“舌尖上的养老”如何破题

王思达

“舌尖上的养老”如何破题

王思达

编者按：

人口老龄化，一个摆在人们面前的现实问题。

数据显示，截至2015年年底，石家庄市60周岁以上老年人已达166.5万人，占全市总人口的17.25%。预计到2020年，石家庄市60周岁及以上户籍老年人口将达200万人。

2016年年初，石家庄市出台了《养老服务体系建设“十三五”规划》。其中要求：到2020年，石家庄市将全面建成以居家为基础、社区为依托、机构为补充、信息为辅助，覆盖城乡的多层次、多元化的养老服务体系；探索通过政府购买服务的方式，鼓励社会餐饮服务企业兴办老年食堂、设立老年餐桌，为老年人提供助餐服务。

民以食为天，一个看似简单的老年人吃饭问题，在构建社会化养老服务体系过程中，却传达了养老问题中很多具有共性的信息。

2013年，扬州市翠岗花园社区“银发食堂”正式营业，为辖区内60岁以上老人提供低价午餐，价格8元一餐。针对老人就餐习惯，面向社会推出非营利性质老年食堂、老年套餐，已成为国内一些大中城市的共同选择。（董辉摄）

“老二代”家庭激增吃饭难题浮出水面

今年3月，曾在石家庄市某事业单位做财务工作的付芳玲年满55岁办理了退休手续。“终于退休了，好好给老母亲做几年饭。”

“母亲今年81岁，思维还算清晰，远远没到卧床不起的程度，但因为身患多种慢性病，从2013年开始，买菜做饭这些事自己都做不了了，得靠我和妹妹、弟媳妇轮班照顾。”谈及母亲的情况，自己也在向老年阶段过渡的付芳玲显得无可奈何。“现在我其实也就是天天往老人那多跑几趟而已，辛苦点不算什么，这是我们做儿女的责任——总不能让母亲为了吃口现成饭就住到养老院去吧。”

石家庄市民政局提供的数据显示，截至2015年年底，该市60周岁以上老年人已达166.5万人，占全市总人口的17.25%。而预计到2020年，该市60周岁及以上户籍老年人口将达200万人。

养老，成为一个不容忽视的社会问题。

像付芳玲和弟妹们的选择一样，虽然“老二代”的苗头已经显现，但目前大多数普通家庭仍选择了居家养老。

然而，对于一些“老二代”家庭而言，居家养老中，看似简单的吃饭问题却最令人头疼。

家住石家庄市青园小区的孙奶奶今年86岁，老伴早已去世。近年来，虽然她的身体健康状况尚好，但三个女儿却已开始了对老人的轮流陪护——白天帮做饭，晚上陪睡觉。三个女儿都很孝顺，照料得也很细心，每每提及，孙奶奶总说自己“很知足”。

变化始于2015年年初。那段时间，孙奶奶三个女儿的孩子突然扎堆怀孕生子，“上有老、下有小”的难题猝不及防地摆到了一家人眼前。

“我们这一代人兄弟姐妹还算多，可我们的孩子却都是独生子女。上面是年迈的老母亲，下面是怀孕待产的孩子和即将出生的孙辈，一下子变成了要管三代人，真忙活不过来啊！”提及当时的窘境，孙奶奶的二女儿高静连连叹气。

思来想去，和孙奶奶商量后，一家人决定从老家请个保姆来照顾母亲。

“问题是慢慢出现的。”高静说，老人年纪大了，与保姆相处中，各种生活上的细节不好磨合。“尤其是这个保姆做的饭，也不是特别合母亲的胃口。家里就她们俩人，越是不对口越容易剩，上顿吃不完下顿热了继续吃……最后，老人受不了了，着急生气不说，还差点犯了心脏病。”

不到半年时间，在孙奶奶的强烈“抗议”下，保姆就被辞退了。之后，女儿们再也不敢给孙奶奶找新的保姆，只得一边照顾刚出生的外孙、一边轮流照顾母亲。

高静家的经历不是个案。随着城市老龄化进程的加快，独生一代的“80后”、“90后”们已进入或即将进入育龄期，他们的父母即将或已经面临着上面一代和下面两代同时需要照顾的压力。

在河北全省范围内，截至2015年，60岁以上老年人口达到1115.7万，占全省总人口的15.1%。据测算，今后一个时期，全省老年人口还将以年均3%至5%的速度持续增长，到2020年将达到1250万以上，占人口总数的17%左右，接近中度老龄化社会。

“相对一线城市，目前河北省内城市规模都还比较小，城市化进程也不那么快，所以与北、上、广、深等地相比，我们身边的养老问题还没有完全凸显。但随着生活水平和医疗条件的提高，近年来人均预期寿命已大大延长，5至10年后，当‘50后’、‘60后’一代逐步趋向老龄化时，他们的父辈中仍将有很多老人健在，养老问题会更加尖锐。”河北省社会科学院社会发展研究所研究员刘向远分析。

逐渐扩大的城市规模，正在放大原本通过“子女跑一趟”就能解决的、老年人日常生活起居中的一些“小难处”。

居住在石家庄市青园小区的齐明明老人今年已经80岁了，孩子们虽都在石家庄，却住在其他小区。因为相隔较远，子女们又都很忙，2015年9月，他们把老人送进了一家条件相当优越的养老院。但不到一个月时间，齐明明就强烈要求“出院”了。

“虽然说养老院里各方面的设施都很齐全，服务人员对我们也挺好，但是毕竟在小区住了半辈子，现在一换地方总感觉哪里不太对劲。还是回自己家住心里更舒服，就算生活上不方便，也可以将就将就。”齐明明说。

石家庄市民政局的一项调查显示，石家庄市区老人单独居住的占58%，与子女同住的占42%。但其中有入住养老公寓或社会养老机构愿望的仅占3%，有社会服务需求的则占30%以上。

“虽然随着社会发展，各种社会化养老机构不断涌现，但目前仍不能把解决养老简单地与增加养老院或者增加保姆、护工数量画等号，而应该探索以家庭养老为主、社区养老和社会养老为补充的养老模式。”刘向远认为。

石家庄市日前出台的《养老服务体系建设“十三五”规划》提到，到2020年，石家庄市将全面建成以居家为基础、社区为依托、机构为补充、信息为辅助，覆盖城乡的多层次、多元化的养老服务体系，基本构建起“9064”养老服务格局：90%的老年人在社会化服务协助下通过家庭照顾养老，6%的老年人通过政府购买社区照顾服务养老，4%的老年人入住养老服务机构集中养老。

根据该格局测算，到2020年，全市有180万老年人居家养老，12万老年人需要社区提供日间照料和托老服务，8万老年人需要入住养老机构。

“在这种背景下，如何更好解决居家养老中老人的各种问题和需求，便成为当务之急。如今，各种家庭护工、日间照料、医疗护理等服务正在完善健全，可人人最离不开的‘吃饭问题’，却还没有引起足够重视。”石家庄市民政局老龄工作委员会办公室工作人员认为。

“舌尖上的养老”难难在细微之处

自从父母不能自己做饭，每天中午给父母送饭，就成了刘洪涛和兄妹们的“日常工作”。

刘洪涛是一名省直公务员，原本每天的午饭都在食堂解决，这两年，却被迫改变了在单位食堂吃午饭的习惯。

“到我们这一代，保持传统大家庭几世同堂生活习惯的已经不多了。我父母基本生活还能自理，所以不愿意跟我们一起住，怕生活习惯不一样，彼此添麻烦。但每天买菜、洗菜、切菜、做饭，对他们来说已经很吃力了，总让他们在外面吃，又不现实。所以现在是我们兄妹4个轮流给老人做饭——有时候是回自己家做好饭给老人送过去，有时候就直接在父母家里做，每天怎么也得跑一两趟。”刘洪涛说。

在数量众多的独居老人中，刘洪涛的父母已算“幸福”。更多的老人们，正面临着或大或小的“舌尖上的难题”。

家住石家庄市煤机生活2区的彭会芬今年76岁，老伴78岁。谈起每天的一日三餐，彭会芬“轻描淡写”的语气里透着无奈：“我和老伴身体都没什么大毛病，平时都是自己做饭。就是做点简单的，有时候熬一锅粥，有时候下点儿面条，随便炒个素菜就结了——反正到我们这个岁数了，吃的也少了，好不好的更无所谓，只要饿不着就行。也就是周末孩子们回来看我们时，才像模像样地做上一桌子菜。”

而对家住同一小区的独居老人赵丽芝来说，即使是给自己做一顿简单的饭，也已经开始成问题了。“77岁了，心脏不好，眼神也不济了，有时候切着切着菜，一不小心就把手给切了。炒菜吧，有时候是忘了放盐，有时候是一不小心放两遍盐——谁成想做了一辈子饭，老了老了，条件也比早先好了，天天倒为吃饭愁死了。”

记者走访发现，像赵丽芝这样的老人不在少数。他们的一日三餐简单得不能再简单，有的老人为了省事，做一次饭常常吃上两三天，营养和健康饮食常常无暇顾及。

“吃饭问题直接给老人的幸福感和健康状况带来隐忧。一份来自中国营养学会老年分会的调查数据显示，因不能按时吃到营养健康的三餐，全国16.1%的老人营养不良，37.6%存在营养风险。”刘向远表示。而老年人营养问题背后，是以医疗成本为代表的整个社会隐形成本的提高。

全国老龄办2015年发布的《十城市万名老年人居家养老状况调查报告》显示，当前老年人对老年餐桌的需求比例高达42.3%，甚至超过以往需求比例最大的家政服务。

“随着老龄社会的到来，吃饭难已经成了老人们生活中的一大难题，不少老人，特别是单身、独居、失能半失能老人，一日三餐是‘将就’、‘凑合’。在提倡居家养老的今天，解决老人每天的头等大事——用餐吃饭问题，无疑是打开老龄工作新局面的最佳选择。”刘向远表示，对于那些身体相对健康、尚可独自在家居住的老人而言，相较于养老中心，老年食堂是一种相对经济的解决老人吃饭难题的方式。

老年食堂：说来容易办起来不那么简单

2016年4月25日11：00，北京市丰台区西罗园街道养老照料中心老年餐厅内，74岁的齐毅苗和老伴儿正在用餐。当天的主食有米饭、花卷、小馒头，菜品有青椒炒肉、黑椒鸡腿肉、炒菜花、炝炒圆白菜粉丝等，汤粥免费。老两口买了一荤一素两个菜，吃得津津有味。

“家里就两个孩子，女儿在国外，儿子在朝阳区——说是人在北京，但每次过来也要近两个小时，加上工作忙，顾不上照顾我们。我和老伴儿身体都不好，吃饭就成了问题。有了老年饭桌，我们每天定时定点能吃上热饭，饭菜比较卫生，味道不错，价格也不贵，吃完不用洗碗收拾，又省事又方便。”齐毅苗笑呵呵地说。

“每天这里有300多人来就餐，午饭有10元、13元、16元3种不同的价位，荤素自选，有些行动不便的老人我们可以上门送餐。”该中心负责人于宏告诉记者。

齐毅苗夫妇每天去就餐的这个“老年饭桌”，其实就是一家老年食堂。

近年来，在北京、上海、天津等经济发达地区，像这样的老年食堂已经陆续开始推广普及。而300份这个日均供餐数量，也正是京津很多开办比较成功的老年食堂公认的盈亏平衡点。

与普通饭店不同，依托社区、以解决老年人吃饭问题为目的的老年食堂，不能单纯以盈利为目的，而需要政府和社区给予相应补贴。据了解，在北京等城市，老年食堂通常有以下几种模式：

社区直接办老年食堂或餐桌——这需要社区具备一定的经济条件，有场地，有房屋，有资金购置设备、雇请厨师厨工服务。

由餐饮公司或餐馆承办老年食堂——由社区选择有条件、有资质、热爱公益事业的餐饮公司或餐馆，与其签约，挂牌设立老年食堂，购买服务，监督管理。

依托公办民办养老机构办老年食堂，吸纳非入住的附近老人到这里订餐用餐。

驻地机关单位的食堂兼办老年食堂，向周边社区的老年人开放。

北京市的老年餐桌建设始于2009年，建设伊始，老年餐桌发展速度很快，一度达到4500多家。然而记者近日调查发现，并不是所有的老年餐桌都能持续经营下去。

于宏告诉记者，他们这家养老照料中心从2015年5月1日正式运营，前期运营却一度很艰难。“饭菜质量要高，还要配专业的营养师配餐，价位却不能高——不能完全按照商业模式来做。幸亏有街道的支持，才能发展到现在的规模。”

然而，并不是每一家老年食堂都能顺利坚持下来。

顺泽苑餐馆曾是北京天通苑首批6家老年食堂之一，位于天通苑西一区32号楼底商，占地面积近100平方米。今年78岁的社区居民陈兴东曾是这里的固定客户。

“老伴儿几年前因病去世，孩子又不在身边。2012年顺泽苑这边儿办起‘老年餐桌’以来，我每天都过来要个‘两菜一汤’，吃一半打包一半，留着晚上吃。”陈兴东饶有兴味地回忆当初，“餐厅专门设有老年餐，清淡，油少，吃得惯。”

可没想到，2015年，顺泽苑突然停止了老年餐供应，老人仍然可以持老年券和老年卡在餐厅消费，可老年餐专门的菜品取消了，也不再有过去的折扣。“一开始只能尽量挑些清淡的吃，可还是油重，加上价格也贵了，所以去的次数少了。”陈兴东有些无奈。

六年来，像顺泽苑一样，北京不少社区老年食堂在慢慢消失。业内人士告诉记者，老年食堂难办，最大的原因便是利润微薄。

一位曾经参与天通苑老年食堂经营的餐馆负责人说，老年餐的标准是一荤一素，做一份餐要炒两锅。“老年食堂真不是架起大灶开张那么简单。做老年餐，按规定用的油和味精跟普通客饭都有区别，我们还得单独安排厨师做，基本上卖出一份就亏两元钱。”

类似情况也出现在朝阳区苹果社区。该社区负责人告诉记者：“3年前社区办‘老年餐桌’，前后找了五家餐馆，头两家嫌麻烦，不赚钱，都拒绝了。第三家做了一个星期也不做了，第四家做了一个月，又停了。”

连锁餐企“永和大王”曾经最早将老年餐覆盖北京所有网点，但企业负责人在接受媒体采访时曾表示，做老年餐主要是配合政府的民生工程，实际上“卖得多，亏得多”。

除此之外，许多老年餐桌发展还受到场地限制。

北京市海淀区定慧东里的老年餐桌曾一度设在社区活动中心阅读室，地方不大，用完餐总是留下一股气味，居民意见很大。最终，在征求居民意见后，由街道办拨款，专门在小广场的一处空地上建了50多平方米的简易房，作为老年餐桌的专用房，免费提供给餐饮企业使用。

但不是每个社区都能找到足够大的场地。北京市龙潭街道光明北里社区也开办了老年餐桌，由于餐厅面积比较小，大部分老年人只能打饭回家。有的社区提供不了场地，只能联系定点餐厅，有的餐厅离得远，老人们吃饭不方便，送餐成本又太高，最后只能关张。

“北京、天津等地从几年前开始社区老年食堂的探索，这几年，相关企业在增长，也受到群众的欢迎。但从目前的发展来看，仍存在一些有共性的问题，需要更多扶持政策，引导相关企业参与老年助餐服务体系，同时，购买服务要更精准。”刘向远表示。

石家庄市日前出台的《养老服务体系建设“十三五”规划》提出，通过政府补助、购买服务、评估认证等方式，鼓励社会力量兴办养老服务企业和专业组织，培育一批品牌化、连锁型的养老服务机构。鼓励社会餐饮服务企业兴办老年食堂、设立老年餐桌，为老年人提供助餐服务。到2020年，每个街道至少要建立1个配（送）餐中心，重点为高龄、生活不能自理的老年人提供上门服务。

“接下来，我们在借鉴其他地区先进经验的基础上，根据石家庄市的实际情况，制定具体的扶持政策，确保老年食堂能早日在石家庄市落地生根。”石家庄市民政局有关负责人表示。（文中部分受访者为化名）

记者感言：“老年食堂”是民生大事业

养老是千家万户都离不开的问题，吃饭也是千家万户离不开的问题。随着第一代独生子女的父母逐渐步入老年，越来越多的家庭开始面临需要赡养4位以上老人的局面。处于养老和吃饭这两个千家万户都离不开的问题交集中，老年食堂的社会需求正日益浮出水面。

诚然，与现实生活中更为迫切的一些养老需求相比，老年人吃饭难的问题目前还没有医疗、护理、康复等问题那么尖锐和突出，但它却更直接地关乎更多老人和家庭的幸福感和生活质量。可以说，以餐饮为代表的日常养老问题的解决，是居家养老真正落到实处的前提保障。同时，由于需求大而持久，老年人在这些基本生活需求上表现出的对价格、质量、服务等方面的敏感性，在日益扩大的养老社会化需求中又尤其具有代表性，值得认真看待。

采访中，在尝试老年食堂较早的京津地区，不止一位有关餐饮业人士向记者表示，由于需求的特殊性，依托社区的老年食堂盈亏点一般保持在日均供餐300份左右。“低于这个数，赔本赚吆喝；高于这个数，又不太现实。所以按每份10元价位计算的话，老年食堂这桩生意做到头也就是每天3000多元钱的流水，可是又要兼顾食品卫生、菜价波动和老年人的特殊饮食要求等诸多因素——说白了，企业干的劲头不大，需要政府支持。”

当前，河北省一些城市在城市老龄化问题尚未完全凸显的情况下，比较早地提出探索通过政府购买服务的方式，鼓励社会餐饮服务企业兴办老年食堂、设立老年餐桌，为老年人提供助餐服务，可以说是一项民心工程。

要把好事办好，构建以餐饮服务为代表的居家养老服务体系，需认真研究操作细节，对社区和企业进行有效地帮扶、引导，细化、落实相关鼓励政策，在资金、用房、用工、税收、农社对接、商社联合等方面形成支持合力。

（稿件来源：《河北日报》）