开国第一宴吃什么？

木华

1949年10月1日，开国大典结束后，中华人民共和国中央人民政府在北京饭店设宴，招待前来参加开国大典的贵宾，此次宴会被誉为“开国第一宴”。“开国第一宴”吃些什么？是豪华大餐吗？“开国第一宴”是由谁烹制出来的？

首次国庆宴选中淮扬菜

对北京饭店来说，不仅办“开国第一宴”是头一回，就是办如此正规的大型中餐宴会也是首次。过去，北京饭店一直经营西餐，只有在国共谈判时，为照顾中共代表团的饮食习惯，才专门从泰丰楼饭庄请过来几位中餐厨师。

当时的“宴会总管”由新中国第一位“宴会设计师”郑连富担任，他在北京饭店长期任宴会总管一职，对业务比较精通。为了办好这次国宴，北京饭店的领导可算是费尽了心思。时任政务院（现在的国务院）典礼局局长的余心清也亲自出马。余心清是新中国留用的礼宾专家，他对北京餐饮业了如指掌。

考虑到出席这次国宴的宾客来自五湖四海，周恩来同志决定选用兼容南北菜系之长、适合大众口味的淮扬菜招待客人。但当时的北京饭店缺乏中餐的制作经验，于是，经周恩来亲定，北京饭店专门从京城有名的淮扬饭庄——“玉华台”调来淮扬菜名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆等9名厨师，为“开国第一宴”掌勺。其中，朱殿荣担任“开国第一宴”的总厨师长。

菜肴平常但讲究烹饪功夫

当时，玉华台的9位厨师烹制了60桌淮扬风味菜，供中外600余位嘉宾享用。目前，掌灶玉华台的中国烹饪大师申建国，就是当年9位淮扬菜大师之一张福祉的关门弟子。

申建国回忆说：“听我师傅回忆，开国第一宴所用的原料并不像大家所想象的那样神秘，现在在一些饭店、餐厅都能吃得到。”

不过，申建国说，虽然“开国第一宴”上的菜肴听上去都很平常，但是其背后却有不少功夫。比如，一道“佛跳墙”，至少要熬三天三夜。这开国宴考验的就是厨师，其水平高低主要是体现在调味的汤上。最好的汤就是用鸡熬出的汤，看起来清淡，但味道很浓。

成立伊始的新中国就是用这些虽不豪华但却制作精良、口味适中的特色佳肴，令满堂宾客对中国传统美食产生了好感，也为日后国宴的风格定下了基调。此后10年间，每年一次的国庆招待会都在北京饭店举行，一直延续到了1959年。

改革开放后才敢“解密”

申建国回忆说：“参加工作又过了两年，店里关于‘开国第一宴的话题就渐多了，改革开放不仅经济得到了发展，人们的思维也开阔了。到了1984年35年国庆的时候，张福祉师傅特意把我们这帮小徒弟叫到一块，讲了‘开国第一宴的事情，告诉我们，那是属于我们玉华台人的一份骄傲。”

有人问申建国“全家福”这道菜的来历，申建国回答说：“那个时候，‘全家福也没有这么吉利的名字，在那个年代叫海杂拌。”申建国说，而今，随着中国经济的发展，许多原材料不再稀缺和昂贵，玉华台的“开国第一宴”依靠亲民的价位，让京城百姓也能体验到其独特的文化魅力和诱人的口味。

原材料需严格验收

对国宴来说，食品安全始终是第一位的。人民大会堂管理部门为此制定了多项严格的制度。

国宴菜的原材料都是定点供应，这样做是为了保证食物在源头上不出问题。设在北京东华门大街34号的食品“特供处”诞生于新中国成立之初，设立伊始的使命，就是为党和国家领导人接见访华外国元首以及国宴这样的重大国事活动提供食品安全保障。出于保密的需要，长期以来，这里只能用门牌号码“34号”来命名。

此外，国宴菜原材料的每一个环节都有严格的验收制度。而最为特殊的环节是在餐点的制作中：切菜时，两名专职化验员会拿一个小盒、一根镊子，夹两片菜肴放入盒中拿走;等热菜刚出锅，化验员又马上过来，再次取样，放到培养基里培养。直到用餐结束后24小时不出问题，样本才能销毁。

删减一道菜跨越半世纪

上世纪60年代，毛泽东对国宴的规格有过一系列批示，在一次谈话中他批评说：“现在的宴会规格太高，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的物资。千篇一律都上燕窝鱼翅，花钱多，而且又不实惠。有些东西外国人根本就不吃。我们请外国人，我看有‘四菜一汤就可以了。”

这之后，周恩来定下规矩，以后的国宴标准为“四菜一汤”。此后半个世纪，国宴基本维持这一标准。不过，到了上世纪90年代末、本世纪初，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”或“两菜一汤”。目前领导人宴请国宾，有的只用“三菜一汤”，或“两菜一汤”。这种做法既节省经费、物资，又节约时间、人力。眼下国宴时间一般为1小时15分钟，而过去国宴通常花两三个小时。

国宴讲究多

1959年国庆节前夕，在刚刚建成的人民大会堂内，上千人正在为一场有5000人参加的国宴做着最后的准备。

虽然是吃饭，讲究却很多。比如不能有带骨头的东西，因为一边吃，一边吐骨头不文雅;要尽量避免有冲突的食物，很多食物不能同时食用，否则可能会产生不良反应;菜品要适合外国嘉宾口味，有些菜品外国嘉宾不知道食用方法，如灌汤小笼包等，最好要避免上。

几经讨论，厨师们定下菜单，并交由周恩来审定。秉承国宴菜的一贯特点，此次菜肴以清淡、软烂、香醇、口感温和不刺激为主。由于大会堂加工能力有限，多数菜品为冷菜，热菜只上两道，另有点心、水果、饮料供宾客享用。

1959年9月30日晚7点整，备受瞩目的5000人盛宴终于在人民大会堂宴会厅拉开帷幕。上热菜的时候，几十位服务员同时推着车进入宴会厅。而所有人的工作如何整齐划一呢？当时创新地采用了“红绿灯”方法，黄灯亮表示准备，所有人员必须各就各位;绿灯亮表示开始行动，按程序走菜、上菜;红灯亮表示原地肃立，停止一切工作。

开国第一宴菜谱

四小碟：扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘

八凉菜：炝黄瓜条、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、罗汉肚、酥焖鲫鱼、镇江肴肉、桂花盐水鸭

六热菜：清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡方肉、蟹粉狮子头、全家福、口蘑镬焖鸡

四道点心：炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包

一汤菜：鸡汤煮干丝

主 食：菠萝八宝饭等