藏青果利咽口香糖加工工艺研究

张国强，高丹，杜晓映

（1.西藏农牧学院，西藏林芝860000；2.山东师范大学历山学院，山东青州262500）

藏青果利咽口香糖加工工艺研究

张国强1，高丹1，杜晓映2

（1.西藏农牧学院，西藏林芝860000；2.山东师范大学历山学院，山东青州262500）

以藏青果、薄荷为原料，通过粉碎、浸提等工艺制成藏青果浸膏，与胶基、甜味剂等物质混合制成藏青果利咽口香糖。主要探讨藏青果浸膏浸提的最佳工艺，以及藏青果浸膏用量、糖醇添加量、胶基用量对口香糖品质的影响。通过正交试验，确定藏青果浸膏的最佳浸提工艺为：乙醇浓度80%，浸泡温度80℃，料液比1∶40（g/mL）。藏青果利咽口香糖的最佳配方为：混合糖醇50 g（木糖醇∶麦芽糖醇为7∶1，质量比），胶基45g，藏青果浸膏3g，安赛蜜0.2 g，薄荷0.1 g。

藏青果；口香糖；加工工艺

目前天然植物保健口香糖的相关专利约100多项，集中于减肥、美容、口腔保健、解酒、心血管等领域[1-2]。藏青果，又叫西青果，为使君子科植物诃子（Terminalia chebula Retz.）的幼果。据《高原中草药治疗手册》，它能清热生津，解毒涩肠。具有治肺炎，痢疾，阴虚白喉，解乌头毒的作用。可用于慢性咽喉炎，咽喉上火，肿痛，干燥，嘶哑的治疗，并对这些症状有预防的功效[3]。目前市面上开发的藏青果产品主要有藏青果喉片和藏青果颗粒，用来预防和治疗咽喉炎。因此利用藏青果清热利咽及薄荷疏散风热、提神醒脑、清新口气的功效，开发一种具有清新口气、醒脑提神、清热利咽作用的功能性口香糖将会大受欢迎[4]。本文探讨了藏青果浸膏浸提的最佳工艺，通过大量试验，对藏青果利咽口香糖的配方进行优化，确定了最佳配方。对高污染地区的人群，高原、风沙、干燥地区人群，抽烟人群，教师、演员等嗓音工作者，中老年人及咽喉炎患者，有很好的保健作用，人们在娱乐休闲的同时，也能预防或减轻咽喉上的不适。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

胶基：无锡越达胶基制造公司；藏青果、安赛蜜、木糖醇、麦芽糖醇等：均为市售。

GZX-9146MBE型电热恒温鼓风干燥箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；HH-6型数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；N-1100型旋转蒸发仪：上海爱朗仪器有限公司；JN-2型切面机：山东济南农业机械厂；JA-2004型电子天平：上海精天电子仪器厂；30B粉碎机：江阴市丰华药化机械厂。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 藏青果浸膏的浸提

藏青果原料中有效成分的提取率对口香糖的品质有很重要的影响[5]。为了提高原料中有效成分的提取率，以乙醇浓度、藏青果原料浸泡温度、料液比为试验因素，浸提24 h，根据最终干物质的得率，得出最佳浸提方案。正交试验因素水平表见表1。

表1 正交试验因素水平表Table1 Factorsand levelsof orthogonal test

1.2.2.2 糖醇的选择及配比

麦芽糖醇甜度约为蔗糖的80%～90%，风味柔和，无刺激性和返酸的后味。而木糖醇适合于糖尿病患者食用，也是防龋齿的最好甜味剂，食用时会有一种凉爽似薄荷的口感。在选择甜味物质时，选择麦芽糖醇、木糖醇作为糖的主要替代品。据文献报道，木糖醇∶麦芽糖醇为7∶1（质量比）较好[6]。

1.2.2.3 胶基的软化

胶基在使用前，先置于60℃恒温烘箱里，保湿软化5 h，胶基软化时要保持湿润，待软化后要及时取用，否则胶基会发生硬化。

1.2.2.4 配方的确定

固定木糖醇与麦芽糖醇的配比为7∶1（质量比），以糖醇添加量、胶基、藏青果浸膏为试验因素，制定三因素三水平的正交试验设计配方。设计L9（34）正交试验，以感官评分为评价指标，对口香糖配方进行优化。正交试验因素水平表见表2。

表2 正交试验因素水平表Table2 Factorsand levelsof orthogonal test

1.2.2.5 配料的混合与调和

操作时，首先，将胶基在60℃左右的水浴锅中搅拌数分钟，渐至熔化成黏液，再分批加入液体麦芽糖醇和事先粉碎过筛的木糖醇粉，分别搅拌5 min～8 min，最后加入安赛蜜、薄荷液、藏青果浸膏，搅拌混合4min～6min[6]。

1.2.2.6 挤压

将混和好的原料加热至87℃凝聚，3min后冷却至40℃，投入压面机中反复挤压，直至挤出的糖坯呈条带状且致密光滑。

1.2.2.7 切割成型

将挤压成一定厚度的糖片进行切割成型。最终厚度一般为1.66 cm～1.68 cm，误差不超过0.05 cm。

1.2.2.8 冷却老化

在温度为20℃左右，相对湿度低于55%的环境中使口香糖片老化成型。一般老化时间为10 h～20 h。

1.2.2.9 包装

将老化好的口香糖用专门的铝箔纸包装。

1.3 感官试验

感官试验采用评分法，采用百分制，由9名专业人员从产品的色泽、质地、口感、气味等方面进行感官评定[7]。其中，色泽占20分，质地占15分，口感占25分，气味占40分。感官评定标准见表3。

表3 感官评定标准Table3 Standardsof organoleptic evaluation

2 结果与分析

2.1 抑苦剂种类的筛选

针对藏青果利咽口香糖中主要原料—藏青果的苦涩味道，以口香糖的口感为评价指标，筛选合适的抑苦剂[8]。薄荷作为一种天然的香料，可以通过嗅觉来达到改善它的气味和香味，其用量大约为藏青果浸膏的3%。而安赛蜜的矫味效果较好，没有营养和热量，具有在人体内部代谢不吸收的特点，也比较适合中老年人、肥胖病人、糖尿病患者食用，其用量约为藏青果浸膏的6.7%。

2.2 藏青果浸膏浸提的正交试验结果

确定好藏青果浸膏浸提中各因素的取值水平（具体见表1），采用L9（34）正交表进行试验设计[9]。根据正交表进行试验安排，并对提取后的藏青果浸膏得率进行测试，结果见表4。

表4 正交试验结果Table4 Resultsof orthogonal test

续表4 正交试验结果Continue table4 Resultsof orthogonal test

由表4可知，浸泡温度是影响藏青果浸膏浸提效率的重要因素，其最佳浸提工艺条件为A2B3C2，即乙醇浓度80%，浸泡温度80℃，料液比1∶40（g/mL）。因A2B3C2并不在正交试验中，因此，需对藏青果浸膏最佳浸提工艺组合A2B3C2进行验证试验，3次验证试验的平均浸膏得率为52.1%，故藏青果浸膏最佳浸提工艺组合为A2B3C2。

2.3 藏青果浸膏用量对口香糖风味的影响

藏青果浸膏赋予口香糖特殊的苦涩味，其含量过高，则薄荷，糖醇及安赛蜜的添加量会增加，造成成本提高，使消费者难以接受。以胶基量40 g，糖醇45 g（木糖醇∶麦芽糖醇为7∶1，质量比），安赛蜜0.2 g，薄荷0.1 g为基础，及分别添加2、3、4、5 g的藏青果浸膏进行试验，以感官评定为标准确定藏青果浸膏的用量。藏青果浸膏用量对产品风味的影响见表5。

表5 藏青果浸膏用量对产品风味的影响Table5 The in fluenceof dosageof Fructuschebulae immaturus extractum on food flavor

由表5可知，藏青果浸膏的最适添加量为3 g。

2.4 糖醇添加量的确定

采用混合糖醇（木糖醇∶麦芽糖醇为7∶1，质量比）及0.2 g安赛蜜为甜味剂，进行糖醇添加量对产品风味影响的试验。以胶基40 g，藏青果浸膏3 g，0.1 g薄荷为基础，分别添加45、50、55、60 g的糖醇进行试验，以感官评定为标准，确定糖醇的用量。糖醇添加量对产品风味的影响见表6。

表6 糖醇添加量对产品风味的影响Table6 The influenceof theadditiveamountofm altoseand xylitolon food flavor

由表6可知，糖醇适宜添加量为50 g～55 g时，产品甜味适度，入口舒适。

2.5 胶基用量对口香糖质地的影响

胶基是口香糖中最基础的物质，它在配方中的比例直接影响到口香糖的口感和品质。为了得到咀嚼韧性、黏弹性和可塑性良好的口香糖，以藏青果浸膏3 g，混合糖醇50 g（木糖醇∶麦芽糖醇为7∶1，质量比）为基础，分别添加35、40、45 g胶基进行试验，以感官评定为标准，确定胶基的用量。胶基用量对口香糖质地的影响见表7。

表7 胶基用量对口香糖质地的影响Table7 The influenceof thedosageofgum baseon product quality

由表7可知，胶基的合适添加量为40 g时，所得的口香糖产品不糊口，不粘牙，咀嚼韧性较好，口感、弹性、硬度适中。

2.6 配方的确定

固定木糖醇与麦芽糖醇的配比为7∶1（质量比），以糖醇添加量、胶基、藏青果浸膏为试验因素，制定三因素三水平的正交试验设计配方。设计L9（34）正交试验，以感官评分为评价指标，对口香糖配方进行优化。正交试验因素水平表见表2，正交试验结果见表8。

表8 正交试验结果Table8 Resu ltsof orthogonal test

由表8可知，影响藏青果利咽口香糖口感及品质的主次因素顺序为：B＞C＞A，即，藏青果浸膏用量＞胶剂用量＞糖醇添加量。藏青果利咽口香糖的最佳配方为：A1B2C3，即混合糖醇50 g（木糖醇∶麦芽糖醇为7∶1，质量比）、藏青果浸膏3 g、胶基45 g。因A1B2C3并不在正交试验中，因此，需对藏青果利咽口香糖的最佳配方组合A1B2C3进行验证试验，3次验证试验的平均综合评分为91，故藏青果利咽口香糖的最佳配方组合为A1B2C3。

2.7 产品质量指标[10]

2.7.1 感官指标

浅黄色，均一无杂质，清香，有弹性，不黏牙。

2.7.2 理化指标

水分≤3%；藏青果浸膏≤3%。

2.7.3 微生物指标

菌落总数≤500CFU/g；大肠菌群≤30MPN/100 g；霉菌≤20CFU/g；致病菌未检出。

3 结论

浸泡温度是影响藏青果浸膏浸提效率的重要因素，藏青果浸膏的最佳浸提工艺条件为乙醇浓度80%，浸泡温度80℃，料液比1∶40（g/mL）。

影响藏青果利咽口香糖口感及品质的主次因素顺序为藏青果浸膏用量＞胶剂用量＞糖醇添加量。藏青果利咽口香糖的最佳配方为混合糖醇50 g（木糖醇∶麦芽糖醇为7∶1，质量比），藏青果浸膏3 g，胶基45 g安赛蜜0.2 g，薄荷0.1 g。

本研究制得的口香糖适口性较好，食之清香宜人，香味、硬度适中，咀嚼性好。该型口香糖的突出特点是成功引入藏青果，以达到清热利咽的作用，适于食用人群广泛，具备很高的商业推广价值。

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Study on the Throat-care Gum Technology of Fructus Chebulae Immaturus

ZHANGGuo-qiang1，GAODan1，DU Xiao-ying2
（1.XiZang Agricultureand AnimalHusbandry College，Linzhi860000，Tibet，China；2.Lishan College，Shandong NormalUniversity，Qingzhou 262500，Shandong，China）

Taking Fructus chebulae immaturusand peppermintas the rawmaterials，and extractum which produced by crushing and leaching processes，mixed with gum base，edulcorantetc.tomake Fructus chebulae immaturus throat-care gum.Thisarticlemainly discussed the optimum extraction process，the effectof amountof extractum，sugar alcohol，gum base on the quality of chewing gum.The best result of extraction process was based on orthogonal test：ethanol concentration 80%，extraction temperature 80℃，material liquid ratio 1∶40（g/mL）.The best formulation of the chewing gum was：sugaralcohol50 g（xylitol∶maltol=7∶1，mass ratio），gum base45 g，extractum of Fructuschebulae immaturus3 g，acesulfame0.2 g，mint0.1 g.

Fructuschebulae immaturus；chewinggum；processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.015

2016-03-25

国家自然科学基金（31260371，31560441）；2015年度西藏自治区重点科研项目（2016-2017）；西藏大学农牧学院青年骨干教师支持计划（2015XYD08）

张国强（1982—），男（汉），副教授，博士，硕士研究生导师，主要从事高原特色农产品加工与贮藏、功能生物活性物质的分离纯化等方面的教学与研究工作。