苏州人吃点心——粽子

苏州人吃点心
——粽子

老凡，十七岁当学徒，后成电气工程师。五十过后，偶有文字见诸报章，《传奇唐伯虎》、《古新郭人物》等书也获出版。平生好吃，且不懒做，竭盼有缘相交诸多同好。

粽子，可谓是苏州点心中大宗。关于吃粽子这个习俗的起源，一直以来都记住的是小学里听老师说的《荆楚岁时记》那版本：“五月五日，为屈原投汩罗，人饬其死，并将舟楫拯之，因以为俗。”直到几年前，才从晚报中知道，原来苏州人吃粽子不是为了纪念屈原，而是为了纪念伍子胥，其实粽子在苏州还有着更具个性的故事和习俗。

比如说，粽子在读书人的心目，象征的意义远不止祭奠先贤这一样。过去苏州人在古称进学里，粽子和糕是贺礼中的必备，为的是讨一个“高中”的口彩。在包天笑的《钏影楼回忆录》中有记：“我上学有仪式，颇为隆重。大概那是正月二十日吧。先已通知了外祖家，外祖家的男佣人沈寿，到了那天的清早，便挑了一担东西来。一头是一只小书箱，一部四书，一匣方块字，还有文房四宝、笔筒、笔架、墨床、水盂，一应俱全。这些东西，在七十年后的今日，我还保存着一只古铜笔架和一只古瓷的水盂咧。那一头是一盘定胜糕和一盘粽子，谐音是'高中'，那都是科举时代的吉语，而且这一盘粽子很特别，里面有一只粽子，裹得四方型的，名为'印粽'；有两只粽子，裹成笔管型的，名为'笔粽'，谐音是'必中'，苏州的糕饼店，他们早有此种技巧咧。临出书房时，先生还把粽子里的一颗四方的印粽，教我捧了回去，家里已在迎候了。捧了这印粽回去，这是先生企望他的学生，将来抓着一个印把子的意思。"

虽然不是很喜欢吃粽子，但这并不妨碍我对粽子的喜爱，比如说，看别人包粽子就是一件很有乐趣的事。不，应该是说“裹粽子”，在老苏州眼里看，说“包粽子”必定都是外乡人。老苏州裹出的粽子，不管是店家的，还是自家的，或是邻家互馈的，都可说是巧制具备，风味各具，就其味品而言，有枣子粽、赤豆粽、火腿粽、肉粽、白水粽、豆瓣粽、碱水粽、灰汤粽等，而且各乡还各有各处的风情。如常熟就有"酒入雄黄粽子裹，要尝滋味到端阳"（《海虞风俗竹枝词》）的习俗，而吴江则有“记是端阳节又交，黄鱼白肉作家肴。分尝鱼泰相沿久，偏是茭秧细细包”的习俗，用茭白叶裹尖头小粽也为独具风情。

粽子的形状有很多种，《格致镜原》中就有：“粽子其制不一，有角粽、粒粽、茭粽、錐粽、筒粽、九子粽、秤錘粽，宋时有楊梅粽。”但苏州一带常见的大约只有三角粽、锥粽、筒粽以及吴江的茭粽这几样。

锥粽，吴地称之为小脚粽，顾名思义其形应似从前的三寸金莲。这种粽子多数为白水粽，即纯糯米裹成的粽子。为了烧煮方便，也为了易于食后消化，煮粽子时往往也会添加一些食用碱或稻柴灰作为辅助剂，前者即为碱水粽，后者则就是所谓的“灰汤粽”，据高濂的《遵生八笺》所载：“凡煮粽子，必用稻柴灰淋汁煮，亦有用些许石灰煮者，欲其茭叶青而香也。”最近这些年，城里的稻草成了稀罕物，而许多人又对食用碱的恐惧感，这两样粽子也就少见了，有些媒体甚至用上了“失传”的词语。

三角粽则多为赤豆粽、豆瓣粽、枣子粽等加料的粽。此类粽子有荤也有素，荤素的区别则是馅料中有没有块糖渍过的猪板油。

筒粽即肉粽，又称“枕头粽”，应该也是取其形。在《苏州小食志》中，对此有描述：“‘肉粽’，凡糕团店所售者，只有素粽而无肉粽，惟大户人家，于大除夕前，必制肉粽以馈赠亲朋。其制法，以白糯米淘净滤干，和之以盐使咸淡适中，再加少量之水，浸于瓦缸中一夜，待米涨透，另以盐肉洗净，去其外层粗皮，刀切长方块，务令肥瘦适均，以米和肉，包以青箬，用武火煮于釜中，熟后勿即出，须闷闭多时，方可取食，其味殊腴美也。近日用盐肉者少，用鲜肉浸以酱油居多，但其味不如盐肉之美耳。迩来一般小贩仿人家酱油浸肉之法，美其名曰‘火腿粽’。有兼售豆沙猪油粽者，背负木桶沿途唤卖，并有入茶社兜销者，其中最著名之小贩，厥惟蔡钰如所售之粽，米烂而肉鲜。“

至于近年来出现的几十块钱一只的鲍鱼粽、鱼翅粽这一类土豪级的豪华版粽子，有耳闻，但从没听人说好吃，大约这类粽子只属于礼品专供，和传统意义上的粽子没什么关系，当然和屈原、伍子胥更没任何关系了。于此相比，我更喜欢那些逐年增多起来的街头粽子摊，每到粽子应市时，嗅闻着一阵阵不知从哪飘出的粽叶清香，一直让我觉得很是享受。