老字号的空间嵌入性：香港甄诚记糖果公司的个案研究

高　崇

(香港树仁大学社会学系，香港)



老字号的空间嵌入性：香港甄诚记糖果公司的个案研究

高崇

(香港树仁大学社会学系，香港)

摘要：沿袭中国人家庭经济传统，老字号的生产经营空间通常以不同形式嵌入到家庭和社区之中。对香港甄诚记的个案分析表明，生产经营空间最初可以由部分家庭居住空间直接转化而来，发展过程中会有空间分隔的情况，但是仍然嵌入到各种社会网络和地方社会结构之中。这种空间嵌入性在社会经济巨变过程中，可能出现重大改变。在老字号自家生意不景气的情况下，空间嵌入性有下降倾向。在商业物业市场异常兴旺、租金远高于经营自家生意所获利润的时候，经营空间很有可能被从自家生意中剥离出去，空间嵌入性可能会被经济理性快速消解。

关键词：老字号；家庭经济；经营空间；空间嵌入性；市场经济

一、引言

近年来从空间维度探讨老字号的研究有所增加，有些主要是从地理空间角度，分析老字号在城市中的空间分布和聚集问题。有些则是从社会空间的角度，讨论老字号作为人们的情感和记忆载体如何被建构成为社会文化空间的。例如，一项有关清朝时期和当今北京老字号在空间聚集和分布方面的比较研究显示，两个时期的各种老字号都大致呈现出在中心城区密集向外围递减和分散的态势[1]；另外一项聚焦于北京市老字号餐馆空间分布的研究也表明，老字号餐馆也是呈现出从市中心到郊区逐层递减的趋势[2]。这类研究虽然也涉及老字号的历史与文化、所有制变动与经营管理等情况，但是本质上还是倾向于把老字号化约为物理空间，再浓缩为一个个的点，安放到城市这个更大的地理空间里面。有些研究指出，一些城市居民会把个人的生活经历、体验和感情，投射到跟他们日常生活联系密切的那些老字号上面，使得老字号从单纯的商业场所转变成为表达人情关系的社会空间[3]。例如，在老广州人中间享有很高知名度的西餐厅太平馆，近年来借助新的装修，极力从视觉、触觉、味觉、听觉等各个方面创造出一种民国氛围的怀旧空间，而消费者则是按照他们的个人生活经历和理解，去建构个人与这个餐厅的故事和关联[4]。这些研究虽然对于理解老字号空间的使用很有帮助，但是却没有进一步解释老字号的生产经营空间起初是如何被创造出来的，如何随着生意发展再造嵌入到特定的社会结构之中。

针对上述情况，本文选择从老字号经营者的角度，去探讨如何在特定社会情境之下创造出老字号赖以经营的空间，同时分析这种空间如何动态地嵌入到当时当地的社会结构中，并且关注嵌入程度伴随社会经济巨变而可能出现的变动。在理论方面，本文主要受到亨利·列斐伏尔的空间生产理论[5]和马丁·海斯提议的嵌入性的空间视角[6]启发。列斐伏尔认为，在快速的资本主义城市化过程中，自然空间被资本主义经济和政治权力操控，用于市场逻辑主导的商业生产过程和社会关系再生产过程[7](47～58)。在现代化过程中，自然地理景观和空间(水、空气、阳光、荒野等)被资本主义政治经济过程所改造利用，再造为资本主义生产方式所需要的社会景观和社会空间(都市建筑群、工厂和工业区、港口、水电站、高速公路等)。当然，这种改变不论在资本主义社会还是前资本主义社会都是客观存在的。只不过，前资本主义社会的经济形式通常是建立在互惠(reciprocity)或者再分配(redistribution)原则基础上的，以满足人类基本生存和生活为准绳，对自然环境和空间的改变是有节制的；而资本主义经济则是建立在市场导向和经济利益最大化原则上的，对自然采取征服和无限索取的做法，导致自然环境和空间迅速消逝，以人为制造的社会空间取而代之。按照波拉尼的说法，前资本主义经济形式大体上嵌入到社会之中，受到各种社会文化规范约束，而资本主义经济则是极力“去社会化”，刻意把市场从社会中分离出去，放任市场经济单纯以追求经济利益最大化为目标[8]。之后的不少有关经济与社会的研究表明，即使在资本主义社会，经济活动也是嵌入到社会结构之中的[9]，受到各种社会因素(包括认知、文化、政治、社会关系)的制约[10](1～36)。

在各种经济嵌入性讨论基础上，海斯特别阐述了引入空间视角对理解嵌入性的重要意义。不论某个经济活动确定在什么地方开展，那个地方一般而言都不是单纯的自然环境空间，在该地方已经存在的经济活动和社会文化过程，都会对新加入的经济产生影响，有些时候还会形成新旧经济活动的重新整合，建构出新的社会景观和空间[6]。例如地区性和全球生产网络、创业和产业园区、企业家的族群经济网络等都对经济活动有非常重要的影响，使得某些经济活动被吸引和设置到特定的地方，这种现象被称为“区域嵌入性(territorial embeddedness)”[6]。

在空间生产理论和嵌入性空间视角等理论的启发下，本文试图从一种更加微观的角度，去分析老字号生意的创立者以及接手经营的传承者，如何策略性地创造和再造生产经营空间，如何因为人性化的生意经营活动，而使得商业空间嵌入到特定的社会结构和社会机制里面。需要特别指出的是，这里使用“嵌入”一词隐含的意义是，一门生意从创办到发展，可以选择越来越经济化，只讲经济效益，只讲市场逻辑主导下的最优选择，越来越与社会“脱嵌”(disembedding)[8]。但是，对很多老字号生意而言，由于从诞生那一刻就带有很强的嵌入性，例如经营空间来源、启动资金获得、基本劳动力的提供、市场机会的开拓等，都与已经存在的家庭、社会关系网络和社区构成等有很强的关联，保持嵌入性似乎顺理成章，“脱嵌”反而不是那么容易。由于本文主要以老字号生意经营空间为例探讨嵌入性问题，所以建议使用“空间嵌入性”这个概念，去分析这类生意创造、使用和处置经营空间过程中面对的社会因素和社会关联。

二、甄诚记的生产经营场所与家庭生活空间

本文选择的研究个案，是有70多年历史的香港老字号椰子糖商号甄诚记*本文的写作素材主要来源于2014年8月8日和28日分别对香港甄诚记糖果公司的负责人甄添驹及其长子甄嘉聪的访谈，并参考一些网上公开资料。特此向两位甄先生致以衷心的感谢！对于文中可能存在的问题，文责笔者自负。。甄诚记由广东恩平移民甄兆盈先生于20世纪30年代在香港创立的。当时甄兆盈大概20来岁，只身一人离开乡村外出闯天下。之所以选择前往香港，是因为在他之前已经有当地乡亲去了香港发展，通过他们听说了一些香港的信息。甄兆盈初到香港，人地生疏，只好去找那些已经在香港谋生的亲戚朋友，从他们那里探听谋生机会。刚好，他的同乡中有一个人在香港从事糖果生意，尤其以真材实料的椰子糖出名，有“椰子糖大王”的称号。这个成功的故事无疑带给甄兆盈很多启发。他凭借同乡关系去那里开始打工兼学艺的生活，专门参与制作椰子糖。

几个月之后，凭借学来的椰子糖制作技术，甄兆盈开始自立门户，创办自己的椰子糖生意。一般来说，这种白手起家的创业在最开始的时候都是非常艰难的。生意不论大小，基本的构成必须包括资金、土地(生产经营场所)、劳动力和技术。出身贫寒的创业者很难用市场化的方式获得这些要素。他们要靠自己和家人的共同努力去创业。甄兆盈的做法极为简单，用做学徒赚来的微薄收入购买一点原材料，自己动手在自家的小厨房里面制作椰子糖。起步阶段，甚至连名号都没有，做出成品就拿去给别人的商店代销，销售得来回款之后再拿去购买原材料，再回到自家厨房继续生产，如此循环，让生意运转起来。这种改变部分家庭生活空间做商业用途的做法，与中国台湾在20世纪60年代大力推行的“客厅即工厂”的家庭创业计划[11]有异曲同工之妙。它们都是以几乎无需额外成本的方式，把家庭的日常生活空间直接挪用，用来开展商业化的生产活动。

在生意慢慢发展起来，有条件租用或者购买铺位经营后，很多华人还是倾向于把家庭生活空间和商业空间紧密结合在一起，采用前店后居、下铺上居等方式经商。甄诚记也不例外。从1945年开始，甄兆盈在旺角租下一个铺位，正式给自己的店铺取名为“甄诚记”，蕴含诚实做生意、讲诚信的意思。这个铺位融合了很多功能，既是生产场地，又是堆放原材料和制成品的仓库，还是销售点，同时也是老板一家人(包括包食宿的伙计)的栖身之所。由于地方有限，难以扩大规模，甄兆盈在20世纪50年代后期决定另外购置铺位。刚好在离原有铺位不远，而且靠近码头的大角咀地区有新建的多层楼房，地面临街的用作商铺，上层用作家庭住宅。从商业角度来看，做椰子糖需要用到大量的新鲜椰子，当时从马来西亚进口，经海路运输到香港，经常要去码头的货船拿货，如果靠近码头，会省时省力，带来很多便利。甄兆盈运用生意盈利在大角咀购买了两个连阁楼的地铺，一个做仓库，摆放原料，一个用作生产和销售，而且还在铺位上面的楼层买了住房。这种下铺上居的安排更加方便同时照看生意和家庭，地面铺位从早到晚做生意，时刻需要处理生产管理、零售批发、生意伙伴迎来送往等各种事务，同时在生意间隙也可以随时上去处理家务事，在生意旺季，需要帮手的时候，家人又可以随时下去店铺帮忙。

从20世纪40年代中期租用店铺到20世纪50年代后期自行购买铺位，甄诚记一直采用自产自销的经营模式，日常劳动力来源以直系的家庭成员和老板的旁系家族成员为主，只是在旺季的时候会招聘一些临时工帮忙做包糖纸的工作。出于信任和亲友之间的道义责任方面的考虑，一般的华人在他乡做生意需要请帮手的时候，通常倾向于贯彻“血浓于水”的亲族原则，从家族或者同乡中找人。甄诚记当时负责煮糖、做糖的几个伙计，就是老板自己家族里面沾亲带故的亲戚。从椰子的处理、榨椰浆，到煮糖、包糖纸都是在老板的亲自监督下，由这些伙计加上家庭成员共同完成。甄兆盈有两房太太，八个孩子。家里的孩子们从小就要到店铺帮忙，特别是新年前的生意旺季，即使是读书的孩子，放学之后也要赶快回家，回到家里放下书包，换上衣服去帮忙，做包糖纸的工作。

由此可见，甄诚记的经营空间在两个主要方面跟创办人的家庭和家族紧密嵌入在一起。一是生产空间来源于家庭日常生活的厨房，这种空间是直接嵌入在家庭里面的。二是甄诚记经过20多年发展，有了租用或者自资购买的铺位之后，生产和销售在店铺里面进行，但是店铺和家居还是混合在一起，或者保持楼上楼下的格局，而且店铺日常生产经营活动所需要的劳动力以老板的家庭成员，以及来自老板家乡的亲友为主。显然，这个生意虽然位于香港街头，但是店铺里面所营造出来的工作和生活空间，却是深深地嵌入到老板的家庭和家族网络里面的。进一步而言，为了更加全面地理解这个老字号生意，我们有必要分析甄诚记如何嵌入到当时当地的社会关系网络和社区，令这样的商铺商号成为当地地理景观和商业街区的组成部分。

三、甄诚记的铺面与当地社区空间

对于甄诚记来说，店铺除了是进行生产活动的空间外，也是接触零售顾客的平台和从事批发生意的客户服务中心。居住在附近的居民在日常生活过程中，都会在甄诚记煮糖的时候闻到飘散在空气中的椰子香味。很多人路过的时候会顺便买一些作为零食。20世纪70年代之前，一些香港市民在农历新年之前置办年货的时候甚至会跨区到店铺选购椰子糖。一方面是因为当时香港市民家庭经济条件普遍来说比较一般，能够在年节的时候吃到甜甜的椰子糖，对很多人而言都是很开心的事情；另一方面是因为广东传统年节文化里面，新年期间有摆年盒(也叫全盒，取十全十美之意)的传统，盒子里面摆放各种具有祝福意义的糖果零食，例如糖莲子、椰子糖、开心果等，有客人来拜年时，主人家会拿出来请客人食用。因此，在这样年节文化驱动下，人们至少一年一次到店铺选购椰子糖。对很多人来说，前往甄诚记店铺购买椰子糖，或者在亲朋好友家里品尝到甄诚记椰子糖的经历，都使得这个店铺和它的产品在年复一年的年节循环中，不但嵌入到社区成员的个人生活中，而且嵌入到社区的文化实践活动里面。

这种商业空间嵌入社区生活的事实，也可以通过移民外地的香港人回来“寻找旧日生活印记”反映出来。20世纪80年代之后，很多香港人移民海外，到美国、加拿大、澳大利亚等地定居。他们有机会回到香港，都会到处走走，找寻自己以前在香港生活的点点滴滴。他们穿过新建的高楼大厦和各种新式商业招牌，发现甄诚记门市还在营业，好多人都会走进去看上几眼，跟看铺的甄家人聊上几句。他们会讲述自己早年购买椰子糖的故事，看铺人也会说起过去几十年来生意和生活方面的点滴。显然，这里的椰子糖不再是一颗粘牙的糖果，而是一种“社区黏合剂”，把个人与社区生活、个人过去的生活经历与当下的际遇牢牢地黏结在一起。

此外，从生意人的脸面和存在感角度看，铺位不但代表了老板在商业圈子和行业里面的地位，而且有助于老板在自己的社会关系网络里面赢得面子和尊严。在甄诚记第一代和第二代经营者看来，不论生意大小，不论做什么生意，有一个铺位作为门面很重要，人有脸面，生意要有门面，门面代表着生意人的脸面和尊严。店铺里面悬挂的家传金字招牌意味着这家的生意做得不错，赚来的金钱除了养家活口，还养得起门面，让商业伙伴有信心合作下去。此外，外出做生意而且赚钱很多不仅给成功的生意人带来很多面子和声望，也是光宗耀祖的事情。因此，很多华人老板都认为，凡是有乡亲父老从家乡过来，都需要带他们到自己的铺位或者企业所在地实地参观，感受一下自己生意上的成功，这样才名不虚传，非常有面子。甄诚记的早期经营者也不例外，而且为了表达和显示自己的行业领头地位，他们坚持自家门面只可以用来生产和销售椰子糖，不可以夹杂其他零售生意，宁可少赚一点钱，也不要被人看不起。

整体上看，甄诚记运用自家铺位做生意的同时，也在把铺面用作具有多重社会意义的社会空间，与社区居民和零售顾客有持续的互动，也在家乡亲朋好友网络里面赢得社会声望和面子。由此可见，自家铺位对于开展生意固然重要，但是尤其重要的是，铺位本身在各种类型的社会性活动过程中，具有更多撑起生意人门面的意思，也使这个铺位从某种意义上转化为社区空间必不可少的组成部分。

四、新商业环境与老字号生意的“脱嵌”

正如前面已经提到的，椰子糖在20世纪70年代以前比较畅销，跟当时购买糖果招待亲朋好友的传统新年文化有很大关系。但是到了20世纪八九十年代，新一代香港人对传统中国年节和相关活动逐渐失去兴趣，新年买糖果摆全盒的人越来越少。即使有人延续这个做法，也已经不再局限于购买椰子糖之类的华人传统糖果，可能改为购买巧克力、瑞士糖等西式糖果。20世纪90年代之后，年轻一代更加注重饮食健康，担心摄取过多糖分有害健康，很多人开始自觉减少吃糖。这些文化方面的改变，直接导致椰子糖市场的大幅度萎缩。

同时，市场萎缩和生意额的下降，也动摇了椰子糖生意和经营者家庭之间的嵌入性。在生意不景气的情况下，盈利减少无法有足够的资金从外面招聘员工，最后只剩下老板自家人承担起生产和销售等方面的各种体力劳动。即使这样，淡季的时候也不需要那么多家庭成员帮手，于是老板的一些子女慢慢离开家庭生意，外出找工作，开创自己的个人事业。最后只剩下两位男丁，跟着他们的父亲一起，利用早年买下的铺位，延续椰子糖生意。在家庭扩展的情况下，投身椰子糖生意的家庭成员却是减少的，这表明这个老字号生意与经营者家庭之间的嵌入程度呈现出下降趋势。

此外，生产环节的外包表明椰子糖生意进一步从自家人全面参与之中“脱嵌”出去。到了2000年，甄诚记创办人过世，第二代经营者甄添驹正式接手生意。他面对日渐恶化的市场环境，果断采取将生产环节外包给专门的糖果生产商，自己专注销售的应变策略。自家人手有限，生产场地有限，生产成本高，产量也非常有限，不符合经济原则，不如在保证质量的前提下委托其他专业厂家代为加工。因此，甄诚记委托一间位于广东省中山市的糖果食品生产企业，严格按照自家的配方和要求生产椰子糖，只是有些工序上适当使用现代机器设备。坚持采用越南进口的新鲜椰子榨取椰汁椰浆，再去制作纯天然的椰子糖，拒绝添加各种香精香料和化学添加剂，这个甄诚记的核心价值在生产外包的情况下，一直保留着。

经过业务重组，把生产环节外包，保留自家门市专做批发业务之后，甄诚记原有的两个铺位空间的用途也做了相应的改变。作为门市的铺位一直开门营业，做零售和批发业务；之前一直用作生产用途的铺位，用来做仓库，摆放杂物，实际上是有些浪费的。2003年之后，香港开放大陆游客自由行，带动旺角等核心商业区的零售业异常兴旺，商业物业的租金高涨，连带周边地区的商业铺位租金也水涨船高。甄诚记铺位所在的大角咀地区临近旺角，所以其商业价值也日益凸显。那个用于摆放杂物的铺位，市值租金也上升到四五万元一个月。一方面椰子糖生意已经不需要这个铺位空间做生产用途，另一方面出租获得的租金收益还可以帮补一下，支撑住椰子糖生意，于是将其出租成为必然选项。

一旦采用市场经济的逻辑去理解用作经营老字号生意的铺位，将其放到商业地产市场上评估其经济价值，很多时候都会发现，经营老字号生意的利润低于租金回报。对于市场不断萎缩，生意额和利润都有下降趋势的椰子糖生意来说，如何使用铺位空间以获取最多经济回报的比较和考虑，最后可能推动业务的重组，进一步强调老字号的品牌意义，淡化实体空间的作用。新一代的甄家人估算之后发现，按照铺位目前的市值租金，做一年椰子糖生意获得的纯利远低于可以收到的租金。而且，自己保留门市做生意就要天天有人看铺，打开门做生意，一旦关着门，别人会误以为你倒闭了。为了谁看铺，谁看多一点，谁少一点，时间长了家人之间难免会有摩擦。经济上不划算，加上可能引发家庭矛盾，使得保留铺位意义不大。最后，甄诚记选择了租出铺位，从2014年7月31日起结束门市零售店，改为专门做批发生意。

在最新的生意模式下，甄诚记原有的生产经营空间，也就是两个自家铺位，都出租给他人经营不同的生意，可以说是从椰子糖生意中剥离“脱嵌”出去了。甄诚记不再自己做零售，直接面对消费者，而是运用自家的老字号品牌做品牌运营和供货商。甄诚记在原来门市旁边的工厂区以相当便宜的租金，租用了一个30来平方的仓库，先从合作厂家订货，货品运到之后就暂时存放在仓库里。有人订货，就去仓库里拿货、装车，送货过去。

甄诚记从2000年开始的两次重大业务重组显示，传统年节文化的淡化和年轻一代消费口味的西方化，都对椰子糖的销量带来很多负面影响。但是，对于甄诚记生产经营空间影响最大的并不是椰子糖市场萎缩，而是商业地产市场的兴旺和商铺租金快速上升，使得椰子糖生意赚取的利润相形见绌，使得运用自家铺位经营家传生意变成非理性行为。经济理性给出的解决方法非常简单，把铺位从家传生意中分离“脱嵌”，作为商品化的营业空间，出租给利润足够高，能够承担得起租金的生意。

五、结论

甄诚记70多年来的历史经验表明，华人老字号生意在创立和发展壮大过程中，都需要不断创造和再造生产经营空间，包括生产场地和营业铺位等。由于这些空间都与家庭和社区有密切联系和互动，通常被看作是社会空间的重要组成部分。例如，甄诚记的生产最早是在家里的小厨房里面进行的，直接把部分家庭空间转化为商业空间。在之后的发展过程中，甄诚记的创办人自资购买了铺位作为生产销售用途，同时也在铺位上面的楼层购买了家庭住房，形成下铺上居的格局。家庭成员对生意的全面参与，也大大加深了商业空间与经营者家庭之间的嵌入程度。在日常经营中，铺面作为椰子糖生意经营者和社区居民之间沟通互动的平台，作为构成经营者社会声望和面子的重要因素，都使得这种空间逐步嵌入到社区生活之中。由此可见，本文所讨论的“空间嵌入性”并不是单独创造出一个理性的商业空间，然后将其嵌合到另外一个既有的空间里面，而是强调在已有的生活空间(例如家庭和社区)里面自然地孕育出一个充满人情的商业空间。

值得关注的是，随着快速的经济社会转变，特别是经济理性的日益扩张，这种空间嵌入性遭遇到很大挑战。对于甄诚记来说，华人传统年节文化的淡薄，新的消费文化的兴起，都导致椰子糖的市场需求下降，利润减少。在生意额不足，不需要那么多家庭劳动力的情况下，一些子女选择离开，另寻出路。另外，虽然一些老年人会因为怀旧而购买椰子糖，从味觉上回味失落的早年生活，但是在年轻人中间知名度相当有限，很多青少年甚至没有听说过这种零食。显然，这种空间嵌入性从家庭和社区角度看，都呈现出递减的趋势。

最近10多年，商业地产市场的火热，商铺租金的大幅度上涨，都使得铺面不再被理解为一定用于经营自家生意的场所，而是按照市场经济逻辑被看作是一种地产投资产品。如此一来，甄诚记这样的老字号就需要按照经济学原理，把铺位从自家生意中剥离出去，实现商铺在出租商用物业市场上的经济价值。甄诚记的做法是两次业务重组和生意模式变革：先是把生产环节外包，把原来用于生产的铺位空出来，再租出去；然后放弃面对散客的销售业务，改为租用仓库，按照客户订单做供货业务，把另外一个铺位也释放出来，用作出租。因此，空间嵌入性在自家生意所在的市场不景气的情况下有减少的倾向，但还可以勉强维持；如果再加上商业物业市场的兴旺，租金收益远远高于自家经营生意赚取的利润，空间嵌入性会被经济理性快速消解。

参考文献：

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[11]Ping-Chun Hsiung.LivingRoomsasFactories:Class,Gender,andtheSatelliteFactorySysteminTaiwan[M].Philadelphia:Temple University Press,1996.

【责任编辑杨德亮】

收稿日期：2016-04-23

作者简介：高崇(1975-)，男，安徽凤台人，香港树仁大学社会学系助理教授，博士，主要从事人类学研究。

中图分类号：C958

文献标志码：A

文章编号：1674-6627(2016)04-0021-05