毛酸浆乳饮料的制作及配方优化

尤丽新，杨郡洲

（1.长春科技学院，吉林长春130600；2.吉林农业大学，吉林长春130118）

毛酸浆乳饮料的制作及配方优化

尤丽新1，杨郡洲2

（1.长春科技学院，吉林长春130600；2.吉林农业大学，吉林长春130118）

试验以新鲜毛酸浆、鲜牛奶为原材料，并配以白砂糖，柠檬酸，稳定剂制作毛酸浆牛奶乳饮料。通过单因素试验与正交试验进行配方优化。结果为（以毛酸浆原汁-牛奶混合汁50 g为基准）：毛酸浆果浆∶牛奶（质量比）=25∶25、白砂糖添加量1.5g、稳定剂添加量0.125 g、柠檬酸添加量0.010 g。此配方制得的毛酸浆牛奶乳饮料具有毛酸浆的独特水果清香，微酸。而加入的牛奶使得乳饮料中有了牛奶香气，从而提升了口感及风味。

毛酸浆；牛奶；配方；优化

毛酸浆是黄金果的俗称，主要生长在我国黑龙江地带，属于黑龙江特产。毛酸浆属于营养价值高，天然无公害绿色水果[1]。去外皮后，其内在果实味道酸甜混合，果香浓郁，且香气给人愉悦的感觉。食用后，回味甘甜，久不消散。毛酸浆的营养价值体现在不仅含有一般水果的氨基酸、维生素、微量元素，还被研究人员开发出了一些保健药用价值。

毛酸浆的食用方法多种多样，可以剥去外皮直接食用，也可以进行榨汁，提取其原浆[2]。国内研究学者郎秀杰，郭成宇，张广昱在2014年曾经发表论文—《毛酸浆制酒最佳工艺的研究》说明毛酸浆通过榨取，提纯后，其原汁可利用范围相当广。也说明有学者已经将视线瞄准了曾经不起眼的毛酸浆[3]。所以此次试验，我们将会将毛酸浆原浆与牛奶相混合，添加适量添加剂，利用毛酸浆丰富的可利用性，制造出口味特殊的毛酸浆牛奶混合乳饮料。本品应该着重于口感、风味以及营养价值等方面进行深入探讨与研究，努力迎合消费人群。如果试验成功，本品将兼备毛酸浆的果香与牛奶的奶香，更是将毛酸浆的酸甘味与牛奶的甜味进行了结合。营养价值方面，毛酸浆原浆含有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，可以达到美容养颜的目的。而牛奶含有充分的蛋白质与微量元素，可以为人体补充必需物质，强身健体[4-6]。希望可以通过这次试验，做出经济实惠，且受广大消费者喜爱，可以为大家带来健康的优良乳饮料产品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

毛酸浆、新鲜牛奶为主料，且均为市面销售产品。白砂糖、稳定剂、柠檬酸均为食品级。

JYZ-D51多功能榨汁机：九阳济南生产总部；RS232电子天平：上海友声衡器有限公司；烧杯：思齐；JYK-17C12热壶：九阳济南生产总部；304型煮制锅：恒光生产总部；WK2102电磁炉：广东美的电器股份有限公司；过滤用纱布：中亚医用制品有限公司；玻璃棒、盛装用小碗、移液管、吸耳球。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作过程

1.2.2.1 毛酸浆原浆的制备

毛酸浆→晾晒→去皮→清洗→切块→护色打浆→过滤→毛酸浆汁→低温冷藏备用。

1.2.2.2 毛酸浆的选择

应选用颗粒饱满，颜色纯黄，无生绿色，无黑色斑点、新鲜、成熟的毛酸浆。符合要求的毛酸浆要注意保存，不可暴晒[7]。

1.2.2.3 牛奶的选择

应选用保质期内鲜牛奶。奶质良好，蒸煮后有奶膜，无沉淀，无杂质的牛奶为上选。

1.2.2.4 稳定剂的溶解

稳定剂选择黄原胶，黄原胶与白砂糖先干混匀后用95℃纯净水保温搅拌溶解5min左右，至溶解均匀、成糊状、无颗粒状沉淀物时加入到牛奶中。

1.2.2.5 均质

将毛酸浆原汁与牛奶混合，然后加热升温至65℃～70℃进行均质。均质压25MPa～30MPa，使其细微化，使稳定剂更好的起到稳定效果。

1.2.2.6 添加柠檬酸

先将柠檬酸用适量纯净水溶解制得柠檬酸溶液，然后添加到毛酸浆原汁和牛奶的混合溶液中；添加柠檬酸时要注意缓慢、均匀加入，并保持匀速搅拌混合液，防止加入速度过快，柠檬酸使液体局部过酸，导致牛奶出现蛋白质沉淀的问题。

1.2.2.7 杀菌

将调配好的混合液装入洗净的玻璃瓶中，置于恒温水浴锅中，75℃下保持15 s～30 s，旋盖，得成品。

1.2.3 毛酸浆乳饮料单因素试验

1.2.3.1 毛酸浆原浆与鲜牛奶的添加比例筛选

首先通过单因素试验，确定最佳的毛酸浆、牛奶的添加比例。

毛酸浆经过晾晒、去皮后，洗净晾干备用。而后放入原浆榨汁机内，高速榨汁30 s后，将榨汁机内原浆轻轻摇晃，使大颗粒物质可以在下一轮榨汁时，得到充分斩拌、破碎。完毕后，将制得的毛酸浆原浆倒出与鲜牛奶进行混合配比[8]。然后将毛酸浆原浆与新鲜牛奶互相混合（总量为50 g），两者质量比例分别为毛酸浆原浆∶牛奶=10∶40、15∶35、20∶30、25∶25、30∶20、35∶15、40∶10。配得不同比例的毛酸浆牛奶混合汁后，由10人组成评分小组进行感官评价，根据表1感官评定评分标准进行评定、打分。最终按照评分最高的混合汁比例进行批量制备，为之后的混合汁与配料混合试验做准备，以筛选毛酸浆牛奶混合乳饮料的最佳配方[9]，具体评分标准见表1。

表1 毛酸浆原汁-牛奶混合汁感官评价评分标准Table1 Sensory evaluation criteria of Physalispubescens L.juice andm ilkm ixed juice

经过评分小组的品尝、观察、对比、打分后，确定本次试验毛酸浆原汁与牛奶的最佳混合比例，并将最佳混合比例的混合汁量产、备样，以准备投入后期的试验中。

1.2.3.2 白砂糖添加量的筛选

白砂糖是一种用于调味，使产品甜度上得到改善与提高的一种甜味剂。添加于饮料中可以使饮料获得更好的风味[10]。但是考虑到毛酸浆牛奶乳饮料中，牛奶自身已经带有一定的甜度，所以决定进行添加量筛选试验，以使产品更利于广大人群接受。本次试验选分别用3%、4%、5%的白砂糖进行单因素试验确定毛酸浆-牛奶乳饮料中白砂糖添加量。

1.2.3.3 柠檬酸添加量的筛选

柠檬酸是一种具有令人得到愉快与清凉感的酸味调节剂，但是柠檬酸添加在本品中，可能会出现牛奶中蛋白质沉淀的情况，所以需要进行试验筛选柠檬酸的添加量，以使产品获得更好的感官性状与评价。本次试验选分别用0.02%、0.03%、0.04%的柠檬酸进行单因素试验，确定毛酸浆牛奶乳饮料中柠檬酸添加量。

1.2.3.4 稳定剂添加量的筛选

稳定剂是影响乳饮料稳定性的重要因素。本次试验选分别用0.15%、0.2%、0.25%的黄原胶进行单因素试验，确定毛酸浆牛奶乳饮料中稳定剂添加量[11-12]。

1.2.4 毛酸浆牛奶乳饮料的评价标准

本品感官性状评价为获得最高水平，选定10人组成评审小组，对成品进行感官评价、评分。感官检验评分标准详见表2。

表2 毛酸浆乳饮料感官评分标准表Table2 Sensory evaluation criteria of Physalispubescens L.-m ilk beverage

1.2.5 毛酸浆乳饮料最佳配方优化

根据单因素试验结果，并让10人评分小组进行品尝打分后得到的结果，将毛酸浆牛奶混合汁的配比固定，作为单因素。并设白砂糖添加量为因素A，柠檬酸添加量为因素B，稳定剂添加量为因素C，采用L9（33）正交表进行试验设计，对最终的产品配方进行优化[12]。正交试验水平表见表3。

表3 配方优化正交试验水平表Table3 Orthogonal test tableof form ula op tim ization

2 结果与分析

2.1 毛酸浆与牛奶混合比例的筛选结果

将毛酸浆牛奶按照不同比例调配，并进行感官评价。根据综合因素及评分来确定最佳配比比例，试验结果见表4。

表4 毛酸浆原汁与牛奶混合比例的筛选Table4 Screening them ixed proportion of Physalispubescens L. andm ilk

本品设计之初的目的为平衡奶香与果香，使饮料具有双重风味。毛酸浆有天然的果香香气，但是将其放入过多，容易造成原浆味道偏酸涩，掩盖奶香。牛奶加入过多，也会掩盖毛酸浆汁的风味特色。所以综合这些因素以及上表评定，选定4号配方，即毛酸浆∶牛奶（质量比）=25∶25为毛酸浆原汁与牛奶混合的最佳比例。

2.2 辅料添加剂量筛选试验及结果

2.2.1 柠檬酸添加量的筛选

在上述试验所选定的4号配方，即毛酸浆∶牛奶（质量比）=25∶25的基础之上进行柠檬酸添加量筛选试验[13]。选择10人进行感官评价[14]。最终确定最佳的柠檬酸添加量，结果见表5。

表5 柠檬酸添加量筛选结果Table5 Screening resultsof citric acid content

在表5中，将毛酸浆牛奶混合汁与柠檬酸进行混合，通过评分小组成员的品尝、观察、打分得出2号试验组为最佳的柠檬酸添加量。即每50 g毛酸浆原汁-牛奶混合汁添加0.015 g柠檬酸，口感最好，风味最佳，且无不良杂质，无沉淀产生。

2.2.2 白砂糖添加量的筛选

在毛酸浆牛奶乳饮料中添加白砂糖，其目的是增加饮料的甜度，但是为了不让饮料中糖分过大，导致饮料口感变差，所以要通过试验得出最佳的糖添加量，达到口感及味道的平衡，结果见表6。

表6 白砂糖添加量的筛选结果Table6 Screening resultsof sugar content

通过表6感官评价结果，确定白砂糖添加量为4%。即每50 g毛酸浆牛奶混合汁添加2 g白砂糖，产品有淡淡甜味，同时具有原浆的独特风味。

2.2.3 稳定剂添加量的筛选

毛酸浆牛奶乳饮料，如不添加稳定剂，容易在加入柠檬酸或者储藏期间出现分层、沉淀等现象，所以稳定剂的添加成为了不可或缺的一步[15]。稳定剂添加量筛选结果见表7。

表7 稳定剂添加量的筛选结果Table7 Screening resultsof Stabilizer added amount

查阅资料得知，黄原胶的使用量一般为0.1%到0.35%之间[16-18]。且通过表7感官评价结果可见稳定剂添加量为0.100g时，成品组织状态已经达到较佳状态。

2.3 毛酸浆乳饮料配方优化正交试验结果

以白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量、稳定剂的添加量为因素，进行L9（33）正交试验，筛选毛酸浆牛奶混合乳饮料的最佳工艺配方，结果见表8。

表8 配方优化正交试验结果Table8 Orthogonalexperim ent resultsof form ula optim ization

续表8 配方优化正交试验结果Continue table8 Orthogonalexperim ent resultsof formu la optim ization

由表8中R值可见，各因素对毛酸浆乳饮料的影响大小关系依次为：A>C>B，即影响成品最大因素为白砂糖的添加量，其次是稳定剂的添加剂量，而柠檬酸的添加量对产品的影响最小；由上述正交试验所得到的评分可以看出最理想配方组合为A1B1C3，即白砂糖添加量为1.5 g，柠檬酸添加量为0.010 g，稳定剂添加量为0.125 g。但是综合评分最佳配方组合为A2B2C3，即白砂糖添加量为2 g，柠檬酸添加量为0.015 g，稳定剂添加量为0.125 g。所以需进行验证试验，验证结果见表9。

表9 验证试验结果Table9 Verify the test results

由表9可见，A1B1C3验证试验评分较高，因此毛酸浆乳饮料的最佳配方为A1B1C3，即毛酸浆-牛奶50 g混合汁中，白砂糖添加量为1.5 g，柠檬酸添加量为0.010 g，稳定剂添加量为0.125 g。

3 结论

毛酸浆乳饮料配方为（以毛酸浆牛奶混合汁50 g为基准）：毛酸浆∶牛奶（质量比）=25∶25，白砂糖的添加量为1.5 g，柠檬酸添加量为0.010 g，稳定剂添加量为0.125 g。制得的成品颜色为乳黄色，口感细腻，无酸涩、腻口的感觉、乳质均匀，有适度的果香与奶香，饮用时有独特风味。

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Production and Recipe Optim ization of Physalis pubescens L.and M ilk Beverage

YOU Li-xin1，YANG Jun-zhou2
（1.Changchun University of Scienceand Technology，Changchun 130600，Jilin，China；2.Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

Experimentwas conducted with the fresh Physalis pubescens L.and freshmilk as the rawmaterials. And the sugar，citric acid and stabilizerweremixed tomake the Physalispubescens L.and Milk beverage.The recipewasoptimized through the single-factorexperimentand orthogonalexperiment.The results（whichwere based on the50 g Physalispubescens L.andmilk drink）was：Physalispubescens L.juice∶milk（weight ratio）was 25∶25，the sugar contentwas1.5 g，the stabilizer contentwas0.125 g and the citric acid contentwas0.010 g. The Physalis pubescens L.andmilk beverage had the unique fruit fragrance，slightly acid.The addedmilk enabled the drink tohave themilk fragrance，to improve the flavorand taste.

Physalispubescens L.；milk；recipe；optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.021

2016-03-10

尤丽新（1978—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：食品微生物、功能性乳制品。