两种储藏温度下徐香猕猴桃果实的生理品质变化

□ 卢悠悠　吕　腾　俞　超　马立孟　吴月燕　浙江万里学院生物与环境学院

两种储藏温度下徐香猕猴桃果实的生理品质变化

□ 卢悠悠吕腾俞超马立孟吴月燕浙江万里学院生物与环境学院

猕猴桃又名奇异果、长寿果、美容果，是猕猴桃科（Actinidiaceae），猕猴桃属（Actinidia）藤本植物，为典型的呼吸跃变型果实，采收后细胞仍继续进行代谢活动，所含营养元素不断转化，随着时间延长果实品质发生变化。温度是影响果实贮藏寿命的关键因素之一，在适宜的温度范围内，温度越高果实的呼吸作用就越强，消耗的物质就越多，贮藏时间越短，果实的品质也就越差。

本实验以徐香猕猴桃为材料，研究4 ℃和20 ℃两种贮藏温度下，猕猴桃果实硬度、可溶性固形物（TSS）、可滴定酸、多聚半乳糖醛酸酶（PG）活力、纤维素酶活力等理化指标的变化，旨在探究猕猴桃的储藏温度与品质间的关系，为猕猴桃的销售、食用、加工提供参考。

材料与方法

实验材料

徐香猕猴桃，采自奉化市青皮红香猕猴桃专业合作社。

实验方法

1 不同储藏温度处理

徐香猕猴桃果实采收后2 h内运至实验室，挑选果形端正、大小均匀、成熟度相对一致、无病虫斑、无机械损伤的果实若干，分别置于4、20 ℃培养箱贮藏，每隔2 d取样测定其在衰老软化过程中各项指标的变化，共测19 d，每组设3个重复。

2 生理品质指标的测定

（1）硬度的测定。用小刀将果实的赤道线两侧的果皮组织切除厚度约1 cm，用果实硬度计测定猕猴桃果肉硬度。取5个果实重复实验，每个猕猴桃各部位测3次，取平均值。

（2）可溶性固形物的测定。洗净果实并擦干表皮毛，去皮、中柱后，取果实中部果肉，将其研磨出汁液,收集果汁滴加于折光仪上，测定其可溶性固形物含量。每次取5个果实，测定3次取平均值。

（3）可滴定酸含量的测定。采用改进后的酸碱滴定法测定猕猴桃中的可滴定酸含量。

（4）多聚半乳糖醛酸酶活力的测定。参照张飞等方法。

（5）纤维素酶含量的测定。参照徐昌杰等方法。

结果与分析

猕猴桃果实硬度

如图1所示，随着储藏天数的增加，两种储藏温度下猕猴桃的都在慢慢变软。4 ℃保藏下果实硬度从15.75 kg/ cm下降到3.89 kg/cm；而20 ℃保藏下果实硬度从15.86 kg/cm下降到0.75 kg/cm，降幅远大于4 ℃保藏。保存前7 d，两种保藏温度下果实硬度均下降迅速，而7 d后，果实硬度下降较缓慢。

图1　两种贮藏温度下猕猴桃硬度的变化

猕猴桃可溶性固形物（TSS）含量

如图2所示，在20 d的储藏期内，两种温度下猕猴桃果实中TSS均逐渐上升。保存前7 d，在果实硬度的迅速下降的同时，TSS的含量上升幅度也较快。保存至第20 d，4 ℃下TSS的含量为14.61%，低于20℃保存下的18.44%。

图2　两种贮藏温度下猕猴桃可溶性固形物的变化

猕猴可滴定酸含量

如图3所示，随着保存时间的增加，果实中可滴定酸的含量迅速下降，前7 d下降幅度较大，而后逐渐减缓。19 d后，20 ℃保存可滴定酸含量为0.52%，而4 ℃保存下其含量为0.95%，表明低温能抑制可滴定酸含量的下降。

图3　两种贮藏温度下猕猴桃可滴定酸含量的变化

猕猴桃多聚半乳糖醛酸酶（PG）活力

如图4所示，20 ℃下，PG活力在贮存期内先上升后下降，在保存第11 d左右，含量最高，达到2.08 μ m ol/（g·h）。4℃保存下，PG起伏变化不明显，显然低温对PG的活性有抑制作用。

图4　两种贮藏温度下猕猴桃多聚半乳糖醛酸酶活力的变化

猕猴桃纤维素酶活力

与PG相似，20 ℃下，保藏时间的延长，纤维素酶活力迅速上升，保存11 d左右时，活力达到峰值85.30 μ g/（g·h），随后缓慢下降。4 ℃温度保存下的果实纤维素酶活力也无显著变化。

图5　两种贮藏温度下猕猴桃纤维素酶含量的变化

结论

在19 d的保存期内，猕猴桃果实硬度显著下降；果实内TSS含量上升，可滴定酸含量下降；PG和纤维素酶的活力先上升后下降。这表明在猕猴桃果实的后熟过程中，细胞内代谢产物含量和相关酶活力等生理指标仍保持活跃的动态变化中，果实逐渐软化，可食用性增加。

保存温度对猕猴桃的采后生理指标影响较大。20 ℃温度储藏19 d后，猕猴桃果实的硬度、TSS含量、PG和纤维素酶高于4 ℃保存；而可滴定酸含量低于4 ℃保存。这表明，果实糖类、酶类等物质的代谢途径受温度调控较大，低温能延缓果实的TSS含量的增加，抑制硬度的下降，促进可滴定酸含量的下降，抑制PG和纤维素酶活力，达到猕猴桃果实保鲜的目的。

综合考虑，4 ℃适合长期保存；而20 ℃保存温度能加速果实软化，提高其内在品质，此温度下贮存11～19 d猕猴桃果实可供食用。

2014年宁波市农业攻关项目（编号：2014C11005）；浙江省分析测试科技计划项目（编号：2015C37046）。

俞超（1979-），女，硕士，高级实验师。研究方向：果树栽培及分子育种。

卢悠悠（1993-），女，本科。研究方向：生物工程。