“老字号”川菜文化遗产保护与传承研究方略

南剑飞+赵丽丽

摘要：简要阐述了“老字号”川菜文化遗产相关研究现状，强调了“老字号”川菜文化遗产保护与传承研究的意义和目的，从研究内容、研究思路、工作方案、课题特色和创新之处等五个方面构建“老字号”川菜文化遗产保护与传承研究框架，为科学保护“老字号”川菜文化遗产、持续传承“老字号”川菜文化遗产、实现合理利用、科学发展、永续发展提供重要参考。

关键词：老字号川菜；老字号川菜文化；遗产保护；遗产传承；遗产管理

中图分类号：F2

文献标识码：A

doi：10.19311/j.cnki.1672.3198.2016.28.014

1 国内外研究现状述评

存在决定意识。国外文化遗产研究起步早，成果丰富，涉及文化遗产的定义，文化遗产的价值评估、文化遗产与历史的异同、文化遗产对集体记忆以及身份认同的影响、文化遗产的可持续性发展，特别是文化遗产保护与开发成为研究重点。其中欧洲和北美的研究成果占大部分，包括联合国教科文组织UNESCO和世界旅游组织等。国外遗产保护集中在：（1）政策与立法方面，如遗产保护政策与法律（Robert Pickard ）、保护文化遗产：国家立法与国际远景展望（Biswas S.S.）等；（2）遗产规划与管理方面，如欧洲遗产的规划与管理（Gregory Ashworth， Peter Howard）、文化遗产管理（Shalini Singh）等；（3）遗产保护层面，如世界遗产保护（UNESCO）、本土居民遗产保护（Erica-IreneDaes）等。我国文化遗产保护研究起步较晚，主要集中在文化遗产价值认识、文化遗产资源利用、文化遗产与旅游发展、遗产地游客管理、遗产地旅游影响以及遗产保护、规划及开发等方面。国内虽然取得了一定的成绩，但也存在着不足，尚未建立起立法、资金、管理及公众参与等方面相对比较完善的保护制度。总体而言：目前国外研究较为成熟，但是并不完全适合于中国国情。国内研究大多专注管理体制研究或对文化遗产基础理论及遗产保护研究。文献检索发现：川菜文化遗产研究，近年来刚起步，尤其以川菜发展研究中心的杜莉、陈祖明、陈云川、张茜等学者为主要代表，涉及川菜地位价值、历史演变、非遗保护、传承、现状对策及产业升级等研究，但基本上处于理念灌输、知识宣贯、定性描述研究阶段，现有研究数量少（不足6篇，主要以川菜发展研究中心主任杜莉教授为代表，例如《川菜的历史演变与非物质文化遗产保护发展》、《川菜非物质文化遗产保护与传承状况研究》等），研究质量弱，乏定量评价、实证分析及比较研究，理论指导性不大，应用操作性不强，也尚未形成川菜遗产体系。文献检索同时发现：对于“老字号”川菜文化遗产保护与传承的问题给予关注并进行专门系统深入研究的论著，目前也尚未看到。这无疑为本课题研究提供了研究空白与研究机会。

2 研究的目的、意义及内容

2.1 研究意义

文化遗产是城市精神和内涵所在，也是城市体现其独特性的内在机制。党的十八大以来，习近平同志多次强调指出：我们要像爱惜自己生命一样保护好文化遗产。基于此，本课题研究具有重大的理论价值和现实意义：（1）有助于丰富和发展国内外文化遗产保护研究理论，有助于实践中提炼和逐步形成独具特色川菜文化遗产保护与传承理论，为世界历史文化遗产保护、遗产开发以及城市规划学科的发展尽微薄之力；（2）有助于指导川菜文化遗产保护、传承与开发利用工作，为“老字号”川菜文化遗产保护传承与开发工作提供科学的发展观和针对性指导，推动川菜文化遗产保护开发工作实践，提升其管理绩效；（3）有助于贯彻落实十八届三中全会推动文化大发展大繁荣的精神，弘扬中华优秀文化，推动川菜文化遗产传承与保护，扩大川菜和中华文化在世界的影响，促进世界饮食文化交流，增强四川人民的凝聚力和文化认同感，促进四川城乡一体化发展，提升四川形象，提高其竞争力和综合影响力，实现四川乃至中国和谐发展、科学发展、又好又快发展；有助于为川菜相关部门、决策层、管理者的科学决策及川菜文化研究人员提供借鉴。

2.2 研究目的

“每一个民族的文化复兴，都是从总结自己的遗产开始的。”（中科院、中国工程院两院院士、著名建筑学家吴良镛先生）。一个民族的文化遗产，承载着这个民族的认同感和自豪感；一个国家的文化遗产，代表着这个国家悠久历史文化的“根”与“魂”。保护传承文化遗产，就是守护民族和国家过去的辉煌、今天的资源、未来的希望。基于此，本课题的研究目的在于：科学界定川菜文化遗产的内涵分类、系统分析川菜文化遗产的价值地位、全面诊断川菜文化遗产保护传承的现状问题、着重提出“老字号”川菜文化遗产保护与传承的原则、方法、策略等，为全面深化改革、创新转型升级下“老字号”川菜文化遗产事业科学发展，为推动四川现代服务业发展，促进川菜及中餐产业转型升级和国际化发展，传承和发展川菜及中国饮食文化提供新思路、探索新途径、积累新经验。

2.3 研究内容

（1）“老字号”文化遗产研究理论基础。

①文化遗产研究理论概述。

②“老字号”研究理论概述。

③“老字号”文化遗产研究理论概述。

（2）“老字号”川菜文化遗产的内涵分类及价值。

①“老字号”川菜文化遗产的内涵界定。

②“老字号”川菜文化遗产的分类识别。

③“老字号”川菜文化遗产的价值认定。

（3）“老字号”川菜文化遗产保护现状问题诊断。

①“老字号”川菜文化遗产保护绩效评价。

②“老字号”川菜文化遗产保护现存问题。

③“老字号”川菜文化遗产保护问题成因。

（4）“老字号”川菜文化遗产保护的基本原则。

①人本性与原真性；②整体性与战略性。

③继承性与创新性；④可解读性与可持续性。

（5）“老字号”川菜文化遗产保护的主要方法。

①“老字号”川菜文化遗产显性式保护。

②“老字号”川菜文化遗产隐性式保护。

③“老字号”川菜文化遗产发展式保护。

（6）“老字号”川菜文化遗产保护的重要策略（涉及保护规划、保护制度和保护措施）。

（7）“老字号”川菜文化遗产传承研究探索（包括传承困境分析、传承路径选择及对策建议等）。

3 基本思路及工作方案

3.1 研究思路

研究思路如图1所示。

3.2 工作方案

（1）立项之日到半年以内：国内外文献调研、“老字号”川菜选点调研、访谈座谈交流。

（2）立项之日到一年以内：“老字号”川菜文化遗产内涵类型价值、现状诊断、保护原则方略。

（3）立项之日到一年半内：“老字号”川菜文化遗产传承困境、路径对策、应用实施、项目结题。

4 特色亮点与创新之处

4.1 课题特色

（1）问题导向：全面深化改革和创新转型升级下“老字号”川菜文化遗产如何保护传承？

（2）实证分析：进行“老字号”川菜文化遗产保护绩效评价，开展实证研究和量化分析。

（3）比较研究：“老字号”川菜文化遗产传承现状比较分析（基于成都和上海两地的比较）。

4.2 创新之处

（1）首次归纳提炼川菜文化遗产保护与传承理论体系。

（2）首次实证研究“老字号”川菜文化遗产保护绩效。

（3）首次系统构建“老字号”川菜文化遗产传承路径。

5 研究基础及成果预期

5.1 研究基础

（1）在文化遗产保护及历史文化名城保护与规划等方面多年来已打下了坚实的研究基础。（2）通过直接调查和间接调查等了解并掌握了“老字号”川菜文化遗产研究现状问题等。（3）通过文献资料研究了解了“老字号”川菜文化遗产保护与传承的总体现状及问题等。（4）课题负责人和课题组成员先后负责或参与完成包括国家自然科学基金和国家社会科学基金等各类项目90余项，包括文化遗产保护开发类课题10余项。（5）课题负责人和课题组成员，2002—2015年已发表学术论文100余篇，其中，文化遗产保护、遗产旅游类论文20余篇。（6）2002——2015年来课题负责人及成员一直从事文化遗产保护开发、历史名城保护规划、城乡规划、经济地理、旅游开发及管理、酒店管理、品牌管理、管理科学、食品科学工程、技术经济、城市经济等方面的教学与科研工作，研究成果获奖多次，被引用多次。（7）本课题研究工作，可依托课题负责人及课题组成员所在单位等平台，这些机构拥有包括先进的数据库检索系统、丰富的图书馆藏资源及发达的现代化调查手段、电子计算机及系统调查软件等科研条件和平台。上述条件，均可有偿使用。（8）课题组成员多年与中国营销学会、四川营销学会、四川旅游协会、川菜发展研究中心保持密切联系。

5.2 成果预期

（1）直接适用于川菜老字号企业，有望被经营管理者采纳和借鉴，为其科学决策提供依据；

（2）间接适用于国内外餐饮类科研院所、行业协会及管理部门（特别是川内机构）等机构，有望被上述机构和学者们关注和借鉴，有望在国内其他餐饮企业及相关行业得到推广运用。

参考文献

[1]赵丽丽，南剑飞.四川非物质文化遗产保护与开发研究[M].北京：光明日报出版社，2012.

[2]南剑飞，赵丽丽.川菜企业危机内涵解析[J].现代商贸工业，2015，（2）.