肉骨茶，外婆的味道

沈嘉禄

前辈作家任溶溶前不久的一篇文章讲到了咖喱，还透露一个细节。旧时上海英租界的“红头阿三”喜欢吃咖喱，是他们将这种风味带进上海的。“解放后印度人撤走。我们希望他们把咖喱配方留下，可是他们不答应，于是我们就只好自己研制咖喱。”后来，中国的厨师搞出了咖喱味道的配方，但不知道这种诱人的黄颜色是从什么原料中提炼出来的。最后找到一种野生的黄姜，经过高温获取黄颜色的汁液，于是中国厨师制造的咖喱也能散发出诱人的色泽和香味。

日本人也喜欢吃咖喱，在东京街头有许多小店专供咖喱鸡饭、咖喱牛肉饭，列车上吃便当，咖喱也是必不可缺少的一味。日本还生产固体咖喱，分红、黄、绿多种，牌子也有十多个，但是味道偏甜。现在我只用国产瓶装油咖喱，够味，价廉物美。

现在小青年重口味，有不少就是咖喱控，东南亚餐厅在上海火得不行，每天的营业额就要拜托他们帮忙。我也喜欢咖喱，不过说实话，真让我过段时间就要去吃一次的饭店还真不多。

前不久去环球港二楼的星怡会吃饭，新加坡风味，据说短短两三年就在上海已经开出10家，装潢风格颇合小青年审美趣味，蓝白相间的主基调，灯具与瓷砖也有古典情怀，恍惚在地中海，恍惚在希腊圣托里尼岛，饭点没到已经有十多人在门口排队了。新加坡我去过，咖喱也是南洋风味的组成部分，在海滩边吃咖喱帝王蟹喝生鲜冰啤，看夜色中比基尼美女在沙滩上婀娜走过，是难忘的享受。

星怡会的咖喱牛腩纤维粗犷，带筋带膘，酥而不烂，咖喱皇大虾算下来每只不到10元，性价比很高，味道也很正。文东海南鸡和墨鱼拼绝对是下酒妙品，甜品中的娘惹糕和榴莲泡芙几乎每桌必点。黑胡椒蟹也在必点之列，硕大的海蟹来自斯里兰卡，黑胡椒来自沙捞越，是厨师加黄油炒香后研磨的，两者联盟，吃了绝对上瘾！对啊，我还看到有老潮州肉骨茶从眼前漂过，不禁满口生津，马上要了几例。上来后我一看就乐了，店家用铸铁平底小锅来盛这个肉骨茶，涂了一层正红的搪瓷，沿口有点掉漆，反倒有一种百年老店的沧桑感。

想起来前一次领教肉骨茶真有点遥远了，那时候南京西路恒隆广场正在筹建中，有人在圈起来的围墙中开了一个口子，开了家南洋风味的饭店，中午就有肉骨茶套餐，我第一次吃到，从此不再忘怀。再后来我到了新加坡，在渡海而来的华人集中区牛车水喝到了异乡的肉骨茶，又参观了一个博物馆，听了一些故事，满满的都是泪啊。

牛车水的一位老人告诉我，肉骨茶其实出自中国闽南，既是一味骨肉汤，又是一种茶饮。相传一百多年前华人初登南洋创业时，生活条件很艰苦，由于水土不服，不少人就患上多种疾病。略知中医药知识的华人便用了相宜的药材，比如当归、枸杞、党参等来煎煮汤药，因忌讳一个“药”字而将汤药称之为“茶”。后来有人偶然将猪骨放入了茶汤里，没想到喝起来十分香浓美味，后来商家就根据这个口味调整配料，经过数十年的改进，造就了东南亚最最有名的美食。

今天，肉骨茶分为新加坡的海南派和马来西亚的福建派，海南肉骨茶较重胡椒味，福建肉骨茶较重药材味。肉骨茶的药味和胡椒味都是本色，亦是骄傲。

星怡会的肉骨茶，也在今天追求浮华的消费形势下，推得有点过于小心谨慎，药味、胡椒味都轻了不少，我喝了不过瘾。找到年轻的厨师长，恳切希望小阿弟能保持肉骨茶的本来风味，以此来引导消费者，特别是重口味小青年们，在品味这道貌不惊人的骨头汤时，既能喝出外婆的味道，更能喝出渡海华人在南洋打拼的苦难历史。有时候我们品味一种食物，是为了加深了解与这种食物有关的历史。

摘自和讯网