红枣、枸杞汁复合饮料的研制

红枣、枸杞汁复合饮料的研制

红枣是一种非常有营养的食品，主要成分有蛋白质、维生素、碳水化合物和矿物质，每500g干红枣含Vc52mg，新鲜红枣中则含有Vc41mg，享有“活维生素丸”之美称。卫生部公布枸杞既是食品又是药品的营养保健食品资源之一，含甜菜碱、玉蜀黍黄素、维生素C、抗坏血素、钙、铁、磷等多种营养成分，这些成分均具有明显的生物活性和生理功能，实为滋补扶正之良药，其主要功能是：润肺、清肝、滋肾、益气、生精、助阳、补虚劳、强筋骨、祛风、明目。

近年来，人们利用枸杞和红枣的保健作用开发了许多保健食品，如枸杞茶、红枣汁饮料、枸杞药酒，但利用枸杞提取液和红枣汁在一起加工成饮料未见文献报导。相信红枣与枸杞完美的配合，一定可以研制出美味可口的新型饮料，受到广大消费者的好评，具有非常大的市场价值。

材料与方法

主要原辅料：红枣、枸杞、蔗糖酯、红原胶、Vc、蜂蜜。

主要仪器设备：自分离磨浆机、组织捣碎机、杀菌锅、酸度计、烤箱、灭菌仪。

测定方法：可溶性固形物、折光法、感官质量:品尝和感官鉴定、pH、酸度汁、总糖：阿贝折光仪、细菌总数、大肠杆菌、致病菌：按国际法测定。

工艺流程：

操作要点

枸杞汁的制备：去除霉变、虫蛀的干枸杞，用流动清水清洗干净后，沥干水分。将枸杞与水按1∶5的比例放置于100℃的水浴锅里蒸煮软化，蒸煮时注意1min搅拌一次,5min后搅拌成枸杞浆液,迅速加入0.1﹪的Vc护色。在枸杞浆液中加入10倍重量的水，在90℃恒温条件下浸提10分钟，用4层纱布过滤两次。分别用0.04﹪的明胶和0.8﹪的蜂蜜混合进行澄清,静置两小时,过滤,再加入0.2﹪的CMC作稳定剂,加入时应均匀缓慢，并不断搅拌,最后用漏斗进行过滤得到澄清透亮的枸杞汁。

红枣汁的制备：挑选无病虫害，无霉变优质的个大、皮厚的红枣，用流动清水洗两次，淋干水分。将淋干水分的红枣先在60℃的条件下烘烤30min，再在80℃的条件下烘烤15min，以红枣外皮紧缩适可。将适量水烧开，红枣倒入蒸煮，恒温蒸煮5 min，以红枣吸满水为限，去核。用组织捣碎机加入适量水把去核的红枣打浆，以便浸提，并在枣浆中加入3倍左右的水，恒温浸提3h，温度45℃。

调配：将枸杞液、红枣液、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸等进行调配，并进行风味品评。得出口味最好、风味最佳的配方。通过大量实验对配方进行筛选，最后经外观、口感、稳定性的综合评定，得到最佳的基本配方为：红枣汁、枸杞汁2∶1,以100g成品计，红枣7g，枸杞3.5g，蔗糖酯0.08g，红胶原1g。

均质：将调配好的饮料在均质机中，均质压强25Mpa温度为50-60℃，使各种营养成分均匀化，防止产品分层沉淀现象，使产品稳定性得到进一步的保障。

脱气：为防止饮料中氧气的存在，破坏Vc以及影响色泽，在真空度60-80Kpa,40℃的温度下，进行真空脱气。

灌装、杀菌、冷却：灌装容器灭菌消毒，瓶盖放在消毒柜消毒2个小时备用。将均质液趁热灌装，旋盖封口，100℃灭菌10min，迅速冷却，得到成品。

结果分析与讨论

枸杞汁的浸提率和护色：枸杞的浸提率，取决于它与水的比例、浸提温度和浸提时间。一般来说，枸杞与水的比例越大，其浸提率越高，但随着加水量的增多，枸杞的原汁浓度会不断降低，因此按枸杞与水比例1∶5比较合适。枸杞随加热温度增高浸出率不断增大，但温度过高会使其中的有效成分流失，尤其是有机成分挥发或变性，因此采用90℃浸提比较恰当。加热时间过长，枸杞汁中所含蛋白质在热作用下会变性，导致枸杞汁稳定性下降，因此浸提时间为10min。综上所述，干枸杞理想的浸提工艺条件为：枸杞与水的比例为1∶5，浸提时间为10min，浸提温度为90℃。

枸杞在浸提过程中，在酶的催化下经氧化酶氧化聚合，容易变色，加入0.10%的Vc防止枸杞汁变色。

杀菌条件的选择：该配方饮料杀菌实验结果见表1，所以杀菌条件为100℃下杀菌20min

表1 杀菌实验结果

质量标准

感官指标 色泽：淡红色液体，均匀一致，透明。

滋味和气味：口感酸甜可口，清香纯正，枣香浓郁并带有枸杞的的香气，无异味。

组织形态：均一稳定的乳状液，流动性好，不分层，无杂质。

卫生指标 细菌总数（个/ml）<60、大肠杆菌数（个/100ml ）<3、致病菌 不得检出

理化指标 蛋白质含量≥0.1g/100ml、Vc含量≥0.3mg、总糖含量（以还原糖计）：≥10.0%、

总酸（以柠檬酸计）含量：0.08%

红枣、枸杞复合饮料的最佳配方为：红枣汁50%、枸杞汁25%、蔗糖酯0.08%、红胶原1%、柠檬酸0.05%、蜂蜜3%。

□关爱国 江西科技职业学院