好吃的李子坏掉了

文_云无心

好吃的李子坏掉了

文_云无心

云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，“科学松鼠会”成员，在多家媒体开设个人专栏，出版有科普系列《吃的真相》。

国庆长假回了一趟家乡，一种在超市里没有见过的李子正当时节。这李子个头小，酸甜适度，口感爽脆，让我欲罢不能，便想带一些回北京送给朋友们品尝。姐姐在我出发的那天早晨去买了些，说这种李子不经放，若早早买回来，很快就会坏掉。

尝过的朋友都赞不绝口，不过放在冰箱里的那包第二天就坏掉了三颗，我只好赶紧把剩下的吃光了。

这种李子是当地的原生态品种，种植不成规模，都是农民自己摘了背到菜市场去卖。它之所以好吃，是因为采摘的时候已经完全成熟，不管是风味还是口感，都处于最佳状态。但能够保持最佳状态的时间太短，想要经过现代食品供应链到达消费者手中，即使能够做到，也必然价格不菲。

也就是说，并不是这种李子本身有多好吃，而是它在最美的年华遇到了你，向你展示了它生命中最精彩的瞬间。

这种瞬间的精彩显然不符合长途运输和长时间保存的需求，所以要用现代农业技术改良水果品种，再施以各种保鲜策略，这样就可以降低成本，以大家可以接受的价格将水果运送到全国各地，且品质也还不错。而各种保鲜策略几乎都基于“提前采摘”—在水果处于青涩年华时就将其摘下，在“休眠”（保鲜保存）状态下保存、运输，在送达消费者手中之前再“唤醒”（催熟）。催熟时水果中发生的生化反应与自然成熟过程中的并不完全相同，催熟的水果产生的风味物质不足，也就不如自然成熟的好吃了。

这在猕猴桃身上体现得更加明显。记得小时候我们吃的猕猴桃都是野生的，每年白露过后，会有农民采了来卖。野生的猕猴桃个头小、毛多、果肉碧绿，味道尚可。在那个年代，比起香蕉、苹果之类的“高级水果”来，这些野生猕猴桃难登大雅之堂。若干年后，猕猴桃以“VC之王”的形象成功逆袭。20世纪90年代初，我在北京见到包装精美的猕猴桃要卖一块钱一个，比苹果、香蕉要贵多了。

良种的猕猴桃个头大、毛少、“颜值”高，如果成熟度正好，还很甜。相对来说，猕猴桃是比较容易进行“提前采摘、保鲜保存、催熟食用”的水果，哪怕是漂洋过海跨越半个地球，依然能保持不错的品质。不过，什么时候采摘、催熟到什么程度，对于最终的口感和风味，还是有着决定性的影响的。当年我初到美国，在一个活动中吃到组织者准备的切成片的猕猴桃，其状如绿玉般诱人，但其实完全没有成熟，吃起来硬得像苹果，酸得像柠檬。那些来自新西兰的奇异果算是猕猴桃中的精品了，只是活动组织者不懂它们是需要催熟才能吃的，真是暴殄天物了。

猕猴桃在我的家乡也形成了产业，果园里都是引进的良种，外销和酿酒用的占了多数，菜市场上也有一些农民小规模种植的在卖。因为采摘时间比较合适，家乡的猕猴桃味道还不错，不过依然不如野生猕猴桃好吃。

家里姐姐、姐夫上山采回来新鲜的猕猴桃，等他们回到家中，有些已经可以吃了，而有些还很硬。一拿回家就可以吃的那些，风味、口感俱佳。随着时间的推移，每天都会有一些变软，但也不如之前的好吃。还有一些没有及时吃掉的，就会变得非常软，并且会产生酒味和苦味，很难吃。而当初摘的时候还太生的猕猴桃，即使之后变软了，口感还是酸且面。

现代农业技术和物流业的发达，让水果突破了地域和时节的限制，随时随地都可以出现在人们的餐桌上。当这些水果的风味跟记忆中的不同时，人们又会怪罪现代技术和商业化破坏了水果的天然美好。其实，只要在适当的时节去适当的地方，在水果们一生最绚丽的时候采摘，就能找到记忆中的味道。