试论中国北方龙山时代至两汉的小麦栽培

李 成

（西北大学文化遗产学院）

试论中国北方龙山时代至两汉的小麦栽培

李 成

（西北大学文化遗产学院）

中国北方，龙山时代至两汉，小麦，技术革新

本文梳理了中国北方发现的龙山时代至两汉小麦及其相关遗存，并结合历史文献中的记载，将小麦的栽培历程分为三个发展阶段；而各阶段时空特点的形成，应是人们在不断进行经验总结和技术革新的基础上，由自然环境、种植技术、加工技术等多种因素综合作用、相互影响的结果。

小麦取代粟成为中国北方旱作农业体系的首要作物，是古代农业发展史上的重大事件，长期以来受到学术界的关注。多数学者认为，小麦应在龙山时代从西亚传入我国［1，2］，至两汉其栽培面积出现了较大规模的增长［3，4，5］。由于前人在小麦栽培的发展历程、时空特点及形成因素等问题上仍有不同认识［6，7，8，9］，故本文就此进行讨论，以期促进相关研究的深入。

文中的“中国北方”，是指西起敦煌和祁连山，东至渤海和黄海，北到阴山、燕山和内蒙古高原南缘，南达秦岭—淮河一线的地区。该区域内的地理单元大部分属于黄河流域范围［10］， 此外还包括河西走廊、黄淮平原和山东半岛等。

一、龙山时代至两汉小麦栽培的时空特点

迄今为止，中国北方各地区出土了大量的小麦遗存，此外在历史文献中也有不少相关记载，提供了丰富的实物和文字证据。将其进行综合对比，能够较为全面地反映中国北方龙山时代至两汉小麦栽培的发展脉络。根据不同时期呈现出的特点，我们可将小麦栽培历程分为三个发展阶段：

1. 第一阶段

图一 西城驿遗址出土炭化小麦籽粒

包括龙山时代、夏代和商代。该阶段研究资料主要是发掘出土的小麦遗物，如籽粒（图一）、植硅石（图二）、淀粉粒（图三）等植物类遗存，其中炭化小麦籽粒的数量最多。已发表者包括甘肃民乐东灰山［11，12］、张掖西城驿［13］、天水西山坪［14］、临潭磨沟［15］、临夏李家坪［16］、金塔火石梁和缸缸瓦［17］，青海互助丰台［18］和金蝉口［19］、乐都双二东坪［20］，陕西武功赵家来［21］、扶风周原［22］和案板［23］，河南洛阳皂角树［24］、安阳殷墟［25］、登封王城岗［26］和南洼［27］、新密新砦［28，29］和古城寨［30］、偃师二里头［31］、巩义天坡水库和冯寨西北［32］、博爱西金城［33］、禹州瓦店［34］，山东兖州西吴寺［35］、茌平教场铺［36］、日照两城镇［37］、胶州赵家庄［38］、济南大辛庄［39］、章丘马安［40］、莒县薄板台［41］、烟台照格庄［42］、临沭东盘［43］，安徽蚌埠禹会村［44］、宿州杨堡［45］等遗址。此外在殷墟出土的商代甲骨卜辞中，还出现了“告麦”、“食麦”、“受来”、“登来”等内容（图四），这是我国最早出现的记录麦类作物种植的文字［46，47］。

图二 新砦遗址出土小麦颖片植硅石

图三 磨沟遗址出土麦类淀粉粒

通过整理该阶段小麦的空间分布情况可知（图五），龙山时代的小麦遗存主要出土于黄河上游的甘肃、青海，以及黄河中下游的陕西、河南、山东等地，黄河中下游地区的遗址数量明显多于上游地区；从二里头文化到商代晚期，出土小麦的遗址有所增加，主要分布在黄河下游及黄淮平原地区，尤以河南为多，此外在关中平原、湟水谷地、河西走廊等地亦有少量发现。

从该阶段部分遗址出土农作物遗存数据的统计来看（表一），小麦在多数遗址中的绝对数量、比例和出土概率都非常低；从二里岗时期至商代晚期，在王城岗、二里头、周原等一些中心聚落遗址中，小麦的比例和出土概率有所提升。而殷墟出土甲骨中提及“麦、来”的卜辞仅有数十条，远少于提及“粟（稷）、黍”等作物的数百条［48］，也充分表明麦类作物在当时农业生产中的地位不高。

总之，龙山时代至商代尚处于小麦栽培历程的初始阶段。在这一阶段，中国北方的小麦分布呈“西少东多”的格局，除个别等级较高的中心聚落外，多数地区的小麦种植较为落后，受重视程度远不及粟、黍等旱作农业优势作物。

2. 第二阶段

图四 殷墟出土甲骨上的“来”字

包括西周、春秋战国、秦以及西汉前期（武帝及其之前）。该阶段出土的小麦遗存以炭化籽粒居多，已发表者包括青海民和官亭盆地［49］，陕西扶风庄里［50］，河南登封王城岗［51］和南洼［52］、 禹州瓦店［53］、荥阳官庄［54］，山东兖州西吴寺［55］、济南唐冶［56］、即墨北阡［57］、高青陈庄［58］、临沭东盘［59］，安徽亳县钓鱼台［60］等遗址；以及陕西咸阳杨家湾汉高祖长陵陪葬墓M4［61］、景帝阳陵从葬坑［62］等墓葬；此外在秦咸阳宫遗址中还发现了可能为麦穗的壁画［63］（图六）。除实物资料外，在该阶段的传世文献如《诗经》《左传》《战国策》《淮南子》《汉书》中，也有为数不少关于小麦分布区域的记载（表二［64，65，66，67，68］）。

图五 龙山时代至商代中国北方出土小麦遗址分布示意图

将该阶段小麦的空间分布情况（图七）与文献记载进行对比可知，从西周开始，中国北方的小麦分布范围有所扩大，且多发现于黄河中下游及山东半岛等地。春秋至西汉前期，在河南、山东、山西河北南部、江苏安徽北部等地，屡见有关小麦的记载；然而同时也出现了“关中俗不好种麦”的说法，表明当时小麦在陕西关中地区未得到人们的接受。

该阶段小麦的地位也发生了转变。首先，从西周至春秋部分遗址的统计数据来看，小麦的绝对数量、所占比例和出土概率，均在至少一项上有明显增长（表三）。其次，该阶段出现了对主要农作物的代称“五谷”，而小麦已被列为其中之一［69］。再次，在《吕氏春秋》和《汉书》中均有关于“劝种麦”的记载，说明当时政府已经认识到小麦的重要性，并通过法令在民间进行推广。

总之，西周至西汉前期是小麦栽培历程的过渡阶段。一方面，该阶段小麦的分布不仅延续了之前“西少东多”的特点，且有整体东移的趋势，而关中地区的小麦栽培则出现了明显倒退；另一方面，种种迹象表明，小麦已开始在农业生产中受到人们的重视，不仅地位有所提升，而且统治者还以国家力量采取措施，试图扩大其种植面积。

3. 第三阶段

包括西汉后期（武帝之后）、新莽和东汉。该阶段发现的小麦籽粒遗存较少，已发表者包括河南辉县琉璃阁［70］、内蒙古乌兰布和汉墓［71］、陕西西安三兆M4［72］等墓葬，以及甘肃金塔肩水金关［73］、敦煌马圈湾［74］、山东临沭东盘［75］等遗址。与此同时，在各地出土了大量与小麦有关的文字遗物，包括表面书写“小麦”或“麦”字的随葬明器，如河南洛阳涧滨［76］、烧沟［77］、七里河［78］、金谷园［79］、五女冢［80］，以及新安铁门［81］等地汉墓中的带字陶仓（图八）；此外还有记录小麦种植、收获及出入账目的简牍文书，如甘肃河西地区出土的居延、敦煌汉简［82，83］，以及江苏连云港出土的尹湾汉简［84］等。除上述考古材料外，在《后汉书》《三国志》等文献中，也有不少记载明确提及该阶段小麦的分布区域（表四）。

结合考古发现及史料记载可知，从西汉后期至东汉末，中国北方的小麦栽培除在河南、山东、河北、江苏北部等传统产区得到巩固，还扩展到内蒙、河西走廊等地区；尤其是武帝时“不好种麦”的陕西关中，在该阶段也成为小麦的重要产地之一。在此基础上，小麦的产量也有所提高，在尹湾汉简（西汉成帝时期）中发现了题为“集簿”的木牍，其中记载：“种宿麦十万七千三百□十□顷，……多前千九百廿顷八十二亩”，较为直观地展现了当时小麦种植规模增长的情况。

该阶段小麦在农业中的地位得到了进一步提升。在西汉后期至东汉统治者颁布的关于农事或政事的诏书中，有十余次提到小麦，在粮食作物中出现的频率非常高；而尹湾汉简的发现表明，小麦种植的成效已成为当时中央政府考核地方官员政绩的标准之一。此外，在该阶段墓葬中大量出土了表面写有文字的随葬明器陶仓，这些文字以“麦”、“粟”、“黍”、“豆”、“麻”等农作物名称较为常见；汉代崇信“事死如事生”，墓中随葬仓囷明器，象征着墓主人生前拥有的财富，从陶仓文字出现的数量和频率来看，小麦应是该时期最主要的几种栽培作物之一。

表一 龙山至商代部分遗址出土小麦数据统计

总之，在西汉后期至东汉，小麦栽培历程已进入加速发展阶段。在其分布范围继续扩大的同时，还受到了统治阶级相当程度的重视，小麦种植已成为该阶段农业生产不可或缺的组成部分。

二、小麦栽培历程中的种植技术因素

小麦由原产地西亚传入之后，其生长习性受到中国北方自然环境制约，长期处于缓慢发展的状态。随着生产力的提升，人们逐渐熟悉了小麦的生长特点，并对种植技术进行了整理和改良，进而推动了中国北方小麦栽培的发展。

1. 自然环境对小麦栽培的制约

图六 秦咸阳宫三号基址东壁麦穗图

小麦具有喜水性，其生长周期的总需水量可达400～600毫米，比粟多出近一倍。中国北方由于受季风气候影响，降水的季节性差异较大，全年降水的75%集中在夏季，春季则降水稀少、干旱多发；而小麦生长发育最关键的拔节至成熟期恰好在早春至初夏，正是该地区的少雨季节，容易受干旱威胁而导致减产。除此之外，由于太行山、秦岭等山地对东南暖湿气流的屏障作用，中国北方的降水还存在明显的地区性差异：黄河下游、华北平原及山东半岛属暖温带季风气候，年降水量在650～700毫米左右，而位于黄河以南的黄淮平原则属于暖温带向亚热带过渡气候，年降水量可达700～900毫米；与之相比，黄河中上游及河西走廊地区年降水量相对较少，除关中平原为500～650毫米以外，其他地区均达不到这一水平。

表二 文献记载中西周至西汉前期的小麦种植区域［64，65，66，67］

春秋战国以前，中国北方的农业生产较为原始，基本处于“靠天吃饭”的状态，因此人们首选较耐旱的粟、黍等作物进行种植；而小麦由于受环境限制，只能在农业中处于从属的地位。另一方面，黄河下游降水丰富、地势低平、温度适宜，相比其他地区更适于小麦的生长。在这些因素作用下，小麦栽培历程的前两个阶段呈现出鲜明的特点：首先，绝大多数遗址中出土的小麦遗存，其绝对数量和所占比例等数据都低于粟、黍；其次，考古发现和文献记载均表明，小麦在东部的分布范围明显多于西部，且集中位于山东、河南、冀南、皖北等黄河下游及邻近地区。

2. 种植技术革新对小麦栽培的推动

图七 西周至西汉前期中国北方出土小麦遗址分布示意图

经过长期实践，人们对小麦的生长习性和发育周期有了更为深入的了解，春秋战国文献中，出现了小麦秋种夏收的记载；而西汉武帝时出现有关“宿麦”的记录，标志着该时期冬小麦种植已基本成熟。在旱作农业中，粟、黍等作物均为一年一季、春种秋收，在这种单一的栽培模式下，到夏季经常会出现青黄不接的情况；而冬小麦秋种夏收的生长周期，与其他作物形成了有效互补，对于发挥土地生产潜力、解决缺粮问题起到了关键作用，因此被统治者视为“接绝续乏之谷”。另外，由于中国北方降水的不均衡性，夏秋季节雨水多发，使得黄河下游汛期集中于秋季，此时正好是粟、黍等农作物的收获时节，如遭遇洪灾，往往颗粒无收；而冬小麦的生长周期恰好避开了黄河流域的洪灾多发季，在很大程度上提高了抵御自然灾害的能力。两汉政府多次下诏“劝种宿麦”，说明统治者已经认识到冬小麦的优势所在；此外有学者根据尹湾汉简“集簿”的统计数据，推算出西汉晚期东海郡近半数的土地都在种植冬小麦，人均种植约5.3公亩、户均近28公亩［85］，也反映出冬小麦栽培对农业生产的重要性。

表三 西周至春秋部分遗址出土小麦数据统计

在充分认识小麦生长特点的基础上，人们开始总结栽培过程中的得失并不断进行革新，从而形成了一套较完善的小麦栽培体系。两汉时期出现了一批农业专著，如《氾胜之书》《四民月令》等，对当时的小麦种植技术进行了全面整理。《氾胜之书》详细记载了小麦的选种、播种、抗旱保墒、田间耕作、收获贮藏等环节，介绍了利用“区种”栽培小麦的方法，此外还对宿麦（冬小麦）和旋麦（春小麦）种植时节的差异进行了详细说明；《四民月令》则按不同月份安排一年例行的农事活动，其中记录了“种麦”、“菑麦”、“入麦”等农事的具体时间。上述著作的产生，标志着汉代小麦种植已逐渐规范化、制度化，它们为小麦栽培的发展提供了重要的技术支持。

图八 五女冢新莽墓出土带字陶仓

表四 文献记载中西汉后期至东汉的小麦种植区域

图九 三杨庄遗址出土石转磨

图一〇 刘家渠汉墓出土陶明器磨房

此外考古发现表明，两汉时期在农业工具、田间管理、水利灌溉等方面都有了显著的进步［86］， 一定程度上弥补了中国北方环境条件的不足。在保证生长资源的基础上，小麦自身具备的一大优势——单位产量和成粮率高［87］——被人们所认识，为小麦栽培历程第三阶段实现快速发展、迅速扩大种植规模创造了有利条件。

三、小麦栽培历程中的加工技术因素

在原始的技术条件下，小麦自身特点与中国传统的粒食方法存在着矛盾，促使人们对粮食加工工具和加工技术进行革新，从而导致小麦的食用方式发生重大变化，并使其优势得以体现，成为中国北方小麦栽培快速发展的另一个重要因素。

1. 原始加工工具对小麦栽培的制约

考古发现表明，从龙山时代直到战国，人们普遍使用石磨盘、石磨棒和杵臼等工具加工农作物［88］，其主要用途是去壳、兼有粗略粉碎的功能，因而这一时期谷物的食用方式主要为整粒蒸煮。但与粟、黍等粒食作物不同的是，小麦籽粒的表面包覆有一层种皮，很难直接与籽实分离，不论是整粒食用、抑或是将其舂捣成较小的碎屑，都必须连同种皮一起蒸煮。用此方法加工出的麦饭，不仅口感粗糙，而且不利于消化吸收，远不及粟、黍制作的食品可口；在当时人看来，小麦既栽培要求高、同时却又难以下咽，是一种只堪“野人农夫”食用的粗砺之物。总之，汉代以前小麦加工技术滞后，食用方式难以接受，导致人们缺乏种植积极性，从而对小麦栽培的发展速度和规模造成了很大限制。

2. 加工技术革新对小麦栽培的推动

战国以后，人们逐渐认识到小麦对农业生产的重要性，在大力推广小麦种植的同时，还对其加工技术进行革新。在战国晚期出现了用于面粉磨制的粮食加工工具——转磨，标志着小麦的食用方式逐渐由粒食转变为面食，对中国古代饮食传统造成了深刻的变化。

目前考古发现较早的转磨遗存均出土于战国晚期至秦代遗址中，如赵都邯郸［89］、秦故都栎阳［90］、秦始皇陵园外城石料加工场［91］等。至两汉时转磨已在中国北方较为普及，出土遗物明显增多，其中既包括实用性石转磨，如河北满城汉墓［92］、山西临汾故城［93］、河南内黄三杨庄［94］（图九）和洛阳河南县城［95］、陕西汉长安城未央宫［96］和桂宫［97］等遗址中的发现，也包括大量墓葬中出土的陶质或石质明器转磨［98］；此外在河南陕县刘家渠［99］（图一〇）等东汉中晚期墓葬中还经常发现陶质明器磨房。在转磨的各部位中，磨齿的形态变化最能反映其在不同时期的发展特点，而多区斜线纹磨齿由于其磨面平整、齿槽分区协调、疏密得当、排列有序等特点，在提高面粉加工效率方面优势明显，从东汉晚期开始逐渐成为转磨形制的主流，并一直延续至现代。

随着转磨形制的发展，人们对面粉质量的要求也在不断提高，由于直接磨制的面粉经常出现粗细不均且夹杂麸皮的情况，因此人们在生活中发明了用于面粉精加工的筛粉工具。西汉晚期《急就篇》中就记载了“簁、箪”等用于“取粗去细”的竹器；而西晋束皙所著《饼赋》中，有“重罗之面，尘飞雪白”的描写，指的就是利用面箩反复罗筛面粉，从而使其质地极为精细。考虑到束皙生活的年代距东汉灭亡仅有数十年，因此该项技术的发展成熟应不晚于东汉末。

表五 战国至西汉前期出土实用性石转磨遗址性质统计

战国至西汉前期，转磨尚未得到普及，目前发现该阶段实用性石转磨的地点，多为都城、皇宫、帝王陵墓之类等级较高的遗址（表五），据此推断，当时的面粉加工可能仅为供应帝王、公卿等高级贵族使用。从西汉后期开始，面粉的加工水平有了明显的进步。一方面，该阶段出现了较为先进的多区斜线纹磨齿，同时利用筛粉工具进行二次精加工的技术也被应用于生产中，进一步提升了面粉磨制的效率和质量。另一方面，该阶段转磨的考古发现急剧增加，反映出面粉在社会中的普及程度日益加深：在襄汾汉临汾故城、洛阳汉河南县城粮仓、内黄三杨庄汉代聚落等遗址中，均出土了实用性石转磨，说明其逐渐开始由政权中心向地方城市和庄园普及；此外，该阶段墓葬中普遍出土明器转磨，表明其已成为当时较为常见的生产工具。尤其值得注意的是，东汉时期墓葬中发现了较多的明器磨房，其中包含转磨、碓臼、风车等成套工具，此外还常置有操作工具的人俑，反映了东汉地主庄园式经济体制下，粮食加工已经程序化、规模化。在此基础上，小麦自身具备的另一大优势——营养丰富——逐渐被社会普遍接受［100］，从而形成了小麦在其栽培历程第三阶段迅速发展的局面，为其在中国北方的推广普及奠定了基础。

四、结语

综上所述，自小麦从境外传入，直到其在中国北方广泛种植，其间经历了数千年发展，跨越了从龙山时代至东汉的多个历史时期。在小麦栽培历程的各个阶段中，不仅空间分布存在明显的地域性差异，而且在农业中的重要性也呈现出不同的时代特点。这些差异和特点的形成，是人们在不断进行经验总结和技术革新的基础上，由自然环境、生产技术、加工技术等多种因素综合作用、相互影响的结果。

同时也应当注意到，在东汉以后相当长的一段时期内，小麦的社会地位仍然无法与粟相提并论，仅在粟“耕种失时”的情况下起到“接绝续乏”的辅助作用。直到唐代中期以后，随着栽培面积和分布范围的扩大、种植加工技术的成熟、以及中国北方以面食为主的饮食文化逐渐形成，小麦对于生产生活的重要性愈发凸显，由此开始呈现“粟麦并重”的局面。在此基础上，小麦最终取代了粟的位置，成为了中国北方最主要的种植作物，并对中国古代社会产生了深远的影响。

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[67]周振鹤.汉书地理志汇释[M].合肥：安徽教育出版社,2006.

[68]《汉书·食货志》载,武帝时期,“董仲舒说上曰：‘《春秋》他谷不书,至于麦、禾,不成则书之,以此见圣人于五谷最重麦与禾也,今关中俗不好种麦,是岁失《春秋》之所重,而损生民之具也,愿陛下幸诏大司农,使关中民益种宿麦,令毋后时’”《汉书·董仲舒传》载：“董仲舒,广川人也”广川位于今河北省枣强县东北,董仲舒向汉武帝上书请求劝种小麦,说明其对家乡生产小麦的情况较为了解,进而说明当时此地有小麦分布。

[69]同[5].

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[75]同[43].

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[87]小麦单位产量较高,土地利用率比粟多出近一倍；其成粮率约为85%,高于粟的55.7%。参考吴慧.中国历代粮食亩产研究[M].北京：农业出版社,1985.

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[100]西晋张华在《博物志》中提到：“啖麦令人多力健行”。反映出从东汉末至西晋,人们已接受了食用小麦对健康有益的观念。

（责任编辑 张鹏程）

Northern China, Longshan Period to Western and Eastern Han Dynasties Cultivation and Popularization of Wheat, Production and Processing Technology

The substitution of wheat for millet as the principal crop in the dryland farming system had profound impacts on ancient Chinese society. By analyzing and comparing historical literature and wheat-related archaeological material from the Longshan Period to the Western and Eastern Han Dynasties discovered in Northern China, this article divides the cultivation and popularization of wheat during this longue durée into three phases. The spatial and temporal features of each phase and their formation processes are then discussed. This article concludes that the formation of different features in different phases were results of the interaction and interplay of various factors including natural environment, farming regimes, and processing technology of wheat-related food,which were also based on the summary of past experience and technological innovation.