巴克夏与鲁莱黑猪杂种猪胴体性能及肉品质测定

郭建凤，孙延晓，刘畅，王诚，魏述东，王彦平，沈彦锋

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东济南250100；2.莱芜市畜牧兽医局，山东莱芜271100）

巴克夏与鲁莱黑猪杂种猪胴体性能及肉品质测定

郭建凤1，孙延晓2，刘畅1，王诚1，魏述东2，王彦平1，沈彦锋2

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东济南250100；2.莱芜市畜牧兽医局，山东莱芜271100）

研究测定了巴克夏与鲁莱黑猪杂种猪的胴体性能及肉品质。结果表明，巴克夏与鲁莱黑猪杂种猪的胴体瘦肉率较高为56.88%，肉色和大理石纹评分分别为3.46和2.60，背最长肌中鲜味氨基酸含量占总氨基酸比例及不饱和脂肪酸含量都较高，分别为79.25%和58.64%。

猪；胴体性能；肉品质

巴克夏是世界著名的瘦肉型猪种，普遍认为，与其他引进猪种相比较，巴克夏的肉质较好，是良好的杂交父本。鲁莱黑猪是以著名的地方猪种莱芜黑猪及引进的瘦肉型猪种大约克猪为育种素材培育而成的猪新品种，2007年通过国家畜禽品种审定。为研究巴克夏为父本与鲁莱黑猪母本猪杂交后代的胴体性能及肉品质，于2016年6月6日在莱芜试验猪场进行了屠宰测定试验，结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

试验于2016年6月在莱芜试验猪场进行。

1.2 试验猪的选择

选择健康、生长发育良好的体重为120 kg左右的巴克夏为父本、鲁莱黑猪为母本杂交生产的杂种猪（简称巴莱猪）5头（2母、3阉公）进行屠宰，测定胴体性状与肉质性状。屠宰前禁食24 h、自由饮水。试验猪的屠宰、胴体组织分离和测定等方法均按照瘦肉型种猪性能测定技术规程GB 8476—1987执行。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 胴体性状按常规屠宰方法进行分割，去头、蹄、内脏，取左半胴体称重，测定胴体直长和斜长、背膘厚、眼肌面积、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分离并称重，计算屠宰率、胴体瘦肉率，测定方法参照参考文献[1]。

1.3.2 肉质性状取倒数第3肋骨至第4腰椎处背最长肌，测定肉色、大理石纹、失水率、pH、滴水损失、嫩度等常规指标，测定方法参照参考文献[1]；肌内脂肪按猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）方法测定。

肌纤维直径的测定：猪屠宰后2 h内分别取左胴体背最长肌，然后沿肌纤维取0.2 cm×0.5 cm×3 cm样品各1块，固定于硬纸片上，并做好标记。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。在10×40倍显微镜下用测微尺量取100根肌纤维直径，再乘以相应的系数即为该样品的肌纤维直径。

1.3.3 肉成分测定肌肉氨基酸测定利用酸水解法处理，并用液相色谱测定；肌肉脂肪酸组成参照肉与肉制品脂肪酸测定（GB 9695.2—1988），用气相色谱测定。

1.4 统计分析

测定结果应用Excel 2003软件进行数据整理、统计，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 胴体性状及肉质性状

由表1可见，巴莱猪屠宰体重为117.40 kg时，屠宰率为74.31%，眼肌面积49.71 cm2，平均背膘厚34.73 mm，胴体瘦肉率56.88%，肉色和大理石纹评分分别为3.46和2.60，宰后45 min pH为6.61，宰后2 h失水率为7.46%，24 h滴水损失为2.27%，肌内脂肪含量为2.30%。

表1 巴克夏与鲁莱黑猪杂种猪胴体性状及肉品质（n=5）

2.2 背最长肌氨基酸含量

由表2可见，巴克夏与鲁莱黑猪杂种猪每100 g背最长肌中17种氨基酸总量、鲜味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）分别为20.39、16.16、8.17 g，鲜味氨基酸占总氨基酸的比例为79.25%，必需氨基酸占总氨基酸的比例为40.07%。

表2 巴克夏与鲁莱黑猪杂种猪每100 g背最长肌氨基酸含量（n=5）

2.3 背最长肌脂肪酸含量

由表3可见，巴克夏与鲁莱黑猪杂种猪背最长肌棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸4种脂肪酸含量分别为26.92%、14.44%、47.32%、11.32%。

表3 巴克夏与鲁莱黑猪杂种猪背最长肌脂肪酸含量（n=5）%

3 小结

通过本次屠宰测定得出，巴克夏与鲁莱黑猪杂种猪平均体重为117.40 kg时屠宰，平均背膘厚为34.73 mm，胴体瘦肉率较高为56.88%，肉色鲜红，肉色评分较高为3.46，鲜味氨基酸含量占总氨基酸比例较高为79.25%，背最长肌中不饱和脂肪酸含量较高为58.64%。大家普遍认为巴克夏猪具有优良的肉质，但本次试验测定的巴克夏与鲁莱黑猪杂交后代的大理石纹评分和肌内脂肪含量并不高，分别为2.60和2.30%，这可能与试验猪个体差异有关，也可能与巴克夏猪、鲁莱黑猪肉质性状稳定性不够好有关，有待进一步研究。

[1]陈清明，王连纯.现代养猪生产[M].北京：中国农业大学出版社，1997：68-69，353-357.

（编辑：郭玉翠）

肥胖者大脑衰老较快

【英国《每日邮报》网站8月4日报道】日前，剑桥大学的一项研究发现，肥胖者的大脑衰老速度快于身形苗条者。

研究显示，中年肥胖人群的脑白质与一般人群有所不同，与年长10岁的较苗条人群的脑白质类似。

脑白质是连接大脑不同区域的组织，可令信息在大脑不同区域之间传递沟通。

人类大脑会随着年龄增长而自然萎缩，科学家越来越认识到，肥胖可能会加快大脑衰老的进程。

科研人员对473名年龄在20~87岁的对象进行了追踪研究，以搞清肥胖在成人的不同年龄段会对大脑结构产生何种影响。

研究人员将数据分成了两组：消瘦者和超重者。

他们发现，两组对象的脑白质的量存在惊人的差异。与消瘦者相比，超重者的脑白质普遍较少。

研究人员还对两组对象的脑白质的量与年龄之间的关系做了对比。结果发现，50岁超重者的脑白质的量与60岁消瘦者的相当。

研究人员仅在中老年人群中观察到了这一差异，说明大脑在这一年龄段上尤为脆弱。

剑桥大学精神病学系的莉萨·罗南博士说：“大脑在衰老过程中会自然萎缩，但尚不清楚为何超重者的脑白质减少幅度更大。”

（转自参考消息[N]，2016-08-06）

Carcass Performance and Meat Qualities Testing of Berkshire and Lulai Black Pigs Hybrid

GUO Jianfeng1,SUN Yanxiao2,LIU Chang1,WANG Cheng1,WEI Shudong2,WANG Yanping1,SHEN Yanfeng2
(1.Shandong Provincial Key Laboratory of Animal Disease Control and Breeding,Institute of Animal Science and Veterinary Medicine,Shandong Academy of Agricultural Science,Ji'nan 250100,China;2.Laiwu Bureau of Animal Science and Veterinary,Laiwu 271100,China)

The carcass performance and meat qualities of Berkshire and Lulai Black Pigs Hybrid were studied. The results showed that,for Berkshire and Lulai Black Pigs Hybrid,lean percentage was higher for 56.88%, meat color scoreand and marbling score were 3.46 and 2.60.The ratio of delicious amino acid content in longissimus muscle total amino acid and content of unsaturated fatty acids were higher,those were 79.25%and 58.64%,respectively.

pig;carcass performance;meat qualities

S828

A

1002-1957(2016)05-0067-02

2016-09-01

国家生猪产业技术体系（CARS-36）；2014山东省农业良种工程项目—高产优质抗逆猪新品种（系）培育；山东省生猪产业技术体系（SDAIT-08-03）

郭建凤（1973-），女，山东莒县人，研究员，硕士，主要从事猪的遗传育种研究工作.E-mail：g250100@126.com