美食不光有舌尖 还要有脑子

康荦+王娜

作为中国最早做美食脱口秀的主持人，诙谐、幽默是那威留给大家最深的印象，从旅游卫视的《那小嘴》到北京电视台的《食全食美》，在那个网络还没有如此发达的年代，那威在电视上侃侃而谈，为大家推荐了一批又一批的美食。很多观众在品味美食、鉴赏美食的同时，也记住了这位外表肥肥的，看起来憨憨厚厚却嘴皮子利索的主持人，并认定他就是美食家。那威却说：“我是内地最早做美食鉴赏秀的主持人，但我其实不是美食家，也不做饭。我的爱好就是说。”不过做美食节目的经历，使得他对美食形成了自己独特的认识，在涉足影视、主持、餐饮等行业之后，那威回归自己的“老本行”美食领域，创办了脱口秀《餐语餐谋》，通过深度对话中国餐饮行业领军人物的形式，跟大家畅谈中国餐饮的发展问题。《餐语餐谋》缘起于那威发现自己的餐馆经营上总会遇上这样那样的问题，于是他开始思索，那威觉得，中国餐饮应该加入“资本运营”，走入“资本市场”。

Q&A Q=《北京青年》周刊 A=那威

真正的美食都是单一的

Q：你是内地最早做美食鉴赏秀的主持人，谈一下你对“美食”的理解？

A： 其实美食之所以好吃，就在于它是陌生的。你像日本人特别喜欢吃松茸，但它在法国什么都不是，这就是“远香近臭”，所以美食是需要寻找、需要等待、需要隔阂的，那样这个味道才会有记忆。

Q：你说过美食都是单一的，能解释一下你对“单一”的理解吗？

A：我所说的单一指的是做唯一的店，在定点的城市、定点的街道，因为其中涉及传承和味道保持问题，这才是美食真正的味道和诱惑所在。有一种说法“餐饮是为了让各个地区的人都能吃到这样的东西”。我认为这个概念是不对的，其实美食归属于那个时间、那个地点、那个温度、那个人，而且美食不是永恒的。像川菜好吃的原因就在于咸汤寡水，人们翻山越岭好不容易到达四川，都很累，吃点东西是为了补充体力。撒点盐，又能有一种提香的感觉，你自然会觉得好吃，而不是以辣为主。

Q：现在很多美食都是跨地域传播，像我们在广州依然可以吃到烤鸭，对这种现象你怎么看？

A： 对于这种现象，我是比较反对的。因为我认为美食有狭窄的地域性，这样人们才能享受到不同的味道。我觉得美食不一定要大众化，比如现在很多人根本吃不出“孔乙己吃茴香豆”的那个感觉，因为现在的茴香豆都是油炸后工业化储存，而且大家也没有孔乙己当时那种心情，所以吃不出那个味道。美食是需要心情、需要味道的，不然就和吃饭没差别了。

Q：那你都是如何发现美食的呢？

A：美食是需要介绍，需要人口口相传的，但传播的人一定自己吃过。现在大家都互联网搜索后，直接去热搜第一家店，去了后感觉又和预想的不一样。

Q：你觉得问题出在哪里？

A：其实最大的问题就是量多了，人太多。过去卖烤鸭，每天最多能卖100只，现在都按千只卖，这样就变成了工业化生产，这种模式下鸭子的成长也是工业化的成长。以前做臭桂鱼，就真的是等它臭了之后才做，现在都是人工把它弄臭，这样是没有任何意义的。

做餐饮只能维持一个温饱

Q：你说现在的美食都是工业化生产，这是什么意思呢？

A：现在开餐厅的人就是为了赚钱，厨师靠不上，就工业化、标准化生产，所以现在很多餐厅就陷入了矛盾圈，既想赚钱，又想快速赚钱，却失去了对餐饮本身的研究。实际上，基本都是心理变态的人才能把餐厅做好，如果他觉得这个汤不好就会倒掉，选葱一定是选向阳的、最好的。现在开餐厅的人却是该倒的都不倒，还有把九块鱼拼在一起当成松鼠桂鱼来卖的。而且现在会做饭的年轻人越来越少，生产食材的地方也越来越少，都变成了工业化生产，一万棵葱直接运走，根本没工夫挑。

Q：如果按照你说的汤不好就倒掉，那做餐厅还能赚钱吗？

A： 做餐饮只能维持一个温饱，它本身是不挣钱的。只是在旧社会做餐饮比较光鲜：来吃饭的都是有钱人，而且又都在热闹的场所，那个时候吃又是一件奢侈品，做餐饮的人能每天都从事和奢侈品有关的工作，感觉特别有面子。

以前各个地方的美食都是为生存而开，但发展到一定程度大家就变得招摇了，只不过过去的馆子是在一个店上招摇，后来就成为了所谓的名牌，像得月楼、萃华楼、全聚德等，只是他们都是以一种食品为主的名店牌子。

现在很多餐饮企业发展起来以后，就不断地扩充，他的想法特简单：一家店挣5万，一百家店就可以挣500万。但是他并没有考虑到食材、气候和温度的适应问题，厨师的问题等等。

Q：你提到以前的人和现在的人对餐饮有不一样的理解，中西方也有差异吧？

A：对，是不一样的。国外餐厅的发展靠的是厨师，厨师有名，店就有名。再比如，外国人爱吃简餐，中国人又不拒绝，但中餐是中国人爱吃，外国人拒绝，这其中还涉及文化输出的问题。现在的中国餐饮没有魅力，只有味而已。因为现在中国的很多餐饮是繁殖体系，不是传承体系，它最大的问题就是别的血液不能进来。过去农民的想法很简单，那威好，就生小那威，小那威再生一万个小小那威光宗耀祖，这叫繁殖，不是传承，技术上的传承才是真正的传承。

把中餐企业化推广

Q：在你看来，中国的餐饮该如何发展？

A：其实餐饮所涉及的领域非常多，可做的事情也特别多。比如你是一家小作坊的二代，你可以不去继承父母做菜的手艺，但你可以成为一个很好的美食鉴赏家、电视节目的美食顾问，或者是食材选择家。再者你英语好，你可以把中国成千上万的菜谱翻译成英文，出一个中国标准菜谱字典。

我创办了一档新的节目叫《餐语餐谋》，我是顾问。我们提出了一个“餐厅资本运营”的概念，打算把餐饮进行企业化推广，让餐饮走入资本市场。以前的餐饮都是传统行业，他们的样子是资本的，但管理依然是作坊式。他们的想法就是开连锁店或加盟店，这种运营模式会出现有的店赚钱，有的店不赚钱的状况，使得餐饮企业陷入一个特别尴尬的境界。

Q：具体解释一下餐厅资本运营。

A：现在餐厅采购食物一般都是在供应商那里买，我们会建议他收购一个生产原材料的工厂，把它变成自己的基地。首先赚自己体系内部的钱，等到大家相信你的品质时，也会来买你的原材料。这样你就在餐厅的基础上分化出了新的企业。这才叫做完整的产业链，而不是一味开连锁。再者说，餐厅那么多员工肯定是要交流的，有交流就会有企业文化，如果能够有人专门做这个，同样可以在解决完自身后对外服务，实现一箭双雕，或者说一箭多雕。

Q：最开始是怎么想到这些的呢？

A：因为我开餐厅的时候就只想着一家一家地开，后来我发现我永远把最好的店长放在最坏的餐厅，最笨的店长放在最好的餐厅，这样就导致最好的餐厅让最笨的店长给弄坏了，然后最坏的餐厅把最好的店长弄走了，但我又不能把笨的店长放在差的餐厅，这就是痛苦。

原因就在于餐厅永远在卖菜这一单一链上赚钱，菜卖不出去就会亏钱。开连锁最大的问题就是五家店只要有两家店做不好，就会影响整体效益，影响整体名声。所以做餐厅的人一定要改变观念，可以开连锁，但一定是跨界连锁、跨界发展。

中国没有国际性企业的原因就在于大家不敢做自己不熟悉的事，不敢把不熟悉的事交给不熟悉的人，这也是国有企业发展中最大的问题。其实资本式是可以发展起来的，也可以让美食餐厅的老板成为资本人士。

Q：现在的餐厅企业对这个理念的接受程度是什么样的？

A：一般回馈的都是企业性行为做餐饮的，就是它本身已经有连锁，有企业了。

Q：那做这个是不是要有基础，要自己先有一个品牌存在？

A：不是，《餐语餐谋》也要帮别人把店做起来。现在我说的是理念问题，大家有一个误解是：它是让你用现有盈利的钱买它，其实你的钱还是你的钱，升值的钱才是真的收入。《餐语餐谋》难在大家对它不理解，认为它是在忽悠，实际上它是在传道，告诉你美食不是开连锁，而是要做好唯一性，把这个做好之后，才有链接出的资本。

Q：《餐语餐谋》中提到的，在中国有先例吗？

A：没有人做过。但是国外有，像麦当劳的房地产做得就特别好，它的店都是自己买的，没有店租，还能升值。

Q：有一种说法是西餐容易做成连锁是因为它步骤特别简单，容易规范化，中餐更为复杂，很难标准化。

A：是，中餐做不了连锁店，只能提出中央厨房概念，而且是可移动式。中餐讲究就近取材，那种坐飞机拿原材料的都是为了招待尊贵的客人，为了得瑟才做的事。像我们满族以前做鲍鱼炖土豆，炖完后我们都把鲍鱼丢掉，只吃土豆，因为鲍鱼是从很远的地方运过来的，不新鲜，只要把味道吸出来就行，所以远方的食材只能提味。

Q：你说的想要推广到国外去是什么？

A：美食梦工厂。有些做法在中国合适，在海外做不了，像有钱人在海外买矿做不了一样，但是开餐厅合适，我们有优秀的团队帮他做，所以餐饮还有一个暗示，就是分享，希望大家都来。不一定是咱们自己开餐馆，也可以是帮他们策划开餐馆，帮他收购。比如某著名的牛排馆，我们可以把它收购。其实还是一个商品，但是我一直强调为美食而做餐厅，不是为餐厅而做美食。

Q：把经验都说出来，不怕同行成为竞争对手吗？

A：不会，因为他们没有储备这种人才。他们储备的就是服务员、店长、采购等，不会储备培训师和公关运营商。中国现在做的都是买卖，想的是怎么少花钱买，多花钱卖，而不是做企业，《餐语餐谋》的目的是要把买卖做成企业，而做企业是需要踏实的心态的。