常温水在西湖龙井冲泡中应用可行性的研究

朱 海，侯彩云

(1 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2 食品质量与安全北京实验室，北京 100083；3 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100094)



常温水在西湖龙井冲泡中应用可行性的研究

朱 海1，2，侯彩云1，3

(1中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2食品质量与安全北京实验室，北京 100083；3北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100094)

目的：探讨常温水淋洗和冲泡西湖龙井的可行性。方法：通过不同冲泡温度和冲泡时间淋洗和冲泡茶样，根据茶汤中主要呈味物质(茶多酚、氨基酸、咖啡碱和抗坏血酸)的浸出量，来量化判断常温淋洗和常温冲泡的可行性。结果：利用100℃或80℃水淋洗5s，茶汤中呈味物质的浸出率即可达到10%以上，不宜作为淋洗水被弃去不饮；利用常温水淋洗同样的时间，茶汤中茶多酚、咖啡碱的浸出率仅为0.72%和2.19%，不足100℃条件下的1/10，虽有少量呈味物质溶出，但因对茶叶兼有润洗和醒茶的作用，建议采用。常温水冲泡4min，茶汤中的酚氨比为0.90，明显低于100℃、80℃的2.15、2.13，饮用效果好，但因呈味物质的浓度过低，未能呈现出龙井茶应有的色、香、味、形特质，不建议采用；常温冲泡60min，呈味物质浓度与100℃和80℃冲泡4min条件下相当，而酚氨比具有明显优势，建议远足旅行等人士选用。结论：常温水淋洗5s为宜，常温冲泡60min为佳。

常温冲泡；常温淋洗；浸出规律；西湖龙井

西湖龙井是我国十大名茶之一，享有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之美誉[1]。自明代以来，茶叶以泡茶法为主。乌龙茶茶艺不仅要用100℃的热水泡茶，而且要用热水润茶、淋壶[2]，尽量提高茶汤温度，而西湖龙井、碧螺春等名优绿茶茶艺与乌龙茶茶艺不同，通常既不建议用100℃的热水冲泡，也不建议对其进行润洗[3，4]。前者是认为温度过高，有可能使抗坏血酸损失；后者是认为润洗过程中，会使茶多酚、氨基酸及咖啡碱等呈味物质受到损失，因此多建议用80℃左右的温水冲泡[5]。但此种冲泡不能满足常温下随时饮用的便利化需求[6，7]，不便于旅行中饮用[8]。此外，洗茶一词最早出现在乌龙茶茶艺表演之中，旨在滋润茶叶，洗去茶叶中杂质、尘垢，使香气和滋味得到发扬。然而，在绿茶冲泡中，尤其是西湖龙井这种高档绿茶是否需要洗茶存在争议[9，10]。

本试验以西湖龙井为试验材料，研究不同淋洗和冲泡条件下，茶汤中呈味物质浸出的规律，并在此基础上对常温淋洗和冲泡西湖龙井的可行性进行分析。

1 材料与方法

1.1 试验材料

市售西湖龙井：购于杭州龙井村，采制于2015年3月下旬。

1.2 试验方法1.2.1 淋洗试验 准确称取3.00g茶样于250mL玻璃杯中，用150mL蒸馏水冲泡，冲泡水温分别为100、80、25℃。每个冲泡温度下茶样淋洗时间分别为3、5、10、15、30s，冲泡到设定时间，分别将茶汤倒出备用。试验重复3次。

1.2.2 冲泡试验 准确称取3.00g茶样于250mL玻璃杯中，用150mL蒸馏水冲泡，冲泡水温分别为100、80、25℃。每个冲泡温度下茶样冲泡时间为4、10、20、30、40、50、60、90、120、150min。常温冲泡条件下，冲泡时间延长至7h。冲泡到设定时间，分别将茶汤倒出备用。试验重复3次。

1.3 分析方法

茶多酚：福林酚比色法[11]，GB/T 8313-2008；咖啡碱：紫外分光光度法[12]，GB/T 8312-2013；氨基酸：水合茚三酮比色法[13]，GB/T 8314-2013；抗坏血酸：2，4-二硝基苯肼比色法[14]，GB/T 5009.86-2003。

1.4 数据分析

采用Excel 2010和DPS 7.05统计软件分析。

2 结果与分析

2.1 淋洗对茶汤中呈味物质浸出规律的影响

如表1所示，当淋洗温度在100℃时，淋洗3s，茶汤中茶多酚(TP)、氨基酸(AA)、咖啡碱(CA)和维生素C的浸出率均超过10%；淋洗5s，茶汤中TP、AA和维生素C的浸出率分别为12.49%、15.09%和20.53%，CA浸出率达到24.56%。80℃淋洗5s，茶汤中TP、AA、CA和维生素C的浸出率分别为10.64%、13.15%、20.19%和17.74%；100℃和80℃淋洗5s，茶汤中呈味物质浸出率即可达到10%以上，不宜作为淋洗水被弃去不饮。而常温淋洗5s，茶汤中TP、AA和CA的浸出率分别为0.72%、5.26%和2.19%，维生素C含量低于检出限，仅为100℃淋洗5s条件下的1/17、1/3和1/11。常温淋洗10s，茶汤中各种有效成分浸出率均远低于10%，常温淋洗不失为一种可供选择的洗茶方式。常温淋洗3～10s，茶叶组织逐渐舒展，茶汤中有少量呈味物质浸出，有利于茶叶香气的散发，鉴于实际洗茶过程中时间的长短，建议常温淋洗时间控制在5s为宜(表1)。

表1 洗茶对茶叶呈味物质浸出规律的影响

注：“-”表示低于检出限，未能检出。

2.2 冲泡条件对茶汤中主要呈味物质浸出规律的影响

2.2.1 冲泡条件对茶汤中主要呈味物质浸出趋势的影响 由图1～3可以看出，随着冲泡温度的提高和冲泡时间的延长，茶汤中TP、AA和CA的浸出浓度均表现为一开始急剧上升，然后逐渐趋于平稳的趋势；且冲泡温度越高，呈味物质浸出速率越快。由表2可知，冲泡时间为4min，冲泡温度为100℃条件下，TP的浸出速率VTP100为10.90%/min、80℃为9.50%/min，25℃为1.78%/min。VTP100>VTP80>VTP25，且100℃的浸出速率是25℃的6.12倍，这是由于冲泡温度越高，分子运动越活跃，呈味物质浸出速率越快。而在相同的冲泡时间，冲泡温度为100℃时，AA的浸出速率VAA100为13.59%/min，25℃为5.28%/min，VAA100是VAA25的2.57倍；CA的浸出速率VCA100达17.16%/min，25℃为4.36%/min，VCA100是VCA25的3.94倍。VCA>VAA> VTP，这可能是由于AA、CA是小分子物质，较TP更容易浸出，而且CA易溶于水，相比于一些非极性AA更容易浸出。TP、AA和CA的浸出速率变化趋势相似，在经过急剧的上升之后，浸出速率逐渐缓和，如冲泡温度为100℃条件下，TP在4～10min内VTP100为2.40%/min，50min后浸出速率趋于平缓。这可能是由于茶叶经过较长时间的浸泡，组织完全舒展，各物质进一步浸出，使得茶汤中呈味物质浓度趋于平稳。

表2 冲泡条件对茶叶呈味物质浸出规律的影响

图1 冲泡温度对茶多酚浸出浓度的影响

图2 冲泡温度对氨基酸浸出浓度的影响

图3 冲泡温度对咖啡碱浸出浓度的影响

2.2.2 冲泡条件对茶汤酚氨比的影响 茶汤中AA是决定茶叶鲜爽滋味的物质，TP、CA是茶叶苦涩滋味的来源，而茶叶的滋味是不同味素的有机结合。一般认为，酚氨比与茶汤的滋味呈负相关[15]，在一定浓度条件下，酚氨比越低，茶汤滋味越鲜爽。由图4可知，酚氨比在100℃和80℃冲泡条件下表现平稳，在25℃冲泡条件下呈现急剧上升趋势并逐渐趋于平稳。冲泡4min、100℃条件下茶汤中酚氨比为2.15(TP、AA和CF浓度分别为131.54、61.1、33.35mg/100mL)，略高于80℃的2.13(114.61、53.93、26.26mg/100mL)，说明温度不同，茶汤鲜爽滋味各异。而常温冲泡4min，茶汤中酚氨比为0.9，从酚氨比上来讲，具有更高的鲜爽度，但由于其茶汤中TP、AA和CA的浓度仅为21.44、23.73、8.47mg/100mL，远远低于100℃和80℃浸出浓度，故常温冲泡4min未能呈现出茶汤应有的鲜爽滋味。随着冲泡时间的延长，茶汤中呈味物质逐渐浸出，到常温冲泡60min，茶汤中TP、AA和CA的浸出浓度分别为123.6、68.61、29.67 mg/100mL，与100℃冲泡4min条件下相当，且酚氨比(1.80)更低，茶汤滋味更鲜爽。

由图1～3可知，冲泡温度为100℃和80℃的情况下，2.5h茶汤中呈味物质的浓度趋于平稳，而常温冲泡条件下呈味物质浓度在2.5h内仍处于上升阶段。由图5可知，随着冲泡时间的延长，呈味物质浸出速率缓慢，逐渐趋于平稳。这可能是因为一方面低温延缓了呈味物质浸出的速度，另一方面茶叶经过长时间浸泡，组织完全舒展，茶汤中呈味物质浸出基本完全，从而茶汤中呈味物质浓度保持相对稳定。当冲泡至7h时，茶汤中TP、AA和CA的浸出率分别为65.51%、79.23%和84.28%，均高于冲泡温度在100℃，冲泡4min呈味物质的含量(TP 43.60%、AA 54.36%、CA 68.62%)，说明常温冲泡足够长的时间呈味物质的浸出能达到日常饮茶的基本要求。

图4 不同冲泡温度下 茶汤的酚氨比

图5 常温(25℃)冲泡 呈味物质浸出规律

图6 冲泡温度对维生素C浸 出浓度的影响

图7 不同起始条件下茶汤温度变化曲线

2.2.3 冲泡条件对茶汤中维生素C浸出规律的影响 图6可以看出，维生素的浸出规律与TP、AA和CA有所不同，呈现先上升后下降的趋势。100℃冲泡4min，茶汤中维生素的浓度为3.72 mg/100mL，非但不低于，而是略高于80℃冲泡4min的3.43 mg/100mL，究其原因，可能是因为茶汤温度与冲泡初始温度存在一定温差(图7)，使维生素并未或少量产生热不稳定现象，使得80℃冲泡4min维生素的浓度略逊于100℃。据图7可知，将100℃水直接注入未经温杯的玻璃杯中，茶汤最高温度只有85℃，并随着时间的延长不断下降，4min后下降至72℃；而80℃冲泡，其茶汤最高温度只有73℃，4min后下降至65.6℃。冲泡4min、100℃和80℃茶汤中维生素浓度远高于25℃冲泡时的0.93mg/mL，这可能是因为冲泡温度越高，分子运动越活跃，茶汤中维生素浓度越高。冲泡4min，100℃时的浸出速率Vvc100为21.09%/min，是Vvc25的4.02倍，高于CA、AA和TP的浸出速率，这可能是因为茶叶中维生素相比于CA、AA和TP含量较低，且维生素是小分子，易溶于水，对温度变化敏感。在各个温度下，维生素达到饱和浓度之后，100℃和80℃的下降速度高于25℃，尤其是100℃下降更为明显。一方面可能是因为空气中氧气的氧化作用使维生素浓度有所下降，另一方面，可能与维生素在酸性条件下稳定而在碱性、中性条件下不稳定有关。茶叶中CA随着冲泡时间的延长而浸出，使茶汤成为中性或弱碱性，从而对维生素造成了破坏。

2.3 常温冲泡绿茶的可行性分析

我国名优绿茶的审评一般采用3g茶样、150mL沸水冲泡4min[16]。将常温冲泡与此种冲泡方式进行对比，根据茶汤中呈味物质的浸出浓度来初步判断常温冲泡绿茶的可行性。常温冲泡60min，茶汤中呈味物质的浸出浓度与沸水冲泡4min相当。由图8可以看出，常温冲泡60min，茶汤中TP和CA浓度略低于100℃冲泡4min，高于80℃冲泡4min；AA浓度高于100℃和80℃冲泡4min；维生素C浓度与100℃冲泡4min相当，略高于80℃冲泡4min。常温冲泡60min，茶汤中的酚氨比为1.80，低于100℃和80℃冲泡4min时的酚氨比(2.15和2.13)，此时茶汤的滋味要比另外2种冲泡条件下的茶汤滋味鲜爽。由此可见，常温冲泡60min的茶汤可以满足饮用要求。

图8 不同冲泡条件下茶汤中呈味物质浸出浓度

3 结论

通过对淋洗过程中茶样茶汤中呈味物质浸出规律分析，建议用常温水淋洗5s，其茶叶组织得到一定舒展且呈味物质的浸出率尚未超过5%。茶汤中呈味物质浸出浓度与冲泡时间和冲泡温度成正相关，各种呈味物质的浸出速率维生素C>咖啡碱>氨基酸>茶多酚。茶汤中茶多酚、氨基酸和咖啡碱的浓度变化规律为先上升至饱和浓度，再趋于平缓，而抗坏血酸的浸出规律则为先上升，后下降。冲泡水温越高，所需的饱和时间越短。冲泡温度不同，茶汤鲜爽滋味各异。沸水冲泡与80℃冲泡，其茶汤呈味物质浸出速率不同，同样冲泡时间，80℃冲泡较沸水冲泡茶汤滋味更为鲜爽。常温冲泡绿茶，茶汤中呈味物质增长趋势与高温相似，但增长速度慢。常温冲泡条件下，延长冲泡时间，茶汤中的呈味物质浸出浓度能达到甚至高出高温短时冲泡茶汤中呈味物质浓度；在试验条件下，初步确定常温冲泡60min为宜。◇

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(责任编辑 李燕妮)

The Feasibility of Brewing Xihu Longjing Tea with Room Temperature Water

ZHU Hai1，2，HOU Cai-yun1，3

(1College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China；2Beijing Laboratory for Food Quality and Safety，Beijing 100083，China;3Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health，Beijing 100094，China)

ObjectiveThe feasibility of washing and brewing Xihu Longjing tea with room temperature water was studied.MethodThe feasibility of washing and brewing Xihu Longjing tea with room temperature water was studied by contrasting the infusing rules of taste components including tea polyphenols，amino acids，caffeine and ascorbic acid under different brewing temperature and brewing time.ResultThe extracting rate of taste components in Xihu Longjing tea washed for 5 seconds with 100℃ or 80℃ was beyond 10%，so the washing water at the above temperature should not be poured out.However，the extracting rate of TP and caffeine in Xihu Longjing tea washed for 5 seconds with room temperature was merely 0.72% and 2.19%，less than 1/10 under the 100℃ condition.Although washing Xihu Longjing tea led to a little dissolution of taste components，while it was useful for cleaning and waking up the tea，so it was recommended to wash for 5 seconds with room temperature water.The TP/AA in Xihu Longjing tea brewed 4 min with room temperature water was 0.9，which was obviously lower than brewed with 100℃ and 80℃ water.The taste of tea brewed with room temperature was more fresh and mellow，but the concentration of taste components was too low，and failed to infuse the material which present its color，scent，taste and shape，so it was not recommended to brew 4 min with room temperature water.The concentration of taste components in tea liquor which brewed 60 min with room temperature was almost equal to the concentration of taste components in tea liquor which brewed 4 min with 100℃ and 80℃，so it was recommended for the travelling man because its TP/AA had obvious advantage.ConclusionThe suggested brewing time for Xihu Longjing tea with room temperature was 60 min，and the suggested washing time was 5s.

room temperature brew at；wash at room temperature；infusing rule；Xihu Longjing tea

朱海(1991— )，男，硕士，研究方向：茶叶功能性成分评价。

侯彩云(1963— )，女，博士，教授，研究方向：食品科学与加工技术的研究与应用。