茶学：用心为一杯好茶

茶学：用心为一杯好茶

人物：施云龙

浙江大学茶学专业

硕博连读二年级

采写：刘 妍 余依妮

繁凡：本人高三，向往茶学专业。近来搜索了一下，发现开设这个专业的学校比我想象的要多，浙江大学、西南大学、安徽农业大学、云南农业大学都有茶学专业。但家里人不看好这个专业，认为就业冷门。我想知道学习茶学将会走上怎样的学习与就业道路，求过来人指点。

茶树经过四季的阳光雨露，绽放出幼嫩的叶芽，继而被美丽的茶女采下，进入流水线工厂或手工作坊，经过层层加工，最终成为陶瓷杯里碧绿的一盏，或是便利店里清冽的饮料。

你想象过这样一个过程吗？它涵盖了茶学专业所要学的课程内容：茶树的育种与栽培、茶叶的加工与品质鉴定、茶饮料的制作以及茶叶化学成分的组成探究和功能开发。

种茶树：“高大上”还得“接地气”

茶树是茶叶之“本”，茶树长不好，什么都白搭。要培植出优质的茶树，那就得“进得研究实验室，入得茶园黄泥地”。

利用杂交技术对茶树进行品种改良，可以说是培植优质茶树最常用的方法了。“浙农系列”是我们茶学系研发的一系列优质茶树品种，它们普遍具有发芽期早、抗旱性强、生育能力强、产量高的特点，产出的茶叶品质也非常好。这一系列茶树就是通过福鼎大白茶与云南大叶茶自然杂交后，多次选种育成的。除了杂交技术，我们茶学系的教授还在编写茶树的基因组图谱，以便从分子基因、基因组学等方面研究茶树，培植出更优异的品种。

“高大上”的实验培植出茶树幼苗后，就得靠“接地气”的精心呵护来保证它们茁壮成长了。幼嫩的茶苗从实验室移植到茶园后，对于生长环境的温度、湿度、土壤等都有严格要求。比如，从育种园移栽到茶园初期，茶苗对光的适应性较差，这时候就需要种树来遮阴；在适当施肥保证土壤肥力之外，还要在茶树根际铺上稻草，减少水分蒸发，提高土壤湿度。这样，幼苗才能长成茶树，长出茶叶来。

这些“高大上”的实验、研究，“接地气”的茶树栽种知识，都在“茶叶生物技术”“茶树育种学”“茶树栽培学”等课程中。

加工茶叶：练就一副“铁砂掌”

培植出优质的茶树后，自然就等着采茶、制茶了。小小的茶叶按照制作方法的不同，可以分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶六大类。在“制茶工程学”课上，这六大类茶的手工制法和工厂流水线制法我们都会学到，其中又以人们最常喝的绿茶、红茶、乌龙茶的手工制法为主。

就说杭州人都爱喝的绿茶龙井茶，它的制作过程大致分为采茶、摊放、杀青、揉捻、干燥五步。

采摘茶叶的最佳时间是清晨，采摘时要用拇指和食指抓住芽叶往上拉断，切忌用指甲掐断，否则茶叶在炒制时会有烧焦了似的红梗出现，“颜值”就大打折扣了。采摘回来的茶叶，要先摊放在竹篾上蒸发掉30%左右的水分，待叶片稍稍卷曲，茶叶的青草气散发掉，茶香将更浓郁。

摊放之后就可以进行杀青了，这是绿茶形状和品质形成的关键工序，主要是通过蒸、炒、烘等方法，通过高温阻止多酚类物质氧化，保证茶叶颜色鲜绿。同时蒸发掉部分水分，使茶叶变软，便于后面揉捻成形，并进一步散发掉青草味，形成好的茶香。

接下来就是揉捻和干燥。传统手工制的龙井茶，这两步需要茶农徒手炒制完成。炒龙井茶有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨十大手法。炒制过程中，要根据鲜叶的大小、老嫩，锅中茶坯的成型程度等不断变化手法。这样做的目的是给绿茶塑形。外力作用还使部分茶汁挤溢出来附着在茶叶表面，提高茶滋味的浓度。把茶叶炒得几乎完全干燥，这两步就完成了。

理论还得结合实践。大三暑假，我们来到杭州潘板浙大茶学基地实习，有机会尝试亲自炒茶。看起来炒茶的过程并不烦琐，操作起来却不容易。炒茶锅的温度超过100℃，下手时若犹犹豫豫、畏畏缩缩，不但很容易烫伤自己，还会毁掉一锅好茶。老茶农几十年的炒茶功底真不是几堂理论课下来就能有的，没有一副“铁砂掌”，不要揽炒茶的活儿啊！

好在，随着科技的发展，有人研制出了炒茶机，将茶农的双手解放了。从摊放到杀青、揉捻、干燥，一条完整的自动化生产流水线工作两小时，就能制成500斤茶叶，这在过去需要250个工人干上整整一天！

制作茶饮料：清澈透亮很重要

“爷爷泡的茶，有一种味道叫作‘家’。他满头白发，喝茶时不准说话。陆羽泡的茶，像幅泼墨的山水画。唐朝千年的风沙，现在还在刮……”快节奏的生活中，人们可能很难有时间静心细品一盏茶，但喝茶的习惯诚如周杰伦唱的那样“唐朝千年的风沙，现在还在刮”，于是茶饮料应运而生了。

学习茶饮料的相关知识，促进现代茶产业发展，是茶学专业的重要任务。“饮品加工原理”这门课会教授诸如矿泉水、碳酸饮料、茶饮料、果蔬汁等饮品在加工生产方面的知识，如原料辅料、加工技术、加工设备和品质管理等。

泡好的茶会变质，生产茶饮料肯定不是将茶泡好装进瓶子里那么简单。除了延长保质期等基本问题外，将茶制成饮品还要攻克许多难关，怎样保证茶饮料清澈透亮就是其中之一。

优质的红茶有“冷后浑”现象——茶汤冷却后会产生浅褐色或橙色乳状物，出现浑浊。对于红茶饮料来说，这种现象会影响美观。学者研究发现，乳状物的产生与茶中的茶黄素有关，茶汤温度较高时，茶黄素处于游离状态；随着茶汤温度降低，茶黄素开始“扎堆抱团”，形成乳状物。而钙离子则对茶黄素“抱团”起到了推波助澜的作用：茶汤中的茶黄素带着负电，而钙离子带着正电，它会把茶黄素“拉”到一起。知道了“病因”便可“对症下药”——在茶饮料中加入一些结构特殊的分子吸引钙离子，茶黄素“无钙问津”就不会“抱团”形成乳状物，这样就能保证茶饮料清澈透亮。我们喝到的茉莉蜜茶、柠檬红茶等茶饮料都是用这种方法加工处理的。

研究茶多酚：茶叶功效最大化

“龙井绿茶牙膏，让你感受源源不断的绿茶清香，展开愉快清新的一天！”中国人一直把饮茶作为养生保健的一部分，随着科技的发展，通过对茶叶化学成分的探究和功能开发，已经可以提取出茶叶中的有益成分，让人们不用喝茶就能获得茶的养生保健功能，比如含有茶多酚的牙膏。

将茶多酚添加到牙膏内，并不仅仅是为了“源源不断的绿茶清香”，更重要的是，茶多酚具有抗氧化、抗辐射、杀菌抑菌等功效，添加到牙膏、香皂等日化产品中可以增强杀菌清洁的能力。我们浙大茶学系就有自己研制的茶多酚含片、茶叶皂、茶花皂、茶树花面膜等产品，将茶的保健功效扩大到日化产品、化妆品，大大提高了茶的附加产值。

学会品茶：感受慢生活，传承茶文化

对于怎么喝茶，《红楼梦》里说：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”与牛饮解渴相比，一场茶事，不慌不忙地将茶从茶罐取出，不慌不忙地等水烧开，再不慌不忙地将茶汤注入杯中，事茶的过程、饮茶品鉴、席间与人交谈，处处充满“慢”的哲学。在快节奏的当下，还是有不少人愿意不徐不疾品一口茶，想来就是贪这“慢”吧，沉静内心，宁静致远。

品茶讲究审茶、观茶、品茶三道程序。通俗地说，主要是用眼睛看：茶汤是浑浊还是清亮，颜色是黄色、绿色，还是黄偏绿；用鼻子闻：茶的香气是花香还是栗香，闻起来味道清新还是浓厚；用舌头尝：茶汤的口感是苦、涩还是鲜、甜。

就说龙井茶，顶级龙井茶的茶叶外观扁平光滑，苗锋尖削，光润挺直，一叶一芽，色泽嫩绿，略带鹅黄；闻起来有淡淡的兰花豆香气，没有青草味，若是炒制时火候较重，会有栗香；冲泡时，茶叶起初漂在水面，泡开后缓缓下落，形态优美；茶汤清澈明亮，喝起来味带丝丝甘甜。

上面我说的这些，都是在茶艺学课上学到的。进入茶学专业学习，不会品茶也太说不过去了，所以学校开设了茶艺课。课上，大家有机会品到各类名茶，在品茶的过程中习得茶道、传承茶艺技能。不过课堂学来终觉浅，有志于茶道、茶艺，或是爱上品茶，那就抛弃可乐、雪碧吧，浸淫茶汤中方能品得茶道一二。

就业：文艺的选择——茶艺师

踏进茶学专业将来能干什么、就业会不会很冷门，这是很多人担心的。

我这届茶学专业一共30人，读研、工作、出国的比例大致是1∶1∶1。其中有7位同学保研，保送专业除了茶学外，还有与茶学有一定关联的生物工程、食品工程等专业，也有根据个人兴趣选择与茶学关联不大的专业如工商管理等的。读研或者出国的选择也大致相同。需要特别指出的是，国外没有茶学专业，出国读研只能从生物工程、食品工程方向中选。

本科毕业后直接就业的同学，大多进入茶饮料企业、保健品企业从事茶温度调控、茶品质鉴定等工作。当然也有考取公务员，在各地农业主管部门工作的，还有进入相关科研机构的。浙江大学茶学系的学生在茶学专业相关工作中还是比较有竞争优势的，毕竟我校是全国第一个开设茶学专业的学校，可以说是茶学专业的权威了。

值得一提的是，我也有同学考取了茶艺师资格证，从事茶艺相关工作，与别的同学比起来，那可是相当文艺！

【推荐院校】

学校2017年高考浙江选考科目范围浙江大学物理、化学华中农业大学化学、生物、物理安徽农业大学物理、化学、生物福建农林大学不限