青稞番茄土豆挂面的研发

彭毅秦++唐艳++周兴桃++丁捷++黄益前++姜元华

摘 要：本文概述了青稞番茄土豆挂面的生产工艺，包括工艺流程、原料配比、操作要点、产品质量标准等。该产品以中筋粉、青稞粉、番茄浆作为主要原料，土豆泥作为辅料，进行青稞番茄土豆挂面新产品的研发，从而改善了传统手工面条的风味与口感，增强了产品的保健功能与营养价值，使其拥有独特的色泽。

关键词：青稞粉；番茄浆；土豆泥；生产工艺

中图分类号：TS213.2 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20161032004

青稞，是我国西北、内蒙和西藏等地区广泛栽培种植的一种常见裸大麦，具“三高两低”特点[1]，其β-葡聚糖含量范围是3.66%～8.62%，平均值达到5.25%，具有抗癌、降血脂、降血糖等功效[2-3]。长期以来主要将青稞加工成青稞酒、糌粑、饼干、饮料等[4]。任健[5]等以青稞为原料，用黄酒酵母进行青稞酒的液态发酵，研究了青稞酒的发酵工艺。马长中[6]等研制了乳酸菌发酵青稞饮料。刘新红[7]以青稞面粉为原料，研究青稞蛋糕的配方及加工工艺。

番茄，又名西红柿，是深受广大消费者喜爱的果蔬，内含13种维生素及17种矿物质，其中Vc含量丰富，番茄红素含量居各种果蔬之首[8]。番茄红素具有极高的生物活性，同时还具有清热止渴、养阴凉血、促消化与防癌抗癌功效[9-10]。现代专家学者认为：“番茄，是心血管的保护神，壮骨钙的妙品，治失眠的脑白金”。目前，番茄的研究主要集中在果酱、果醋及复合饮料等方面[11]。朱海春[12]等以番茄为原料发酵酿造番茄醋，确定了酒精发酵的最佳工艺参数。吴英春[13]等对番茄原汁饮料加工工艺进行了研究，获得了营养保健效果强的番茄汁饮料。向延菊[14]以红枣和番茄为主要原料，对红枣番茄复合低糖果酱制作工艺进行了研究。

土豆，又称马铃薯，含有丰富的膳食纤维，有促进肠胃蠕动的功能[15]，并且含有较高的支链淀粉，是一种常见的食品原料。目前，在国内对于马铃薯的研究主要有：李山云[16]等对云薯301油炸薯片的加工工艺条件进行了研究。孟凡玲[17]等对无矾马铃薯粉丝加工进行了研究。王红萍[18]确定了土豆泥制作的最优工艺。

面条以其制作简单，食用方便而成为中国及亚洲其他一些国家和地区城乡最常见的传统面食。目前，市场上的面条原料单一、营养成分结构不理想，单纯的小麦面粉加工的传统面条制品已难以再满足消费者的需求，杂粮面条等具有一定保健功能的面制品逐渐成为研究热点[19]，寇兴凯[20]等以小麦淀粉为主，适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高梁面条。牛巧娟[21]等以燕麦粉和小麦粉为原料制作氨基酸相对平衡的花色保健面条，研究燕麦粉添加量对鲜湿面质构和蒸煮品质的影响。巩发永[22]等以苦荞粉、小麦粉为主要原料，研究了预糊化处理，谷朊粉、碳酸钠、魔芋精粉添加量对苦荞麦挂面质量都有明显影响。但目前对于青稞番茄土豆挂面的研究与开发尚未报道。

随着国际市场对面条制品需求的增加，人们对购买营养、健康、天然的方便面制食品的需求越来越大，青稞土豆番茄面条在这种市场需求下应运而生。本试验在传统面条的配方以及加工工艺基础上，将番茄汁、土豆泥经过胶体磨充分粉碎后，与面团完全融合，使面条成品组织细腻，口感爽滑劲道，为传统面制品向功能化、保健化、营养化转变提供了一条新途径。

1 生产原料与设备

1.1 主要生产原料

青稞粉；谷朊粉：湖北天双健农业开发有限公司；食盐：中盐上海盐业公司；中筋粉、番茄、土豆、茶多酚、卡拉胶，均市售。

1.2 主要设备

FW100型高速万能粉碎机上海书培实验设备有限公司；YP-N型电子天平：上海精密仪器仪表有限公司；EK328香山电子秤：广东山衡器集团股份有限公司；胶体磨；电磁炉；压面机；手动切面机；鼓风干燥箱。

2 工艺流程

图1 工艺流程图

3 原料配比

4 操作要点

4.1 番茄浆的制备

将成熟鲜红的番茄清洗干净，在沸水中浸泡2～3min，去皮、去蒂，切碎，放入高速万能粉碎机中，粉碎2min左右，将番茄浆倒入带盖的容器中，备用。

4.2 土豆泥的制备

将土豆去皮，清洗，切片，用电蒸煮锅蒸煮后搅拌成泥即可。

4.3 胶体磨粉碎操作

将表1中的原料，经过胶体磨超微（把10～100目粉碎为2～40μm以下）粉碎，往复操作5～6次，获得理想的混合、均质、乳化磨细混合液，将其倒入容器中，即可使用。

4.4 面团的制作

按照表2的原料混合，充分搅拌，用手揉搓面团。和面时间一般为10～15min，冬季宜长，夏季较短。和面温度为20～30℃。最后面团干湿均匀，色泽一致，呈松散小颗粒状，手握能成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。

4.5 熟化

将面团静置熟化。覆盖保鲜膜，一般时间控制在10～15min，20～25℃。

4.6 压片

将熟化好的面团用压面机压延成型。压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5mm，复合前相加厚度为8～10mm，末道面片为1mm以下，以保证压延倍数8～10倍，使面片紧实、光洁。扎片道数以10～13道为好，可形成组织细密，相互黏连，薄厚均匀，光滑平整的面带。

4.7 切条

切条成型由小型切面机完成，调整好规格即可。

4.8 干燥

采用热风干燥，温度为45～50℃，时间为100min左右。

4.9 包装

按一定的规格进行计量包装。

5 成品质量标准[23]

5.1 感官指标

色泽：呈均匀淡红色，色泽明亮，正反面及四周颜色可略有区别。气味：气味正常，且含有番茄的清香风味，无酸味、霉味及其他异味。形状：外形整齐，内部面条无粘连、破碎和泡胀现象，表面光滑，结构细密。烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，爽滑劲道。

5.2 理化指标

不整齐度≤8%；自然断条率≤3；弯曲折断率≤5%；烹调损失≤10%；水分≤14%；灰分≤0.7%；酸度≤3.5 ml/10g。

5.3 卫生指标

成品无杂质、无害虫、无污染；溴酸钾、过氧化苯甲酰不得检出；铝≤90mg/kg；砷≤0.2mg/kg（以As计）；铅≤0.1mg/kg（以Pb计）；微生物指标符合GB17400规定；食品添加剂应符合GB2760规定，食品营养强化剂按《食品营养强化剂使用卫生标准》有关规定执行。

6 讨论

6.1 和面是整个生产中的重要环节

面团中的加水（用混合液代替）量应根据面粉的质量进行调节，在不影响压延成型的前提下，应增加用水（用混合液代替）量，使蛋白质充分吸收而形成高质量的面筋网络。

6.2 熟化条件应严格控制

熟化是面团和面过程的延续，是为了消除面团内部由于和面时搅拌形成的内应力，进一步促进水化作用的形成，从而达到改善面筋质量的目的。熟化时间的长短关系到熟化的效果，熟化时间越长，面筋网络形成的越好，熟化温度不宜太高，防止面团发酵。

6.3 土豆应粉碎充分[24]

因土豆中含有较高的支链淀粉，吸水力强，能加快面团的熟化，还能使面条的口感、煮面时间得到变性和改善。

6.4 青稞番茄土豆挂面可生产系列产品

根据实际情况将加工工艺进行简单的调整，即可打造出一系列面条类产品，如：挂面、方便面、干脆面等，可以提高面条的市场竞争力，开发面条行业的产品前景。

本试验为青稞番茄土豆挂面的研发试验，部分数据尚不能达到产品最优效果，产品的标准化加工及工业化生产还需要进一步研究探索。

参考文献

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作者简介：彭毅秦（1990-），本科，助理实验师，研发方向：粮油加工。