蜂王浆水果含片的配料与生产工艺研究

张云毅 张旭凤 武文卿 宋怀磊 宋卓琴

（山西省农业科学院园艺研究所）

蜂王浆水果含片的配料与生产工艺研究

张云毅 张旭凤 武文卿 宋怀磊 宋卓琴

（山西省农业科学院园艺研究所）

新鲜蜂王浆中的王浆蛋白和10-羟基-2-癸烯酸（10-HDA）是其主要营养成份，需要冷冻低温保存其营养成份的活性，现今市场上已出现蜂王浆含片来提升食用蜂王浆的便携性，但是众多消费者不喜欢蜂王浆酸涩和辛辣的口感，而市场上具有水果口味的蜂王浆含片尚处于空白。本研究以新鲜蜂王浆、破壁蜂花粉为主，同时添加草莓果粉作为主要原料，通过筛选不同原料配比，优化制作工艺，添加柠檬酸和其他辅料，经冷冻升华、混合、制粒、干燥、压片和辐照灭菌等工序，并利用正交试验筛选出制备蜂王浆含片的最佳配方和工艺，对其质量进行评价。结果表明：果粉、蜂花粉及润湿剂用量的配比决定蜂王浆含片的口感和质量，研究发现以95%乙醇作为润湿剂、蜂王浆冻干粉87%、蜂花粉用量5%、草莓果粉用量2.3%、柠檬酸用量0.3%，制成的蜂王浆水果含片口感和色泽俱佳，改善了纯蜂王浆含片口感，为蜂王浆的深加工提供了一种新的方法。

蜂王浆；果粉；含片；制作工艺

蜂王浆是6～12日龄工蜂哺育蜂咽下腺、上颚腺、后脑腺和胸唾腺共同分泌的物质，呈乳白色或浅黄色，有酸涩和辛辣味[1]，并且蜂王浆是众所周知的集食用、药用、保健于一体的纯天然功能性保健食品，具有降血压[2]、抗氧化[3]、抗衰老[4]、抗肿瘤[5]和抗菌[6]等医疗保健功效，对提高人类健康水平具有重要作用。同时，我国是全世界最大的蜂王浆生产和出口国，年产量4000多吨，产量和出口量均占全球总产量和贸易总量的90%以上[7-8]，蜂王浆的生产和销售对我国蜜蜂产业的发展具有至关重要的作用。

新鲜的蜂王浆主要有效活性物质为王浆蛋白和10-羟基-2-癸烯酸（10-HDA），对空气、水、蒸汽、光和热敏感[9]，因为新鲜蜂王浆在常温下无法保持其品质，必须低温冷冻保存，已经越来越不能适应人类生活节奏加快的要求[10]。为解决服务蜂王浆的便携性问题，现今市场上已有蜂王浆含片的上市[11-12]，因此，将蜂王浆直接加工成易于被人体消化吸收，且便于保存、携带和服用的蜂王浆含片是理想的选项。但要使蜂王浆含片得到消费者的接受，则须达到既保持原有基本成分，又要有良好的软硬度和适口性的要求。本研究将综合考虑了以上各种情况，通过对蜂王浆含片配料的筛选和工艺优化，研制出具有营养高，稳定性好，适口性佳，易于被人体消化吸收，且便于保存、携带和服用的新型蜂王浆含片，为蜂王浆深加工提供一种新的方法，作为产品开发项目，具有广阔市场、前景和可观的经济效益。

1 材料和方法

1.1材料与设备

新鲜蜂王浆，由浙江省慈溪市亿园蜜蜂专业合作社提供；草莓果粉（冻干），由山东省临沭冠山升华食品有限公司提供；蜂花粉（破壁），由杭州保灵养泰生物科技有限公司提供。

主要设备：蜂王浆过滤装置、真空冷冻干燥剂、粉碎机、真空搅拌机、压片机、除湿机、真空包装机。

1.2工艺流程

1.3操作要点

1.3.1 蜂王浆冻干粉的制备

为了保留蜂王浆含片中的最大活性成份，研究选用春季油菜花期蜂群内哺育蜂分泌蜂王浆作为原料，采取真空冷冻升华干燥方法，加工成蜂王浆冻干粉。

1.3.2 配料

预先将蜂花粉、果粉、柠檬酸等配料经过粉碎机粉碎，过100目筛，再按照不同的配料比，将这些配料与蜂王浆冻干粉投入混合机中进行混合。

1.3.3 制粒

按处方量A2B3C2D2比例配料制粒。

1.3.4 压片与灭菌

将混合均匀的配料送入压片机进行压片成形，并将压好片剂放在紫外线下照射30min进行灭菌处理。

1.3.5 包装

对片剂完成灭菌处理后，及时进行真空包装，包装车间要安装除湿机，包装材料用铝箔纸。

1.4产品考察指标的测定

1.4.1 感官评分

设定口感判断标准，进行综合评分。招募10名有经验的业内人士进行品尝，根据蜂王浆水果含片的外观、口感和风味等分别进行打分，取其平均分为总感官评分[13]，感官评分标准见表1。

1.4.2 压片合格率

不同配料对试制蜂王浆水果含片的效果，可以通过压片合格率测试。理论投料制备5000片蜂王浆含片，压片机调试运转正常后，每5min取100片观察并计数粘冲片数量，同时清理上下冲，计算压片合格率。

1.4.3 蜂王浆水果含片的硬度和脆度的测试

⑴规定的脆碎度检查仪圆筒中滚动100次后减失重量的百分数，用于检查非包衣片剂的脆碎情况及其物理强度，如压碎强度等。

脆度测试仪的调试：试验前应调节仪器的转速为每分钟25转±1转，设定试验时间为4分钟，即圆筒转动的总次数为100次。

⑵分组：a组含片配方：蜂王浆冻干粉80%，蜂花粉2%，果粉2%，柠檬酸0.2%；b组含片配方：蜂王浆冻干粉85%，蜂花粉5%，果粉5%，柠檬酸0.3%；c组含片配方：蜂王浆冻干粉90%，蜂花粉8%，果粉8%，柠檬酸0.4%。

⑶取样：每次分别取上述配方含片20片（约重10g）进行试验，重复测试5次，取平均值。

1.4.4 蜂王浆水果含片配方的筛选

通过比较不同配料的配比制成的蜂王浆水果含片，筛选出最佳配比的蜂王浆水果含片。

1.4.5 蜂王浆水果含片制作工艺研究

研究和发现蜂王浆水果含片制作工艺中的关键问题和注意事项。

2 结果与分析

2.1不同配方蜂王浆水果含片的感官评价

试验表明，蜂王浆含片中主料蜂王浆冻干粉和配料的比例对含片的感官影响较大，其中蜂王浆冻干粉的含量宜保持在合理的水平，过高，配料自然不足，达不到调整感官要求；过低，则失去蜂王浆本有的独特风味，一般要求占含片总重量的80%以上。同时，含片中配料的含量也应保持一个合理水平，否则，达不到调味、调色的作用，总体要求不能超过20%，若超过这一水平，蜂王浆含片中的HDA含量将达不到4.2%的要求，达不到蜂王浆应有的保健功效。

2.2不同配料对试制蜂王浆水果含片的效果（硬度与脆度）测试

2.2.1 硬度

表1 蜂王浆水果含片感官评分标准

表2 不同配方蜂王浆水果含片硬度的试验结果

2.2.2 脆度

表3 不同配方蜂王浆水果含片脆度的试验结果

表3所示，经测试，a组和b组配方蜂王浆含片样品测试前后平均减损重量分别为0.09 g和0.11 g，平均减损率未超过1%，同时含片未出现断裂、龟裂或粉碎现象，符合含片要求；c组的减损率则超过1%，达1.6%，并出现2个龟裂，不符合含片要求。

2.3蜂王浆含片配方的筛选

采用L9(34)正交实验对蜂王浆水果含片的配方进行了筛选，其因果水平如表2所示，经过10人进行感官综合评分，结果见表4。

表4的实验结果表明，在试验设计的范围内，蜂王浆冻干粉的用量对产品质量影响最大，蜂花粉和果粉次之，柠檬酸对产品质量的影响最小。蜂王浆含片的最佳配料条件为A2B3C2D2，即蜂王浆冻干粉85%，蜂花粉5%，果粉5%，柠檬酸0.3%。其中不足100%部分，用蜂王浆冻干粉补足，这样蜂王浆冻干粉的比例调为89.7%。

表4 蜂王浆水果含片配方L9(34)正交实验设计及结果

表5 蜂王浆水果含片制备工艺正交设计实验方差分析表

由表5蜂王浆含片制备工艺正交设计实验方差分析结果可知，因素A（蜂王浆冻干粉）、B（蜂花粉）、C（果粉）和D（柠檬酸）对感官质量评价的影响达到显著水平，其中因素A（蜂王浆冻干粉）影响达到极显著水平。

2.4蜂王浆水果含片制作工艺研究

⑴把好原料关，通过感官检验和理化指标检测选择好的蜂王浆，这是制好蜂王浆含片的前提条件。

⑵将蜂王浆制成冻干粉这一过程要采用真空冷冻升华干燥，因为蜂王浆的生物活性物质随着温度的升高极易减少和丧失，若不控制好真空和湿度，则蜂王浆中的蛋白质和10-HDA会丧失其生物活性，这样制成的蜂王浆含片就不具备相应的营养价值。

⑶压片时，车间必须安装除湿机，因为冻干粉极易吸潮，若不安装除湿机，则压片就会出现粘冲现象，即使压出了含片，由于水分过高，也不宜长久贮藏，这也就是冻干粉中水分为什么要控制在2%以下的缘故。

⑷蜂王浆质量好坏的检测是通过测定王浆蛋白和10-HDA含量的高低，测定方法为凯氏定氮法和气相色谱法，其标准为：蛋白质≥30%，10-HDA≥4.2%。

3 结论

⑴在蜂王浆水果含片配方处方工艺研究过程中，虽然有时可通过借鉴经验进行初判，但是对科学表达十分重要。采用多指标综合评分法，数理表达片剂的处方可行性，并通过数理统计分析得到该蜂王浆口含片的配方组成，解决了压片中蜂王浆冻干粉吸水性强，粉黏度大的工艺难题。实验结果显示，以95%乙醇作为润湿剂、蜂王浆冻干粉87%、蜂花粉用量5%、草莓果粉用量2.3%、柠檬酸用量0.3%，制成的蜂王浆水果含片口感和色泽俱佳，片剂成型性良好，硬度、脆度适中，说明本研究设立的多指标综合评分法是可行的。

⑵蜂王浆水果含片以具有保健功能的破壁蜂花粉和草莓冻干果粉作为甜味剂和载体，再配以柠檬酸作为调味剂，既保留了蜂王浆的有效成分，又保证了产品的低糖、低热量，符合国际保健食品发展趋势，具有良好的市场开发前景。

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山西省农业科学院农业科技创新研究项目（CXKT1519）

张云毅（1965-），男，本科，研究方向：蜂产品与开发，蜜蜂授粉及生物学研究，E-mail：zhangyy6503@163.com。