酸奶生产加工中的微生物污染原因和控制方法

2016-12-13黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司

食品安全导刊 2016年33期

□ 王　丽　黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司

□ 王丽黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司

酸奶属于营养价值较高、风味独特的一种饮料，具有一定的保健作用。由于该产品的蛋白质和钙质易被消化吸收，较适合儿童与病人食用，因此酸奶受到广大人民群众的喜爱。本文对酸奶的生产加工流程进行分析，阐述微生物污染的类型，提出酸奶生产加工中控制微生物污染的方法，为后期研究提供有效的参考依据。

酸奶生产加工的工艺流程

酸奶在加工生产中的流程如图1所示：

图1　酸奶生产加工的工艺流程

微生物污染的种类

在酸奶生产加工中，常见的微生物污染有霉菌污染和酵母菌污染两种。霉菌污染是指在贮存和销售等过程中，酸奶表面出现绿色、黄色或红色的霉斑，其原因是生产过程中受到霉菌的污染，最终使酸奶变质。酵母菌污染是指在贮存和销售等过程中酸奶出现胀包的现象，其原因是污染导致酸奶产生酵母菌。在氧气、温度等适宜的条件下，糖分解成二氧化碳和乙醇，其中二氧化碳是导致胀包的原因。

酸奶生产加工中微生物污染的原因

生产环境污染

在酸奶生产加工中，生产环境对酸奶具有较大影响，如生产环境的空气、卫生、设备等，尤其是灌装车间、发酵车间等。由于酸奶在生产过程中的发酵与罐装等均不是在完全封闭的情况下进行，因此生产环境中具有较多的霉菌、酵母菌等，使酸奶生产加工中出现微生物污染。

设备污染

由于设备直接与酸奶接触，如果清洗未严格按照操作步骤进行或设备死角未清洗到位，在运输的过程中就会滋生霉菌、酵母菌等，使酸奶受到污染。

包装材料污染

酸奶的包装主要采用板材自动成型包装和成型包装盒两种，所以在包装运输中如果出现运输不当的情况，就会使包装器材受到污染。同时，如果剩余的包装盒或盖膜等保存不当，也会使酸奶受到污染。

操作人员污染

酸奶生产加工中的相关工作人员也是导致酸奶遭受微生物污染的重要因素。如人体的毛发、皮肤、衣物等均带有微生物，在工作过程中，人员的走动、交谈、咳嗽等均会排放出大量的污染物，这些污染物散发到空气中，将大大增加酸奶污染可能性。

控制措施

改善生产环境

首先，每天应对酸奶生产场所的墙面、地面、设备等环境进行清扫，从而确保生产车间没有灰尘或奶垢，同时还应保持生产车间的表面干燥。其次，对整个生产车间进行全方位的杀菌，一般采用二氧化氯（或氧乙酸）喷雾、乳酸熏蒸、紫外线灯照射等杀菌操作方式，并采用空气落菌方式检验生产车间的霉菌或酵母菌数量，一般要求≤50个/m in。从而确保酸奶生产环境达到无热源、无尘、无菌要求，并建立严格的管理制度，保证酸奶生产环境等指标均完全符合酸奶生产要求。

加强设备清洗

在每次酸奶生产结束后，应对料管线、发酵罐和灌装机等进行全面的清洗，一般多采用CIP系统，其中清洗流程主要分为小循环、大循环两种。小循环流程主要是水→碱→热水，大循环清洗流程主要是指水→碱→水→酸→热水，小循环设备使用后每天进行清洗，大循环一周进行两次清洗。在清洗过程中，应严格按照程序，再使用纯化水精洗，使其尽快干燥，避免微生物滋生。

加强包装材料的微生物检验

酸奶的包装容器多是外购的盒或杯，所以在包装材料进厂时，应进行严格的微生物检验，尤其是霉菌、酵母菌等方面的检验，检验合格后方能使用。同时，剩余的包装材料应放入无菌室进行贮存，避免出现污染。此外，应重点检查盖膜与板材的封合效果，避免后期的销售与物流过程中出现封合处开裂的现象，导致酸奶泄露和污染酵母菌（或霉菌）等。

加强操作人员的卫生管理

制定酸奶生产人员卫生管理制度，使生产人员了解染菌途径及其危害；建立工作人员健康体检制度，明确规定生产前需严格执行手清洗和消毒，无菌区应严格按照要求，规范佩戴好防护工作帽、服、鞋、口罩。衣服材质应为去静电功效的涤纶和尼龙，定期对工作服进行洗涤和消毒灭菌。