以看出，随着淀粉添加量的增多，系统峰值温度升高，这表明淀粉推迟了肉糜蛋白的变性温度，这主要是因为，淀粉颗粒吸水膨胀，占据了大量空间，阻碍了蛋白质分子的伸展变性，从而导致变性温度推迟[20]。

表1 淀粉种类、添加量在升温和降温过程中对兔肉肉糜流变参数的影响

2.2.2 降温过程中兔肉肉糜弹性模量的变化

降温过程是肉糜体系重新有序化排列过程，兔肉肉糜降温过程中弹性模量的变化如图4所示，随着温度的降低，肉糜弹性模量G′值逐渐增加。肌球蛋白分子通过二硫键、疏水作用和氢键等方式形成的凝胶网状结构趋于稳定，并随着温度的降低不断加固，形成的凝胶弹性增加，G′上升。与对照组样品相比，添加马铃薯淀粉、甘薯淀粉或木薯淀粉均能增加兔肉肉糜在降温过程中的G′，并且弹性模量随着淀粉添加量的增加而上升，这主要是因为在降温过程中，一方面兔肉肌球蛋白形成的凝胶网络结构加固[20]，另一方面是由于充填于兔肉蛋白凝胶结构中的糊化淀粉分子在降温过程发生“回生”现象，由无序的α-淀粉转变为有序的β-淀粉，淀粉分子间通过大量氢键排列，相互缠绕形成凝胶网络，加固了体系的凝胶结构，使得肉糜体系的G′增加，高于对照样品。

图4 兔肉肉糜在降温过程中弹性模量(G′)的变化Fig.4 Variations of the storage modulus (G′) of rabbit meat emulsion during chilling process

2.3 淀粉对兔肉肉糜凝胶质构特性的影响

添加淀粉对兔肉肉糜凝胶质构特性的影响见表2。硬度方面，添加淀粉的兔肉肉糜凝胶的硬度显著高于对照组样品(P<0.05)，且随着淀粉添加量的增加，凝胶硬度逐渐增加，且差异显著(P<0.05),添加淀粉增加肉糜凝胶硬度主要是因为，淀粉糊化吸水膨胀，淀粉分子以粒子形式填充至蛋白网状结构中，加固了体系的凝胶结构，使凝胶硬度增大；弹性方面，添加淀粉能增加肉糜凝胶的弹性，与对照组样品相比，差异显著(P<0.05),随着淀粉添加量的增多，弹性呈现先上升后下降的趋势，这可能是因为淀粉糊化能形成富有弹性的胶体，从而增加肉糜凝胶的弹性，但随着淀粉添加量的增加，体系游离水分减少，吸收完全，肉糜凝胶呈现过硬过韧的现象，从而导致弹性下降；此外，随着淀粉含量的增加，肉糜凝胶的内聚性和胶着性与对照组样品相比，分别呈现下降和上升的趋势，但差异不显著(P>0.05)；咀嚼性方面，较对照组样品，添加淀粉能增加肉糜凝胶的咀嚼性，但低水平淀粉添加量(2%)时，差异不显著(P>0.05)，而高水平淀粉添加量(8%、10%)时，差异显著(P<0.05)。另外，在相同添加量下，不同种类的淀粉对凝胶质构参数的影响差异不显著(P>0.05)。

表2 淀粉对兔肉肉糜凝胶质构特性的影响

注：不同大写字母表示不同淀粉种类之间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示同一种淀粉不同添加量之间差异显著(P<0.05)。

2.4 淀粉对兔肉肉糜凝胶强度的影响

凝胶强度是衡量凝胶结构好坏与否最直接的指标，凝胶强度越高，则说明凝胶结构越紧密，形成的凝胶越牢固稳定(图5)。

图5 淀粉对兔肉肉糜凝胶强度的影响Fig.5 Effects of starch on the gel strength of rabbit meat emulsion(注：不同大写字母表示不同淀粉种类之间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示同一种淀粉不同添加量之间差异显著(P<0.05)。)

从图5可以看出，添加淀粉的兔肉肉糜凝胶强度显著高于对照组样品(P<0.05),且随着淀粉添加量的增加，肉糜凝胶强度逐渐增加，差异显著(P<0.05)，并在10%添加量时达到最大值。3种淀粉在相同添加量时，添加马铃薯淀粉对增加肉糜凝胶强度的效果更为突出，其凝胶强度显著高于添加木薯淀粉或甘薯淀粉兔肉肉糜的凝胶强度，而木薯淀粉与甘薯淀粉对兔肉肉糜凝胶强度的改善效果相似，无显著差异(P>0.05)。添加10%的木薯淀粉、甘薯淀粉及马铃薯淀粉的兔肉肉糜，其凝胶强度分别为：7 415、7 904和9 133(g×mm)，较对照组样品的凝胶强度4 004(g×mm)相比，相应增加了85%、97%、128%。马铃薯淀粉应用于肉糜中效果更好的原因，主要是：(1)马铃薯淀粉颗粒粒径更大，吸水膨胀能力越强，形成的颗粒体积更大[11]，填充至肉糜蛋白凝胶网状结构中时，使其与蛋白凝胶结合得更紧密，淀粉颗粒向凝胶基质施加更大压力，从而导致体系的凝胶强度更高；(2)马铃薯淀粉的平均糊化温度(56 ℃)远低于甘薯淀粉糊化温度(82 ℃)和木薯淀粉糊化温度(70 ℃)，通常认为，在肉糜制品加工中，只有肉糜蛋白变性与淀粉糊化同步作用，才能使肉糜品质达到最佳效果[21]，若淀粉糊化温度较高，不能及时吸收蛋白质因受热变性而失去的水分，肉制品内部易形成小“水塘”，从而导致肉制品品质劣化。马铃薯淀粉糊化温度低，肉糜中蛋白质变性和淀粉糊化作用几乎同时进行，制品中不会出现小“水塘”，凝胶结构均匀紧密，凝胶强度更高。

2.5 淀粉对兔肉肉糜凝胶保水性的影响

压力失水率和持水性均是兔肉肉糜保水性的评价指标，压力失水率越低，持水性越高，说明肉糜凝胶保持内部游离水分的能力越强(图6)。

图6 淀粉对兔肉肉糜凝胶压力失水率及持水性的影响Fig.6 Effects of starch on the expressible moisture and water holding capacity of rabbit meat emulsion gels(注：不同大写字母表示不同淀粉种类之间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示同一种淀粉不同添加量之间差异显著(P<0.05)。)

图6显示，对照组样品相比，添加淀粉能显著增加肉糜凝胶的持水性(P<0.05)，显著降低肉糜凝胶的压力失水率(P<0.05)。同一类淀粉，随着淀粉添加量的增加，肉糜凝胶的压力失水率逐渐降低，持水性逐渐增加，且差异显著(P<0.05)。添加淀粉提高兔肉肉糜的保水性，主要是因为，淀粉升温糊化时能吸去肉糜凝胶中多余的游离水分，减少体系中自由水分；此外，淀粉分子糊化填充至肉糜凝胶的网络结构中，使得复合体系的网络结构更为紧密，锁住水分不易流失。在相同淀粉添加量时，添加马铃薯淀粉的肉糜凝胶保水性最好，其持水性和压力失水率分别显著高于和显著低于添加木薯淀粉或甘薯淀粉肉糜凝胶的持水性和压力失水率(P<0.05)，而添加木薯淀粉与甘薯淀粉的兔肉肉糜，两者之间的持水性和压力失水率差异不显著(P>0.05)。

2.6 淀粉对兔肉肉糜凝胶色泽的影响

色泽是肉制品食用品质的重要参数。如表3所示，添加淀粉影响兔肉肉糜凝胶的色泽，添加淀粉的兔肉肉糜凝胶，其亮度值(L*)和白度值(W)显著高于对照组样品，而黄度值(b*)显著低于对照组。肉糜中添加淀粉，因为淀粉吸水糊化形成透明的凝胶，使肉糜凝胶的透光性增强[22]，从而增加了肉糜凝胶的亮度值和白度值，减少了凝胶的黄度值。同一类淀粉，随着添加量增加，肉糜凝胶的亮度值(L*)、黄度值(b*)和白度值(W)分别成上升、下降和上升趋势，但差异不显著(P>0.05)，此外，同一淀粉添加量下，不同种类淀粉对兔肉肉糜凝胶的色泽差异不显著。综上所述，添加淀粉能改善兔肉肉糜凝胶的色泽，增加肉糜凝胶的亮度值和白度值，降低肉糜凝胶的黄度值，但淀粉的种类和添加量对肉糜凝胶色泽的影响差异不显著。

表3 淀粉对兔肉肉糜凝胶L*、b*、W值的影响

注：不同大写字母表示不同淀粉种类之间差异显著(P<0.05)，不同小写字母表示同一种淀粉不同添加量之间差异显著(P<0.05)。

3 结论

以兔肉肉糜为研究对象，探讨分析了木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对兔肉肉糜流变学性质和凝胶特性的影响，结论如下：

(1)升温过程中，兔肉肉糜的弹性模量G′经历了3个阶段的变化。第一阶段在40～50 ℃，弹性模量G′缓慢上升，并在50 ℃左右达到第一个峰值；第二阶段在50～57 ℃，随着温度的继续升高，弹性模量G′急剧下降，并在57 ℃左右降到最低值；第3阶段在57～80 ℃，弹性模量G′随着温度的升高快速上升，之后趋于稳定。降温过程中，兔肉肉糜弹性模量G′随温度的降低而逐渐升高。淀粉对兔肉肉糜在升温和降温过程中弹性模量的变化影响显著。

(2)添加淀粉能增加兔肉肉糜凝胶的硬度、胶着性和咀嚼性，降低其内聚性，而弹性则呈现先上升后下降的趋势。添加淀粉均可增加兔肉肉糜的凝胶强度、持水性，同时降低压力失水率，同一添加量时，马铃薯淀粉对改善兔肉肉糜凝胶的品质、提高肉糜凝胶保水性的效果更好。

(3)添加淀粉能改善兔肉肉糜凝胶的色泽，显著增加肉糜凝胶的亮度值和白度值，降低肉糜凝胶的黄度值，但淀粉的种类和添加量对兔肉肉糜凝胶的色泽影响差异不显著。

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Effects of potato starch on the rheological and gel properties of rabbit meat emulsion

ZHAI Xiao-bo1, LI Hong-jun1,2, HE Zhi-fei1,2*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) 2(Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, Chongqing 400715, China)

To evaluate effects of starches (tapioca starch, sweet potato starch, and potato starch) on the rheological and gel properties of rabbit meat emulsion, changes of storage modulusG′, textural properties, gel strength, water-retention capacity and color of rabbit meat emulsion were investigated. Results showed that three stages of changes of storage modulusG′ of rabbit meat emulsion were observed during whole heating process. The first change ofG′ appeared at 40-50 ℃, theG′ was increased slowly with the increase of temperature, and the second change ofG′ appeared at 50-57 ℃, theG′ was decreased sharply with the increase of temperature, and the third change ofG′ appeared at 57-80 ℃, theG′ was increased sharply with the increase of temperature, and then became stable. TheG′ was increased with the decrease of temperature during chilling process. The changes of the storage modulus of rabbit meat emulsion were affected significantly with addition of starch during heating and chilling process. The hardness, gumminess and chewiness of rabbit meat emulsion gel were increased, the cohesiveness decreased, while the springiness first increased and then decreased with addition of starch. The gel strength and water holding capacity of rabbit meat emulsion were increased while expressible moisture decreased with additions of starch, among which potato starch had the most significantly positive effect at the same level. TheWandL*values of rabbit meat emulsion gel were increased whileb*values decreased with addition of starch, but the effects of kinds and addition amount of starch showed no significant difference on the color parameter of rabbit meat emulsion gel. Hence, potato starch was a better choice to apply in the rabbit meat emulsion among tapioca starch, sweet potato starch, and potato starch.

potato starch; rabbit meat emulsion; rheological properties; gel properties

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612009

硕士研究生(贺稚非教授为通讯作者,E-mail：2628576386@qq.com)。

国家兔产业技术体系肉加工与综合利用(CARS-44-D-1)

2016-04-08，改回日期：2016-05-09