榆林不同地区大明绿豆物理和营养成分比较研究

相微微，王建武

（榆林学院生命科学学院，陕西榆林719000）

榆林不同地区大明绿豆物理和营养成分比较研究

相微微，王建武

（榆林学院生命科学学院，陕西榆林719000）

选取榆林12个县区的大明绿豆（榆绿1号）作为研究对象，测定其物理和营养成分。结果表明，不同地区的大明绿豆在粒长、粒宽和均匀度方面无显著差异，百粒质量和硬实率在部分地区有极显著差异，总体硬实率低于12%，说明不同地区绿豆短时间浸泡表面吸水膨胀能力较强。不同地区间绿豆营养成分都有不同程度的差异。将南6县与北5县1区整体比较来看，各物理品质中除了百粒质量外，其余均无显著差异，营养成分中脂肪和灰分差异不显著，水分和碳水化合物差异显著，纤维和蛋白质含量差异极显著，且南6县除水分和蛋白质外，其余成分含量均低于北5县1区。说明同一品种在榆林不同地区的物理和营养成分有不同程度的差异，为绿豆不同加工制品原料产地的选择提供了理论依据。

榆绿1号；物理品质；营养品质；含量

绿豆（Phaseolus radiatus L.）为豆科豇豆属亚洲豇豆亚属一年生的草本植物。榆林大明绿豆（榆绿1号）是榆林市主要的食用豆类之一，以粒大、饱满、色鲜赢得了国内外客商及专家的认可[1]。榆林之所以是全国绿豆适生区，与其独特的气候条件和地理因素有重要的关系。该地区光照充足、昼夜温差大等因素有利于绿豆干物质积累，且7—9月降雨集中，雨热同季[2]，与绿豆开花结荚期需水量大、要求温度较高的生理需求相吻合。

榆林市是陕西最北部的一个地级行政市，共有11个县和1个区。分为南6县及北5县1区。南6县是指绥德、米脂、佳县、吴堡、清涧和子洲6个地处南部和东南部的县。北5县1区除了榆阳区之外，还包括神木、府谷、定边、靖边和横山5个县[3]。绿豆在全市都有种植，面积达2.5万～3.5万hm2，主产区集中于市北部，其中，面积较大的依次为横山县、佳县、神木县、府谷县和榆阳区，其余各县也都有零星种植[4]。

国内外对绿豆的研究主要集中在蛋白质和淀粉方面，即绿豆分离蛋白的功能、性质[5-7]、绿豆种子蛋白质和氨基酸组成特性[8]以及绿豆淀粉性质和糊化特性的研究等[9]，籽粒色泽与蛋白质和淀粉的相关性等[10]，其均为绿豆更好地应用于食品工业提供了理论依据。绿豆不同品种的物理及营养品质在其他地区已有研究[11]，但在榆林，绿豆的研究仅在于粒径大小和粒色等简单的物理性状上，对全面的物理性状及营养品质的研究较少。

本研究通过对榆林地区所辖12个县区大明绿豆的粒长、粒宽、粒色、百粒质量、硬实率等物理品质及其蛋白质、纤维素、脂肪、淀粉等营养品质的综合研究，旨在了解该绿豆品种在榆林不同地区之间的品质差异性，为绿豆不同加工制品原料产地的选取提供理论依据，也为后续绿豆品质加工体系的构建提供理论基础。

1 材料和方法

1.1 材料

榆林大明绿豆（榆绿1号）种子来自榆林市种子推广中心。

1.2 方法

从收获的绿豆种子中随机称取200 g种子各3份，进行试验。将种子在自然条件下分别种植于12个县区的试验区后收获。12个县区样地均为长100 m，宽4 m，株行距60 cm，穴播，穴距15 cm。

1.3 测定项目及方法

1.3.1 大明绿豆物理品质的测定 粒径分布、百粒质量、粒径大小、籽粒均匀度均参照绿豆种质资源描述规范和数据标准进行测定[12]。

硬实率参见国标GB 10462—89[13]硬实率部分进行测定。

1.3.2 绿豆营养成分的测定与分析 水分测定参照AAACC Method 44—15A[14]推荐的方法进行；灰分的测定参照AACC Method 08—01[15]推荐的方法进行；粗脂肪的测定参照AACC Method 30—20[16]推荐的方法进行；粗纤维的测定参照AACC Method 32—10[17]推荐的方法进行；粗蛋白的测定参照AACC Method 46—11A[18]推荐的方法进行；碳水化合物的测定采用差减法，即碳水化合物＝1－（水分＋蛋白质＋脂肪＋灰分）。

1.4 数据处理

采用Excel 2007和SPSS 19.0对各组数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 不同地区大明绿豆主要物理成分的分析

由表1可知，粒长在0.53～0.57 cm，极差为0.04 cm；粒宽在0.39～0.44 cm，极差为0.05 cm，粒长和粒宽在榆林不同地区间均没有显著性差异。粒色大多为黄绿色，其中，靖边、佳县、神木、定边中有少量为褐色粒；粒形均为长圆柱形，种皮光泽鲜亮。

表1 榆林不同地区大明绿豆主要物理品质分析

佳县百粒质量最大，为8.11 g；神木最小，为5.74 g，极差为2.37 g；其中，米脂、绥德和靖边县间差异不显著，吴堡、神木和横山县间差异不显著，其余地区间差异极显著。12个县区绿豆籽粒大小全都是中或大，没有小或者特大籽粒。不同品种绿豆的籽粒均匀度上也有不同，除靖边和府谷县为中等均匀外，其他都为均匀，无显著差异。

硬实率除清涧县为11.2%外，其他县区的硬实率均在0.1%～3.2%。说明除清涧县的绿豆外，其余11个地区绿豆在相同泡豆条件下，其表面吸水溶胀速度极快，不耐泡。

从表2可以看出，不同地区绿豆的粒长、粒宽、百粒质量和硬实率平均值分别是0.54 cm，0.42 cm，6.67 g和2.1%，变幅分别是0.53～0.57 cm，0.39～0.44 cm，5.74～8.11 g，0.1%～11.2%，其中，硬实率的极差最大，为11.1百分点。从标准差和变异系数看出，硬实率的标准差和变异系数最大，分别是1.81%，0.86%，说明不同地区的同一品种硬实率对绿豆的物理品质影响较粒长、粒宽和百粒质量大。

表2 榆林不同地区大明绿豆粒长、粒宽、百粒质量和硬实率变化情况

表3 榆林不同地区绿豆粒长、粒宽、百粒质量和硬实率差异性分析

以南6县与北5县1区作为单位进行单因素方差分析发现，南北地区绿豆粒长、粒宽无显著差异（P＞0.05），百粒质量差异显著（0.01＜P＜0.05）,硬实率差异不显著（P＞0.05）。南6县百粒质量和硬实率均高于北5县1区（表3）。

2.2 不同地区大明绿豆主要营养品质的分析

从表4可看出，不同地区之间绿豆的水分、灰分、纤维、脂肪、蛋白质和碳水化合物均存在差异，但差异程度不同。不同地区的水分含量在9.62%～12.63%，水分含量最高的是佳县，最低的是榆阳区，佳县、绥德与其他地区间差异极显著；不同地区灰分的含量分布于2.78%～3.69%，灰分含量最高的为子洲县，最低的为吴堡县，子洲县与其他地区间差异极显著；不同地区的脂肪含量分布于0.46%～0.90%，脂肪含量最高的是靖边县，最低的是佳县，绥德和佳县与其他地区差异极显著；不同地区的纤维含量分布于3.35%～4.76%，纤维含量最低的是靖边县，最高的是横山县，横山、府谷和神木3个地区之间差异不显著，但与其他地区差异极显著；不同地区蛋白质含量在22.45%～27.92%，蛋白质含量最高的为佳县，最低的为榆阳区，吴堡和榆阳区与其他地区间差异极显著；不同地区碳水化合物的含量分布于51.66%～60.05%，碳水化合物含量最高的是榆阳区，最低的是佳县，榆阳区和佳县与其他地区间差异极显著。

表4 榆林不同地区大明绿豆主要营养成分分析 %

由表5可知，12个地区的水分、灰分、脂肪、纤维、蛋白质和碳水化合物平均含量分别为11.10%，3.20%，0.69%，3.98%，25.3%，55.60%。其中，碳水化合物含量最多，其次是蛋白质，绿豆质量的80%以上成分为蛋白质和碳水化合物，故其含量的多少直接影响到绿豆加工品质的好坏。从变异系数上看；脂肪和纤维的变异系数较大（0.19%，0.09%），这对绿豆的加工品质可能会产生一定的影响。

以南6县与北5县1区作为单位进行单因素方差分析发现，南6县与北5县1区间水分和碳水化合物含量差异显著（0.01＜P＜0.05），灰分和脂肪含量差异不显著（P＞0.05），纤维和蛋白质含量差异极显著（P＜0.01）。南6县水分和蛋白质含量高于北5县1区，而灰分、脂肪、纤维和碳水化合物含量均低于北5县1区。因此，根据不同加工制品对各营养成分的需求不同，可以适当选择种植地区。

表5 不同地区绿豆营养成分变化分析 %

表6 榆林不同地区绿豆营养成分差异性分析 %

3 讨论与结论

3.1 不同地区大明绿豆主要物理成分

本研究结果表明，榆林不同地区大明绿豆主要物理成分粒长、粒宽和均匀度间均无显著差异，百粒质量和硬实率间的差异性不同，其中，佳县百粒质量最大（8.11 g），神木最小（5.74 g），极差为2.37 g。硬实率除清涧县为11.2%外，其他县区的硬实率在0.1%～3.2%，总体硬实率较低，说明榆林地区大明绿豆短时间浸泡表面吸水膨胀能力强，硬实率可以作为绿豆蒸煮特性的研究依据[13]，对绿豆的加工品质有一定的影响。硬实率低也是榆林大明绿豆（榆绿1号）受到国内外客商青睐的一大原因，这与前人的研究结果一致[19]。以南6县与北5县1区作为单位进行差异性分析发现，榆林12个县区的区粒长、粒宽、均匀度和硬实率无显著差异，而百粒质量差异显著，南6县百粒质量高于北5县1区，说明南6县总体在物理品质方面要优于北5县1区。

3.2 不同地区大明绿豆主要营养成分

本研究结果表明，榆林不同地区绿豆营养成分水分、灰分、纤维、脂肪、蛋白质和碳水化合物间的差异性不同。其中，南6县和北5县1区水分和碳水化合物含量差异显著，灰分和脂肪含量差异不显著，纤维和蛋白质含量差异极显著。南6县水分和蛋白质含量高于北5县1区，而灰分、脂肪、纤维和碳水化合物含量均低于北5县1区。因此，根据不同加工制品对各营养成分的需求不同，可以适当选择种植地区。

对每个地区的营养成分含量进行比较，结果表明，碳水化合物含量最高，其次是蛋白质，灰分、脂肪和纤维的含量较小。这与前人研究的结果绿豆营养成分主要由蛋白质和碳水化合物组成相吻合[4]。综合各个地区的蛋白质和碳水化合物含量发现，这2种成分总含量均在80%左右，其中，靖边县的含量最高，榆阳区次之。蛋白质和碳水化合物含量多少对绿豆的加工品质有直接的影响，虽然脂肪与纤维的总含量在4.21%～5.37%，但对绿豆的加工品质可能也有存在一定的影响。

在榆林不同地区种植的大明绿豆（榆绿1号）的物理品质较好，且差异性不显著。但由于榆林地形地貌分为北部风沙草滩区、中部黄土丘陵区、南部梁状低山丘陵区三大类，不同县区之间土壤差异显著，北5县1区有长城横穿其境，有毛乌素沙漠的沙丘沙地；南6县皆在长城内，是黄土高原丘陵沟壑区，南北县区之间气候差异明显[3]，可能是造成绿豆的营养成分中除了灰分和脂肪外，其余成分有显著差异的一个重要原因。

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Analysis of Main Physical and Nutritional Qualities of Daming Mung Bean in Yulin Different Areas

XIANGWeiwei，WANGJianwu
（College ofLife Sciences，Yulin University，Yulin 719000，China）

Physical qualities and nutritional qualities of Daming mung beans（Yulü 1）in 12 counties of Yulin were analyzed.The results showed that different counties ofYulin Damingmungbean had nosignificant difference in grain length,grain width and evenness. The hundred-grain weight and hard seed rate had significant differences in part of different regions.The overall hard seed rate was lower than 12%,which showed high water hydrating and swelling ability when Yulin Daming mung bean was soaked in water.Nutritional qualities of Yulin mung bean had differences at different degrees in different areas.From the composition of the south six counties and north five counties with one district,there were no significant differences in physical qualities except for hundred-grain weight.In nutrients,there were no significant differences in fat and ash,significant differences in moisture and carbohydrates,extremely significant difference in fiber and protein contents.In south sixcounties,except for moisture and protein,the content ofother components were lower than north five counties with one district.It showed that the physical and nutritional components of the same variety in different areas of Yulin had different degree of difference,which provided a theoretical basis for the selection of raw materials of different processed products ofmungbean in the future.

Yulü 1;physical quality;nutritional quality;content

S522

A

1002-2481（2016）06-0733-05

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.06.04

2016-02-01

榆林学院高层次人才科研启动基金项目（14GK37）

相微微（1982-），女，山东临沂人，讲师，硕士，主要从事作物育种及品质改良研究工作。