油菜蜂花粉破壁前后的品质分析

连文绮，薛霖莉，郑晓楠

（山西农业大学信息学院，山西太谷030800）

油菜蜂花粉破壁前后的品质分析

连文绮，薛霖莉，郑晓楠

（山西农业大学信息学院，山西太谷030800）

对破壁前后油菜蜂花粉进行了花粉性状、营养成分及微生物状况分析。结果表明，未破壁的油菜蜂花粉颗粒呈椭球型颗粒状、黄色；破壁蜂花粉颗粒呈碎玻璃片状，浅黄色，细粉状。破壁后的花粉比破壁前的蜂花粉更甜，油腻感更强，且在口中更润滑。经过破壁后的蜂花粉中脂肪、可溶性糖、灰分和蛋白质含量均高于未破壁花粉，其中，脂肪增幅最大，为59.10%；灰分和蛋白质次之，分别为36.20%和30.83%；可溶性糖最低，为10.56%；而蜂花粉水分含量却下降了54.52%。破壁前后的蜂花粉完全符合蜂花粉的微生物标准，且细菌总数远小于国标要求。

油菜蜂花粉；破壁；品质分析

油菜蜂花粉（Rape bee pollen）是工蜂利用其自生的后肢从油菜花的花药内采集花粉粒，经过工蜂向其混入花蜜和唾液，加工成不规则的椭球形，由工蜂后肢上的花粉筐携带回蜂巢的团状物[1-2]。其中，氨基酸含量较高，总量为21.93 g/100 g，以Asp，Glu，Pro和Arg较多；并且含有丰富的人体必需氨基酸，其总量高达104.52 mg/100 g[3-5]。此外，油菜花粉中还含有多糖、维生素、矿物质等其他营养成分[6-7]。

油菜蜂花粉由于营养丰富全面，而且配比平衡，除具有营养保健作用外，还具有多种特殊疗效。国内外许多学者对花粉在心脑血管系统、消化系统、神经系统、调节内分泌系统、延缓衰老、提高免疫功能等方面的作用进行了深入的研究，结果表明，花粉对上述各方面均有很好的防治效果[8-10]。由此可见，花粉无论在食品，还是在医疗保健等方面都有广阔的开发和利用价值[11]。

近年来，随着人们生活水平的提高，人们更加注重营养保健，其中发展最为迅速的就是花粉系列保健产品的开发[12]。对于花粉而言，破壁花粉价格要比非破壁的贵好多，其营养价值和保健功能也被相关的销售者夸大其词好多[13]。

本研究对破壁前后的油菜蜂花粉的感官性状、营养成分及微生物状况进行了分析，以期为消费者的合理购买，以及相关油菜蜂花粉的系列产品的开发提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 样品来源破壁、非破壁蜂花粉均采购于西宁唐风商贸集团，属于青海地区的油菜蜂花粉。

1.1.2 仪器与试剂仪器：美国AquaLab SERIES 3TE水分活度仪、马弗炉（也称高温电炉，能产生550℃以上的高温，并可以控制温度）、干燥器、索式抽提器、电热恒温水浴锅、凯氏定氮仪。

试剂：三氯化铁溶液、盐酸、乙酸锌溶液、葡萄糖标准溶液、硫酸铜、硫酸钾、硫酸硼、氢氧化钠溶液、盐酸标准溶液、溴甲酚绿-乙醇溶液等。

1.2 试验方法

1.2.1 感官性状破壁花粉为黄色、金黄色、灰黄色等不同蜜源植物花粉所具有特征色泽的粉状物[14]，具有它们各自的香气和滋味。直接通过人工的感官评定进行检测。

1.2.2 品质分析水分的测定：参考国家标准《GB 5009.3—2010食品安全国家标准食品中水分测定方法》测定破壁前后油菜花粉中水分含量。

灰分的测定：参考国家标准《GB 5009.4—2010食品安全国家标准食品中灰分测定方法》测定破壁前后油菜花粉中灰分含量。

总脂肪的测定：参考国家标准《GB 5009.6—2010食品安全国家标准食品中脂肪测定方法》测定破壁前后油菜花粉中总脂肪含量。

总糖的测定：采用蒽酮-硫酸比色法测定破壁前后油菜花粉中总糖含量。

蛋白质的测定：参考国家标准《GB 5009.6—2010食品安全国家标准食品中蛋白质测定方法》测定破壁前后油菜花粉中蛋白质含量。

1.2.3 微生物检测按照国标《GB/T 4789—2008食品卫生微生物学检验》的方法检查。微生物限度：细菌总数≤1 000 cfu/g；霉菌及酵母菌数应≤200 cfu/g；大肠菌群总数≤30 MPN/100 g；致病菌不得检出。

2 结果与分析

2.1 破壁前后花粉的感官性状分析

以花粉的色泽、香气和滋味为评价指标，对破壁前后的花粉性状进行分析。破壁前后的花粉如图1所示。

从图1可以看出，破壁前的蜂花粉呈黄色，椭球型小颗粒；而破壁后，则呈浅黄色，细粉状。在气味方面，破壁前后并没有很大的差异，都有浓郁的花粉清香味。但是在滋味方面，破壁前后存在着相当大的差异，破壁后的花粉比破壁前的蜂花粉更甜，油腻感更强，且在口腔中更润滑。

2.2 蜂花粉在破壁前后的营养成分分析

从图2可以看出，经过破壁后的蜂花粉中脂肪、可溶性糖、灰分和蛋白质的含量都不同程度地有所提高，其中，脂肪增幅最大，为59.10%；灰分和蛋白质次之，分别为36.20%和30.83%；可溶性糖最低，为10.56%。这说明破壁后花粉的营养成分更容易析出[15]。营养成分中脂肪的增福最大，这可能与花粉壁的成分和性质结构有关，未破壁的蜂花粉的外壁上有一层厚厚的像蜜一样的物质，将蜂花粉紧紧地包裹着，这样在用有机溶剂（如乙醚、石油醚和HFC-134a等）浸泡提取脂肪时，附着在蜂花粉壁上的那层物质就阻碍了有机溶剂向花粉内部浸入，从而蜂花粉内部的那些脂肪就无法浸提出来[16]。但是，破壁后的蜂花粉的花粉壁被打破，并且被一层层地掀开，蜂花粉粒的内部被完全暴露出来，再用有机溶剂（HFC-134a）浸提时，蜂花粉粒的内外都被浸泡在其中，能充分地浸提其中的脂肪[17-18]。而蜂花粉水分含量却下降了54.52%，说明在破壁过程中对蜂花粉进行了进一步干燥。

2.3 破壁前后蜂花粉的微生物分析

表1 破壁前后蜂花粉的微生物分析

由表1可知，破壁前后的蜂花粉完全符合蜂花粉的微生物标准，且细菌总数远小于国标要求。另外，破壁前后蜂花粉的细菌总数、霉菌及酵母菌总数、大肠菌群总数和致病菌，几乎变化不大，且均有所下降。由此可见，花粉在进行破壁处理时，只要操作恰当，环境清洁，是不会造成微生物污染的。

3 结论

未破壁的油菜蜂花粉颗粒呈黄色椭球型，破壁的蜂花粉颗粒呈浅黄色、细粉状，几乎找不到完整的蜂花粉颗粒。破壁前后花粉气味没有太大差异，都有浓郁的花粉清香味；而在滋味方面，破壁前后存在着相当大的差异，破壁后的花粉比破壁前的蜂花粉更甜，油腻感更强，且在口腔中更润滑。

油菜蜂花粉破壁前水分含量为8.347%，破壁后水分含量为3.796%，破壁后水分含量有所降低；灰分在破壁后是3.521%，之前是2.585%，呈提高的趋势；破壁前脂肪含量为6.218%，破壁后脂肪含量为9.893%，破壁后总脂肪含量有显著提高；破壁前可溶性糖含量为43.297%，破壁后为47.872%，同样呈提高的趋势；破壁前蛋白质含量为25.283%，破壁后含量为33.079%，破壁后蛋白质含量有显著提高。破壁后的蜂花粉中脂肪、可溶性糖、灰分和蛋白质的含量都不同等度地有所提高，其中，脂肪增幅最大，为59.10%；灰分和蛋白质次之，分别为36.20%和30.83%；可溶性糖最低，为10.56%。综上所述，破壁可以在一定程度上提高花粉营养成分的析出。而蜂花粉水分含量却下降了54.52%，说明在破壁过程中对蜂花粉进行了进一步干燥。

破壁前后的蜂花粉完全符合蜂花粉的微生物标准，且细菌总数远小于国标要求。除此之外，前后细菌的总和，如霉菌、酵母菌数、大肠菌群总数的变化几乎为零，但均有下降。

说明破壁后的油菜蜂花粉较破壁前口感加强，其营养成分有不同程度的提高，变成粉末状更容易被人体吸收和利用。

［1］闫继红.蜂产品深加工与配方技术[M].北京：中国农业科学技术出版社，2005：21-22.

［2］Auclair J L，Jamieson C A.A quantitative analysis of amino acids in pollen collected bybees[J].Science，1948，108：357-361.

［3］张坚.青海油菜蜂花粉营养成分分析测定[J].蜜蜂杂志，2003（7）：23-25.

［4］张雨，李艳芳，周才琼.花粉主要营养成分与保健功能[J].中国蜂业，2006（11）：35-36.

［5］刘建涛.蜂花粉生物活性的研究进展[J].食品科学，2006（12）：909-911.

［6］孙毅，杨义芳.油菜蜂花粉生理活性及作用机制研究进展[J].中国蜂业，2010（9）：5-9.

［7］汪磊，朱波.油菜花粉保健功能研究进展[J].粮食与油脂，2012（10）：5-8.

［8］李福高，倪赟荣，章振东，等.国内外花粉专利及制品研究进展[J].蜜蜂杂志，2011（6）：54-55.

［9］Chichiriccò G，Pacini E.Cupressus arizonica pollen wall zonation and in vitro hydration[J].Plant Systematics and Evolution，2008（3）：104.

［10］周小鹭.花粉的药理及应用研究[J].黑龙江医药，2009（2）：52-55.

［11］王开发.花粉营养价值与食疗[M].北京：化学工业出版社，2009：66-68.

［12］郭际.蜂花粉的保健作用及其食用安全分析[J].农产品加工，2009（9）：51-52.

［13］阿依努尔·热西提，努尔比亚·亚力坤，阿不都拉·阿巴斯.蜂花粉破壁及蜂花粉产品研究进展[J].中国酿造，2014（5）：22-24.

［14］刘清培.功能性蜂花粉复合饮料的研制及其生产技术的研究[D].福州：福建农林大学，2006：7-13.

［15］王艳敏.蜂花粉中有效成分的提取及功能性研究[D].南昌：南昌大学，2010：8-12.

［16］阿依努尔·热西提.油菜蜂花粉破壁及产品研究[D].乌鲁木齐：新疆大学，2015：9-20.

［17］胡筱波.油菜花粉酶解物的抗氧化活性研究[C]//第十二届国际油菜大会论文集.武汉：中国农业科学院油料作物研究所，2007：45-47.

［18］胡筱波，徐明刚.温差破壁法对油菜蜂花粉中主要营养素含量的影响[J].食品科学，2005（10）：32-33.

Quality Analysis of Rape Bee Pollen before and after Wall Broken

LIANWenqi，XUE Linli，ZHENG Xiaonan
（College of Information，Shanxi Agricultural University，Taigu 030800，China）

This paper makes analysis on pollen characters,nutrient composition,microbial status before and after wall broken rape bee pollen.The result shows that rape bee pollen grains are not broken with ellipsoid type granular,yellow;bee pollen grains are broken glass flake,light yellow fine powder.Wall broken bee pollen are more sweet than before,greasy feeling stronger and more lubrication in the mouth.After wall broken bee pollen in fat,soluble sugar,the content of ash and protein are higher than that of pollen,which has the greatest increase in fat,is 59.10%;ash and protein times,are 36.20%and 30.83%,respectively;soluble sugar is the lowest,is 10.56%, bee pollen water content decreases 54.52%.Before and after wall broken bee pollen in full compliance with the microbiological criteria of bee pollen,and the total number of bacteria is far less than the national standard.

rape bee pollen;wall broken;quality analysis

S896.4

A

1002-2481（2016）10-1464-03

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.10.10

2016-05-27

连文绮（1985-），女，山西长治人，助教，硕士，主要从事食品营养成分检测及功能食品开发教学及研究工作。