堕落虾：科技改造餐饮，要革厨师的“命”？

史亚娟

小龙虾俨然成了当下餐饮界的最大“爆款”！

来自美团点评数据研究院的最新报告显示：小龙虾作为国内餐饮占比最高的细分品类之一，以2015年3万亿元的餐饮市场总规模计算，全年足足卖出了1000亿元。

然而，千亿级火爆单品背后，小龙虾也面临着操作简单、容易复制的症结；加之大量创业者的跟风涌入，导致产业流程效率低下，食品安全问题频发。

深圳市洪堡智慧餐饮科技有限公司（品牌为“堕落虾”），原本也是这批小龙虾创业大军中的一员。但与众多创新餐饮模式不同的是，堕落虾专注研发直击行业季节性销售掣肘的“锁鲜术”，最终让小龙虾冬季照常供应餐桌。

“餐厅引入堕落虾‘锁鲜术后，无需厨师，只要按既定步骤加热即可实现‘傻瓜式上菜，这在保证食品卫生和冬季不断货的基础上，又可帮助餐厅砍掉30%的门店运营成本。”堕落虾联合创始人李林渡在接受《中外管理》专访时说。

寻找餐饮业的“爆款”

在堕落虾的创始团队中，几位联合创始人全部有着科技工业背景。其中，李林渡毕业于清华大学精密仪器专业，曾在科技通讯与世界500强消费品公司从事生产、采购和营销工作。

创办堕落虾前，李林渡曾于2013年在深圳经营滋味堂炖汤馆连锁店，当初只想为白领人群提供一份原汁原味、不含任何添加剂的营养中餐……但后来发现，连锁餐饮月均管理费高达两万元，加之厨师对菜品做法秘而不宣，经营者要长期受制于与厨师的博弈。

正当李林渡欲调整创业方向时，遇到了一直在科技、新材料与制造领域从业与投资的罗永，以及清华学弟吴博（“共享经济与互联网”研究专家与《共享经济2.0》作者）。尽管他们同样看好餐饮创业，却一致认为：传统餐厅是一个难让经营者掌握核心“技术”的行业，而要实现“餐饮科技化”，唯有聚焦品类单一的爆款。

2014年3月，结成同盟的几位技术男，将目光投向了素有“夜宵之王”之称的小龙虾，并开了一家名为“冰火虾神”的小店试营业。李林渡告诉《中外管理》，小龙虾尽管存在季节性和原产地约束，但经捕捞到长途运输再到餐厅清洗加工、调味烹饪后，客单价高，利润可观。

两个月后，李林渡便发现“冰火虾神”单店模式不可持续。“每日清晨，我们处理活虾后由厨师烹饪、售卖；尽管一家小店尚可维持，但却无法将模式复制全国以产生稳定利润。”他认识到，唯有解决锁鲜与四季可卖问题，小龙虾产业才能真正做起来，而早年欧美游历经验也提示他，既然欧美的鸡、猪蹄等可通过技术锁鲜，小龙虾为何不行？

于是，他们开始尝试调整经营方向，重塑小龙虾生意。

当问及“堕落”一词的由来，李林渡笑言几位创始人都是堕落的吃货，对堕落的定义是想做就做、想吃就吃、自由叛逆。“我是长沙人，长沙有一条知名美食街——堕落街，那是大学生常去的聚会场所。”李林渡解释，由此团队形成了“无堕落不青春”的品牌标语，将目标消费群锁定都市白领。

“科技工业化”打造食材

2014年12月，发现问题后的李林渡团队，一边运营门店改进口味，一边赴国外考察引进设备。最终，他们拿着团队自筹的700万元从德国进口了一批设备，开始研发小龙虾锁鲜技术，将产品正式命名为“堕落虾”。

让解冻后的小龙虾口感如鲜虾一样Q弹，是当时堕落虾亟须解决的一大难题。李林渡回顾说，“两小时内，蛋白质细胞壁中心温度达到-18℃时，虾体将维持鲜活状态。”后来加入团队的农业大学刘姓教授给予锁鲜技术以理论支持，使口感问题得以解决。

而为让堕落虾迎合大众口味，李林渡后来又用了半年时间测试。“小龙虾需选什么油烹饪？蒸煮和翻炒时间间隔多久？很多细节都需多次尝试。”他说。

2015年6月中下旬，历经小试、中试、大试后的堕落虾产品终于实现批量生产。

但过程颇为周折。精密仪器专业出身的李林渡对标准化要求极为苛刻——如从小龙虾到“堕落虾”，必须经过两小时“科技工业化”加工烹饪：先将鲜虾放入清洗机利用超声波分解清洗三轮；洗净的虾进入团队改造过的高温隧道，用已调配料加工；最后进入-50℃特制锁鲜设备，让整虾温度快速下降至超低温度，成为“锁鲜虾”。

“前期复杂，烹制环节就方便了。”李林渡自信地表示：餐馆引入“锁鲜虾”后无需厨师，只需按照既定步骤，三分钟就可呈上一道小龙虾大菜，且成本比以往能减少30%…… 至此，团队期盼的“去厨师、去餐厅化”的小龙虾产品才算成型。

2015年7月，产品成型后李林渡开始寻找小龙虾养殖场、加工厂及中心仓库。随后选定依靠洞庭湖及其沼泽地的天然养虾场，首批与其签订了两万亩合同，加工厂紧邻养虾场，中心仓库设在武汉。

一个月后，首家堕落虾门店在深圳开业，外卖平台售卖和代理商招募同时起步。那段时间，李林渡周围朋友都被他“骚扰”个遍，他以盲测、问卷形式搜集调查结果，不断改进小龙虾口味……最终确定最受欢迎的麻小、香辣、十三香这三种口味。

“科技工业化”提升产业流程效率之余，对保障小龙虾食品卫生有何帮助？

李林渡向《中外管理》分享了其中玄机。小龙虾食品安全事件频发，一是个别餐厅小龙虾肉质纤维化，加之厨师水平高低不一，为防止配送到店的活虾继续死亡，经营者会先将食材过油烹炸再等待晚上集中售卖，这极易滋生细菌并引发食品安全事故；二是相比工厂机器流水线从洗虾、蒸虾、速冻，严格控制时间和操作流程，人手不直接接触活虾，普通厨房则因缺少标准化流程，卫生难以保障。

“除以上‘锁鲜术，堕落虾还注重从源头把控活虾质量。”李林渡说，活虾阶段淘汰率达30%，生产线再次淘汰10%左右，且做到100%全检；同时还会定期送样本至国家质检部门检测各项生化指标，以保证供应源头不受污染。

B2B2C践行餐饮“共享思维”

2016年4月，李林渡获得任E行董事长孙军300万元天使轮投资。孙军本想一次投资3000万元，却被李林渡婉拒。“由于当时团队已自筹资金一千万元，那时只是想先验证模式。”他说：“况且当时我们已与10万亩小龙虾养殖场签订合作协议，日产两万斤……”

实际上，初创期的堕落虾并不缺钱。更重要的是，他们走出了一条不同于普通餐饮O2O的变现之路。

原来，食品工业背景出身的李林渡，更加深谙“快速现金流”之道。他认为，因小龙虾被捕捞并加工为成品后，可直接投放市场以快速回笼资金，而充足现金流又保证了下一轮生产循环。该循环周期旺季时可达到三天一周期，利润丰厚，即便一次循环只有10%净利润，一个月便可100%回本。

“我们坚信唯有先把产品技术、商业模式走通，才有底气推动更大规模融资。”李林渡如是回应堕落虾融资态度。

2016年8月，已形成清晰商业模式的堕落虾，完成了1000万元Pre-A轮融资。截至目前，其外卖连锁店共计60家，锁鲜食品覆盖全国500多家餐馆，销售额500万元。

堕落虾总结其商业模式与传统O2O、线下餐饮的最大区别是2B。

“我们定位于B2B2C，即利用C端消费者市场反馈改进B端产品，形成C到B的良性循环。”李林渡描述：尽管O2O可快速复制于多家连锁店，但在团队搭建、培育市场、建立中央厨房等环节仍然很“重”；这正是堕落虾价值所在，即为B端用户提供口味、包装、标准化、后续加工等一系列标准化流程，省去其常规选址、培育用户和渠道沟通环节，最终助其提升销售效率。

李林渡亦认为，B2B2C是当下火热的共享思维应用于餐饮创业的一次尝试——餐饮市场有很多闲置资源可重构价值，最终实现整个行业的低成本共享。堕落虾“无厨师，开袋即上”智慧菜品解决方案，辅以系列配套设备使操作流程更加标准化，可共享给不是专做小龙虾及无专业厨师的餐厅，在解决小龙虾食材保鲜和运输难题之余，又可高效利用晚上10点到凌晨两点的餐厅“无效时间段”，持续向B端、C端用户供应成品，进而提高利润。

值得一提的是，堕落虾还与所有合作伙伴共享“堕落虾”品牌，即对任何签约合作伙伴承诺永不收取品牌代理费、加盟费、授权费。同时给予经销代理商、直营团队充分信任，让其形成一个个极具战斗力的去中心化组织，与总部是互利共赢的合作伙伴关系。

没想到，不起眼的小龙虾居然被塑造成如此独特的商业模式。但这条路能否走下去，仍有待市场的验证……