江南水乡地域文化在餐饮空间的设计运用

王 辰 雪

(江南大学设计学院，江苏 无锡 214000)



江南水乡地域文化在餐饮空间的设计运用

王 辰 雪

(江南大学设计学院，江苏 无锡 214000)

介绍了地域文化、江南水乡、餐饮空间的概念，分析了地域文化与餐饮空间设计的关系，从主题场景、经典元素、空间意境三方面，阐述了江南水乡地域文化在餐饮空间设计中的运用，有利于提升餐饮空间的精神文化内涵。

江南水乡，地域文化，餐饮空间，园林

0 引言

市场经济的飞速发展，使得人们饮食观念也发生着变化，传统的餐饮业面临着巨大的挑战。纵观当今中国各个地区的餐饮空间设计，不乏有盲目崇尚西方各种风格，或是在部分中式餐饮空间设计中，往往流于对传统元素符号的拼凑堆砌等庸俗化的表现，缺乏本土文化和精神内涵的体现。

原有传统的餐饮空间难以满足人们日益增长的物质文化需求，于是如何在餐饮空间设计中，融入地方地域特色，发扬地域传统文化，成为了一个重要课题。

1 概念界定

1.1 地域文化

生活在不同气候和独特的地理位置的人们，在长期的生活积累中，造就了与该地区相适应的生活方式。具体到室内空间设计中，地域文化是指在设计上吸收本土的、民族的风格以及本区域所遗留的文化痕迹，通过一定的设计手法实现的文化氛围，具有极强的可识别性[1]。

1.2 江南水乡

江南通常指长江以南、五岭以北地区，也有人将江浙沪统称为江南。而事实上的江南经济文化重镇往往分布在江河湖泊密集地区，尤指苏锡常、杭嘉湖及上海地区，即江南水乡，与唐代的江南道相比，少了涉及贵州省的部分[2]。江南地处亚热带向暖温带过渡地区，温暖湿润，湖泊众多，历来享有“水乡泽国”的美誉。

1.3 餐饮空间

餐饮空间是指专门为人们进行餐饮活动时而设置的空间类型。从餐饮业的经营内容分析，可将餐饮空间分为以下几种类型：中式餐饮、西式餐饮、宴会厅、酒吧、咖啡厅、茶室及酒庄等[3]。按照消费档次的高低，分为大众餐厅和中高档餐厅，或是依附于酒店的就餐空间。其功能空间有门厅、前台、就餐区、卫生间等，提供服务的空间有厨房、菜品展示区等，高档餐饮空间一般还设有娱乐区、庭院景观、连廊等休闲空间。

2 地域文化与餐饮空间设计的关系

随着当今设计多元化思想的发展，现代餐饮空间设计中也越来越多的通过各种方式展示其文化、思想等精神层面的追求。影响一个地区地域性特色的因素主要有地域环境、自然条件、历史遗风、先辈祖训、生活方式、民俗礼仪等因素，通过对餐厅设计概念的把握、主题的定位从而落实到家具设计、材质色彩的搭配以及室内陈设，体现餐饮空间设计的文化内涵。

尤其是近些年来，随着国家旅游业和政务、商务活动的蓬勃发展，使得餐饮空间成为一个地区展示其地域文化、生活品质以及一系列风俗习惯的重要窗口。

3 江南水乡地域文化概述及在餐饮空间设计的具体运用体现

江南文化，无论文学、戏曲、音乐、建筑、绘画等，都有相当高的成就，在此主要结合江南地域的水文化、江南民居建筑文化及园林文化分析其在餐饮空间设计的具体运用[4]。

3.1 江南水文化概述及设计运用

水文化是江南文化的核心要素，独特的自然条件和地理位置造就了江南富有魅力的水文化。千百年来，桥和水巷一直是江南古城、古镇的交通生命线，由此可见江南人民对水的独特情愫。体现在餐饮空间的设计中，可以从江南水乡的生活场景中提取，如河流，溪水，游鱼，桥等与人们生活相关的元素，将其应用在空间的界面上。如图1所示，位于无锡的外婆人家餐饮空间，在雅座区与过道的边缘，将空间写意为溪流，结合金属质感的材料，营造出游鱼游动的场景，灯光洒下，整个空间宛如流动的溪水，将各个分区灵巧的连接起来，尽显婉约灵动的江南秀美气质。

3.2 江南民居建筑文化概述及设计运用

江南民居建筑组合布局自然，民居外部涂白色粉墙，用灰黑色的板瓦盖顶，称作“白墙黛瓦”。建筑装饰元素多样，马头墙及多样化的门洞窗户，有月门、圈门、六角门、八角门等。

建筑内部色调偏冷，空间分隔以屏风、罩落等形式出现，布局灵活自由。室内陈设讲究对景，物件之间相映成趣。厨房后面常设有天井，其作用是作为建筑的通风采光口，中偏一侧设一过道，通向后部房屋，过道之上二层架空，类似过街楼，别具一格。

以上分别从江南民居建筑、装饰元素、色彩、质感、建筑空间结构、室内陈设的概述，对江南民居特色进行分析，是极好的体现地域特色的元素。如图2所示，缘起江南茶艺空间设计中，通过对天井和月洞门的设计和竹子造景的搭配体现出浓浓的江南书生意气。

3.3 江南园林景观及设计运用

中国园林，从魏晋以来一直在不断发展，江南园林更是中国传统园林的代表。江南园林通常以高墙围合，与外界隔绝，着重体现文人意境，通过借景、对景、障景、框景、漏景等造园手法，使得空间层次多样，显现出江南园林的“步移景换”“曲折尽致”的特点。

江南古典园林造园手法在现代餐饮空间设计中，应用也很广泛，如图3所示，秋山堂茶庄的入口设计，借鉴江南园林的造园手法，通过圆形门洞与透出门洞玄厅内部的造型墙面形成对比，丰富了空间变化，同时也给顾客留下好奇易走进一探究竟的意向。

4 江南水乡地域文化在现代餐饮空间设计中的综合运用表达

4.1 主题场景设计

在餐饮空间设计中，主题场景设计是塑造地域文化特征的重要表现手段之一。空间主题设计通常围绕地域文化的某一方面，以不同的自然历史、风土人情、文化艺术等作为素材创造出空间的氛围特征。

主题主要源于对当时地域环境下生活的感悟和积累，可以是针对整个环境所提取的元素进行新的编排，或是对某一生活场景的再现表达，如图1所示中无锡外婆人家阳光店的主题定位，是对儿时生活在江南一带的孩童对外婆的亲切情愫为题材，在餐厅整体布局，细部设计和室内造景中都融入过去年代的经典老物件来与之相呼应，回味无穷，引起人们深深的怀念。

4.2 经典元素再设计

经典元素再设计是以地域文化元素符号或物件为母体，将其形状、材质、颜色、尺度等做一定程度的改造设计，或是抽提出某种具有代表的意象将其整合到整个餐饮空间的设计中，让空间在充满时尚艺术气息的同时又不失文化底蕴。

如图4所示，位于江南水乡——周庄的花香堂季香酒店，整体空间是由三幢明清风格的老建筑改造而成。设计者以古典明清交椅为设计元素，将其做色彩和质感的转换，不锈钢材质和颜色清新的时尚搭配，使空间呈现新颖、时尚的艺术效果。

4.3 空间意境设计

空间意境设计是以场景设计为基础的，具有较强的象征意义，是一种高度概括的精神表达。在具体的设计中可能并不直接使用所熟悉的经典符号再现，而是通过设计者的高度提炼和感悟，对具有地域特色的颜色、材质，体块比例、后期陈设装饰等以加工所呈现的空间设计，如引入具有抽象特点的形式、装饰图案、色彩、光线、材质、肌理等的综合运用。图5，图6中缘起江南茶艺空间的过道和品茶空间的设计，设计者提取灰、白颜色为主色调代表江南特色并结合光影的变化，运用到现代结构的建筑空间内部设计中，烟波浩渺，仿若置身于江南的水乡弄巷中。

以上三种综合设计手法的运用是相互联系、相互促进的，在具体的设计中，我们应因地因时的提取恰当的元素和方法进行整体的设计。

5 结语

中国的饮食文化源远流长，作为承载其饮食文化的载体——餐饮空间，也越来越着重渗透并体现着地域的特色文化。如今面临着全球化趋势挑战的中国，正需要设计师重新审视传统地域文化，将其融入到我们平时的生活中。

[1] 杨茂川.空间设计[M].南昌：江西美术出版社，2006：56-69.

[2] 林峰著.江南水乡[M].上海：上海交通大学出版社，2008：92-117.

[3] 刘晓艳，孙瑞丰.餐饮空间的主题性设计[J].艺术与设计，2008(9)：85-87.

[4] 李书有.论江南文化[M].南京：江苏社会科学出版社，1990：66-71.

The design and application of Jiangnan Watertown regional culture in dining space

Wang Chenxue

(Design School, Jiangnan University, Wuxi 214000, China)

This paper introduced the concept of regional culture, Jiangnan Watertown, dining space, analyzed the relationship of regional culture and dining space design, from the theme scene, classical elements, space artistic conception three aspects, elaborated the application of Jiangnan Watertown regional culture in dining space design, to enhance the spirit and cultural connotation of dining space.

Jiangnan Watertown, regional culture, dining space, landscape architecture

1009-6825(2016)30-0027-03

2016-08-11

王辰雪(1992- )，女，在读硕士

TU247.3

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