大理美食随笔（六题）

●北 雁

大理美食随笔（六题）

●北 雁

鹤庆的年猪美食

记得十多年前在下关求学的日子，鹤庆的年猪美食就已经完完全全征服了我的味蕾。当时，宿舍里居然有三个同学都来自鹤庆，于是每每寒假逾近，家里传来杀年猪的消息，同学便再也坐不住了，因眷念绵绵的乡愁和故乡的美食，几个人总顾不上路途遥远，约上三两个同学在周末急匆匆地回一次老家，然后带回一大堆坛坛罐罐，全是些早已做好的猪肝胙、熏肉、香肠和老腊肉，和我们一起分吃。虽然也就每次打饭回来舀上一小勺，但其中咸辣相当、油光油水的美味，直到今天想来都觉回味绵长。而始终无法忘记的一个情景，就是当一瓶子的美食吃完，同学还不甘心地倒进开水，晃晃荡荡地摇上半日后又才倒回碗中，显现一脸的幸福和惋惜。

从那时候开始，我便知道了鹤庆的“年猪”的两大含义：一是过年增加的美食和营养，更深远的含义却是整整一年存着吃的美食。

毕业后大家各奔东西，我却很幸运地分配到了与鹤庆仅只一山之隔的洱源牛街。历史上，牛街曾划归于鹤庆，上世纪五十年代末“大跃进”时期，以洱源三营为县城的剑川大县又把鹤庆并入其中，所以，山水相连的两地在风土人情和饮食习俗方面都极为相似。然而也是因为同学的原因，我总觉得鹤庆的美食和我特别有缘。

年关又近，同学电话过来，我便又一次赶赴鹤庆做客。饭桌上一坐定，一听我在牛街教书，同学家那么多热情的亲友总热忱有加，说以前道路不通，牛街的婆娘常常每天早起，背上一篓子当地的出产，翻越马鞍山到松桂村子里换回一篓朵美的红糖或是鹤庆的火腿，又赶在太阳落山以前翻山回去。一个年纪稍大的老人回忆起当年的往事，说他第一次出门，就是从马厂经过，直到牛街上站的。然后大家说开了，谈起大丽公路未通车以前，鹤庆人出入都得经过牛街，短短一条街差不多六十七家饭馆，做的全是鹤庆味道。

鹤庆火腿林海摄

我知道，因为纬度和海拔的原因，多山的鹤庆气候偏寒，勤劳智慧的鹤庆人偏爱吃猪肉，这也成为了千百年来世居于此的鹤庆人最真实的生活见证。连续两三天的时节，我不光可以享尽口福，还可以在第二天的空闲时间亲眼目睹各种美食的制作过程。比如说“鹤庆生皮”，洱源和大理地区的居民也吃“生皮”，但两者似乎毫无关联，后者吃的是稻草烧猪，专切烧得半熟的“三线”肉，而“鹤庆生皮”则喜欢精肉较多的里脊和后腿，放到油锅里煎得半熟或是焐到栗炭火里烤熟后切细，无论油煎火烤，光只加工过程中的肉香味道，就能惹出人一肚子口水。然而，“鹤庆生皮”讲究的却是醮水，只有一般的人家才用市面上出售的陈醋酱油充数，有志气的人家，则是用杨梅酿成的杨梅酱调和，或是用一种山里的酸果酿成的陈醋，原生态的味道地道得出奇。

说到“生皮”，就不得不说火腿。鹤庆火腿素来远近闻名，而鹤庆人制作火腿，的确也是一个复杂而漫长的过程，首先考究的是刀工，能把大块的后腿肉连同整只后腿完整地割下来，花费的不是一番小力。鹤庆人杀年猪，有时一次便屠上三四头，六七只后腿被放在一个阴凉、僻静还得封闭的大盆里，被一层一层地抹上盐巴、花椒、辣子、茴香等各种佐料，透透地腌上个十天半月，当然这其间，得天独厚的偏寒天气给火腿制作提供了便利，使其较难生虫或变质，但为了较快地压出其中的水分，有些人会在上头压上厚重的石头或是砖块，也有人会试图在上面用尖刀扎几个口子，但讲究的却是整只火腿的完好。待水分基本压出，便将其倒挂在高处风干，历经时间的沉积，各种佐料渗入肉中，火腿的美味便出来了。在鹤庆和洱源牛街，待来年的立夏时节，一般人家都喜欢把火腿剥开，剔出其中的精肉切作“火腿生皮”，醮水里则要透透地加上刚从田里挖回的新蒜泥，那可是一种别具风情的特色美味。

鹤庆人聪慧，勤俭，特别长于制作各种别具地域特色的美食。杀完年猪，能挂起来的肉块，都被挂成了腊肉，但许多猪的肚杂、猪血、下水和碎骨碎肉，一时也吃不完，丢弃了又可惜，于是，精细的鹤庆人便将之做成了香肠、腌骨生、猪肝胙和吹肝等各种美食。鹤庆自古缺盐，但对于年猪美食的加工，人们却舍得用盐，也舍得各种佐料，于是年猪杀后两三天时间，婆婆媳妇们都要放下其它活计专门用来加工来年的美食，有时候男人们也要派上用场，全家人围着一两扇装满肉的大簸箕，使刀的切砍剁整，打盐臼的总是不断地“笃笃笃笃”，不时地将一臼臼杵好的佐料倒入其中。女人们则围着簸箕一会儿推、一会儿揉、一会儿和、一会儿搅拌、一会儿灌塞，忙得全家人都不亦乐乎，一双双油光泛亮的手，透视出他们一年的辛勤与收获，还有充实和满足。

常常还能吃到鹤庆的年猪美食，但如今生活在下关，却常听朋友说火腿腊肉都不耐存，一时想到，何止鹤庆的美食花时费力，古人常说：“每一食，便念稼穑之艰难；每一衣，则思纺织之辛苦。”在享受美食的同时，想想其中辛劳，便让人加倍地珍惜这其中的苦辣甘甜。

剑川红

说白了，剑川红其实就是洋芋，出产于剑川大山小岭之中，我们的餐桌上一道再普通不过的家常菜。然而不知为何，我却喜欢上了这么一个富有诗意的名字。

五六年前，我还在洱源牛街的乡下教书，和剑川一岭之隔。至今想来，寡淡的乡村生活中，偶尔会和邻近学校的几位年轻老师约在一起，蹬上摩托车到岭那边的路边小吃店吃饭，绝对是件让人怀念的趣事。一路坡多拐急，遇上雨水，则更是清冷，但正所谓“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”，大伙一个个精神绝好，谈笑风生，最终来到一个缓坡上的路边小吃店，点上三四个菜：黄焖鸡、炸洋芋和箩卜清汤，外加一个干煎辣椒。一顿并不丰盛的饭菜，却常常吃得大伙汗流满面，满腹沉沉。这其中，令人印象深刻的却是那一盆炸洋芋，似乎是毫无功底的刀工切出来的，半个巴掌一般大小，放在油锅里干煎，然而似乎油本来就不多，于是外表丝毫不觉油腻，撒上辣椒面和盐巴，便抬上桌来，沉重得连筷子都夹不起，只能两手并用，或者干脆不用筷子，抓起来直接送到嘴里，一口咬下去，咸辣相当，甚是爽口。但或许也正是因为块头太大，外表被煎得蓬蓬松松，里面却仅只刚刚熟透，所以满口松脆，很有嚼头。咀嚼之中，往嚼口上一看，洋芋纹路鲜红清晰，好似一幅动人的简笔，热腾腾的洋芋清香也随即四散开来，实是馋人。

邻桌一位客人看我有滋有味的样子，便轻咳一下，用很是自豪的语气说道：我们的特产，被称作“剑川红”！

听他说完，我只觉得大脑里一阵过电似的震撼。我知道，坐落在滇西北高原莽莽大山之中的剑川山清水秀，物产丰饶，但高海拔的气候条件，让大山小岭里的出产都以耐寒而著称。这些被埋在红土里长达七八个月的洋芋，种植时间和云南绝大多数的坝区不同，经历一个雨水季节的滋润，使之饱浸红土芬芳，肥实无比，让人过口不忘，回味无穷。

在我当时狭小的学校宿舍，常也备着一袋相同品种的洋芋，从集市上找那些操异县口音的老乡买来，一直都是乡下生活的主打菜。每每朋友突然造访，窘迫之下，我们一起动手，煎炒烩煮，居然能做出十几种不同的菜肴。

我常常会怀念那个富有诗意的名字：剑川红。或者说，我常常会回想起那一段美妙的乡下时光。而今在我居住的城市，虽然也常常能买到洋芋，但却吃不出那种令人沉醉的味觉。我常会想到，在剑川秀丽的山水之间，会有一个壮实的汉子，唱着嘹亮的调子，驾着厚实的牛犁，在红土地上犁出一路深深的沟壕，后面跟着行进的妇人躬着腰，均匀地点放着被切成块状的洋芋种子。不远处，则是一个淘气的男孩，满脸烟灰地守在田边临时搭建的土灶上，熊熊的火焰，烧得一锅油水寡少的煎洋芋嗞嗞作响，清香四溢……

梅花蜜

周末回家，曾在梅乡松鹤教书的舅爷给我带回了一小桶产自那里的梅花蜜。我高兴极了，便特意找来一个瓶高口窄的茶杯，盛上一勺放入其中，再兑上满满一大杯水，小心翼翼地环回搅动，倾刻间，暗青色的晶状蜜块全溶到了水中，一种清澈悦目的颜色，惹出满嘴的口水汪洋，迫不及待举至嘴边准备痛饮一气，却是觉得一阵淡雅寒苦的清香扑鼻而来，使人恍若置身于满山满野、蝶舞蜂飞的梅花林，便舍不得一口喝完了，小口小口呷到嘴里，在一种恬静的意境里，细致地品味这种寒苦清甜、回味绵长的梅花味道。

对于梅乡松鹤，我总有说不完的亲切。三个村子，一字型地散落在故乡洱源茈碧湖西岸的群山之中，在这里，房前屋后数十里的山地都被勤劳的山民种上了梅树，当然，你要不是在寒冬腊月里来到松鹤，你根本想象不到，那一山一山、满坡满野的梅花会是怎样一种壮观的景象。或者说你若不是在冬腊时节来到松鹤，你就完全可以算作是没有来过。在梅花迎寒怒放、漫山遍野地装点着风景的季节，成群接队的蜜蜂嗡嗡嘤嘤，来回忙碌，让一树树、一园园、一坡坡、一山山的梅园顿时充满了勃勃的生机。在这里，可以尽情观赏梅山花海的壮观，可以细细品读朵朵梅花坚毅刚直的品性，可以静静感叹一番那些蜜蜂，是怎样用渺小的身躯，在热情与忙碌中谱写生命的伟大。

我曾几次在梅花时节走访梅乡松鹤，和当地的好友一起漫步在密密匝匝的梅园之中，这里是高寒山区，正午时分，天气依然寒冷，阵阵轻风拂过，清寒之中梅花缤纷散落，送来阵阵浓烈的苦寒甜香，蓦然让人想起了“零落成泥碾着尘，只有香如故”的词句，对梅花的刚强坚毅油然生发敬畏之情。远处，不时传来一曲曲悠长宛转的唢呐之声，伴着一首首彝家小调，泡浸着人们的喜怒哀愁，那是土生土长的山民们对生活大苦大乐的热忱解答。走到累时，便一屁股坐到地上，朋友拿出一大罐雕梅、一堆核桃、一坛烈酒，还有一碗梅花蜜，几个人一起喝着酒，吃着雕梅，醮着蜂蜜嚼着核桃，一起尽情地吹聊着一通通东西南北海阔天空的嗑子，一种难言的意境就如同那时吃喝的酒水蜂蜜一样，至今还在脑海里悠长地回味。

偶尔会和一些见识广博的朋友聊天，说起冬蜜来，都不由得啧啧声起，说冬天花少，蜂蜜难得，甚至会有许多蜜蜂在冬天里因为采不到蜜而死去。几年前梅市萧条，许多地方的人开始砍梅另植，一听曾让人十分地揪心。但我却又始终感到不尽的欢慰，因为在老家洱源，梅乡松鹤的山里，依旧还盛开着一山山的梅花留给蜜蜂，也依旧会有辛勤的蜜蜂在不停地酿蜜。于是每每冬去春来，我们依然还吃得到许多寒苦清甜的梅花蜜，含在嘴里，总能给人一种饮水思源般的回味和感激。

到巍山吃肉

到巍山吃肉是一种幸福的感觉。

先是一大锅猪蹄，和着绿菜叶煮在一起，给人一种并不油腻的视觉直感，热气腾腾的，正好从一路饥寒交迫中过来，热汤便愈是衬托出一种极其温暖的幸福场景。人一坐定，碗里立即就被舀上大半碗汤、一大架蹄子，举起大碗热呼呼地喝上一气热汤，一路上辘辘直响的一肚饥肠有了被抚慰的感觉。蹄子太大，只得扔去筷子，抬起蹄子便往嘴里送，全没了什么斯文样子。但让人动心的还是这个蹄子，想是因为久煮之故，于是烂熟的肉丝很利索地就被啃进了嘴里，虽也是一气囫囵下咽，但感觉得出烹煮的过程并不加入什么杂乱的佐料，于是肉的原味让人很明晰地体味出来了。这些年，具有地域标志的巍山肉饵丝风靡三迤大地，一样的味觉，一样的吃肉，而这也许正是巍山所有肉菜给人的味觉直感。

依旧还是肉，杂七杂八地摆满了一大桌。巍山的朋友特别热情，用满满的一桌子肉将那种言语表达不出的热情劲全表达出来了。让人印象深刻的是一大盘腊肉，虽是腊肉，但肉的颜色、纹理却清晰可见，懂行的人却明白，这是在高寒山区腌制时间很长的腊猪腿，先在菜锅里暴煮上几个小时，之后菜再不需加何许佐料，却也依旧油性十足，猪腿盛出来后，被切成两手指一般厚实的大块腊肉，沉重而且笨拙，夹起一块，厚重得让人不敢再用筷子，只能继续用手接过来再送到嘴里啃嚼，油而不腻，肉味连绵，很有嚼头，登时让人想起了武侠小说里那种“大块吃肉、大碗喝酒”的英雄豪气。一时想到，巍山多山，千百年来，世居这里的彝、汉、白各兄弟民族在这块土地上耕耘繁衍，在恶劣的生态环境中历练了一腔腔热忱豪迈的壮气，便也让饮食文化也富有了这种雄壮的豪气。

笨重拙朴，原滋原味，这是巍山吃肉给人最难忘的记忆。然而即便去的是回族人家的清真菜馆，也是一样的感觉，大块头的酱牛肉、大块头的凉鸡肉、清汤水煮牛头、大片大片的牛干巴，好几次和一两位回族朋友到巍山吃肉回来，只听几人一路感叹：啊，真好，真是好久没有吃到这样好吃的肉了！

回头一想，我常也充满感叹，现今这个充满浮躁的时代，我们的味觉常常被各种浓辣酸香充斥着，便真正到了“三月不知肉味”的境地，甚至也因此而忘了吃肉的本身。幸好还有巍山，在这里吃肉，能够唤回你的原始味觉，感叹生命的本真，还有许多……

热水莲根

我分明记得电脑里一直保存着这样一张照片：在人来人往的县城农贸市场门口，一堆堆包着黑泥的莲藕排成长墙，分列在路的两端。只见一个穿着红色风衣的小女孩，怕羞地拽着藕堆旁正和人说价的母亲的衣角，看到我举起相机将要拍照，小女孩便好奇地转过头来，一张圆圆的笑脸，便永远地定格在我的快门之下。

这是三四年前一个冬天的早晨，初习照相的我捕捉到的一个较为难忘的记忆瞬间。转眼已是寒冬，又到了一年中的吃藕季节，小女孩眼神中透出的羞涩、好奇和天真，又在眼前生动而逼真地浮现出来。记得当时，我就在小县城的农贸市场旁租到了一间小屋，那个时节每天早起出门上班，天似明非明，但路的两边，早已摆满了一堆堆长墙似的莲藕，因为加班或是找朋友玩耍，几乎每晚都会迟迟才回，头晚上空荡荡的街上突然出现那墙一般的壮观景象，会使人从心底发出一些或长或短的感叹。当把一种感佩的目光盯向“长墙”，总会听到一两声洱源方言的热情召唤：热水莲根噜！

在洱源，莲藕又被称作是莲根。因县内河湖交错，于是荷塘星罗棋布，每到夏季，整个洱源便是一个掩在荷花和荷叶里的世界，寒冬来临，丰实的莲根自然就成了人们餐桌上的美味。但洱源县城又有“热水城”之誉，县城附近的九气台村有一块开阔的荷田，便也就有了“热水莲根”的远近驰名。

修长而圆润，这是热水莲根的标志性特点。记得学生时代上街买菜，曾买回一段粗短而肥壮的莲根，一回家就被数说我不是农民。意思不言而明：“反季莲根”，又贵，又吃不出味来。老家就在县城北边，每到莲根成熟季节，热水莲根便是上年纪的人买菜的首选，因为莲根就和山里出产的洋芋一样易存放，在没有冰箱的乡下农村，是老老少少最喜欢的当家菜。莲根买来，可以连着泥土丢上十天半月，也可以洗净了泡在水里，不会烂。我至今记得这个时节，村中央的大井边，常常会蹲着一两个村妇，弯着腰用稻草顺着莲根刮洗，洗净泥渍污迹，白皙圆润的莲根好似村妇们修长的玉手。回家用刀切成薄片，混上酸腌菜来上一段爆炒，便是一盘清甜香脆的美味；切成小段，放在土锅里伴着老腊肉一起烀炖，三四个小时的工夫，一段段莲根酥软可口，绵而不腻，老人们往嘴里一嚼，就能品得出其糯香一般的、与其他品种不同的纯正味道；将长长的莲根在热水里煮至半熟，再切成片拌成凉菜，或又切成团团回锅烩炒，生熟差半的美味，让人回味无穷。遇上节气，会当家的妇人则是把半熟的莲根切成稍微厚实的大片，中间夹上豆腐肉馅再到甑子里蒸熟，掀开热气腾腾的甑盖，一碗味道独特的莲根“三明治”馋得人大掉口水。总之，在勤劳智慧的洱源人手中，热水莲根就是一门层出不穷的美味哲学。而孩童时那个充满饥馑和贫穷的时代，热水莲根常常被当作是生吃的零食，一种清甜寒涩的味道，就似那个画面中的小女孩一样青涩、可人。

然而，好吃的莲根是从泥污里一段一段用赤手挖出来的。寒冬时节，每一个荷塘都能见证洱源人顶风受日、刨寒受冻的辛勤，难得一块热水荷田，是否会有温热的泉水浸在泥里，温暖了人们的双手。

二对咖啡，曼妙多情的夏夜时光

作为一个口音很重的白族人，我至今还没有弄清楚两年前的某一个夏夜，自己昏头杂脑地被几位热情的宾川同事带到怎样一个清爽宁静的桉树林中，度过了一段绝对值得回味的曼妙多情的咖啡时光。

当某一天里再次想起的时候，饶有兴致地输入电脑一搜，居然还真是有了结果：“二队”和“二对”，不单发音相同，说的还是同一个地方。具体地说来，就是宾川太和华侨农场二队村里一个叫“二对”的咖啡小屋。

说到咖啡，宾川绝对是个不得不说的地方。因为稍微懂点咖啡历史的人，就知道云南是全中国95％以上的咖啡原料产地。而知道宾川的人，就都知道这里有个叫“朱苦拉”的偏僻桃源小村，村里有二十多棵百年以上树龄的咖啡树，被考证是中国最古老的咖啡林。于是，这二十多株大约于1892年由法国传教士引进种植的咖啡树，成为了中国咖啡树的始祖，朱古拉村，亦被称作是中国咖啡的“活化石”……

带着这样一个令人迷醉的故事，我们来到了二对咖啡屋，借着刚刚黑透的夜，在灯光下，我认清了这只不过是一个用红砖铺成的小院，几间简单的房子，几株粗壮的桉树，还有一排铁栅栏，共同围成了一个不算大的院落，几张瓷砖面的方桌就这样很闲散地摆在其中。不过这样的氛围很好，足够宁静、清爽、空旷和别致。几个人一起坐定了，刚码好麻将牌，服务员便送来了几大杯冰咖啡，还有果盘，接下来，你就可以静静地享受这一段清爽宁静的咖啡时光了。

咖啡与水果都是宾川出了名的特产，但尽管是我这样一个并不习惯喝咖啡的人，在这样一个宁静的地方享用，都会从心底里感受得出一种神圣的意味。因为众所周知的是，宾川是一个以干和热出名的县份，然而在这炎炎的夏夜，以干和热著称的宾川，依旧找得出这样一个没有喧嚣、甚至于没有蚊虫叮咬的宁静居所，心安理得地享受清爽的风吹，享受咖啡和甘甜的水果，享受朋友欢聚的快乐，还有纸牌和麻将的消遣，或是看着朋友消遣时你所拥有的轻松与自在。

小院里，低低地飘着克莱德曼的钢琴曲，曼妙的旋律，有如这柔和灯光一般弥满天空，同样是不懂钢琴的我，依旧可以静静坐着倾听，静静地享受这段曼妙的时光。其实我对纸牌和麻将同样不感兴趣，于是在看完同事朋友们的几次牌倒牌落之后，我渐渐拾起了落在桌子上的目光，向四周望去，随着夜色降深，宁静的小院子渐渐热闹了起来，同样的瓷砖面方桌上，聚着欢快的年轻朋友，依偎着亲密的情侣，喧吵着欢畅的麻将纸牌，也传递着无声的甜言蜜语。

我顿时发觉，在这桉林之中，人们沉醉的不只是咖啡和水果的美味，还有一种浪漫的心情，以及一段曼妙多情的时光，总在记忆深处给人甜甜的、抹之不去的回味。

编辑手记：

古村是永不老去的乡愁，那里既有静美的风景还蕴含着深厚的文化底蕴。在《白村古生好风景》中，作者悠悠走过村里的每一个角落，描绘出恬静丰美的古生村落风貌和质朴温情的古村气息；而位于云龙的诺邓村也同样拥有着别样的风景和故事，这个有着千年历史的白族村寨在深山的雾霭中保持着一种纯美的身姿，《诺邓：深山里连绵着的亘古风雅》让人感受到仿佛置身于诗画中的风雅。现今，虽很多人久居于城市之中，但那些在自然四季变化下的古村景象也深深地印刻在我们的脑海里，它们古老但却时时焕发着的新意吸引着我们走进其中，了解今昔。美食宠爱了我们的味蕾，给予了我们愉悦地赏味体验，但食物与人之间的关系似乎开始在我们的回忆与乡愁下变得更加意味深长；北雁的《大理美食随笔》讲述着他与大理美食不得不说的故事，文字中满是美食堆叠的风景、舌尖上的体验以及那些充满温情的旧时光，我们不妨跟随作者来缓缓品读这段余味悠长的美食之旅。