豌豆嫩头

兵哥

冬春之际，豌豆苗应算是时鲜蔬菜的，上海多简称为“豆苗”。到饭店，菜谱上若是有时鲜蔬菜栏，请服务员推荐时，一般都少不了豆苗，然而故乡却以“豌豆头”三字呼之，镇江、南京、扬州一带则将“豌”读作“安”，大年三十，一碟清炒豌豆苗无论如何也是少不得的，概因其谐音“安”——取祝福来年平平安安之意。

细想一想，其实唤作“豌豆苗”多少是有些不通的，而以“豌豆头”呼之则较为恰当，因为所吃并非豌豆的苗，而是豌豆梢头冒出的嫩头儿，蜀人索性称其为“豌豆尖”，也有道理。

敦煌发现汉简处曾出土过豌豆。李时珍说胡豆是豌豆的别名，称“其苗柔弱宛宛，故得豌名。种出胡戎，嫩时青色，老则斑麻，故有胡、戎、青斑、麻累诸名。”说得极其形象，然而也有一说其得名之故是因出自西域大宛。豌豆叶茎那羽状分枝的卷须，似翩然欲飞，自己莫名觉得敦煌飞天的形象与小小豌豆是有些关系的。

豌豆头极嫩，入口清甜中有很细微的青涩。

豌豆大概是在农历八九月间下种，一般都在田间地头点几颗。也就是在田埂边或隙地上挖个小小的缝，丢两颗豌豆种子下去也就完了。豌豆苗刚钻出来时青青细细的，长得很慢，到隆冬时节，最多也不过半尺长。但这样的长度并不容易看出，因为不是直立的，看起来简直就是铺在地上（其实还是有部分直立的），这也是其藤过于柔弱之故，然而这只是外表，豌豆的内心却并不柔弱，某种程度上简直就是强大。这东西即便下雪也冻不坏，最多叶子墨绿中泛些铁红，然而豌豆头儿依然是嫩的，被下端的两瓣蝴蝶状叶子紧紧包裹着。寒风中看来，如脸冻得通红的邻家女孩，活泼地跳来跳去。

豌豆头其实是需要掐的，不掐，长得就慢，似乎非要争一口气。掐一根豌豆头，它就会长两根，掐两根则长出四根，所以，过一段日子就得掐一掐（当然还得有个度），这样来年春天豌豆结得也多些。

每次过年回家，母亲都要下地掐豌豆头儿，肥且嫩，因为太嫩了，根本不需拣摘老茎。炒时只需油盐两样，需将锅烧热，多加些油，然后将豌豆头极快地丢下锅，略炒几下就可出锅，顿时满目翠色，满口清芬，略嚼几下就成了绿汁，一盘炒豌豆头只几筷子也就没了。这东西真不经炒，也不经吃。

豌豆头可以从冬天一直吃到农历二三月间，但那时的味道已不及隆冬与春初之时了。我曾经生吃过豌豆头，味道如瘪瘪的嫩豌豆荚一般。所在城市的菜场也有豌豆头卖，但似乎要碰运气，有时会买到极嫩的，偏瘦些，不及家乡肥美，但还算不错；有时简直就是老茎，食之往往兴味索然。

吃火锅时也常有这玩意儿，若是嫩的，下锅一烫，荡几下即食，十分清妙，若是看着不太嫩，那也不妨事，烫一下，只咬尖端的头儿，吐掉粗老的一端即可。似乎还有软炸法，食之者称为清脆可口，此种吃法在我看来简直不可思议，那样一种柔婉清妙之物怎么可以忍心油炸呢？

豌豆头最难忘的吃法是汆鸡汤。家中杀一老母鸡，腌过再清煮，上面一层鸡油，是那种纯净的柠檬黄，光亮之极，出锅时看到旁边有洗好的嫩豌豆头儿，便随手丢几根下去。上桌后，只见一片薄薄的明黄中透出几丝翠绿，一瞬间几乎让人不忍心下箸。