尤溪绿茶蓬莱银螺的加工技术

蒋兴铀

(福建省尤溪县坂面镇农业技术推广站　365113)



尤溪绿茶蓬莱银螺的加工技术

蒋兴铀

(福建省尤溪县坂面镇农业技术推广站365113)

介绍尤溪绿茶蓬莱银螺的加工技术要点，主要包括鲜叶原料选择、 凉青、杀青、摊凉、揉捻造形、足火提香、分级及包装等内容。

尤溪绿茶；蓬莱银螺；加工技术

坂面镇是尤溪县的茶叶传统主产区，地处尤溪县西南部，属中亚热带季风性湿润气候，全镇适宜茶叶生产区域面积2000 hm2，其中福云6号茶园面积350 hm2，约占全县福云6号生产面积的1/10。尤溪绿茶生产已颇具规模，其明前、毛尖、银螺、曲毫等各种高档绿茶，因上市时间特早(元宵节)，而被江苏、上海茶商誉为“华东第一绿”。蓬莱银螺是尤溪绿茶中的一个特色产品，2001年起曾连续获得福建省名优茶鉴评(绿茶类)名茶奖4次、优质茶奖2次，2002年9月获得中国(福建)国际茶博会“凯捷杯”茶王赛金奖。其具有外形圆结成螺的颗粒状、内质香气清纯高爽、滋味爽口鲜醇、汤色嫩绿明亮、叶底匀齐软亮等名优绿茶的品质特征。因其原料选择与加工技术独特，所生产的产品品质优异。现将其主要加工技术总结如下。

1　鲜叶原料

蓬莱银螺是以直接采自福云6号、福云595等多毫类茶树上的单芽为原料，一年中采春、秋两季，只采幼嫩单芽，不采雨天青、老叶及嫩叶。用竹箩装运，不宜挤压，运输过程尽量不损伤芽，以保证进厂时嫩芽的新鲜度、完整度，提高单芽的质量。不同品种茶青应分别加工，并保证原料新鲜，符合适于炒制的质量要求。

2　炒制工艺流程

蓬莱银螺属于半烘炒绿茶，主要炒制加工工艺：鲜叶处理(凉青)→杀青摊凉→揉捻做形→足火提香→毛茶成品。其中做形工艺采用机械与手工相结合的搓团提毫工艺，形成了卷曲成螺、披露隐翠等优美的独特外形。

2.1凉青

进厂后的鲜叶要即时摊凉，并拣剔鱼叶、老叶和其他杂质。凉青是一个轻萎凋过程，有利于香气形成。一般采用竹筛摊凉，也可直接薄摊于阴凉通风、清洁卫生、干燥的萎凋槽，厚度2.0～3.0 cm，时间4～6 h，鲜叶减重8%～10%为宜。

2.2杀青

杀青采用连续式滚筒杀青机。杀青机筒口温度达到200℃时开始投叶，投叶时要先多后匀，防止焦尾，杀青时温度力求稳定。杀青适度，要求杀透杀匀，适当老杀，达到茶香显露、手握有刺手感、芽尖干而不焦。

2.3摊凉

在杀青机出茶时，用鼓风机把杀青叶吹开，使杀青叶能快速散热，并带走水蒸汽，防止杀青叶闷黄、产生水闷味。待杀青叶冷却后，再将杀青叶厚摊静置走水，摊叶厚度以10～15 cm为宜。为使杀青叶水分重新分布均匀，静置时需进行2次或3次翻拌。待杀青叶手抓软绵、握可成团，就可以进行揉捻。

2.4揉捻造形

揉捻造形是蓬莱银螺优良品质形成的关键炒制加工工艺，采用机械揉捻与手工造形相结合，即通过搓团提毫的特殊加工工艺来达到优美外形的目的。

2.4.1机械揉捻揉捻机型号依杀青叶的数量而定，将摊凉后的杀青叶置于揉捻机中进行揉捻，使茶芽条索紧结卷曲初步成形。揉捻过程以轻揉为主，轻重相间，时间30 min左右，以条形紧细、茶汁外溢时为宜。

2.4.2手工造形手工造形过程在碧螺春烘干机中进行，单锅投叶量350～400 g，即每口锅3个茶团为宜，整个过程历时30～35 min。当锅内气温达到80℃时开始投叶，刚投叶时把进风口开大，快速翻动、抖散茶叶，保证茶叶水分散失的均匀一致，历时3～4 min。当茶叶表面开始缩水、不粘手时，适当关小进风口，开始搓团，把茶叶分成3小堆，每堆搓1团，将茶叶置于握成半球形的掌心内，两掌虎口交叉相扣用力，经过4次或5次快速团转，用力搓球，使茶团紧结成圆球形后，即时抖散茶团，抖散要彻底。每个茶团从搓团成形至抖散历时10 s左右，防止茶叶闷黄、产生水闷味。3个茶团按顺序交替进行，搓团过程宜快，用力迅速，历时20 min。当茶叶含水量在20%左右，茶毫开始显露后，适当调低风量风温，搓团过程要顺势逐渐加力，防止挤断茶叶，茶团经过扣压成圆球后，不要即刻抖散，要在锅内静置定形。3个茶团按顺序进行，直至茶叶白毫显露、茶团在锅内静置时自动散开、外形成卷曲螺形，即可出锅，历时7～10 min。

2.5足火提香

蓬莱银螺讲究焙茶时“文火慢烘”，出锅后的茶叶经过2 h以上的摊凉走水后，分筛装进箱式烘茶机提香，每层竹筛摊茶2 kg，温度控制在90℃，时间90 min。提香后的茶叶手指碾茶即成粉末，含水量5%～6%即可。

3　精选拼配

蓬莱银螺虽然鲜叶采摘要求严格、制作过程也比较精细，但为了毛茶产品达到最佳的品质与经济效益，还要根据外形、色泽进行整理，通过筛分、风选，精选分级。根据市场消费的习惯，兼顾价格成本、相容性等的拼配原则，将不同品种、批次的主辅原料按照比例，先拼配小样，再拼大样。大样经复验合格后，再行复火清风，装箱贴标签，进行初装。

4　贮存包装

贮存环境以清洁、干燥、阴凉和无异味为佳；建议冷藏，温度以1～5℃为宜。成品茶经复火清风后，再根据不同消费市场与客户运输的需要，采用适宜的包装材料，进行统一装箱或小包装。

(责任编辑：林玲娜)

Processing technology for Youxi green tea “Penglaiyinluo”

JIANG Xing-you

(BanmianTownAgriculturalTechniqueExtensionStationofYouxiCounty,FujianProvince365113)

Key points of the processing technology for Youxi green tea “Penglaiyinluo” were introduced in this study, which mainly included the selection of fresh leaf materials, withering, fixation, cooling, rolling and form-making, roasting, classification, packing, etc.

Youxi green tea; “Penglaiyinluo”; processing technology

2016-03-28

蒋兴铀，男，1970年生，农艺师。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2016.06.019