青稞馒头配方与工艺研究

黄益前++丁捷++何江红++戢得蓉++肖猛++羊绍龙

摘 要：青稞作为我国藏区的主要粮食作物，具有丰富的营养，分别以10%、20%、30%的青稞粉代替传统的馒头配方的等量的面粉进行试验，制作青稞馒头，通过感官评价、质构测定等手段，研究青稞粉对青稞馒头品质的影响。通过正交试验得出青稞粉添加量为20%、加水量为55%、醒发时间为30min时，可以制出品质良好的青稞馒头。

关键词：青稞；馒头；配方

中图分类号：TS213.2 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20161032003

青稞又称作裸大麦，为我国藏族地区的主要粮食作物，具有悠久的种植历史。其营养价值极高，其所富含的β-葡聚糖早已被生物医学界普遍认为具有清肠、调节血糖、降胆固醇、抗肿瘤等作用[1-3]。此外，青稞含膳食纤维等营养成分，同时还具有硫胺素、核黄素、尼克酸等稀有营养成分以及锌、硒等微量元素。这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。青稞同时还具有一定量的蛋白质，含量约为10%左右。将青稞粉调制成团后通过传统的湿面筋加工方法进行加工，发现无面筋形成，可以说青稞粉中的蛋白质无法形成面筋结构。同时，青稞粉调整成粉团后，粘性极强，相关资料表明其支链淀粉含量高达74%～78%。这些性质决定了青稞粉作为粉料用于发酵食品加工受到一定程度的限制。将青稞粉与面粉掺和使用，既可以改善青稞粉的加工特性，同时也与面粉起到营养互补的作用。馒头是我国的传统主食，在我国居民饮食中占据着重要的地位[4]。本文通过试验，探讨了青稞粉、水量以及发酵时间对青稞馒头的感官品质，质构的影响，确定青稞馒头的配方和工艺，为青稞馒头的工业化生产以及生活应用提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

红铁人高筋面粉：大成食品（蛇口）有限公司；豫兰青稞粉：甘肃豫兰杂粮有限公司；安琪即发活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；太古细砂糖：太古糖业有限公司；水：实验室用水（自来水）；小米：市售。

JLSD型电子式面团拉伸仪：国家粮食储备局成都粮食储备科学研究所；JFZD-300面粉粉质仪：中储粮成都粮食储备科学研究所；TMS-PRO型专业研究级物性分析仪：北京盈盛恒泰科技有限责任公司； JPT-Ⅱ型面团压片机：中储粮成都粮食储备科学研究所；红菱DXF-132发酵箱：广州红菱电器设备有限公司；红菱HLY-306燃气烤箱：广州红菱电器设备有限公司；SATA91511数显式游标卡尺：世达工具（上海）有限公司； Sartorius BS2202S型电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司，HH数显恒温水浴槽：金坛市金城国胜试验仪器厂。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

参照《国家标准小麦储存品质判定规则GB/T20571-2006》，采用一次发酵法进行制作馒头，具体工艺流程如下：

称量—和面—发酵—压面成型—最后发酵—蒸制—冷却。

1.2.2 操作要点

称量：根据配方准确称量原料。

和面：将酵母用30℃的水（配方内）调匀，然后与过筛后的粉料及其他原料混合搅拌6min，至均匀，面团表面光滑，有弹性即可。

发酵：将面团放盆内，盖上湿帕子，放入发酵箱内，发酵温度28℃，70%的湿度发酵时间30min，使其体积膨胀约2～3倍；

成型：将发酵好的面团取出，放入压面机内进行压制，使面团表面光滑，然后擀成方形，卷紧成条状，用刀切成40g/个的块状；

最后发酵：将切好的馒头坯放入蒸笼内，放入醒发箱内以28℃、70%的湿度进行发酵30min；

蒸制：将盛放有馒头的蒸笼置沸水上进行蒸制，时间约为15min；

冷却：蒸好的馒头停火后取出，自然冷却15min左右，可进行测定。

1.3 试验设计

1.3.1 单因素确定试验

分别对青稞馒头中青稞粉用量、加水量、最发酵时间进行单因素试验。青稞粉设定为10%、20%、30%；加水量设定为50%、55%、60%；发酵时间设定为25min、30min、35min。考察各个因素对青稞馒头品质的影响。

1.3.2 多因素正交试验

根据单因素试验的结果，选择青稞粉用量/高筋面粉用量、加水量、发酵时间作为3个因素，设计3因素3水平的进行正交试验，分析正交试验产品的品质，从而确定生产青稞馒头的最佳配方与工艺。

1.3.3 馒头品质评价方法

1.3.3.1 比容测定

馒头体积与质量之比即为馒头的比容。其中质量用电子天平测定，体积用小米置换法测定。每批样品取3个有代表性的馒头进行测定，结果取平均值[5]。

1.3.3.2 扩展比测定

馒头的宽度与馒头的高度之比即为馒头的扩展比。馒头的高度与宽度用游标卡尺测定，每批样品取3个有代表性的馒头进行测定，结果取平均值[6-7]。

1.3.3.3 TPA测试

每个试验取3个馒头作为样品进行平行试验，即将青稞馒头切割成厚度为20mm的片状，每个馒头只取中间部分一片，用TMS-PRO型专业研究级物性分析仪进行测试[8]。测试时均采用TPA模式，单刀复合式剪切型探头，测试参数统一设定为起始力0.375N，测试速度60mm/min，形变百分量60%，力量感应元250N。测定参数包括：硬度（Hardness）、黏着性（Adhesiveness）、黏聚性（Cohesiveness）、弹性（Springiness）、咀嚼性（Chewiness）。

1.3.3.4 感官评价

选定6人组成评分小组，参考苏东民[9]制定的评分标准做一定调整后对馒头样品进行感官评分，评分最终结果取平均值。评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 青稞粉添加量试验

分别用10%、20%、30%的青稞粉代替等量的面粉，其他原料用量、制作工艺保持统一进行试验。试验产品的质构测试数据及感官评价评分见表3。

可以看出，随着青稞粉用量的增加，馒头的硬度、黏着性、咀嚼性三者逐渐增大，根据张国权等[10]的研究，馒头的硬度、黏着性、咀嚼性与馒头的品质成负相关，即表明，随着青稞粉用量的增加，馒头的柔软度、口感各方面变差；在黏聚性与弹性方面，青稞粉用量为30%时，黏聚性和弹性都是最低数值，青稞粉用量为10%时次之，而青稞粉用量为20%时，黏聚性与弹性数值最高，表明馒头柔软度、口感各方面较为理想，这主要是因为所使用的面粉为高筋面粉，表明20%的青稞粉用量与高筋粉掺和后，基本与日常制作馒头的面粉筋力相当。从感官评价来看，20%的青稞粉用量制作的馒头在扩展比、比容方面都比较接近感官评价的满分标准，而30%用量的馒头则评价较低，感官评价总分也为最低的78.98。可以看出，青稞粉的用量对青稞馒头的影响较大。

2.1.2 加水量试验

以青稞粉/面粉比例为20%：80%进行混粉，加水量分别设定为50%、55%、65%进行试验，其他原料用量、制作工艺保持统一进行试验。试验产品的质构测试数据及感官评价评分见表4。

从表4可以看出，加水量为50%时，青稞馒头硬度、黏着性、咀嚼性、黏聚性、弹性适中，扩展比、比容最为接近感官评分满分标准；而加水量为60%时，青稞馒头的硬度、黏着性、咀嚼性最大，黏聚性、弹性、扩展比、比容最小；加水量为55%时，青稞馒头弹性、黏聚性最大、咀嚼性最好，但是扩展比、比容最大。从感官评价来看，综合看来，用水量为55%时制作的青稞馒头评分最高，用水量为50%时制作的青稞馒头评分次之，而用水量为60%时制作的青稞馒头评分仅为67.84。表明青稞粉由于不含有面筋蛋白质，调制面团时，所需水量比等量的高筋面粉所需水量更少。加水量对馒头的品质有重要作用。

2.1.3 最后发酵时间试验

固定用水量为55%，面粉/青稞粉比例为80%：20%，将最后发酵时间分别设定为25min、30min、35min，其他原料用料、制作工艺保持统一进行试验。试验产品的质构测试数据及感官评价评分见表5。从表5可以看出，最后发酵时间为25min所制作的青稞馒头硬度、黏着性、咀嚼性最大，馒头扩展比、比容最小，感官评分最低；最后发酵时间为30min所制作的青稞馒头各个指标都较为理想，感官评分最高。表明不同的最后发酵时间，对青稞馒头的最终品质影响明显。

2.1.4 正交试验

在单因素试验的基础上，以青稞粉/高筋面粉比例、加水量、最后发酵时间4个因素设计以感官评分为评价指标的L9（34）型正交试验，正交试验因素水平表见表6，试验产品的质构测试数据见表7，正交试验感官评价评分见表8，正交试验。

从表7来看，在硬度方面， 7号样品馒头的硬度最大（硬度20.30），4号样品馒头硬度最小（硬度11.57），2号馒头硬度次之（硬度12.96）；从黏聚性来看，黏聚性最高的为8号样品馒头（黏着性8.21），其次为7号（黏着性7.33），再次为9号（黏着性7.22），黏着性最小的为4号（4.52），2号次之（4.86）；咀嚼性方面，9号样品最高（82.91），4号样品最低（47.83）；在黏聚性方面，4号黏聚性最大（0.38），9号黏聚性最小（0.25）；弹性方面，4号弹性最大（17.34），7号弹性最小（12.06）。表明随着青稞馒头品质与青稞粉的用量成负相关，在一定的发酵时间内与发酵时间成正相关，在一定的加水量范围内与加水量成负相关。综合看来，样品4、样品2的馒头质构评价相对较好，感官分析验证了质构评价。从表8来看，样品4感官评分最高（86.08），其次为样品2（85.38），而青稞粉用量为30%的样品7、8、9感官评分相对较低。通过正交试验数据分析，发现影响青稞馒头品质的因素为A>B>C，即青稞粉与高筋面粉的掺和比例对青稞馒头品质的影响最为明显，其从为加水量，最后醒发时间的影响最小。从感官评分来看，配方A2B1C2评分最高，结合单因素试验结果以及日常生产来看，在保证馒头品质的基础上，尽可能增加水的用量，可以保证馒头的柔软程度并能延缓其老化速度，因此，配方A2B2C2定为最佳配方，即青稞粉与小麦粉的最佳混粉比例为20/80，加水量为55%，最后发酵时间定为30min。

3 结论

本课题通过单因素试验和正交试验，采用质构研究和感官评价相结合的研究方法，研究青稞粉对馒头品质的影响。试验采用一次发酵工艺，青稞馒头中添加青稞粉的最佳用量为20%（适用于本试验使用的高筋面粉），加水量为55%，最后发酵温度28℃，湿度70%，发酵时间30min。本试验解决了青稞粉用于加工青稞馒头的工艺问题。青稞由于具有独特的营养价值，青稞馒头的研究对青稞的加工与青稞产品的普及，具有一定的现实意义。

参考文献

[1]Michacl U.Beer，Eva Arrigont，Yadomae T，et al.Extraction of gum from oat bran：effect of process on yield，molecular weight distri-bution，viscosity and （1-3）（1-4）-β-D-glucan content of the gum[J].Cereal Chemistry，1996，73（1）：58-61.

[2]Bhatty R.S.Extraction and enrichment of（1-3）（1-4）-β-D-glucan from barley and oat brans[J].Cereal Chemistry，1993，70（1）：73-77.

[3]Burkus Z，Temclli F.Effect of extraction condition on yield，composition and viscosity stability of barleyβ-glucan gum[J].Cereal Chemistry，1998，75（6）：805-809.

[4]孙拥军，彭辉，安薪憬.添加玉米粉对馒头品质的影响[J].中国农学通报，2012，28（3）：295-299.

[5]陈东海，宋宏光.枸杞馒头的生产工艺研究[J].食品工业科技，2004，25（10）：81-83.

[6]徐怀德主编.杂粮食品加工工艺与配方[M].北京：科学技术文献出版社，2001.

[7]郭波莉.馒头品质评价方法探析[J].麦类作物学报，2002，22（3）：7-10.

[8]毛根武，董德良，杨瑞征，等.馒头质构特性测定方法的研究（Ⅱ）馒头样品放置时间、切片方法及环境温度对硬度测定值的影响[J].粮食与饲料工业，2011（3）：18-22.

[9]苏东民.酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响[J].中国农学通报，2010，26（11）：73-77.

[10]张国权，叶楠，张桂英，等.馒头品质评价体系构建[J].中国粮油学报，2011，26（7）：10-16.