藕汁饮料的加工技术分析

2017-01-07刘和平安徽四平食品开发有限公司

食品安全导刊 2016年27期

□ 刘和平安徽四平食品开发有限公司

藕汁饮料的加工技术分析

□ 刘和平安徽四平食品开发有限公司

当前健康饮食成为人们关注的重点。莲藕是一种常见的蔬菜，含有丰富的营养，具有健脾胃、防癌、通肠、益血、生肌和止泻等多重功效，深受人们的青睐。藕汁饮料也成为莲藕新的发展途径，加强其加工技术的研究成为新的课题。本文重点探析了藕汁饮料的加工流程及其加工的关键技术，最大化地保障了藕汁饮料的安全、健康、可口。

材料和方法

原料和仪器

原料：新鲜的莲藕、蔗糖、明胶、柠檬酸、海藻酸钠、VC、果胶、稳定剂、吐温-80和CMC-Na。

仪器：粉碎机、榨汁机、胶体磨、过滤机、糖度计、冷热缸、杀菌锅、灌装机和均质机。

加工流程

为最大程度地确保藕汁饮料的健康、可口，被更多消费者接受认可，在进行藕汁饮料加工时必须完全按照一定的操作流程进行。将新鲜莲藕洗净，去掉莲藕皮，使用粉碎机将莲藕破碎、胶磨，使用过滤机将莲藕渣和莲藕浆进行分离，结合大众消费者的口味，进行pH调试，加入一定的蔗糖和柠檬酸，调配出合适的糖酸比以去除莲藕自身存在的涩味，确保藕汁饮料的清凉爽口。

按照特定的加工流程，进行均质、脱气、杀菌等处理，最后利用灌装机将藕汁进行灌装封罐。为确保藕汁饮料的安全健康，还需再次进行杀菌处理，最后通过冷却、擦罐、检验、包装等工序，制成藕汁饮料的最终成品。

表1 莲藕中的游离氨基酸种类含量

结果与讨论

莲藕的主要营养成分分析

参考相关实验数据进行分析了解到，莲藕内的水分含量占79%，碳水化合物17.5%，还有蛋白质、脂肪、膳食纤维、游离氨基酸、VC、钙、磷和铁等。尤其是在莲藕中的众多游离氨基酸种类中，涵盖了人体必需8种中的6种，即缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和苏氨酸，见表1。

按照标准流程，采用严密的加工技艺进行藕汁饮料加工生产，其pH值位于4.0～4.6，可溶性的固形物占8%～10%。从外观上看，藕汁饮料为无色或乳白色，尝起来爽滑细腻，还散发着浓浓的莲藕香味，酸甜可口。在对其进行卫生检验时，加工的藕汁饮料符合《果蔬汁饮料卫生标准》，是可以投入市场销售的健康饮料。

藕汁饮料加工关键技术分析

1取汁技术

莲藕本身含有17.5%的碳水化合物，主要以淀粉为主，因此在进行榨汁取汁时，其工艺与水果直接压榨的方法有所不同。为最大程度地提高莲藕的取汁量，必须依靠粉碎机将莲藕进行破碎，并按照1∶2的莲藕与水的质量比进行磨浆，再依靠水的浸提迅速将莲藕中的可溶性成分溶解，莲藕的出汁量可高达93%～98%。且在取汁结束后，剩下的藕渣还可回收再利用，制作藕粉，加大对莲藕的使用率。

2 调配甜酸比技术

莲藕直接榨汁饮用具有一定的涩味，不符合广大消费者的饮料口味。因此，进行一定的甜酸比调配，去掉涩味，也是一门关键的加工技术。为了调配出在保证藕汁质量前提下，口感、色泽、稳定性等最佳的藕汁饮料，了解其糖的真实含量，进行了相关的组合实验，组合A、B、C三者中的CMC-Na和海藻酸钠因数分别为0.1%、0.03%，其中A组的果胶因数是0.06%，B组为0.08%、C组为0.1%。当然为了确保实验结果的真实可靠，每种组合分别进行了两次实验，就是表2种A（1）、B（1）、C（1）等组合呈现的结果。

通过上述3种不同组合实验，从口感、色泽、稳定性等方面进行了比较，发现组合B的成品质量口感更佳，是符合普通大众口味的藕汁饮料。

3 热杀菌技术

在藕汁饮料加工过程中，杀菌也是一项重要的环节。为有效维持藕汁的原风味，热杀菌技术得到广泛推广使用。在系列试验后发现，经过热加工后莲藕汁中的维生素C含量有所减少，例如：温度80 ℃，加热时间30 min时，维生素C减少28.03%；而随着温度的增高，其杀菌时间越来越短，才能有效的避免藕汁中的热敏性成分破坏严重，因此当在温度93 ℃，加温时间尽量控制在15～30 s内，通过实验发现当加热时间为30 s时，维生素C就减少14.71%，是减少量最低的温度和时长配合。然而由于热加工温度过低，杀菌效果不理想。为此经过反复试验发现，当热杀菌温度在105℃时，加热时间为3 s时，杀菌效果最佳，且也能维持藕汁饮料的风味。