食品工艺的实验食品安全保障体系研究

林文庭，黄芳，陈洁，任人栋

（福建医科大学公共卫生学院，福建 福州 350108）

食品工艺的实验食品安全保障体系研究

林文庭，黄芳，陈洁，任人栋

（福建医科大学公共卫生学院，福建 福州 350108）

食品工艺实验室是实验加工食品的平台，食品安全也是实验食品的基本要求之一。食品工艺实验室食品安全保障体系，就是保障实验食品安全的管理体系。建立该体系的目标就是确保实验食品安全。管理体系由硬件（实验室及相关设备）和软件（管理制度）组成。项目将研究建立合乎要求的硬件设施，同时制定相应的管理制度。

食品工艺；实验食品；食品安全

近年来，随着人民生活水平的提高，食品安全的意识不断增强。食品安全是食品消费的基本要求。目前我国各类生产食品的安全保障体系建设正不断加强，不断完善。实验食品，即食品工艺实验室实验生产的食品，虽然不能直接进入市场销售，但需要品评、试吃，有些还需要进行卫生评判，因此，实验食品也需要无污染、不变质，安全。只有通过建立食品安全保障体系，才能保证食品安全，但目前还未见到建立实验食品安全保障的相关的研究。工科大学食品相关专业的食品工艺实验室，是学生学习、实践食品工艺技术的重要平台，同时也是学习实践建立食品安全控制体系的途径。所以，在工科大学食品相关专业的食品工艺实验室建立食品控制体系，不但可以保证实验食品安全，防止食品安全事故发生。同时也有助于培养学生学习、实践、掌握食品加工过程建立食品安全保障体系的内容、环节和步骤，并可示范推广。

不同的食品，安全保障体系的内容不尽相同，但大多的包括监管体系（外部）、硬件建设、管理制度建设等[1]。而各种不同的食品则多用HACCP体系进行管理。

文章根据高校食品工艺实验室的特点，结合相关人才培养需要，应用食品安全及其控制的相关原理，主要讨论硬件建设和管理制度建设，建立能满足高校工艺实验平台的实验食品安全的保障体系。

1 实验室硬件建设

食品良好生产规范(good manufacturing practice，GMP)是在食品生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证食品安全、优质的一整套生产与管理系统，同时也是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品生产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和检测系统，以确保终产品的安全质量符合有关标准。按照食品良好生产规范的要求进行硬件建设与管理是食品企业保障食品安全的基础条件之一[2]。

实验室硬件建设参考食品良好生产规范（GMP）的硬件要求，结合高校实验室的实际情况而提出。

1.1 外部环境

要求无污染，远离有毒有害物质，与可能出现有毒有害物质的实验室，如化学实验室、分析实验室要有一定的距离，保证水和空气不受污染。

1.2 实验室场地建设

要求能满足食品工艺的实验要求，保证实验过程食品不受污染，消除一切可能的污染来源。

1.2.1 实验室天花板、墙壁：应使用无毒、浅色、防水、防霉材料，并确保不脱落、易清洗；墙角、地角、顶角具有圆弧。

1.2.2 地面：应平坦、略有坡度、不积水、易清洗，下水道加盖。

1.2.3 门窗：门窗材料坚固，结构严密，应安装纱窗和风帘门，以防护昆虫（蚊、蝇）和灰尘。

1.2.4 实验台面：无毒、稳定、易清洁，不污染。

1.2.5 照明设施：光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过程的性质相适应。

1.2.6 供水设施：提供充足水量，饮用水符合卫生标准。非饮用水应有单独供水系统。

1.2.7 卫生设施：应有洗手消毒设施和有更衣设施。

1.2.8 仓储设施：应有独立的仓储场所，易于维护整洁，有贮藏的条件和防止害虫装置。

1.3 实验设备

1.3.1 实验设备种类：能满足各实验食品的工艺需要。

1.3.2 设备、工具：材质要求无毒、无味、不腐蚀、不变形；结构要求光滑、无缝、无死角，易清洁。

1.4 专用实验室

食品工艺实验室要专用，不能与食品分析等实验共用，不能出现化学药品与试剂。

2 管理制度建设

食品工艺实验室应该针对实验食品的安全保障建立专门的管理制度，制定实验操作规范，明确相关人员职责。

HACCP（危害分析关键控制点）是hazard analysis critical controlpoiints的缩写，是指为保障食品安全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（关键控制点），进而在关键控制点对危害因素进行控制，同时监测控制效果，发生偏差时予以纠正，并随时对控制方法进行矫正和补充。它是一个以预防为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制措施，用于确保食品安全的危险性降到最低限度，从而达到最终产品具有较高安全性的目的[3]。实践证明，其是迄今是人们在实践中总结最有效保障食品安全的管理方法。在食品工艺实验室的实验食品安全保障体系管理制度中，采用HACCP的原理与方法，对原料采购、运输、储藏、实验加工等食品工艺实验全过程进行规范，可确保实验食品的安全。

2.1 建立食品安全管理小组并明确责任与分工

小组由相关领导、实验室管理人员和相关实验教师等组成。领导负责领导、协调及监督工作，并落实建设经费的等；实验室管理人员负责实验室建设和维护，负责实验原辅材料的采购与保管，负责实验物品的准备与管理，负责实验室的整理与卫生；实验教师负责实验过程的食品安全管控，负责分析确定各实验食品加工的关键控制点，制定并落实控制措施。

2.2 实验过程管理

2.2.1 实验人员要求：进入工艺实验室应穿戴工作服，应洗手、消毒；工作服应统一购置，集中清洗、消毒、保管。

2.2.2 实验平台（实验场地与设备）的卫生：在实验食品的加工之前，根据具体食品的要求，对相关场地及设备进行充分清洗并消毒。

2.2.3 实验食品加工的关键控制点及其控制措施：实验指导教师应针对具体实验内容，根据HACCP的原理，确定各具体实验食品加工的关键控制点（工序），并制定相应的控制措施。相关的实验准备及实验过程应严格落实对各关键控制点的控制。

2.3 原辅材料的采购与保存

2.3.1 采购人员的要求：熟悉原辅材料品种及卫生标准，了解原辅材料可能存在的卫生问题，采购必须索证（合格证或化验单）。

2.3.2 原辅材料的要求：符合相关的卫生标准。

2.3.3 运输与贮藏：运输工具应备有防雨防尘设施及保温、冷藏或保鲜设施；不同的原料应按规定的温度、湿度贮存。

2.3.4 仓库的基本卫生要求：远离污染源；配备防蝇、防尘、防鼠设施，保持阴凉干燥，应辟设单间或隔离室。

2.4 原始记录

各过程都应记录，并要求真实，完整。

2.5 教育及培训

相关人员上岗前应学习了解本管理制度，明确各自的责任与要求。

3 小结

目前，如何确保高校食品工艺实验室的实验食品安全，尚未引起充分的注意。实验过程，往往只重视实验食品的工艺过程与感官质量，特别是有些学校的食品工艺实验室与检测实验室共用，化学药品与试剂在实验食品加工中的使用或误用时有发生，食品安全存在一定的隐患。在工科大学食品相关专业的食品工艺实验室建立食品控制体系，不但可以保证实验食品安全，防止食品安全事故发生。同时也有助于培养学生学习、实践、掌握食品加工过程建立食品安全保障体系的内容、环节和步骤，并可示范推广。

[1]檀子贞.高等院校食堂食品安全保障体系建设与对策研究[J].中国食物与营养，2011,17(5):18-21.

[2]孙长颢.营养与食品卫生学：第七版[M].北京：人民卫生出版社，2012：512-517.

[3]曹小红.食品安全与卫生[M].北京：科学出版社，2015：446-518.

10.3969/j.issn.1007-550X.2016.08.002

TS201.6

A

1007-550X（2016）08-0042-03

2016-07-05

林文庭（1960-），男，教授，研究方向：营养与食品安全。